Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semillas

Foto bolsones de granos

Se introdujeron en la alimentación humana, en forma de cultivos, hace unos 6 a 10 mil años, dependiendo la región. Si bien fueron en las distintas culturas, alimentos importantes y altamente nutritivos, contienen antinutrientes, sustancias perjudiciales para el ser humano que deben ser transformados para evitar problemas de salud. A lo largo de los años, el ser humano fue desarrollando técnicas para eliminar o transformar estas sustancias nocivas, pero hoy en día, estas prácticas están en su mayoría, perdidas.

¿Qué son los antinutrientes?

Son sustancias que si bien protegen a las semillas o cereales de insectos, hongos, plagas y permiten garantizar las condiciones para que la semilla germine; pueden producir diversos problemas nutricionales y de salud al ser humano que las consume regularmente.

Entre los antinutrientes, encontramos al ácido fítico, oxalatos, taninos, inhibidores enzimáticos, lectinas y gluten, entre otros.
Un problema frecuente de los antinutrientes es que disminuyen o impiden nuestra capacidad para asimilar los nutrientes del propio alimento o de otros.
Por ejemplo, los taninos de las habas y nueces se combinan con las proteínas y dificultan la absorción de éstas.

El ácido fítico, presente en semillas, cereales, legumbres y tubérculos (principalmente en las cáscaras o salvado); es un gran problema en la nutrición, ya que barre el calcio, magnesio, hierro, cobre y principalmente zinc del organismo. La carencia de zinc, por ejemplo, está relacionada con una disminución de la inmunidad, un aumento de las alergias, la disminución de la capacidad reproductiva y la disminución de eliminación de cadmio (clave en el cáncer de próstata y pulmón). Todas estas enfermedades están aumentando de manera epidémica.

Los inhibidores enzimáticos, por ejemplo, bloquean a la pepsina (necesaria para digerir proteínas en el estómago), a la amilasa (necesaria para digerir hidratos de carbono) y a la tripsina, enzima encargada de digerir proteínas en el intestino delgado.

Las lectinas y el gluten están relacionados con diferentes alergias, problemas digestivos e inmunitarios. La hemaglutinina (lectina) presente en las legumbres (especialmente en la soja), promueve la formación de coágulos y hace que las células rojas de la sangre formen grumos.

Por todo esto, el consumo diario de alimentos con alto contenido de antinutrientes (cereales, legumbres y semillas) que no han sido transformados adecuadamente, se encuentran relacionados con diversos problemas digestivos y falta de apetito, dientes cariados y débiles, raquitismo, alergias, deficiencias nutricionales como la anemia o la osteoporosis y problemas en el sistema inmunológico.

¿Qué hacía el ser humano en la antigüedad?

El pan, hasta hace 150 años era fermentado y llevaba de 24 a 48 hs. de elaboración. La levadura no existía y en su lugar, se utilizaba la masa agria o masa madre, que fermentaba y transformaba los antinutrientes del trigo o centeno.

En África, el mijo era fermentado durante varios días, para dar lugar al oji, una papilla de sabor ácido altamente nutritiva que hoy en día se sigue elaborando. Lo mismo sucedía en América con el maíz y los porotos o en Europa con la avena [i].

Los Aztecas remojaban las semillas de zapallo en salmuera y luego las secaban al sol o las cocinaban antes de comerlas [ii].

En Oriente se fermentaba el arroz y las lentejas por lo menos durante dos días para hacer las dosas o idli. La soja, una de las semillas con mayor contenido de antinutrientes, era consumida solo después de ser fermentada (miso, shoyu, tamari, natto y tempeh).

En fin, todas las semillas eran remojadas, germinadas y/o fermentadas y cocidas.

¿Por qué?

Todos estos procesos de elaboración de los alimentos, transforman o desactivan los antinutrientes, incrementan el valor nutricional (se sintetizan vitaminas y enzimas) y predigieren nutrientes (por ejemplo las proteínas se desdoblan en aminoácidos, los azúcares complejos en azúcares simples, etc.). Esto hace que el alimento sea más fácil de digerir y los nutrientes estén disponibles para ser correctamente asimilados.

¿Qué sucede hoy en día?

Lamentablemente, esta sabiduría milenaria, patrimonio de la evolución humana, se está perdiendo. Aún en el ámbito naturista, donde se supone haber mayor conciencia en relación al alimento que se ingiere, se ignoran todos estos métodos de elaborar los cereales, legumbres y semillas.

El pan, sea blanco o integral, se leuda rápido con levadura quedando así todos los antinutrientes intactos. Y empeoramos aún más la situación cuando agregamos salvado, supuestamente “útil” para evitar el estreñimiento. Prácticamente toda la repostería integral naturista, que se supone mejor que los panificados blancos industrializados, se elabora con harina integral que no ha sido fermentada. Así galletas, budines y tortas integrales, colaboran día a día a desmineralizar la dieta y generar todo tipo de alergias.

Los cereales no se remojan, se comen al “dente”, mal cocidos, como el caso de las pastas o cereales cocidos a medias. En este caso, al problema de los antinutrientes, sumamos el de los almidones crudos o mal cocidos, que son sustancias tóxicas.

Las semillas, en muchos casos se comen secas (tal como se compran en la dietética o almacén) o tostadas (a altas temperaturas donde se generan sustancias tóxicas) con todos los inhibidores enzimáticos presentes.

La soja transgénica u orgánica, mal procesada y con todos sus problemas nutricionales, abunda en la mesa de vegetarianos y veganos, a modo de milanesas, hamburguesas, leche, texturizados y barritas.

No solo antinutrientes . . .

Otra práctica común en la actualidad, que agrava más la situación de los antinutrientes, son las dietas bajas en grasa y/o con alta presencia de alimentos descremados y light [i].

Nos olvidamos (o se encargan de ocultarnos) que en toda la historia de la humanidad, el ser humano consumió dietas ricas en grasas, en especial saturadas y de origen animal [ii]. Estas grasas contienen grandes cantidades de vitaminas A y D, liposolubles, que ayudan a absorber el calcio, hierro, fósforo y las vitaminas del complejo B que contienen los granos y las semillas.

Así es que la papilla de avena fermentada se comía con crema cruda o manteca, el pan de masa agria, con quesos fermentados o manteca. De esta forma se garantizaba la asimilación de los nutrientes.

Hoy, reemplazamos estos platos por cereales en copos o inflados (cargados de antinutrientes y con sus proteínas desnaturalizadas), pan sin fermentar, galletas integrales o de harina blanca (aditivada con minerales sintéticos) hechas en una hora, sin posibilidad de desactivar antinutrientes. Para colmar los desatinos, untamos los panes con quesos descremados, margarinas o mantecas adulteradas; mezclamos los copos con leche o yogur descremado; nos atiborramos de barritas infladas, con aditivos de todos los colores.

La fobia a las grasas saturadas nos lleva a un túnel sin salida, un camino donde los problemas de salud están garantizados. En este sentido, es interesante ver como el Dr. Gabriel Cousens, uno de los difusores más experimentados del veganismo y la alimentación viva, sugiere suplementar la dieta con vitamina D y está a la búsqueda de suplemento de vitamina A activa [iii], ya que observa que con los carotenos vegetales no alcanza y es consciente de que la dieta vegana, al estar ausente de grasa animal, genera deficiencia de estas dos vitaminas.

 

¿Qué hacer?

La cocción ayuda a reducir el ácido fítico, pero no alcanza si el cereal no se remojó previamente en un medio ácido. Así es que hoy en día usamos suero, kéfir, kombucha, vinagre de manzana o limón (obviamente orgánicos) en el agua de remojo. De esta forma el agua acidificada, permite la fermentación y reduce aún más el ácido fítico.
Por ejemplo, aquí podemos observar la reducción de los fitatos en la quínoa bajo los diferentes métodos de preparación *:

ProcesoReducción de ácido fítico
Cocida por 25 min. a 100 °C.15 a 20%
Remojada por 12 a 14 hs. a 20 °C, luego cocida.60 a 77%
Fermentada con suero durante 16 a 18 hs. a 30 °C, luego cocida.82 a 88%
Remojada 12 a 14 hs., germinada durante 30 hs., lacto-fermentada 16 a 18 hs. y cocida a 100 °C durante 25 min.97 a 98%

* Fuente: “Living With Phytic Acid”, Ramiel Nagel (Weston Price Foundation)

La fitasa es la enzima que desactiva al ácido fítico. El centeno y el trigo son los granos con mayor contenido de fitasa. Por ejemplo, el trigo, contiene 14 veces más fitasa que el arroz, y el centeno, más del doble que el trigo.

Cabe aclarar que moler el centeno o trigo en molido de piedra, garantiza la presencia de fitasa. En contraposición a esto, el molido mecánico destruye esta enzima.

Los cereales bajos en fitasa como el mijo, maíz, sorgo, arroz y avena se benefician si al agua de  remojo, le agregamos 1 cucharada de granos de centeno recién molidos.

Si se elige tostar los granos para facilitar la digestión, hay que agregarle al momento del remojo, alguna fuente de fitasa (centeno molido), ya que el tostado destruye algunos nutrientes como el caso de la fitasa (enzima encargada de transformar el ácido fítico).

El pan de masa agria, en el cual la harina se remoja y fermenta de 24 a 48 hs. da como resultado un alimento libre de ácido fítico y hasta es bien tolerado por algunas personas con alergia al gluten [i].

Otro método a rescatar es la germinación. Luego de 5 días de germinación, los garbanzos pierden el 60% del ácido fítico y las lentejas el 50%.

Remojar y germinar las legumbres antes de cocinarlas, reduce el contenido de aflatoxinas y aumenta significativamente el contenido de vitaminas B2, B5, B6 y C.

Aquí hay que mencionar que los germinados contienen sustancias irritantes que hacen que los animales no los ingieran (en especial las legumbres) [ii]. Por esto, en el caso de las personas que consumen grandes cantidades de germinados, es mejor escaldarlos o darles una ligera cocción.

Es importante mencionar que en la antigüedad era común cocinar los cereales y legumbres en caldos de huesos de diferentes animales y/o con manteca o leche cruda agria. Estos procesos mejoraban la absorción de minerales y otros nutrientes.

Otro método interesante, utilizado en diferentes cocinas orientales y afín a vegetarianos, consiste en cocinar los cereales y legumbres con algas (kombu o wakame), no solo para facilitar la digestión, sino también para mineralizar el plato resultante.

En fin, resulta imprescindible volver a rescatar hábitos milenarios saludables como el remojo (activación), germinación, fermentación y cocción a bajas temperaturas, en especial cuando en la dieta se consumen a diario cereales, legumbres y semillas, como es el caso de naturistas, vegetarianos, veganos, macrobióticos o crudívoros.

Alex von Foerster

www.alimentoyconciencia.com

[i]    Sandor Katz, “Wild fermentation”, Chelsea Green Publishing, 2003.

[ii]   Sally Fallon, Mary Enig “Nourishing traditions”, revised second edition, New Trens Publishing, 2001.

[iii]   Dr. Joseph Mercola, “Dutch get it right and recognize saturated fat is not a problem”. www.mercola.com

[iv]   Sally Fallon, Mary Enig “La dieta del hombre de las cavernas”, traducción: Mónica Gómez . www.terapiadrclark.es

[v]   Dr. Gabriel Cousens, “Deficiencies on a meat-based diet”, www.treeoflife.nu

[vi]   Abby Eagley, “Learn how to cook the way grandma did”, 2011

[vii]  Jean-Louis Tu, Is cooked food poison?, www.beyondveg.com

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192 comentarios en “Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semillas”

  1. Hola Alex ! es un gusto comunicarme con vos. Te escribo para preguntarte cómo comer la avena arrollada ¿es suficiente dejarla toda una noche en remojo y consumirla al día siguiente con el desayuno por ejemplo? Si es así, esa agua con la que se remojó, se desecha o se puede tomar?
    Otra, la levadura nutricional es realmente buena en su aporte proteico? Este tipo de levadura no entra en el listado de la levadura común para leudar el pan, no? Es otra cosa, cierto?
    Desde ya muchas gracias y un cordial saludo.

      1. Hola Alex, pregunto: ¿eso funciona también con garbanzos, porotos y adukis? Yo los dejo en remojo un día entero en agua; la espuma que se forma en la superficie me dio siempre desconfianza pero nunca la eliminé. Luego freezo todo hasta el momento de cocerlo.

        La verdad, siento que estamos rodeados, agarremos hacia donde agarremos hay algo que desequilibra. Consumo semillas de zapallo para recuperar zinc hace años, así como salen de la bolsita ¿metí la pata?

        ¿No será que el secreto está en la actividad y no en el consuma mágico?

        Saludos!

        1. Hola Tretibio,
          Yo adhiero a la recomendación de consumir semillas y legumbres, solo que creo que es indispensable aprender a prepararlas según diferentes técnicas que quitan o disminuyen en gran medida los antinutrientes de estos alimentos.
          En el cao de las semillas de zapallo, te sugiero un remojo previo de al menos 8 hs.
          Y el agua de remojo de las legumbres, yo la descarto y al momento de cocinarlas, uso agua nueva.
          Saludos

  2. el pan blanco se convierte en azucar, por que los panaderos hechan sabor
    y el integral, tiene menos azucar
    lo otro es arepas o galletas

    la verdad hay que comer
    la comida que Dios me regalo esta santificada, pues Dios extiende la tierra con sus productos.

  3. Hola Alex, cuándo te referís a vinagre de manzana orgánico, cuál es? dónde lo consigo? Yo consumo bastate vinagre de manzana a diario pero no encontré opciones a los que se comercializan habitualmente.

    Gracias!

  4. Hola Alex ! consulta he tratado de hacer brotar el garbanzo pero siempre lo tengo que tirar del olor fuerte que larga , no se que estoy haciendo mal ? gracias, un abrazo.

        1. Hola Carla,
          Cada proceso que vas haciendo, va mejorando la digestibilidad del alimento y en algunos casos, también mejora el valor nutritivo de la semilla, cereal o legumbre.
          Fijate el cuadro en el artículo, donde se muestra el ejemplo de la quinoa como a medida que avanzas con diferentes procesos, lográs transformar más el ácido físico.
          Saludos

  5. En algunas cosas esta acertado pero se le olvida a quien escribio esto que antes la esperanza de vida era a lo mucho 35 o 40 años, lo cual demuestra que las dietas antiguas no son para nada venerables, la realidad es que aun no encontramos la dieta perfecta, es una combinacion de lo viejo con lo nuevo y obviamente debe ser ecologicamente consciente, estar matando vacas y deforestando por el placer de los lacteos o la carne nos va a terminar destruyendo.

    1. Hola Axel,
      Como todo, cada uno puede tener su punto de vista y sumar para intentar encontrar una forma de alimentarnos equilibrada en todo sentido.
      No estoy de acuerdo con que para producir lácteos haya que deforestar. La realidad es totalmente opuesta. Se deforesta para plantar soja, maíz, trigo y otros cereales, legumbres y semillas.
      Para tener vacas de forma sustentable, no hay que tocar ni un árbol.
      Te sugiero ver el trabajo que vienen haciendo los Salatin (solo por mencionarte uno d los tantísimos ejemplos de agricultura y ganadería regenerativa), en Polyface Farm, hace muchos años, y vas a ver que la situación no se condice con lo que vos decís.
      En cuanto a las dietas tradicionales y la esperanza de vida, la verdad que es algo que me gustaría tocar y desarrollar en algún otro post. Simplemente te digo que no se puede hacer una comparación lineal, la esperanza de vida en la antigüedad era mucho menor en gran medida porque las condiciones de vida eran mucho más agresivas.
      Lo interesante es que la dietas de pueblos longevos de la antigüedad no mostraban las epidemias de enfermedades degenerativas que vemos hoy en día.
      Saludos

      1. Hola Alex, gracias por el articulo, ya entiendo el por que de mis gases. Mira si hay como mencionas ganadería regenerativa, pero es muy minimo. Ahora bien a lo que se refiere Axel, estoy de acuerdo ya que el consumo de carnes y derivados lácteos es muy alto, por lo cual se requieren mas espacios para poner mas ganado y mas terrenos para plantar el alimento de ese ganado, de echo la mayoria de los cereales y semillas son para consumo animal, no humano.

        1. No Jan, no estoy de acuerdo.
          El alimento del ganado es el pasto. No hay que plantar nada. Hay que dejar de sembrar soja, maíz y otros cultivos intensivos y dejar que el ganado coma pasto, hacer una circulación/rotación de los animales tal como se hace en los modelos de Allan Savory o Joel Salatin y listo.
          Saludos

      2. Que la esperanza de vida fuera de 35 o 40 años en la antigüedad, se debe principalmente a la altas tasas de mortalidad infantil (la mayor parte de los niños morían al poco tiempo de nacer o antes de los 10 años), quienes sobrevivían a esto, bien algunos morían antes por infecciones o llegaban a los 70 80 e incluso 90 años. Hay que entender cómo funciona el cálculo de la esperanza de vida, no es más que una media aritmética y se ve muy afectada por los valores extremos (en este caso la mortalidad infantil). Dejemos de decir que la gente antes moría con 35 o 40 años porque es un argumento totalmente inválido.

  6. Hola Alex. la verdad que estoy tratando de aprender, y resulta muy complicado encontrar el camino correcto, hasta ahora con lo que voy investigando, había llegado a la conclusión de que es importante la alimentación consciente, que en lo posible mantengamos la alcalinidad en el organismo y que las semillas y frutos secos tienen muchísimas propiedades por lo que es bueno incorporarlas a la alimentación. Ahora con este artículo, ya se me complicó el camino, y no me queda muy claro, o sea que es bueno pero habría que cocinarlos o germinarlos ?
    Podrían ser más específicos para los que no tenemos tanto conocimiento .
    Muy agradecida, siempre tratando de aprender.Saludos.

    1. Hola Andrea,
      Desde mi punto de vista, sigue siendo importante consumir semillas, solo que hay que aprender cómo debemos consumirlas.
      En esta receta vez un ejemplo. Acá hay otro ejemplo (una leche de almendras con las almendras activadas – remojadas -).
      También te sugiero leer éste artículo de la avena, que te va a aportar mucho.
      Y por último, si podés participa de alguna de las clases que doy, que una y otra vez surgen estos temas.
      Saludos

  7. Hola, alex entonces se remoja bien las legumbre y el vinagre de manzana se le agrega al agua de remojo para que sea mas tolerado pregunta para que la legumbre sea completa tiene q ser con arroz para que sea completa la entrega de propiedades espero tus respuestas

  8. Hola Alex, no me quedó claro… es suficiente con remojar los cereales y legumbres 24 hs? o además hay que germinarlas y luego cocinarlas? y en el caso del mijo, el trigo sarraceno y la quinoa es igual?
    Muchas gracias!

    1. Hola Belén,
      Cuantos más procesos puedas hacer, siempre va a ser mejor, porque vas a poder transformar más antinutrientes. Por ejemplo, es mejor remojar-pregerminar o fermentar-cocinar que solo remojar-cocinar.
      Si sos de Bs. As., el fin de semana del 9, 10 y 11 de junio estoy dando un taller intensivo de este tema, teórico y práctico, donde voy a mostrar en diferentes recetas cómo transformar antinutrientes. Esto va a ser en CRUDO, Chacarita,
      Saludos

      1. Gracias por tu respuesta, soy de La Plata, pero me interesa mucho el tema porque tengo un nene de 2 años y siempre van surgiendo dudas respecto a cómo cocinar los alimentos. Cómo recibo más info sobre el taller? ya me suscribí a la pág. Saludos!

        1. Sí estás suscripta al Blog, te va a llegar a tu mail el aviso de cada vez que de un taller.
          Hay una posibilidad de que en agosto de algún taller cerca de La Plata. Estuve hablando con la gente de Mujumama, de City Bell.
          Saludos

  9. Hola Akex, una pregunta: para hacer pan con harina integral, cuál es el procedimiento? dejo la harina en remojo entre 12hs y 24hs, ese remojo ya es con la levadura agregada? ó con un medio ácido como vinagre de manzana? gracias!

  10. Hola, ¿cómo comer la avena arrollada? ¿es suficiente dejarla toda una noche en remojo y consumirla al día siguiente con el desayuno por ejemplo? Si es así, esa agua con la que se remojó, se desecha o se puede tomar?
    Para hacer galletitas de avena?
    Y la levadura nutricional tampoco sirve? Sólo la masa madre? Gracias

  11. Hola Alex, me gustaría saber tu opinión respecto a dos puntos:
    1. En cuanto al remojado con jugo de limón… Lo recomendás para todo tipo de semillas? Es decir, cereales, legumbres, oleaginosas, frutos secos.
    2. En cuanto a la cocción con agua… Tirás el grano una vez que el agua rompe el hervor o lo colocás desde el principio?

    1. Hola Pablo,
      1.- Jugo de limón es la opción que menos uso. Prefiero otros medios acidificantes y fermentados como el suero o el vinagre de kombucha o de manzana sin pasteurizar. Lo uso solo para cereales.
      2.- El cereal lo cocino de entrada con su agua correspondiente,
      Saludos

      1. Disculpame, no me quedó en claro el primer punto… El medio acidificante lo empleas solo para cereales? Por otro lado… Granomadre está comercializando productos nuevamente?

  12. Hola, tengo duda con el remojado de los garbanzos para hacer hummus. Dejo por 12 hrs en remojo con 1ccda. vinagre y después hervir 20mins? O que recomiendas. Gracias

  13. Hola Alex… muchas gracias por este articulo! Te hago una consulta, para el fermentado de arroz yamani, o cualquier cereal, debo ir cambiando el agua o tan solo lo dejo a una temperatura estable con el mismo agua durante dos o tres dias?? Es necesario ponerle al arroz vinagre?

    Por otro lado, el maiz se puede fermentar?? Y las harinas de maiz se pueden fermentar?
    gracias!

    1. Hola Romina,
      Hay muchas formas o técnica para hacer fermentaciones. Algunas con agua y sal, otras con probióticos, otras con algún producto que tenga lactobacilos, etc.
      En las diferentes clases o talleres que doy voy enseñando distintas técnicas.
      No es fácil en una respuesta de un comentario del post poder transmitir algo de esto.
      Si dejás el arroz en remojo, va a fermentar, pero también puede ponerse feo. Todo depende del tiempo, de la temperatura y del medio fermentado o microorganismos que agregues.
      Ya de por sí, dejarlo en remojo 1 día antes de cocinarlo, es un buen paso en el sentido de transformar antinutrientes y hacer el cereal mas digerible.
      Si le agregas 1 cda. de vinagre por cada taza de cereal que remojes, vas a mejorar la transformación del ácido fítico.
      Todos los cereales y harinas se pueden fermentar.
      Saludos

      1. muchas gracias alex! yo consumo acido filofago en ampollas una vez al mes, Entiendo que puedo agregar para fermentar estos lactobacilos..
        me gustaria mucho tomar tus talleres…alguno al menos…hubo uno en crudo, me lo perdi… cuando haya otro lo publicaras??
        te dejo mi mail amorromina@hotmaill.com
        muchas gracias por tu amabilidad!
        Saludos
        romina

  14. Gracias. Es un artículo muy completo. Explicado fácilmente y sin fanatismos. Por ahí, tibien he pudo que dosis bajas de fitatos parecen ser necesarias. Es el viejo refrán que dice que la dosis hace al veneno. Un tema donde hay mucho que aprender, sin duda. Buen aporte ❤️

  15. Hola Alex, luego de leer detenidamente el artículo, se me ocurre hacer el siguiente planteo, Primero me pregunto ¿Cuál es la definición de alimentación saludable? Hay personas que visitan médicos solo para confirmar que están sanos, como en mi caso, que llevo una vida “sana” consumiendo alimentos vegetales, evitando los industrializados y refinados, y muy pocos lácteos.
    Otros le dirán a su médico, consumo algo de carnes con verduras frescas y hago mucho deporte, y éste le dirá sus análisis son perfectos siga así,
    Luego de la lectura siento que estoy un poco perdido….¿estoy realmente sano?
    Un Abrazo.

    1. Hola Guillermo,
      Para responder a tu comentario tendría que escribir un libro !
      Parto de la base de que para mí, no hay UNA alimentación saludable sino que cada persona tiene SU alimentación adecuada. Claro que en esto, pueden haber “grandes bases” aplicables a todos, pero no creo que haya una dieta que a todos les funcione permanentemente.
      La dieta es algo móvil. No es lo mismo la dieta de una embarazada que de un niño o un adulto de más de 60 años.
      En lugares como Argentina, que tenemos 4 estaciones bien marcadas, la dieta debería variar y adaptarse a estos cambios estacionales.
      Hay muchas características individuales a tener en cuenta porque es evidente que dos personas no reaccionan igual a una misma dieta.
      Y para cerrar este comentario, te cambio la pregunta y en lugar de …Cuál es la definición de “alimentación saludable” ? te la modifico y pongo “alimento saludable”. Para definir a un alimento como saludable, creo que básicamente hay que prestar atención 2 aspectos que parecen básicos, pero aún en ámbitos naturistas y de alimentaciones “más conscientes” pasan por alto o se cometen errores importantes.
      1.- La calidad de la materia prima. No es lo mismo la carne de pastura que la carne de feed-lot. No es lo mismo el trigo orgánico que el transgénico, los vegetales convencionales versus los orgánicos y así sucesivamente.
      2. La forma en la cual preparamos ese alimento: no es lo mismo comer carne a la parrilla que cocinarla en un guiso. No es lo mismo un pan hecho con levadura que uno fermentado con masa madre, no es lo mismo un lácteo crudo y fermentado que uno industrializado y/o pasteurizado y así puedo continuar con infinitos ejemplos.
      Particularmente, en lo que a Antinutrientes respecta, mi preocupación parte por ver cantidad de vegetarianos y naturistas comiendo “mal” enormes cantidades de cereales, legumbres y semillas. Con “mal” me refiero a que los comen sin remojo, fermentación y cocción adecuada, con lo cual, “se comen” todos los antinutrientes.
      En algún otro post seguimos con este tema,
      Un abrazo

  16. Hola Alex. No me pierdo tus notas que me esclarecen muchos puntos, pero que, paradojicamente, me disparan muchas dudas sobre..casi todo! jaja. Mi pregunta puntual ahora es: cómo consumo las semillas de sésamo (son las que más consumo), las de girasol y las de chia. Yo las tuesto y así en caliente las muelo. Estoy haciendo todo mal? Gracias!!!

    1. Ja !, bueno, después de la duda puede venir un claro, un momento de claridad y armonía !
      Yo te sugiero que no las tuestes porque el calor destruye y transforma (en forma perjudicial) los ácido grasos de las semillas.
      Si lo haces ocasionalmente, hacelo a fuego bajo, pero no es algo que te sugiera como hábito.
      Saludos

  17. Buen diA alex te consultó cómo recomiendas consumir el maní? Y cuál, el que viene con cáscara?y el crudo como lo integramos? Gracias buena jornada

  18. Buen diA alex te consultó cómo recomiendas consumir el maní? Y cuál, el que viene con cáscara?y el crudo como lo integramos? Gracias buena jornada

  19. hola alex, las semillas de sesamo imtegral se deben activar por cuantas horas, y despues hay q molerlas o se puden comer enteras?
    muchas gracias

  20. QUERIA PREGUNTARTE SI SOLO TE REFERIS A REMOJAR CEREALES ENTEROS O TAMBIEN SE PUEDE HACER ESTOS PROCEDIMIENTOS CON CEREALES NO INTEGRALES COMO EL ARROZ. GRACIAS

    1. Me refiero principalmente a cereales enteros. En el caso del arroz blanco, hay 2 problemas que no los tenés, que son el gluten y el ácido fítico.
      El arroz es un cereal sin gluten y si es blanco, al sacarle el salvado se le saca gran parte de ácido fítico.
      Obviamente la fibra del salvado también tiene su aspecto positivo que te lo estás perdiendo al comer el cereal blanco, pelado.
      Saludos

  21. tengo una duda. Los cereales se remojan directamente en un medio ácido ya de entrada?. el medio ácido, por ejemplo vinagre permite igualmente la activacion del grano ?.
    O es mejor primero activar en agua, luego de 8 horas cambiar el agua y poner medio ácido, y luego colar y lavar. o si se puede primero activar 8 horas, completar hasta 24 horas solo en agua para germinar y por ultimo cambiando el agua poner el medio ácido otras horas mas ? , cuantas?
    gracias

  22. Hola ,quisiera saber como recomendas consumir la granola y si es bueno consumir lacteos descremados (pocos) y productos denomidos “light” GRACIAS !!!

    1. y tambien si me podes pasar algun link ,donde explique como es eso de “activar” los cereales ,y cuáles lo necesitan ,es decir ,la forma correcta de consumirlos,GRACIAS otra vez !!!

    2. Hola Mariana, no recomiendo las gramolas. Acá podés ver por qué.
      Y si te interesa, el sábado 17 doy en Saavedra (C.A.B.A.) una clase dedicada al uso correcto de la avena. Acá podés ver más info.
      Lácteos descremados no uso, acá y acá podés ver un poco más mi visión sobre el tema lácteos.
      Saludos

  23. Hola!!! Muy interesante todo!! Preparo el pan con lino, chia, sesamo, girasol, garbanzo, fecula de mandioca, arroz, sesamo negro, amaranto. Junto unos dos kilos de todos los ingredientes. A todo lo muelo en el momento y siempre use la levadura levex de sobrecito. Muy poca, unoa 3 gramos. A todo le hago un leudado de 36 hs. Nunca agregue vinagre ni nada. Con este leudado se desactivan los antinutrientes y en que proporcion mas o meno? Si le agrego vinagre de manzana no organico, no sirve? Porque? Espero su respuesta, muchas gracias!

      1. Gracias por la respuesta! La mezcla de semillas no he notado que nos cayera mal, aunque creo que uno deberia comparar con comidas correctamente preparadas para tomar conciencia como uno se siente mejor… mi suegra la probo el otro día y me dijo que le cayo mal. Que mal no esta entonces para convidar a la suegra!! jeje. Quise hacer toda esta mezcla porque tenemos a nuestro bebe con alergia a la leche de vaca y el medíco le saco muchos alimentos alergenicos a mi señora para que no le pasara por la teta como los lácteos, frutos secos, kiwi, etc… , y como estaba un poquito anémico pense en preparar todas esa semillas, legumbres y cereales juntos por el el hierro y componentes en gral.. Una duda que me surge al ver que hay que tirar siempre el agua en la cual uno deja remojando las legumbres, cereales y semillas.. Con esto también no se tiran gran cantidad de nutrientes tambien?

  24. Hola Alex. Soy celíaca y uso una premezcla con harina de arroz integral, harina de sorgo y fécula de maíz para hacer el pan. Por lo que leí en otro posta tuyo, no se puede lograr una masa madre que leude para pan sin gluten. ¿Hay algo que pueda hacer entonces para reducir los anti nutrientes que pueda contener esa harina y evitar el uso de levadura? Muchas gracias. Saludos.

    1. Hola Marina, como recurso simple, remojar las harinas en agua con algo medio ácido (vinagre sin pasteurizar, kéfir de agua, kombucha, suero, etc.).
      Yo hago una masa madre de arroz y espero pronto poder tener listas unas clases donde voy a enseñar a hacerla y a partir de eso, recetas con pan, galletas, muffins, etc.
      Y el año que viene, seguramente subiré algo de todo esto al Blog.
      Saludos

    1. Hola Perla ! mira, la germinación desdobla antinutrientes y vuelve al cereal mucho más fácil de digerir, pero hay que ver cuántos días hacen esa germinación, porque eso marca un poco el nivel de transformación que puede tener el gluten.
      Yo me quedo más tranquilo fermentando el trigo a través del proceso de la masa madre, pero usar harinas germinadas es algo que recomiendo.
      Acá en Argentina todavía no hay mucho mercado de esto. Hace unos 4 o 5 años atrás, yo enseñaba esto en mis clases pero la verdad es que todavía no se sabía ni qué eran esas harinas !
      Y el molino de piedra es un método de molienda mejor que el mecánico.
      Saludos

    1. Hola Virginia, no sé qué es lo que no entendés. Si querés especifícame más o aclara algo más en relación a por qué al cabo de 3 o 4 hs. de cocción los garbanzos no aportarían nutrientes. Hay determinados alimentos que para poder aprovechar los nutrientes y/o volverlos digeribles para el sistema digestivo humano hay que remojarlos y cocinarlos adecuadamente.
      Saludos

    1. Hola Mona, mira, exacto, exacto no te puedo decir, porque no soy especialista en esto.
      Lo que fui viendo con los años, es que la molienda en molino de piedra conserva mejor las propiedades nutricionales del germen del grano, facilita la actividad de las bacterias de la masa madre y mejora la absorción de agua en la elaboración del pan (y así queda la miga más húmeda y el pan se conserva mejor).
      Saludos

  25. Hola Alex, como siempre muy rica la información de compartes.
    Te quería preguntar de los germinados, pensaba que con le proceso de activación y germinación se transformaban todos los antinutrientes.
    Al escaldarlos o cocinarlos no se pierden las enzimas y otros nutrientes?
    Consumo habitualmente germinados de quinoa, fenogreco, girasol y agua enzima rica a partir de estos.
    Si se les fermentara con kombucha o kefir tendría algún beneficio, en lugar de cocinarlos?
    Gracias, espero poder asistir a tus clases pronto, un abrazo

    1. Hola Daniela, a través de la germinación se transforman en parte los antinutrientes, pero un germinado suele conservar sustancias irritantes.
      Para comer germinados crudos, te sugiero los de brócoli, rabanito, puerro, rúcula, etc.
      Si son germinados de cereales o legumbres y si comes seguido, mejor escaldarlos.
      Saludos

      1. Espero poder ir asimilando tanto cambio poco a poco porque me interesa mucho la salud mía y de mi familia pero no sé si voy a ser capaz de aprender tanto como lo que nos explicas aquí…. Voy a ponerme las pilas ya mismo jeje..Un saludo

  26. Hola Alex, me resulto muy interesante toda la info, muchas cosas nuevas para mi. Ahora, me preguntaba, si bien estas tecnicas son antiguas, y segun tu opinion, mas saludables. Como podrian saber en la antiguedad los valores nutricionales de los alimentos sin los metodos cientificos de hoy en dia? y si no los sabian, como lograrian identificar los mejores formas de consumo? basandose solo en la experiencia?…

    1. Hola Fede, la ciencia tiene muy pocos años de desarrollo frente a los miles de años de evolución humana.
      El ser humano siempre fue desarrollando “formas de testear” alimentos, hierbas y demás: ya se por práctica (prueba y error), intuición, etc.
      Hoy en día se saca un extracto de una planta, se patenta y se vende dentro de un remedio. Pero el saber de que ese principio activo cura, no se lo debemos a los métodos científicos. Ese saber ya lo tienen cantidad de pueblo primitivos que usan hierbas y alimentos como medicina. En este sentido, la ciencia confirma aquello que ya se conoce.
      Saludos

  27. Pingback: Cambio de hábitos – alimentación, cosmética y limpieza natural del hogar | Yoga Baires

  28. Hola Alex! más arriba leí que no recomendás las granolas. Te referís a las que se encuentran en el mercado o también a las que podemos llegar a hacer de forma casera? por ejemplo, hago una especie de granola con nueces, almendras, castañas de cajú, escamas de coco y maní y miel de abejas, sin avena. Alcanza con remojar los frutos secos para mejorar la digestión de los mismos y potenciar sus propiedades nutricionales? Gracias!

    1. Hola Virginia, me refería a las típicas granolas comerciales o a las que uno puede hacer con avena arrollada tostada. En ese tipo de granolas, la avena no se remoja, fermenta y cocina adecuadamente.
      Sí, si te hacés granolas con semillas o frutos secos, activalos.
      Saludos

  29. Angélica Gutiérrez

    Hola Alex, quisiera preguntarte, si al igual que el arroz blanco, el maíz al cual llamamos pilado aquí en Venezuela, ya no es necesario remojarlo? También tengo la duda de si el cacao para prepararlo a partir de la semilla, también tengo que remojarlo?. Muchas gracias, son muy interesantes estas informaciones que compartes. Un saludo.

  30. Hola Alex gracias por toda la informacion que das en un tema que es realmente muy complicado .Cuando lei lo de los germinados entre en shock ja ja, para mi era el alimento perfecto, pero bueno hay que estar abierto a nuevas ideas.Me gustaria saber si existe maiz que no este geneticamente modificado o en la actualidad es todo transgenico.Saludos Javier

    1. Hola Javier, sí, existe. En el norte de Argentina y en otros países de Latinoamérica se consiguen maíces que no entraron en la cadena transgénica. Por ejemplo, yo tengo unos maíces azules, que no son transgénicos.
      Saludos

  31. Gracias por existir me pone muy feliz saber que estás ahí ,que paciencia, solo quería saber si el agua de remojo debe ser cambiada y si sirve usar vinagre de uva . Mil gracias

    1. Gracias Jimena !
      Mira, no hay una postura definida en ese sentido. En caso de remojar harinas, hojuelas, arrollados (por ej., avena arrollada), yo cocino en el mismo agua de remojo.
      En el caso de granos enteros, como un arroz integral, tengo la costumbre de descartar el agua de remojo y usar agua nueva.
      Saludos

  32. Hola Alex!
    En qué proporción utilizás kefir para remojar cereales? el agua del remojo se usa en la cocción del cereal o se descarta y se cuece con agua nueva? Para las legumbres se puede usar kefir en el remojo? es necesario que el recipiente donde se remoja sea oscuro? hay que taparlo? o puede ser un frasco de vidrio transparente sin tapa por ejemplo?
    gracias !

    1. Hola Laura, te agarró una catarsis de preguntas !!! 🙂
      Los cereales enteros remojalos con 1 cucharada de kéfir por cada taza de cereal. No hay una postura definida en cuanto al uso del agua de remojo.
      Las legumbres yo las remojo solo en agua, en lo posible tibia.
      No hace falta que sea un remojo totalmente oscuro.
      Saludos

  33. Yolanda López Obregón

    Hola Alex, estoy encantada con esta nueva via que me has abierto con el tema de los antinutrie tes. Ahora entiendo porque me costaba digerirlos.
    Tengo idea de hacer crakers de semillas y tambien galletas de cereales y mi duda es qué hago con las semillas de Chia y lino que al dejarlas en remojo se solidifican con los Mucielagos?. Se activan pero ese agua con esos antinutriente no se puede desechar, no?
    Un saludo.
    Me encantaría asistir a tus cursos pero vivo en España.

  34. hola Alex, quería preguntarte con respecto al agua de remojo de las semillas y frutos secos ( almendras, nueces, girasol, etc. ), se me rompió el filtro de agua, mientras tanto es mejor remojar en agua mineral que en agua de la canilla o hervida ?, que me aconsejas y con respecto a usar el agua oxigenada, cosa que no hago x no conseguirla, en el uso habitual es muy malo el efecto ?, no hay ninguna información nueva al respecto que elimine los hongos de otra manera ?, gracias como siempre, saludos cordiales, buena semana.

    1. Hola Patricia, en breve trataré de escribir un artículo sobre la limpieza de las semillas con agua oxigenada y otros recursos.
      Para hacer el remojo, usá el agua de mejor calidad que tengas disponible.
      Así el agua corriente tiene mucho cloro, podés hervirla, dejarla enfriar y usarla.
      Saludos

  35. Hola Alex, Que interesante toda esta información! Pregunta, es necesario enjuagar un poco las semillas y cereales antes de ponerlos en el agua de remojo? También me gustaría consultarte por la tapioca. El pediatra de mi hija me la recomendó por ser un alimento muy nutritivo. Se que viene del tubérculo de Mandioca pero la presentación que tiene en bolitas duras me da la sensación de un almimento super refinado… es así? He buscado info sobre el tema y no encuentro mucho. Yo la enjuago, después la dejo remojar por 3 hs y la hiervo (estas son las indicaciones que trae el paquete) Saludos desde Uruguay!

    1. Hola Lucía, yo enjuago las semillas antes de activarlas, con agua oxigenada.
      En breve voy a escribir un artículo explicando como y por qué hago esto.
      La tapioca suele ser blanca, no te preocupes tanto por que sea refinada, preocupate porque sea un cultivo libre de agrotóxicos.
      Saludos

  36. Hola Alex,
    Gracias por el artículo, muy interesante. Quería consultarte si es posible luego de fermentar y cocinar la avena, mantenerla en la heladera para consumir en los siguientes días. Es para ver si puedo preparar de antemano y contar con un alimento fácil de utilizar. De ser posible, también se puede recalentar, mezclar con otros ingredientes y consumir caliente?
    Gracias por la info!!!!
    Saludos desde Cordoba

  37. Hola

    yo todos los dias como una pequeña porción de avena previamente remojada durante la noche, que debo hace con el agua del remojo la tiro? para luego añadirle el jugo de naranja y el ajo macerado. Gracias por su opinión

    1. Hola Andrés, más que cómo lo uso (porque hay muchas formas diferentes de remojar y/o fermentar y cocinar un arroz integral y eso lo iré mostrando en diferentes recetas), te cuento que lo que no hago es comerlo hervido, tal como se suele hacer, sin remojo o fermentación previa.
      Saludos

  38. Pingback: Tiroides: 8 alimentos que podrían perjudicarte - Green Vivant

  39. Una consulta si quisiera prepara pastas caseras… deberia remojar la harina previamente en un medio ácido? Por ejemplo fideos que se dejan secar.. no pense en pasta rellena pero vale la pregunta también para lo mismo. Hablo de harina de trigo integral…
    Gracias!

  40. Alejandra Machuca

    Alex todo tu aporte es una bendición, desde que descubri tu blog me la eh pasado leyendo, estoy haciendo cambios en mi alimentación, disfruto muchísimo de la preparación, siempre que eh probado los sabores derivados de fermentación mi paladar se complace. Todas tus explicaciones tienen sentido y me resuenan en mis adentros; hoy hicimos galletitas de avena y estan deliciosas! El crocante es buenísimo también. No me han quedado tan bonitos como.a ti, pero su sabor es buenísimo. Te agradezco este aporte tan significante que estas haciendo, yo estoy segura que los beneficios trascenderan generaciones a quien verdaderamente vea lo valiosa que es esta información.

  41. Hola Alex.
    Me entero por ti que el salvado es alto en antinutrienres. Sería un molido de cáscaras en definitiva?
    Que sería entonces el gérmen de trigo? También se comercializa con.formato similar al salvado, y no se si es beneficioso o no.
    Debe consimirse?
    Alguna recomendación ?
    Gracias y Saludos

  42. Alejandra Machuca

    Hola Alex, tengo una duda… el agua que resulta de la lacto-fermentación (con salmuera) tiene algún uso? O se desecha a la hora de cocinar las legumbres o cereal que se alla fermentado,, de antemano te agradezco, saludos 🙂

    1. Hola Alejandra, hay personas que la desechan, enjuagan el cereal y lo cocinan con agua nueva y otros que no lo hacen y la cocinan en el mismo agua. No hay una postura cerrada en el tema que tenga sostén o justificación científica detrás.
      Saludos

  43. Hola.
    Llevo mucho tiempo comiendo avena cruda y hace una semana ha empezado a sentarme bastante mal. Mi pregunta es, todos esos efectos adversos, ¿se revierten al dejar de consumirla en crudo?

    Gracias por la información.

  44. Alejandra Machuca

    Gracias Alex por tu respuesta, mi pregunta fue porque cuando se hace rejuvelac gran cantidad de nutrientes se quedan en el agua, entonces yo suponia que debería de cocinarse con el mismo agua que se fermentan los cereales y legumbres, tenia esa duda . Nuevamente te agradezco por el blog, en mi casa tengo kombucha y kefir desde hace tiempo, que ahora estoy por hecharlo a andar 🙂 (después de tiempo que lo tenia estancado, solo los mamtenia vivos) ya tengo también mi kombucha Jun 🙂 esta bellisimo… te quiero compartir que yo era adicta a la avena cruda, tengo un mes consumiendo el crocante y hoy probé las avena cruda y literal percibí el sabor a crudo y lo senti pesado en mi estómago. , el rejuvelac lo estoy tomo en limonadas… tengo mi caldo remineralizante y cada día tomo una dosis, volví ah incorporar los huevos; la verdad es que por tiempo estaba cuidando mi alimentación, incluso tomo el pasto de trigo y jugos verdes de brotes por la mañana, pero mi piel nunca habia tenido el aspecto que tengo el dia de hoy, definitivamente concluyo que mi flora intestinal esta floreciendo con la aplicación de remojo y/o fermentación en los alimentos… me siento muy feliz! Hoy fui a la tienda ecológica de mi localidad y adquiri dos tarros de chucrut porque además me encanta (posterior yo lo elaborare pero por ahora no tengo suficientes recipientes) … gracias por este espacio! Saludos 🙂 y bendiciones.

  45. Hola, Alex. Estoy por cocinar legumbres (lentejas y garbanzos) y estoy haciendo el siguiente procedimiento: 1) remojo en agua por 14 horas, 2) pre-germinación durante 30 horas, 3) fermentación durante 18 horas, con agua tibia (60 grados) que luego se enfría (no tengo estufa), 4) cocción. ¿Es correcta esta secuencia? Tengo dudas con la pre-germinación: ¿es mejor si las dejo un día más? y con la fermentación: no sé si sirve si el agua no se mantiene a temperatura estable y tibia. Muchísimas gracias por todo, un abrazo!

    1. Hola Laura, en esto no hay una única regla, no hay un único método posible.
      Esa secuencia que hacés, es buena, transformaría en gran medida los antiunutrientes y las legumbres serían bastante más fáciles de digerir.
      Saludos

    2. Hola! Cuanta informacion! Hace unas semanas comence con alimentacion vegana y estoy incorporando el tema de la preparacion de legumbres y cereales. El paso que llaman lacto fermentacion (luego de la germinacion y antes de la coccion) a que se refiere?
      Muchas gracias!

  46. Hola Alex, gracias por compartir todo esto.
    Pregunta:
    Sería lo mismo fermentar la quinoa con vinagre que con suero?
    Dónde puedo conseguir suero?
    Das cursos de germinación? Nunca me sale bien…

    1. Hola María, no estoy dando ahora clases específicamente de germinación, pero en cualquier clase donde trabaje con legumbres pre-germinadas como estas que voy a dar en San Isidro, surge el tema de la germinación y lo termino explicando.
      El suero lo podés obtener de leche cruda o de yogur natural. Yogur realmente fermentado y sin azúcar.
      También podés usar un vinagre no pasteurizado. Vinagre natural, no industrializado.
      Saludos

  47. Hola Alex! Muy interesante este artículo, ya me suscribí a tu blog. Ahora veo que muchas cosas no las estaba haciendo bien.

    Me gustaría consultarte en particular por las recetas más difundidas de falafel. Lo que he visto es que se deben dejar los garbanzos durante 12 horas en agua, y luego procesar con cebolla, ajo, perejil, etc, y fritar. Hay versiones que se consideran “más sanas” porque, en vez de fritas, son al horno. Mi pregunta es si esta misma receta podría ser mejor (refiriéndome a la eliminación de antinutrientes) al dejar los garbanzos 24 horas en remojo, en vez de 12hs, y con vinagre de manzana. O si es necesario incorporar algún otro producto al remojo, o extender el tiempo. O si directamente no recomendás consumirlos de esta forma, por no ser hervidos.

    Muchas gracias por tu tiempo.
    Saludos!

    1. Hola Candela, yo no agregaría vinagre al remojo.
      Extenderlo de 12 a 24 hs puede ayudar un poco.
      Lo ideal es que busques la forme de hacer en alguna etapa, una fermentación de los garbanzos. Eso es lo que realmente va a transformar los antinutrientes.
      En este post de la fainá y en los comentarios, vas a ver más info.
      Saludos

  48. Hola Alex, te quería consultar respecto a las semillas que consumo diariamente, porque al parecer no lo he estado haciendo bien, las semillas de chía y sésamo deben ser remojadas también previamente? por cuánto tiempo? Saludos!

  49. María de los Angeles

    Hola alex, yo consumo mucho las semillas del zapallo. Cuál es el mejor prodecimiento para hacerlas? a mi hija les encanta. Muchas gracias!

  50. Belén Cortés González

    Hola Álex! Primero que todo te quería agradecer la información con todo su contenido, calidad y referencias bibliográficas… Creo que es muy importante informar de la forma que tú lo haces, sobre todo en estos tiempos donde es tan fácil “desinformarse” (cuando uno le cree todo a lo que se publica en internet sin tener referencias sobre la veracidad de la información). Así que muchas gracias!
    Por otra parte aprovecho de consultar dos cosas:
    1. qué recomiendas entre consumir avena tradicional o instantánea???? Yo consumo de la instantánea y no la remojo, sólo le hecho agua hirviendo y me la sirvo … Pero después de leer tu artículo me salió la duda sobre si realmente me es beneficioso elegir la opción instantánea.
    2. Todas las mañanas en ayuna me preparo un vaso de agua con chía y linaza (+ jugo de limón)… Gracias a tu artículo encontré mi primer error de no dejar el tiempo suficiente de remojo de la chía… Sin embargo, mi duda es en referencia a la linaza molida ¿Alguna diferencia importante en su valor nutricional entre la linaza molida y entera? ¿Se debe remojar igual que la chía?

    De antemano muchas gracias!!!!

    1. Hola Belén, gracias por tu comentario!
      Mira, en realce´n a la avena, fijate este post, y vas a ver en los comentarios y en mis respuestas mucha info que te va a servir. Entre ellas, el tema de la avena instantánea.
      Y en relación al lino/linaza, el manejo es similar a la chía.
      Saludos!

  51. Hola Alex!
    el amaranto cuanto tiempo se debe dejar en remojo para activar?
    Luego de activar semillas/frutos secos, hay que deshidratar aunque uno las consuma en el momento? Deshidratarlas mejora el alimento o es para que no se llene de moho?
    Gracias

  52. Hola aLex quería consultarte ya que no entiendo… Si remojo las semillas (Girasol por ejemplo) por que al tostarlas no son buenas para el organismo?

  53. Hola consulta las lentejas las dejo en remojo 8hs a partir de las 12hs comuenza la germinacion escuche q no es bueno comerlas germinadas es cierto.
    Tenes algun curso de antinutrientes online soy del interior? Gracias

    1. Hola Ale, no, en este momento no tenemos disponible curso on-line de anti nutrientes.
      Ya volveremos a armar algo.
      Podés hacer la germinación de las lentejas, pero luego mi sugerencia es que les hagas alguna cocción antes de comerlas.
      Saludos

  54. Hola Alex. Muchas gracias por esta información tan valiosa,,se me ha abierto un mundo con los antinutrientes,,algunas cosas sabía pero desde luego que nunca se termina de aprender. Mi duda es con la leche de avena casera. Al momento de consumirla, tengo que hervirla ? También tengo copos de avena germinada,,pero me entró la duda de cómo utilizarla. Gracias!

  55. Hola me podrias explicar a que se refiere lacto-fermentar? es distinto al remojo con medio ácido??
    Con que productos se puede lacto-fermentar!

    Gracias!

    1. Hola Daniela, lacto-fermentación se suele denominar a un fermento guiado o conducido por lactobacilos como los que se desarrollan en un chucrut.
      Remojo en medio ácido es un remojo en agua + kéfir de agua (o kombucha, o suero o vinagre sin pasteurizar o similares).
      Saludos

      1. Muchas gracias y perdón la molestia pero aún me queda una duda: arriba en el artículo en una tabla está el ejemplo sobre la quinoa, dice que si se remoja 12 a 14 hs., germinada durante 30 hs., lacto-fermentada 16 a 18 hs. y cocida a 100 °C durante 25 min, esto reduce el acido fitico al 98%, entonces lo que no entiendo es como lacto-fermento la quinoa u otro cereal??.. Yo si comprendo el proceso de lactofermentación en el chucrut por ejemplo, pero no logro comprender el proceso en los cereales.

        1. Hay muchas formas de fermentar y exceden a este post.
          Poco a poco voy subiendo recetas donde esta involucrada alguna fermentación.
          En el caso de la quinoa, si agregas suero o kéfir, que tienen mucha presencia de lactobacilos, vas a generar una lactofermentación.
          Saludos

  56. Hola Alex, te sigo hace rato, soy el interior, mi pregunta va orientada al oso de legumbres tipo lentejas o sino el arroz ya mami, luego del remojo, como sería la pregerminacion en el caso de las lentejas, es dejándola en agua a cierta temperatura? Es otra agua distinta al remojo?y una vez sorteado este paso o fermentar con algún activador? Gracias desde ya por la respuesta.

      1. Estaba viendo mi pregunta, varios errores, era muy tarde, leí todos la comentarios, ahorra sólo debo esperar a que hagas una nota sobre la fermentación jeje, igual estoy haciendo una pero estaré atento, gracias y saludos

    1. Yo no veo que sean 2 fuegos. Del tema antinutrientes, en el artículo solo hablan del ácido fítico.
      Todas las transformaciones positivas y la digestibilidad que se logra a partir del remojo, fermentación y cocción sobre un cereal, no son ni siquiera mencionadas.
      Y el autor de este texto aprovecha la temática de ácido fítico para iniciar el artículo y luego, durante la mayor parte del mismo, habla sobre los problemas de las dietas altas en grasas. Nada de esto tiene que ver con el tema de los antinutrientes.
      Y más allá de aspectos científicos y estudios (que podría y he citado varios en diferentes artículo que toco este tema), hay algo al menos para mí muy llamativo e interesante, que es el hecho de que a lo largo de la evolución humana, pueblos consumidores de cereales y legumbres de diferentes partes del mundo, que nunca tuvieron contacto entre sí; desarrollaron platos típicos de sus culturas en los que los cereales y las legumbres siempre pasaron por procesos de remojo, fermentación y cocción antes de ser ingeridos.
      Esto, a mi modo de ver las cosas, es mucho más valiosos que los estudios que este artículo pueda dar o los que yo pueda exponer,
      Saludos

  57. Alex, buen día. Quisier hacerte 2 consultas:

    Cuando hablabas de las grasas y decías “…Otra práctica común en la actualidad, que agrava más la situación de los antinutrientes, son las dietas bajas en grasa y/o con alta presencia de alimentos descremados y light [i]…”

    Que tipo de grasas debemos consumir? (por ejemplo aceite de oliva y/o girasol orgánicos)?

    Por otro lado, luego mencionabas del problema de los germinados. Yo suelo comer germinados de alfalfa y fenogreco, debo tener alguna precaución?

    Muchas Gracias.

    Saludos.

    1. Hola Leo, la alfalfa y el fenogreco son legumbres. Depende las cantidades que consumas, tal vez te generan algún tipo de inflamación o malestar digestivos.
      Los germinados más fáciles de digerir y de comer crudos, son los de verduras como el brócoli, rabanillo, puerro, recula, etc.
      Y en relación a las grasas, vas a encontrar buenas opciones tanto vegetales como animales. Es un tema que excede a este post y en algún momento tal vez desarrollo.
      Ya vas a encontrar en el Blog este artículo:
      https://alimentoyconciencia.com/las-multiples-funciones-de-las-grasas-saturadas/
      Que por lo menos te da un punto de las grasas animales. Luego faltaría analizar las grasas vegetales,
      Saludos

      1. Hola Alex, gracias por tu respuesta!! Llevo consumiendo mas que nada los del alfalfa (acompañando mi ensalada de zanahoria) y en poca cantidad y hasta ahora no he teniendo molestias ni nada!
        Te parece que lo siga haciendo?
        Muchas Gracias!
        Saludos.

          1. Alex buenas!!! En mi caso también los consumo, poca cantidad pero lo suelo hacer diariamente. Te parece exceivo consumir un puñadito en cada ensalda de zanahoria?
            Muchisimas gracias por tu respuesta!

  58. Hola Alex! consulta sobre la quinoa: si la dejamos en remojo con kefir, luego es necesario lavarla tanto? siempre escuche que hay que lavarla entre 5 y 7 veces
    gracias!!

  59. estpy en desacuerdo con muchas de las cosas que escribiste en este articulo, por ejemplo el gluten lo clasificas como un antinutriente pero en realidad es todo lo contrario ya que el gluten esta formado por dos proteinas y a algunas personas le hace mal por no peseer las enzimas nesesarias para su degradacion y asimilacion, este problema es genético no del alimento.
    otro punto en el que discrepo con tu articulo es en el tema de la levadura ya que a lo largo de la historia siempre se fermento con levadura solo que antes se usaban levaduras naturales y en la actualidad se usa una especifica para panadería. Esto hace que el producto panificado sea mas seguro en el aspecto microbiològico. Además las masa madres o mas agria se fermentaban con levadura.
    otra cosa algunos de los compuestos que antes mencionaste el cuerpo no los asimila

  60. Hola Alex! Si dejó en remojo el arroz o la quinoa con vinagre por 24 hs ( no recuerdo si es más tiempo ) .. la dejo secar al sol .. o con el calor del horno y luego hago la harina… la pregunta es .. ¿ ya no necesito dejar tanto como 8 hs de fermentación ? … gracias

  61. Gracias por responder !!!… sería para hacer pan de arroz con masa madre … la pregunta sería ….se necesitaría dejar el pan 8 hs igual ? ….. gracias !!!

    1. Mira, la efectividad de uno u otro método en la transformación de antinutrientes, no está específicamente estudiada, pero por diferentes estudios que fui viendo, una buena transformación se logra cuando en el remojo y fermentación se deja actuar a los lactobacilos. El vinagre no contiene y la masa madre si.
      Así que yo me inclino por hacer fermentar las harinas, las masas, con masa madre y no menos de 8 – 12 hs.
      Saludos

  62. Hola Alex, ¿cómo estás? te hago una consulta que no encontré en los comentarios. ¿Es lo mismo utilizar vinagre de sidra de manzana? Abrazo y gracias.

  63. Hola Alex!! Se le puede poner alga kombu al remojo y cocción de los garbanzos? Y si quisiera hacer pasta tahini a las semillas de sésamo las lavo con agua oxigenada y las remojo(activo) por 8-12hs y luego para hacer la pasta las tengo q secar en horno bajo o no hace falta?? Muchas gracias!!

    1. Hola Karina, sí, los garbanzos podés cocinarlos con alga kombu.
      Y el sésamo, como mínimo lo activaría.
      Si querés antes enjuagarlo con agua oxigenada, mejor.
      El secado/tostado le puede aportar rico sabor,
      Saludos

  64. Hola Alex, y con el mani? cuando se habla o se busca info sobre antinutrientes nadie menciona nunca el mani , que por supuesto es una legumbre. Vos que sugeris, activarlo o remojarlo como cualquier fruto seco? Gracias!!!

  65. Hola Alex,
    Muchísimas gracias por la información que nos facilitas, que es muy necesaria para todos e imprescindible para los que padecemos enfermedades del aparato digestivo. Estas técnicas que enseñas no se conocen en el lugar donde yo vivo.
    Por favor, me puedes facilitar información de cómo hacer oji de mijo fermentado? Necesito quitarle completamente las saponinas al mijo para poder comerlo.

    Muchas gracias, y saludos desde Fuerteventura

      1. Estuve experimentándolo y realmente noto diferencia positiva en la digestión, gracias Alex! Te hago otras preguntitas: 1- Si dejo el grano o semilla más de 24hs tiene sentido? sería mejor el resultado? se desarrollaría más la fermentación… 2- El tostado de las semillas y cereales tiene el mismo fin de desactivar anti-nutrientes que el remojo-fermento? 3-Hay diferencias entre los distintos medios ácidos para fermentar? o el resultado es igual ya sea usemos limón, o vinagre o kefir, etc ?

        1. Hola Mariano, si dejás una semillas más de 24 hs, posiblemente la transformación de la misma sea mayor.
          Pero hay que ir evaluando caso a caso.
          El tostado ayuda a reducir el ácido físico, pero luego no vas a poder fermentar a menos que agregues un cultivo específico.
          Entre los medios, yo prefiero el kéfir de agua o el suero.
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          Y en este curso desarrollamos en detalle todo estos temas:
          https://alimentoyconciencia.com/cereales-sin-gluten-y-legumbres-fermentadas/
          Saludos

  66. Hola, para fermentar harina integral previo a hacer pan, que cantidad de agua deberia poner por cada taza de harina? La harina blanca tambien puede fermentarse?

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