El problema de hacer el pan con levadura

Panes horneados sobre rejilla
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Aún dentro de la comunidad “naturista o vegetariana”, la influencia en la salud del consumo habitual de alimentos elaborados con levadura es casi desconocida.
Así es que se consumen a diario, diferentes derivados del trigo (elaborados con levadura) y con el tiempo, van apareciendo diversos problemas de salud.
Aquí le acercamos extractos escritos por el experimentado médico antroposófico Otto Wolff, quien muestra como el consumo de alimentos elaborados con levadura facilita el desarrollo en el organismo de cándidas y otros hongos.

Extractos del libro “¿Qué comemos en realidad?”,

Aut: Otto Wolff, Ed.: Antroposófica.

“(…) Dependiendo de la región, la preparación original del pan con masa ácida (masa madre) fue substituida casi totalmente, en las últimas décadas, por el proceso de elaboración con levadura. Como ya dijimos, el motivo es el ahorro de tiempo y, principalmente, el hecho de que hacer pan con levadura no requiere arte alguno, siempre sale bien. Eso, no obstante, introduce y señala otra vía de descomposición de los carbohidratos, es decir, la que va en dirección de la fermentación alcohólica, que no es propia del ser humano. Esa evolución es apoyada aún por la preferencia al trigo en vez del centeno, la cual también está aumentando hace algunas décadas.

(…)Podemos hacer pan entonces tanto con lactobacilos (masa ácida o masa madre) como con levadura. La diferencia consiste sin embargo en las distintas vías de descomposición: las levaduras, además del ácido carbónico, forman alcohol.

(…)El aspecto decisivo es que la descomposición del azúcar o del almidón por la levadura es conducida en otra dirección que la que se produce con la masa ácida. Cuando el azúcar es descompuesto en el organismo humano, no debe formarse alcohol, sino ácido láctico.

(…)¿Cuál es el efecto sobre el ser humano, de un pan que, según su origen, es preparado con masa ácida natural (masa madre), y del “mismo” pan preparado con levadura?
Como ya explicamos, la preparación del pan, así como la molienda representa una apertura del cereal, una especie de pre-digestión. El organismo puede continuar lo que le es señalado mediante esa preparación. Y esos caminos propuestos son muy distintos. La formación del ácido láctico, iniciada por la masa ácida, realmente corresponde al organismo humano. Esto era percibido claramente en tiempos pasados, motivo por el cual ese procedimiento era empleado en el mundo entero en la preparación de diversos productos (pan, chucrut, pepinos en salmuera, kvas). A diferencia de ésta, la descomposición que va en dirección a la formación de alcohol no corresponde de modo alguno al metabolismo humano.

(…)Por eso, debería ser fácilmente comprensible que tanto el consumo aumentado de azúcar como la descomposición “mal orientada” de la harina en el intestino constituyen condiciones de vida ideales para las levaduras. La consecuencia de esto es un grave problema médico, que está aumentando en forma alarmante : el predominio de los hongos (principalmente la Candida albicans).

(…)La consecuencia es que las levaduras, proliferan intensamente y también se vuelven más resistentes, de modo que no sólo consiguen colonizar el intestino, sino también invadir otros órganos, como por ejemplo los pulmones.

(…)Su efecto no puede ser observado de inmediato, sino que se evidencia después de una acción de muchos años.

(…)Resumiendo podemos decir que el pan realmente debería ser un alimento primordial del ser humano. La mayoría de los tipos modernos de pan están, sin embargo, muy lejos de esto. No importa solamente la especie de cereal, su origen, su forma de abono, cosecha, etc., sino también y principalmente la preparación posterior, la molienda, el proceso de preparación y el modo de hornearlo, que hoy en día están completamente mecanizados y perdieron en gran parte su sentido. Así, hacer y hornear el pan no significa solamente permitir una digestión más fácil, sino llevar adelante lo que los víveres traen de la naturaleza por medio del trabajo humano.
Una descomposición ligera conducida correctamente, como acontece en el proceso de la acidificación, puede propiciar una reconstrucción. En ese caso, la preparación original del pan es una imagen del sentido de la actividad humana en la Tierra.

Pan cortado en rodajas

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26 comentarios en “El problema de hacer el pan con levadura”

  1. ME ENCANTA TODO , Y ESTOY FELIZ DE PODER INFORMARME CON USTEDES DE TODO LO QUE SE PUEDA ,
    Y MAS TRATANDOSE DE LAS COSAS BUENAS PARA LA SALUD , Y ASI , ALEJARNOS DE LAS COSAS DAÑINAS
    PARA LA SALUD , Y APRENDER DE LAS BONDADES QUE USTEDES NOS OFRECEN, DE ANTEMANO MUCHAS GRACIAS , ASI LOS SEGUIDORES DE USTEDES , TAMBIEN COLABORAREMOS CON ALGO SABIDO POR NOSOTROS , CONOCIDO POR OTROS MEDIOS , ASI SE LOGRA UNA CADENA , APORTANDO TODOS CON UN GRANITO DE ARENA , QUE SE VA SUMANDO DE A POQUITO , HACIENDO UN TRABAJO DE HORMIGUITA .

  2. maría hortensia bruselario

    Me interesa ,lo necesito ,TODO, tengo mi hijo de 15 años con autismo no verbal ,necesito saber recetas ,deseo ayudarlo ,gracias

    1. Hola María,
      Mira este lunes estoy dando una charla sobre “Antinutrientes” en el espacio Crudo, en Chacarita.
      Acá podés ver más información.
      El sábado 9 de abril, doy un taller de Fermentaciones en Martínez. Acá podés ver el contenido del curso. Creo que ambas actividades van a aportarte información muy útil para armar la dieta de tu hijo.
      También hago asesoramiento nutricional vía Skype. ahí podríamos ver más detalles de la dieta que podría ayudarte a mejorar el problema.
      Saludos

  3. Muchas gracias Alex. Iniciamos en octubre del año pasado una panadería integral orgánica pero no teníamos en cuenta esto. Vamos a ver cómo nos sale. En realidad hace unos 2 o 3 años vendíamos pan de masa madre pero luego se disolvió la sociedad, cuando arranqué de nuevo fue con levadura común para no renegar, pensando que me había vuelto demasiado fanático de lo natural y que no pasaba nada si usada la levadura ya que al fin y al cabo eran también microorganismos y no algo químico. Pero bueno, vamos replanteando entonces. Gracias!!

    1. Hola Juan Pablo,
      No es inconveniente hacer pan con masa madre en forma comercial. Simplemente hay que reorganizar la cocina, porque los tiempos de fermentación son otros.
      Nosotros, en Granomadre vendimos panes, pizzas, budines, muffins, galletitas y otros panificados más hechos con masa madre durante años.
      Saludos

  4. Hola, gracias por desburrarnos sobre estos temas tan importantes, pero no se entiende bien como se hace la acidificación de las harinas
    Gracias

    1. Tengo entendido que el pan de masa madre a pesar de estar hecho con trigo o centeno es altamente tolerable para los celiacos, ya q el gluten se descompone enormemente. Saludos

  5. Pingback: PANIFICADOS CON MASA MADRE | Yoga Baires

  6. Hice pan tipo crumpets al horno con tu receta. Quedó espectacular. Sin amasado! Deje todo fermentando, como 18 hs. Capaz ya lo probaste… Queda muy bien!

      1. Alex, estoy haciendo masa madre, todavía no hice pan con ella. La levadura de cerveza fresca o seca para hacer pan es mala? Esa es la que usaba mi madre y mi abuela, compraban el pan de medio kg. y lo iban usando. Ahora sé sobre la masa madre, estoy probando de hacerla pero no me queda claro si fermenta de diferente forma o si la levadura de cerveza tradicional no descompone los antinutrientes. Te agradezco mucho la información sobre esto que pueda yo comprender ya que siempre había creído que la levadura de cerveza era buena. Gracias y gracias por todo

    1. El Kvass original se hace con pan de centeno fermentado y va a tener levadura.
      Hay una versión diferente, mucho más simple (pero nada que ver a nivel sabor) que se hace con remolacha fermentada.
      Fijate que en internet la vas a encontrar,
      Saludos

  7. Pingback: Curso intensivo de masa madre en Yoga Baires | Yoga Baires

  8. Pingback: Taller de panificación integral con MASA MADRE | Yoga Baires

      1. Hola. Creo que las levaduras actuales que utilizan las panaderías (no masa madre), son las causantes de muchos problemas de salud que la medicina desconoce. En mi caso, estaba comiendo mucho pan de mezcla y, hace un tiempo empecé a notar el síndrome de las piernas inquietas, muy desagradable, por cierto. Investigando, leí un comentario de que una madre y su hija lo tenían y después de dejar de comer cualquier pan o masa que pudiera tener esa levadura, les desapareció el tal síndrome. Pues bien, empecé a hacerme mi propio pan sin ningún tipo de levadura y en sólo 15 días me desapareció totalmente y, además, mis intestinos mejoraron de forma notoria. Nunca más pan de panaderías. Hablando con un panadero, me dice que no hay panadero que no use esa levadura y, por una razón y, es que mientras que con la levadura madre, le lleva levedar mas de 3 horas, con esta, menos de media hora….Alguna vez, cuando estoy fuera, como un poco de pan y, esa noche no aguanto con los pies!!! Bueno, creo que muchas enfermedades vienen por este tipo de levaduras, tal vez dañen la flora intestinal… Sería bueno que se investigara…

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