Cómo hacer la masa madre

MM 1

El año pasado, les contaba en este artículo, qué es la masa madre, sus virtudes nutricionales, las diferencias con la levadura y por qué se dejó de usar.
También fui exponiendo diferentes problemas que acarrea el consumo de cereales (como sucede en los panificados con el trigo y el centeno), alertando en torno al consumo habitual y elevado de antinutrientes.
Luego presenté la visión de Otto Wolff, experimentado médico antroposófico, en torno a la relación entre la candidiasis y los hongos en el organismo con el consumo de panificados hechos con levadura (panes, pizzas, empanadas, facturas, tartas, galletitas, etc.).
Probablemente, hacia fines de año escriba o les acerque material donde se explique el vínculo entre algunos problemas digestivos como ser inflamaciones, distensiones, gases, colon irritable, etc.; con el consumo habitual de cereales sin fermentar y panificados (blancos o integrales) hechos con levadura.

Para aquellos que quieran cambiar el consumo de panificados hechos con levadura por otros fermentados con masa madre, hoy es el turno de ver cómo se hace este mágico fermento.

Masa madre en frasco
La masa madre, también conocida también como masa agria o starter (iniciador), es básicamente una mezcla de harina y agua. Como podrán imaginar, hay diferentes formas de hacerla y en la antigüedad, este era un verdadero arte.
Hoy les transmito un método simple que todos podrán replicar en sus casas.
Una vez que tengan la masa madre activa, pueden hacer estos panqueques, bien ricos y versátiles, que pueden resolverles diferentes comidas !
También pueden intentar hacer un pan de molde, como este.
Y quienes quieran seguir avanzando en este maravilloso mundo de la masa madre, tienen este curso on-line, para aprender en su casa y a su propio ritmo, más de 30 recetas exquisitas y sacarse todas las dudas en torno a como mantener una mas madre y adaptarla a los hábitos de la vida diaria.
A fermentar !


Para hacerla hacen falta 4 cosas:

  1. Recipiente: debe ser de vidrio, cerámica o madera.
  2. Harina: usar harinas frescas de centeno, trigo o espelta. La de centeno es que la que permite lograr con mayor facilidad un buen fermento.
  3. Microorganismos: se pueden utilizar diferentes medios fermentadores como nódulos de kéfir, suero de kéfir, rejuvelac, ciruelas, pasas de uva, uvas o simplemente los microorganismos salvajes del aire. Cada microorganismo dará diferentes resultados. Cuando se usan uvas, habrá más presencia de alcohol. Al usar rejuvelac, más presencia de levaduras. Se puede experimentar con una combinación de varios activadores.
  4. Agua: usar el agua más pura posible y sin cloro.

Pasos para hacer la masa madre:

1) Colocar ½ de taza de harina en el recipiente.

2) Agregar los microorganismos: 1 cda. de suero de kéfir o 1 cda. de rejuvelac o 10 uvas o 1 cda. de pasas de uva o 2 ciruelas deshidratadas.

3) Adicionar ½ taza de agua.

4) Mezclar con cuchara de madera.

5) Tapar con un lienzo o repasador de tela de algodón, de forma que la masa pueda respirar y no ingresen insectos.

6) Dejar a temperatura ambiente (ideal entre 22 a 28 °C) y al reparo de la luz directa del sol.

 

Una vez por día, agregar 2 o 3 cdas. de harina y de agua, como para mantener una textura suave y espesa.

Al cabo de 2 o 3 días, comenzaremos a sentir que se inició el proceso de fermentación, por el aroma a levaduras y alcohol, y también por la presencia de burbujas.

La masa debe verse esponjosa, con olor a fermento.

Si no agregamos microorganismos para activar la masa madre y simplemente utilizamos los que están en el aire (microorganismos salvajes), el proceso de fermentación demora 6 o 7 días.

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144 comentarios en “Cómo hacer la masa madre”

  1. Hola, estudié que la masa madre va a la heladera y al utilizarla se le agrega o alimenta en iguales cantidades de agua y de harina. Me gustaría saber cuánto tiempo se puede mantener en la heladera, gracias!
    Lola

    1. Hola Lola,
      La masa madre, puede conservarse en heladera, pero ahí se mantiene latente.
      Para usarla, debe estar fuera de la heladera y la tenés que haber alimentado varias veces, como para que recupere “actividad fermentativa”.
      En “teoría”, se sugiere conservarla en heladera no más de 2 o 3 semanas, pero yo he hecho pruebas conservándola más de 4 meses y se mantuvo en perfecto estado.
      En estos días publicaré un post con más detalles en torno a la conservación de la masa madre.
      Saludos

    2. Hola Alex,
      Hice la masa madre con harina de trigo integral biodinámico molida en el momento y 1 cucharada de pasas de uva. La fermentación comenzó al segundo día, viéndose el aumento de volúmen y las burbujas con claridad, como también el olor a fermento. Hay un detalle, al estar el frasco abierto aunque cubierto con un repasador, se formó una crosta fina y seca en la superficie, igual no me supone a priori un problema, cada vez que agrego harina y revuelvo, esta crosta desaparece. En estos cuatro días fui agregando cada noche tres cucharadas de harina y tres de agua. Cuándo considerás que la masa madre está lista para ser usada? Una vez que la masa madre se logró, se tapa y se guarda en la heladera?cuánto masa madre uso para hacer un pan de 1kg aprox?
      Muchas gracias por compartir tus conocimientos!!!

    1. Hola Nora,
      Cereal sin fermentar es como la enorme mayoría de las personas los consumen: hervidos y listo.
      Hay diferentes formas de fermentar un cereal, que implican remojo bajo determinadas condiciones y tal vez, algún paso más con algún medio fermentados (suero, kéfir, bacterias, etc).
      Saludos

    1. Hola Ana María,
      Con harina de arroz integral se puede hacer un fermento, que es más complejo de lograr, pero sirve para hacer panqueques fermentados.
      Con harinas que no tengan gluten, no vas a lograr un pan aireado y esponjoso, porque justamente esa es una característica del gluten: retener la moléculas de dióxido de carbono y facilitar así el leudado.
      Saludos
      Alex

      1. Hola. Tengo una duda acerca de los antinutrientes y el gluten que me surgió por la pregunta de Ana María Andrada sobre qué harina usar en caso de celíacos. Según lo que leí la masa madra inactivaría los efectos del gluten, entonces …. ¿por qué preocuparse en utilizar harina (inegral) de trigo? o no es tan seguro que inhiba los efectos del gluten??

  2. Gracias Alex por compartir tu sabiduría con nosotros. ¿Dónde puedo comprar harina de espelta? La disfruté hace un tiempo desde “Hausbrot” y luego hubo problemas y desapareció del mercado. Gracias por tu información, saludos, Silvia.

  3. Gracias por tu información.Te quería consultar para hacer conservas de verduras saludables pero que no sea muy acida y también donde comprar. Gracias

    1. Hola María Rosa
      El sabor de los vegetales fermentados, siempre es ácido, producto de la fermentación. Si no es ácido, hay algo extraño en el proceso.
      Podés comprar en los locales Granomadre, chucrut y kéfirkraut, elaborados a partir de vegetales orgánicos y fermentados según técnicas tradicionales.
      Para que te sean menos ácidos, te sugiero mezclarlos dentro de una ensalada o comerlos con palta, que les suaviza el sabor.
      En cuanto pueda, posteo una receta.
      Saludos

  4. Hola Alex. Hice galletitas con harina de centeno fermentada con limon x 48 hs. Esta bien? O deberia dejarla fermentar por mas dias? Tenia burbujas y las galletas quedaron acidas como el pan de centeno. Gracias!

    1. Hola Liliana
      Está bien, con un remojo de 12 o 14 hs. ya es suficiente y vas a ver que las galletitas te quedan menos ácidas.
      Igual, tené en cuenta que mejor que remojar en limón es usar masa madre. Con el uso de masa madre, se transforman mejor los antinutrientes de los cereales.
      Saludos

  5. Hola Alex, muy bueno el taller sobre panificación con masa madre. Te quería consultar porque la masa madre que nos diste de trigo la estoy alimentando pero el agua se separa de la harina y queda sobre la superficie, que podrá estar sucediendo?
    Muchas gracias

  6. Hola Alex, disculpá que te siga molestando (si si, soy un plomazo), pero mis ganas de hacer las cosas bien me pueden.

    Acá voy otttra vez con la Masa Madre, y quisiera que me salga bien. Así que te hago unas preguntas para aclarar algunas dudas de tu receta del blog que me quedaron cuando hice el fermento anterior:

    Las pasas de uva se ponen una sola vez el primer día, no?
    Durante 2 o 3 días voy poniendo cada día 2 a 3 cucharadas de agua y harina hasta el día anterior a hacer el pan? El día que amaso el bollo no agrego nada?
    Cada vez que agrego agua y harina lo mezclo con el resto o dejo que se empape solo?
    Las pasas de uva se las dejo?
    Hace falta hornearlo en molde o puede también hornearse directamente en la bandeja del horno sin molde, como un pan de campo?
    Por mas que hayan pasado 3 días, si la masa madre no tiene burbujas y no está esponjosa, espero a que esto suceda, no hago el pan aún?

    Bueno Alex, hasta acá mis bobas dudas.
    Muuuuuuchas Gracias y Miiilllllllll Disculpas por hinchar.

    Abrazo ! ! !

    Fabian

    1. Hola Fabián,
      Pasas u otro microorganismo activador sí, se ponen solo cuándo se inicia el proceso. Una vez que la masa madre empieza a tener actividad fermentativa, se sacan y no se vuelven a poner.
      En general, yo sugiero alimentar la masa madre 2 veces al día (a la mañana y a la noche). La cantidad de harina y agua que agregás cada vez que alimentás tu masa madre, depende de cuánto la quieras hacer crecer, es decir, de qué cantidad de masa madre necesitás.
      Para los que se inician en este tema, les sugiero alimentar con 2 cdas. de harina y 2 de agua, para que la masa madre no les crezca mucho, pero si querés, podés alimentarla con más cantidad de harina y agua.
      El día que amasás, si podés, alimentá la masa madre unas 6 u 8 hs. antes de usarla. Así va a llegar bien activa al momento del amasado.
      Cada vez que alimentás con harina y agua, revolvés la preparación con una cuchara de madera, para mezclar bien los ingredientes y oxigenar la preparación.
      Si la masa madre no tiene burbujas y/o no crece o tiene aspecto esponjoso, aún no ha fermentado. Probablemente tengas que iniciar nuevamente el proceso. Chequeá la calidad de harina que usás.
      No es imprescindible hornear el pan en un molde, se puede colocar directamente sobre la bandeja.

      Un abrazo y suerte, a seguir probando !

  7. Hola Alex ! ! ! Bueno, indudablemente algo estoy haciendo mal, grrrrrrrr, hoy es el tercer día de Masa Madre yyyy…. toda la superficie llena de moho, horrible ! Listo, todo al tacho. Me parece que voy a tener que esperar a que hagas un taller, qué macana. Gran Abrazo ! ! !

    1. En lugar de usar pasas, probá con ciruelas secas.
      Asegurate que sean ciruelas secas de forma natural, que no estén tiernizadas y que no brillen.
      También fijate de conseguir harina integral fresca.
      Volvé a intentarlo, no es algo difícil.
      Un abrazo

  8. Hola Alex.
    Te cuento que en casa quise comenzar a hacer el pan con masa madre y me cuesta
    que los chicos y mi marido acepten el sabor, se nota más ácido, puede ser o estaré haciendo mal’
    Se puede cambiar esa acidez con algo?
    Muchas gracias!

    1. Hola Andrea, hay una acidez que es propia de la fermentación, del uso de la masa madre.
      Esa acidez se puede disminuir o acentuar.
      Si mantenés una masa madre bien activa y la alimentás varias veces al día, vas a reducir la acidez.
      También podés acortar los tiempos de fermentación, a sólo 8 hs.
      Saludos

  9. Hola alex, me surgio una duda.. Las pasas de uva, uvas o ciruelas como las incorporas? Despues no quedan partes de ellas en las preparaciones?

    1. Hola Julieta,
      Las pasas o ciruelas las ponés al principio, dentro del frasco, cuando vas a iniciar tu masa madre.
      Luego, al tercer día aproximadamente (cuando ya empieza a haber algo de fermentación), las sacas del frasco y seguís adelante solo con harina y agua.
      Saludos

  10. Hola Alex. Emocionado con lo publicas. Muchas gracias. Una preguntita práctica: ¿lo del frasco que mencionas a Julieta es así? ¿se puede usar un frasco? Lo pregunto porque a mí me parece queme resultaría muy práctico. Un saludo agradecido.

  11. hola. en mi 7mo dia de fermentacion. no se ha levantado mucho. huele a fermento. puedo comenzar a hacer el pan? no recomendas que tiremos la mitad de la masa de vez en cuando durante la fermentacion? recuerdo mi papa solia hacer eso…
    gracias

    1. Sí, antes de usarla para hacer el pan, tomate 3 o 4 días para alimentarla y siempre antes de hacerlo, descarta la mitad de masa madre que tengas en el frasco.
      Así va a ir ganando en actividad fermentativa y cuando hagas el pan, va a leudar mejor.
      Saludos

      1. Hola! creía que venía bien alimentando mi masa madre, hasta que lleguè a este comentario… jaja, ahora dudo de todo. Mi frasco (500ml) llegò a hacer burbujas, tiene olor a fermento, pero no se si crece porque yo la alimento todos los dìas con las 3 cucharadas de agua y harina de arroz o si realmente sube por fermentar. Pensaba hacer el pan, pero me confunde lo de tirar la mitad de la masa madre del frasco… si hago esto no me va a alcanzar la cantidad para hacer el pan, o si? Entendì mal algo?
        Gracias!!!

  12. Saludos Alex
    Tengo una pregunta, que tipo de agua sin cloro recomiendas para la masa madre, alguna destilada o la tipo mineral de marca Santa María? Gracias

    1. Hola Jesús,
      La verdad que he hecho masa madre con muchas aguas diferentes, incluso con agua “de la canilla” y la fermentación sale bien.
      Para que el cloro perjudique la fermentación, tiene que estar en un nivel alto y sentirse mucho olor en el agua.
      Saludos

  13. Buen dia alex! Conoces el grano tef? No encuentro traduccion al espaniol. Aca en londres donde vivo se vende harina integral de ese grano en bastantes lados. Dicen que es muy buena y no tienw gluten ( la usan mucho en la comida de etiopia) queria saber si has probado o si al menos sabes si se puede hacer masa madre con ese cereal.muchas gracias!

      1. gracias, voy a hacer la prueba ahora. te hago una pregunta con respecto al proceso ya que leo en varios lados sobre tirar la mitad de la masa. hay que tirar la mitad cada vez que alimentas la masa con agua y harina?

  14. Hola ! muy buenas las explicaciones. Yo aún no he probado hacer pan con masa madre. Cuando decido hacer el pan, uso toda la masa madre? O què cantidad para un kilo de harina de trigo? Y si uso mitad trig y mitad centeno?
    El uso de la masa madre hace que el pan tenga esa miga aireada, pero con burbujas pequeñas, tipo el pan aleman?
    Gracias!

  15. Hola gracias por la info. Cuando dices una cucharada de kefir te refieres al kefir ya preparado o a una cucharada de los hongos activos? Abrazo!

  16. Hola Alex, fui hace poco a uno de tus talleres de alimentacion en el embrarazo, estoy de 5 meses ya e incorporando fermentos a mi dieta…hice masa madre el otro dia…con pasas, huele acido, pero no esta muy esponjosa…se habra hechado a perder? como sé cuando esta lista? gracias!!

    1. Hola Sandra, descarta la mayor parte, deja solo unas 3 o 4 cucharadas de masa madre en el frasco y a eso que te queda, alimentalo con bastante harina y agua, al menos el doble de la cantidad que la masa madre que te quedó en el frasco. Repetí este proceso 2 veces por día, durante 2 días y posiblemente recuperes tu masa madre.
      Saludos

  17. Gracias por la información! estoy impactada por el concepto de antinutrientes, cuánto por aprender… fui mamá hace poco y ahora q mi hija empieza a comer estoy repensando todos los hábitos. Voy a zambullirme a experimentar con el pan! acabo de preparar mi primer masa madre con harina de centeno! veremos que pasa…ya el perfume al hechar kefir y agua fue de otro órden!
    mi duda es la siguiente; una vez que uso una taza para hacer pan, qué hago con el resto de la masa madre? y si quiero volver a hacer pan inauguro masa madre nueva o hay un modo de cultivarla como el kefir? mil gracias!!!

  18. Hola!! primero muchasssss gracias por compartir esta información, es muy valiosa!!!! 🙂
    la pregunta: ¿ Puedo usar vinagre de manzana( sin conservante) como medio fermentador para hacer la masa madre?
    Gracias!!Abrazoos!

      1. Buenooo!! Gracias!!!Me funciona genial!!! otro pregunta: ¿Puedo hacer la masa madre con harina de centeno y usarla para hacer pan con harina integral de trigo?

  19. Hola Álex! Buenísima la receta, quiero empezar a probar la masa madre y luego el pan, claro! Una consulta, que significa harina fresca? Tiene que ser orgánica?
    Muchas gracias!!

  20. buen dia, muy buena la información. tengo una pregunta. se puede usar la masa madre para hacer pan en los hornos de pan, por ejemplo, el de atma? estoy tratando de replicar el fermento de haus brot porque esta muy caro! Muchas gracias Agustina.

    1. Ja ! más que replicar el de Haus Brit, te sugiero hacer un buen pan con masa madre !!
      Mira, yo me resisto a usar esas máquinas. Algo hermoso del proceso de hacer pan (y más aún a peque escala), es amasarlo.
      Así que nunca probé esas máquinas. Pero tengo varios alumnos que sí las han usado y algunos me dicen que les funciona bien y otros no…
      A probar !
      Saludos

      1. muchas gracias! me encantaria poder amasarlo pero por falta de tiempo a veces no puedo! a superar el de haus brot! jajaja ni siquiera tengo la maquina igual, saludos!

  21. Hola Alex. Hace dos semanas empece a preparar y tomar la bebida kefir. Ahora quiero hacer la masa madre con kefir pero tengo la duda si es una cda “de la bebida ya fermentada por 48hs lista para beber” o si es una cda “de nodulos de kefir activos… osea los que saco del frasco donde hago el fermento”.

  22. Hola Alex, fui al taller de masa madre de arroz y la textura que tiene es como cortada, es normal? sino como puedo hacer para revivirla? muchas gracias!!!

  23. hola alex, gracias por subir la receta.

    hace unos días vengo probando con arroz integral fermentado con un poco de verduras (el que deja mi hijo de un año y poco despues de comer), ja, perdón por ser tan recicle, a veces también el que se fermenta solito en la olla. Siendo bastante empírico veo que ha dado resultados, aunque quisiera saber si es sano o válido usar el arroz a veces picoteado como iniciador. gracias.

  24. hola alex, despues de varias pruebas para hacer masa madre, empezando con harina de centeno y a partir del 4 dias refrescando con harina de trigo, no conseguia que subiese bien y rapido. en cambio he conseguido una masa madre 100%centeno con buena pinta. Puedo usarla para hacer pan blanco? y con esta masa madre puedo intentar conseguir dentro de unas semanas una masa madre se trigo? o hay que empezar de nuevo….. muchisimas gracias por todo

  25. Hola Alex! Hoy probé la receta de masa madre de arroz que publicaste pero no veo resultados aún.. hasta note que se separó una capa de agua a pesar de que respete tal cual las medidas que decías.. en otras recetas veo que el proceso lleva días, pero en tu receta son intervalos de 3 horas unicamente? Solo se hace con la harina de arroz y agua, no lleva ningún “activador” como kefir o pasas? Muchas gracias !

      1. Hola! Es la que comentabas en el post “Pan de arroz fermentado, sin gluten”, que aparece en el paquete de Granomadre. Me corrijo, no es receta de masa madre, serian las instrucciones para re-hidratarla. En el ultimo paso dice que la pase debería haber duplicado su tamaño.. pero la mía sigue igual aunque seguí todos los pasos.. sirve igual? solo veo algunas burbujas.. O empiezo de nuevo con una parte de esa preparación?
        Gracias!

  26. Hola Alex, hace una semana empecé mi masa madre con harina de trigo y uvas. Luego saqué las uvas y continúe con harina y agua pero aun no levantó en volumen, tiene buen color y olor y burbujas chiquititas. Qué sugeris que haga? Estoy por hacer rejuvelac, decís que empiece de nuevo con eso? Quiero mi masa madre burbujeante!!! Mil graciaa

  27. Hola Alex! Muy buena la receta, ya he puesto manos a la obra para hacerla. Elegí empezarla con kéfir de agua. Veremos cómo resulta. Quería consultarte si las cucharadas de harina y agua para el alimento de la masa madre hay que empezar a dárselas pasados los 5/7 días de fermención, o se debe realizar a partir del segundo?
    Muchas gracias!
    Un Abrazo,
    Leo

  28. Hola Alex,
    hace unas semanas atras participé del taller que diste en La Plata y dónde generosamente nos regalaste masa madre, la he cuidado y sigue efectiva pero a pesar de seguir tu receta no consigo lograr un buen sabor en el pan, me queda muy ácido mucho más del que nos diste a probar ¿qué debería tener en cuenta para tener la menor acidez posible en el pan? Gracias, saludos

    1. Hola Mariela, alimento la masa madre, tal como les expliqué y cada 6hs.
      Al hacer el bollo/masa de pan, déjala fermentando solo 8 hs.
      Teniendo en cuenta estos 2 aspectos, tendría que mejorar.
      Sino, probá de hacer una fermentación por retardación, como hicimos con la masa de tarta, de 1 día.
      Saludos

  29. hola alex! gracias por tus geniales recetas.
    quería consultarte por la masamadre, voy a hacerla por primera vez (para pan 100% integral). siempre siempre queda fuera de la heladera? y si un día o más no puedo alimentarla por algún motivo, qué hago, la descarto y preparo una nueva?
    previo a preparar el pan alguna recomendación en particular?
    apenas la prepare por primera vez, al cuanto tiempo puedo usarla? gracias!!

    1. Hola Gisela, en este momento no puedo responder a todas tus consultas.
      En cuanto pueda escribiré algún post en relación a los usos y mantenimiento de la masa madre.
      Mientras tanto, te sugiero leer los comentarios y mis respuestas de este post:
      https://alimentoyconciencia.com/como-hacer-la-masa-madre/
      De este otro:
      https://alimentoyconciencia.com/pan-de-molde-con-masa-madre/
      Y sino tenés un curso on-line donde todo eso está explicado en detalle:
      https://alimentoyconciencia.com/curso-de-masa-madre/
      Saludos

      1. Buenísimo. Ahí estuve leyendo todo. Algunas cosas más claras, otras no!
        Una duda puntual: el frasco donde se conserva la masamadre, va tapado o destapado?
        Muchas gracias!

  30. Hice masa madre y ya la probé con la receta del biscochuelo (quedó riquisima le gustó a toda la flia!)
    Una consulta, la masa madre que me quedó si no la uso por varios días, la sigo alimentando 2 veces al día a temperatura?
    O es mejor guardarla en la heladera y sacarla para alimentarla unos días antes de volver a usarla?
    O es mejor hacer otra y descartar esa? tenía entendido que puede durar años…
    Gracias! Estoy re contenta con mi Masa Madre!!!

  31. gracias gracias! me pasa q cuando dejo la masa esas doce hs no crece solo apenas. imagino q falla algna de las variables como la frescura d la harina. mi duda es q riesgo corro haciendo el pan aunq no crezca la masa? la masa madre se ve bien y huele bien.. muchas gracias

      1. Mil gracias por responder (luego de leer todos los comentarios vi la rta), estoy en el día tres y la hice con kefir. Lo q noté del primer día es q creció mucho. Veremos q pasa hoy.
        Te hago una consulta, cursos presenciales haces?

  32. Hola Alex, fui a uno de tus cursos y empece con la masa madre de arroz y de trigo integal. Pero me quedan como mas espesas, las tuyas son mas liquidas. Estan estan esponjosas. Que me esta pasando ? jajja Gracias!

  33. Hola Alex, voy ya por el segundo intento de masa madre y por segunda vez le salio un moho blanco como pelusita. la primera vez la tire, ahora retire la capa seca donde estaba el moho. Coincidio igual con que se me seco la superficie porque me tarde en alimentarla unas horas mas, sera por eso o estoy haciendo otra cosa mal? igual cuando la preparo o alimento y revuelvo no puedo evitar q se ensucien las paredes del frasco con masa y esta se seca y ahi tambien se hizo un poquito de moho, podrias decirme como corregir esto? estoy muy entusiasmada con hacer pan de masa madre! pero estoy estancada…

  34. Hola Alex, tengo varios meses con mi masa madre en la heladera, pero yo al comienzo solo mezcle harina integral de trigo y agua, y funciona. ¿Por que recomendás agregarle kéfir o frutas? ¿No competirían los microorganismos del kéfir con los que se obtiene solo del remojo de la harina de trigo?
    ¿Has probado a remojar harina y agua, para luego agregarle la masa madre (y continuar como la receta de pan tradicional)? ¿Puede ser que sirva para lograr mayor elasticidad en el pan ?

    1. Hola, el agregado del kéfir o de las ciruelas en el inicio de la masa madre, es algo totalmente opcional.
      Lo uso más que nada para la persona que nunca inició una masa madre, como para que tenga más posibilidades de llegar a buen destino.
      Si yo tengo que iniciar una masa madre, solo lo hago con harina y agua, porque ya lo hice muchísimas veces y sé qué va pasando en cada etapa,
      Saludos

  35. Hola Alex. Me recomendarias una buena tecnica para deshidratar la MM? Estuve probando con papel manteca, o sea esparciendo la MM por el papel y colgandolo un par de dias para que seque. El problema es que al despegarla muchas veces se desprenden trozos de papel lo cual medio que arruina el proceso. Alguna sugerencia? Gracias!!

  36. HOLA ALEX buen dia! queria saber si se puede fermentar la harina de sarraceno integral?, porque siempre hago pan pero con levadura y quiero dejarla y no se si se puede fermentar o no… tengo kefir para hacerlo pero no se como hacer gracias-!

      1. HOLA-! GRACIAS POR RESPONDER!! O SEA QUE TENGO QUE HACER LA MASA MADRE COMO SE HACE LA DE TRIGO? agarro sarraceno le pongo kefir y agua y dejo que fermente por cuanto mientras sigo alimentandola? y luego hago el pan y lo dejo fermentar 12 hs?

  37. Hola Alex, estoy tomando uno de tus cursos, y ahora me dispongo a experimentar con la masa madre, ya que quisiera hacer la receta del budín de almendras. Muchas gracias por compartir tu conocimiento!
    Puedo utilizar harina de trigo sarraceno para la masa madre?
    Muchas gracias! Saludos!

  38. Hola Alex. Una consulta. El agua de canilla para que se le quite el cloro, debería hervirla o colocarla un par de horas al sol? Y por otra parte, pienso usar pasas de uva que tengo en la heladera, debría dejarlas al aire libre antes iniciar el proceso? Saludos desde La Banda, Santiago del Estero. Muy buena información y perfectamente explicada. Te felicito! 🙂

    1. Hola Natalia, qué calor debe estar haciendo en Santiago del Estero !
      Cuidado con las temperaturas muy elevadas, que perjudican a la masa madre!
      Sí, para sacarle el cloro al agua podés hervirla o dejarla en una cacerola destapada.
      Y en relación a las pasas de uva, solo asegurate de que sean orgánicas.
      Sino no uses, no es imprescindible. Si conseguís buena harina, ya con eso es suficiente.
      Saludos

      1. es verdad, hace calor en santiago, no tanto como otros veranos, pero aprieta. gracias por la recomendación, la tendré en cuenta. saludos! 🙂

  39. Alex, buenas, quería preguntarte,como calcular el tiempo entre refrescos en función de la cantidad de harina y agua que agrego. He leído que se hace dos veces al día o 3. Eso depende de la cantidad del refresco?. Te pregunto por que yo suelo guardar 1/4 de taza de MM, y cuando la saco de la heladera agrego 1/4 de agua y la misma cantidad de harina de centeno, lo hago 2 o 3 veces (cada 6-8 hs) y recién preparo el pan. El pan sale bien solo que lo noto bastante ácido (hecho con harina de trigo) , y esa es mi otra pregunta, tengo como saber hasta donde es “normal” el sabor ácido? . Quiero probar alimentar la mm con mayor cantidad para ver si disminuye la acidez. Pero nuevamente me queda la duda con el tiempo que debo esperar entre cada refresco si aumento la cantidad.

    1. Hola Pedro, entre cada refresco, tenés que esperar unas 5 hs aprox. En invierno, tal vez 6 hs.
      Fijate que la mm vuelva a ponerse esponjosa.
      La acidez no solo depende detestado de tu masa madre.
      Probá también de hacer una fermentación más corta del bollo de pan,
      Saludos

  40. Una pregunta mas alex, para periodos mayores, (cuando me voy a trabajar estoy por lo menos 10 hs fuera de casa) o cuando uno duerme, hay q alimentar con mayor cantidad la masa para evitar que se acidiffique? , entre semana me cuesta respetar las 5-6 hs entre refrescos. Ultimamente saco la masa de la heladera el viernes, para preparar entre sabado y domingo.

  41. Hola alex, venia haciendo la masa madre de centeno sin problema. Las ultimas que intente se me honguearon por la superficie al 3er dia. Que puedo estar hacuendo mal?
    Saludos

  42. Hola Alex, quería saber si la masa madre se puede iniciar con sal, puesto que en realidad la comenzamos así porque no teníamos otra cosa y leímos en internet esto, por ahora viene levantando y con burbujas pero aún no siento el olor a fermento… funciona con sal también? Puse dos tazas de harina de centeno, dos de agua y una cucharada de sal
    Gracias

  43. hola deje a mi compa un dia cuidando la masa madre y en vez de harna le puso una cucharada de azucar mascabo puedo seguir el cultivo normalmente o que pasa?

  44. Hola, Alex, ¿cómo estás? Te escribo para agradecerte toda la información que brindás, sumada a la dedicación que ponés en responder todas las consultas (es muy útil leer con detenimiento los comentarios). Hice ya varios panes con masa madre y también los panqueques. ¡Geniales! Una de las cosas más lindas de amasar es, como decís, que cada vez es distinto. Un abrazo.

  45. Hola Alex,
    Preguntas:
    1. Mencionas ‘nódulos de Kefir” y ‘suero de kefir’. Cuál es la diferencia?
    2. Cuando se guarda la masa madre en la heladera, es en un frasco cerrado con tapa?
    Gracias!
    Angelina

    1. Hola Angelina,
      Sí, la masa madre se guarda en heladera, en un frasco con tapa.
      Los nódulos son unos granulitos (combinación de varias bacterias y levaduras) que producen la fermentación.
      El suero del kéfir de leche es un líquido transparente que se obtiene de la “bebida” kéfir de leche, cuando se hace una fermentación más larga y la bebida se cuaja/corta,
      Saludos

      1. Ah bien, ,así lo haré. Leí por ahí que si uno lo va a alimentando con harina de fuerza o blanca se obtiene una masa mas blanca, esto es así? o debo alimentarla con harina integral también?

  46. Hola Alex! Creo que mi MM de centeno no viene bien, tiene 2 semanas de vida (si es que tiene vida): no es liquida, más bien espesa, no le veo burbujas. Hace 3 dias le agregué agua de kefir. Que me sugeris hacer?
    Muchas gracias!

  47. Hola alex! Me quedan dudas con respecto a tirar la mitad de la masa, en todos los videos q he visto lo hacen pero vos no lo indicas. No sé si hacerlo o no. Comencé mi masa hace cinco días y recién ayer empecé a ver algunas burbujas, la alimento una vez por día y cuando voy a verla el agua está separada. Es mi primer masa madre y no sé si lo estoy haciendo bien. Sé q el pan es más ácido q el q estoy acostumbrada pero no quisiera q me quede muy ácido. Ayuda!!

    1. Hola Mariana, no hay una única forma de iniciar una masa madre!
      De hecho, esta forma que describí en este post, hoy en día la uso poco.
      Me es más simple iniciarla solo con harina y agua, sin ningún agregado.
      El descarte de masa madre antes de alimentarla, lo uso varias veces, en rutinas de mantención.
      El sabor ácido es totalmente controlable con diferentes técnicas de fermentación,
      Saludos
      Este es un post introductorio, pero no puedo explicar

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