La masa madre, ese fermento que hace la diferencia

Masa madre en frasco

La masa madre, conocida también como masa agria o starter, es una mezcla de harina y agua que va fermentando con el paso de los días. Esta fermentación da lugar a bacterias (lactobacilos y otras) y levaduras naturales (saccharomices y otras) que por un lado, permitieron a lo largo de la historia de la humanidad, leudar las masas y los panes; y por otro, producen interesantes cambios en el alimento, desde el punto de vista nutricional.

El uso de levaduras comerciales en la elaboración de masas y panes, es algo que tiene sus orígenes hacia fines del siglo XIX, es decir, cuenta con unos 150 años de antigüedad. Si bien el origen del pan es desconocido, se sabe que los egipcios (3.000 años a.C) tenían entre sus alimentos básicos al pan y lo elaboraban con masa madre.

Así es que por miles de años, en diferentes culturas, el ser humano fermentó las harinas con masa madre, para dar lugar a panes, pizzas, galletas y demás panificados.

¿Por qué se perdió esta técnica ancestral?

Seguramente mucho tuvo que ver el hecho de que las levaduras que se emplean hoy en día, reducen considerablemente los tiempos de leudado y elaboración, requieren menos cuidados y dedicación y a escala de producción industrial, los costos son más bajos.

¿Es lo mismo usar levadura que masa madre para elaborar un pan?

No, el producto final, es totalmente diferente.
En aspecto, puede parecer similar, aunque cualquier panadero experimentado notaría la diferencia.
A nivel gustativo, las masas o panes fermentados con masa madre, tienen sabor más ácido. Los lactobacilos que se desarrollan en la masa madre, crean ácido láctico y dan el sabor característico.
Pero la diferencia fundamental, es en el plano nutricional. La masa madre permite, a través de la fermentación que genera, eliminar los antinutrientes del cereal (trigo, centeno, etc.). La levadura no.

La masa madre, genera una fermentación láctica, la levadura comercial una fermentación alcohólica. Quienes quieran ampliar la información, pueden ver este artículo “El problema de hacer el pan con levadura”.

Esto da como resultado un alimento que ha transformado sus antinutrientes (ácido fítico, gluten, inhibidores enzimáticos, etc.), mejorando el valor nutritivo y la digestibilidad del producto resultante.

¿Qué ocurre hoy en las panaderías y comercios?

Lamentablemente, la gran mayoría de la panificación y repostería disponible hoy en día en los comercios no se realiza con estas técnicas sino con levaduras, dejando intactos los antinutrientes.
Muchas personas ponen especial énfasis en que la harina sea “integral” u “orgánica”, pero eso, si bien es algo importante a sumar en nuestros hábitos; nutricionalmente hablando no es relevante.
La gran diferencia la hace la masa madre y la fermentación que genera. Si uno come panificados integrales y/o orgánicos, fermentados con levaduras, está ingiriendo también todos los problemas del trigo, del centeno o del cereal elegido.

En alimento y conciencia, ofrecemos talleres especialmente dedicados a la panificación con masa madre.
Hay clases presenciales y acá podés acceder a nuestro curso ON-LINE, de “Panificación y repostería integral con masa madre”, para aprender a tu propio ritmo y en tu casa.

Por último, hoy en día tenemos acceso a mucha información que relaciona problemas de salud (más allá de la celiaquía) con el consumo habitual de cereales sin fermentar, en especial el caso del trigo y sus derivados.
A fin de que puedan ampliar la información abarcada en este artículo, les acercamos dos propuestas de profesionales de la salud, que han obtenido grandes resultados en el tratamiento de diferentes enfermedades, eliminando cereales de la dieta.
Por un lado, el ejemplo del Dr. Jean Seignalet, quien en su libro “La Alimentación, la 3ra. Medicina”, editorial Integral, explica como en enfermedades autoinmunes el paciente mejora al sacar los cereales (aquellos con gluten) de la dieta.
Y el ejemplo de la Dra. Natasha Campbell y la dieta GAPS, que ha dado grandes resultados en problemas de autismo y en diferentes patologías intestinales y tiene como base importante de la dieta, la exclusión del trigo y sus derivados.

Alex von Foerster

www.alimentoyconciencia.com

 

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24 comentarios en “La masa madre, ese fermento que hace la diferencia”

  1. Yo quisiera saber qué productos puedo comprar tales como galletitas y panes que hagan el menos daño posible. Quiero alimentar a mi familia lo mejor posible y en este momento a veces no dispongo del tiempo para cocinar todo ya que somos una familia muy grande!

    1. Hola Andrea,
      La verdad que por ahora no tengo un lugar para recomendarte donde puedas ir a comprar panificados hechos con masa madre.
      Hay panaderías que usan masa madre, pero también usan levadura, con lo cual volvemos en parte a los mismos problemas.
      Por ahí sirva este post como para que alguien que esté elaborando panificados con masa madre a pequeña escala se ponga en contacto con vos.
      Saludos

  2. Pingback: PANIFICADOS CON MASA MADRE | Yoga Baires

  3. Hola! Hace años que vengo haciendo el pan casero – a pesar de que vivo en Alemania donde la oferta de panes es muy variada en cuanto a variedad y calidad. Probé hacer la masa madre, con agua y harina se trigo integral, después de 4 días de ir sacando y agregando como decía la receta, la mezcla no aumentó nada su volumen. Me encantaría seguir haciendo pan utilizando masa madre. Podrían compartir cómo hacen la masa madre o qué receta
    recomiendan? Muchas gracias! Denise

  4. Pingback: Tiroides: 8 alimentos que podrían perjudicarte - Green Vivant

  5. Hola Alex!!! Muchas gracias por todo lo que enseñas y transmitís!! Tengo una una duda, la fermentación con masa madre ¿transforma o elimina el gluten?
    Muchas gracias! Cariños

  6. Hola Alex! Te hago una consulta, empecé a realizar la masa madre con harina de trigo sarraceno. Todo iba bien, hasta que un día veo que estaba como “cortada”, es decir, había una capa de líquido en la superficie. Es malo esto? Volvi a mezclarla y la alimenté sólo con harina. Estoy esperando a ver que sucede, pero no se si debería arrancar otra nuevamente.
    Muchas gracias!
    Saludos!
    Leo

    1. Hola Leonardo, por momento es normal que se “corte”.
      Descarta una buena parte y alimento el resto con bastante harina y agua.
      Probablemente esté en buen estado.
      De todos modos, la receta que posteé es para trigo (duro, pan, de invierno, u otra variedad) o centeno. No está pensada para sarraceno.
      Saludos

  7. Hola Alex,

    muy interesante este artículo. Te sugiero que pongas un icono para que los lectores podamos compartirlos con nuestros amigos de forma fácil. Un abrazo.

  8. Pingback: Curso intensivo de masa madre en Yoga Baires | Yoga Baires

  9. Pingback: Taller de panificación integral con MASA MADRE | Yoga Baires

  10. Camila Avila Ferreyra

    Hola Alex, hace ya dos años utilizo la masa madre para todas las preparaciones con harina; me he motivado con muchas investigaciones acerca de los beneficios nutricionales de su implementación. En mi experiencia me sientan muchísimo mejor las masas integrales fermentadas que las que no lo están, utilizo diferentes cereales (integrales): trigo, trigo candeal, centeno, arroz yamaní, trigo sarraceno y quinoa. Yo tengo una leve sensibilidad al gluten y consumiendo todo con masa madre se me han ido sarpullidos, acné, hinchazones, etc… que me provocaban las harinas. Por lo tanto siempre la recomiendo con seguridad. Sin embargo en este último tiempo tengo una gran intriga con el trigo. Me voy encontrando con gente que me comenta que el médico les prohibió el trigo, incluso integral. No saben responderme por qué. Sólo que les recomiendan consumir centeno en lugar de trigo. Yo pienso que se ha demonizado al trigo, por el gluten principalmente, pero es porque no se consume de la forma correcta, es decir, ¡fermentado! ¿Sabes por qué podría ser esta omisión del trigo o tendrás algún estudio para recomendarme sobre el tema?
    ¡Gracias por todo lo que compartis!

    1. Hola Camila, en este último tiempo se han publicado algunos libros que demonizan al trigo, mostrando los efectos perjudiciales que tiene el gluten.
      Obviamente, los estudios a los que se hace mención o el gluten al que se hace referencia, es el gluten que come al enorme mayoría de las personas: el que no está fermentado, es totalmente indigesto y arrastra las toxinas de agrotóxicos y transgénicos.

      Más allá de esto, creo que este artículo te puede interesar:
      https://alimentoyconciencia.com/por-y-para-que-fermentar/
      Fijate las referencias o links del artículo.
      Saludos

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