La masa madre, ese fermento que hace la diferencia

La masa madre, conocida también como masa agria o starter, es una mezcla de harina y agua que va fermentando con el paso de los días. Esta fermentación da lugar a bacterias (lactobacilos y otras) y levaduras naturales (saccharomices y otras) que por un lado, permitieron a lo largo de la historia de la humanidad, leudar las masas y los panes; y por otro, producen interesantes cambios en el alimento, desde el punto de vista nutricional.

El uso de levaduras comerciales en la elaboración de masas y panes, es algo que tiene sus orígenes hacia fines del siglo XIX, es decir, cuenta con unos 150 años de antigüedad. Si bien el origen del pan es desconocido, se sabe que los egipcios (3.000 años a.C) tenían entre sus alimentos básicos al pan y lo elaboraban con masa madre.

Así es que por miles de años, en diferentes culturas, el ser humano fermentó las harinas con masa madre, para dar lugar a panes, pizzas, galletas y demás panificados.

¿Por qué se perdió esta técnica ancestral?

Seguramente mucho tuvo que ver el hecho de que las levaduras que se emplean hoy en día, reducen considerablemente los tiempos de leudado y elaboración, requieren menos cuidados y dedicación y a escala de producción industrial, los costos son más bajos.

¿Es lo mismo usar levadura que masa madre para elaborar un pan?

No, el producto final, es totalmente diferente.
En aspecto, puede parecer similar, aunque cualquier panadero experimentado notaría la diferencia.
A nivel gustativo, las masas o panes fermentados con masa madre, tienen sabor más ácido. Los lactobacilos que se desarrollan en la masa madre, crean ácido láctico y dan el sabor característico.
Pero la diferencia fundamental, es en el plano nutricional. La masa madre permite, a través de la fermentación que genera, eliminar los antinutrientes del cereal (trigo, centeno, etc.). La levadura no.

La masa madre, genera una fermentación láctica, la levadura comercial una fermentación alcohólica. Quienes quieran ampliar la información, pueden ver este artículo «El problema de hacer el pan con levadura”.

Esto da como resultado un alimento que ha transformado sus antinutrientes (ácido fítico, gluten, inhibidores enzimáticos, etc.), mejorando el valor nutritivo y la digestibilidad del producto resultante.

¿Qué ocurre hoy en las panaderías y comercios?

Lamentablemente, la gran mayoría de la panificación y repostería disponible hoy en día en los comercios no se realiza con estas técnicas sino con levaduras, dejando intactos los antinutrientes.
Muchas personas ponen especial énfasis en que la harina sea “integral” u “orgánica”, pero eso, si bien es algo importante a sumar en nuestros hábitos; nutricionalmente hablando no es relevante.
La gran diferencia la hace la masa madre y la fermentación que genera. Si uno come panificados integrales y/o orgánicos, fermentados con levaduras, está ingiriendo también todos los problemas del trigo, del centeno o del cereal elegido.

En alimento y conciencia, ofrecemos talleres especialmente dedicados a la panificación con masa madre.
Hay clases presenciales y acá podés acceder a nuestro curso ON-LINE, de «Panificación y repostería integral con masa madre», para aprender a tu propio ritmo y en tu casa.

Por último, hoy en día tenemos acceso a mucha información que relaciona problemas de salud (más allá de la celiaquía) con el consumo habitual de cereales sin fermentar, en especial el caso del trigo y sus derivados.
A fin de que puedan ampliar la información abarcada en este artículo, les acercamos dos propuestas de profesionales de la salud, que han obtenido grandes resultados en el tratamiento de diferentes enfermedades, eliminando cereales de la dieta.
Por un lado, el ejemplo del Dr. Jean Seignalet, quien en su libro “La Alimentación, la 3ra. Medicina”, editorial Integral, explica como en enfermedades autoinmunes el paciente mejora al sacar los cereales (aquellos con gluten) de la dieta.
Y el ejemplo de la Dra. Natasha Campbell y la dieta GAPS, que ha dado grandes resultados en problemas de autismo y en diferentes patologías intestinales y tiene como base importante de la dieta, la exclusión del trigo y sus derivados.

Alex von Foerster

www.alimentoyconciencia.com

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64 comentarios en “La masa madre, ese fermento que hace la diferencia”

  1. entonces para celíacos la ingesta de panes con masa madre siguen no siendo recomendables? si son de TACC?

  2. Yo quisiera saber qué productos puedo comprar tales como galletitas y panes que hagan el menos daño posible. Quiero alimentar a mi familia lo mejor posible y en este momento a veces no dispongo del tiempo para cocinar todo ya que somos una familia muy grande!

    1. Hola Andrea,
      La verdad que por ahora no tengo un lugar para recomendarte donde puedas ir a comprar panificados hechos con masa madre.
      Hay panaderías que usan masa madre, pero también usan levadura, con lo cual volvemos en parte a los mismos problemas.
      Por ahí sirva este post como para que alguien que esté elaborando panificados con masa madre a pequeña escala se ponga en contacto con vos.
      Saludos

      1. Cristina maria luz di paola

        Mi hermano es profesional en el tema masa madre y panaderia. Se que pueden conseguir sus productos en buenos aires argentina. A mi me enseño a usarla y recomiendo hacerlo uno, pero si no hay tiempo o las herramientas ahi estan los que saben.

    2. Podrían ayudarte los chicos. Es sencillo y desde bastante pequeños pueden ayudar con muchas cosas en la casa, especialmente en la cocina. A nosotros, buscar salud, nos significó un cambio de paradigma. De a poco, vamos modificando muchas cosas. Y la cocina significó mucho más que cocinar, implicó tiempo juntos, compartir, valorar el esfuerzo y el tiempo que necesitan las buenas cosas, etc.

  3. Pingback: PANIFICADOS CON MASA MADRE | Yoga Baires

  4. Hola! Hace años que vengo haciendo el pan casero – a pesar de que vivo en Alemania donde la oferta de panes es muy variada en cuanto a variedad y calidad. Probé hacer la masa madre, con agua y harina se trigo integral, después de 4 días de ir sacando y agregando como decía la receta, la mezcla no aumentó nada su volumen. Me encantaría seguir haciendo pan utilizando masa madre. Podrían compartir cómo hacen la masa madre o qué receta
    recomiendan? Muchas gracias! Denise

      1. Si vivís en Alemania comprate una masa madre orgánica en all natura o similar y empiezas así dejando toda la
        Noche el xq te o con un poco de miel y la masa madre , con bastante líquido tibio
        A la mañana le agregas las semillas sal más harina de centeno hasta que esté la consistencia tipo dicker Brei y con cuchara lo metes en las formas dejando nuevamente levar en lugar calenTito 2-3 hs y Antes de este último paso retiras TU masa madre y la guardas en heladera
        Yo lo hago hace 25 años son interrupción . Lo llevo a todos mis viajes y dura semanas ( ya que no tienen levadura)
        E un medicamento maravilloso
        Suerte
        Doris

  5. Pingback: Tiroides: 8 alimentos que podrían perjudicarte - Green Vivant

  6. Hola Alex!!! Muchas gracias por todo lo que enseñas y transmitís!! Tengo una una duda, la fermentación con masa madre ¿transforma o elimina el gluten?
    Muchas gracias! Cariños

      1. Jeannette cañón

        Hola Álex mi hija tiene hipotiroidismo mi pregunta es sobre estos productos: el calado ; la harina de maíz masa pan que consigue uno en los supermercados para hacer arepas ; y las tortillas Bimbo, se pueden consumir cuando se padece de hipotiroidismo?

  7. Hola Alex! Te hago una consulta, empecé a realizar la masa madre con harina de trigo sarraceno. Todo iba bien, hasta que un día veo que estaba como «cortada», es decir, había una capa de líquido en la superficie. Es malo esto? Volvi a mezclarla y la alimenté sólo con harina. Estoy esperando a ver que sucede, pero no se si debería arrancar otra nuevamente.
    Muchas gracias!
    Saludos!
    Leo

    1. Hola Leonardo, por momento es normal que se «corte».
      Descarta una buena parte y alimento el resto con bastante harina y agua.
      Probablemente esté en buen estado.
      De todos modos, la receta que posteé es para trigo (duro, pan, de invierno, u otra variedad) o centeno. No está pensada para sarraceno.
      Saludos

      1. Hola Alex.
        Mi masa madre de harina integral esta como cortada, es decir líquido separado de la masa. Sigo alimentando normalmente?

  8. Hola Alex,

    muy interesante este artículo. Te sugiero que pongas un icono para que los lectores podamos compartirlos con nuestros amigos de forma fácil. Un abrazo.

  9. hola, me interesa saber si es posible hacer masa madre apta para celiacos. de ser así…si hay un curso específico me avisas????

  10. Pingback: Curso intensivo de masa madre en Yoga Baires | Yoga Baires

  11. Pingback: Taller de panificación integral con MASA MADRE | Yoga Baires

  12. Camila Avila Ferreyra

    Hola Alex, hace ya dos años utilizo la masa madre para todas las preparaciones con harina; me he motivado con muchas investigaciones acerca de los beneficios nutricionales de su implementación. En mi experiencia me sientan muchísimo mejor las masas integrales fermentadas que las que no lo están, utilizo diferentes cereales (integrales): trigo, trigo candeal, centeno, arroz yamaní, trigo sarraceno y quinoa. Yo tengo una leve sensibilidad al gluten y consumiendo todo con masa madre se me han ido sarpullidos, acné, hinchazones, etc… que me provocaban las harinas. Por lo tanto siempre la recomiendo con seguridad. Sin embargo en este último tiempo tengo una gran intriga con el trigo. Me voy encontrando con gente que me comenta que el médico les prohibió el trigo, incluso integral. No saben responderme por qué. Sólo que les recomiendan consumir centeno en lugar de trigo. Yo pienso que se ha demonizado al trigo, por el gluten principalmente, pero es porque no se consume de la forma correcta, es decir, ¡fermentado! ¿Sabes por qué podría ser esta omisión del trigo o tendrás algún estudio para recomendarme sobre el tema?
    ¡Gracias por todo lo que compartis!

    1. Hola Camila, en este último tiempo se han publicado algunos libros que demonizan al trigo, mostrando los efectos perjudiciales que tiene el gluten.
      Obviamente, los estudios a los que se hace mención o el gluten al que se hace referencia, es el gluten que come al enorme mayoría de las personas: el que no está fermentado, es totalmente indigesto y arrastra las toxinas de agrotóxicos y transgénicos.

      Más allá de esto, creo que este artículo te puede interesar:
      https://alimentoyconciencia.com/por-y-para-que-fermentar/
      Fijate las referencias o links del artículo.
      Saludos

  13. Alex, vivo en México. Deseo comprar el curso de la masa madre. Temo que por la diferencia de conceptos o de palabras de país a país se me complique hacer las cosas o conseguir ingredientes. Crees que eso sea un problema?

  14. Alex, gracias por tu paciencia y sabiduría.
    Respecto a la levadura en copos, para ensaladas, sopas, etc. La recomiendas?

  15. Hola, quisiera saber si con la masa madre es posible hacer panes en el horno de pan eléctrico. Porque no tengo tiempo para amasar, pero el hornito me permite controlar los ingredientes de mis panes, pero no sé si se puede reemplazar la levadura industrial. gracias!

  16. Hola! Queria saber cual es el pan de masa madre (de que harina) que mas recomendes para el caso de hashimoto, ya que quiero eliminar el gluten e hinchazon. Gracias

  17. Y que pasa.con la levadura madre? Es apta para autoinmunes? Es saludable? Que diferencias hay? No ese nada del tema. Gracias por tu tiempo.

    1. La levadura madre suele ser una masa madre. O habría que ver qué quiere decir la persona que usa ese término.
      En autoinmunes, al menos durante unos meses, se suele eliminar el gluten, aún fermentado con masa madre.
      Pero eso es algo a ver en cada caso, con el médico que lleve adelante el tratamiento.
      Saludos

  18. Hola, antes que nada decirte que me resulta muy interesante el blog y espero aprender todo lo que necesito para tener una buena alimentación. Quisiera saber si la masa madre. La puedo hacer con avena, es decir suplantar la harina por avena. Y que pasos a seguir…
    gracias !

  19. Alex querido, gracias totales por tus articulos! Hoy te estoy conociendo, devorando lo que escribís y deseando aprender cada día más para alimentar sabiamente a mi familia (tengo un hijito de 2 años y medio y obviamente quiero darle lo mejor), y difundir lo más posible desde mi lugar. Soy farmacéutica recibida en la UNLP, trabajé varios años viendo paciente tras paciente entrar y salir de la fcia, ciegos guiados por ciegos en la mayoría de los casos, muchos desahuciados. Reniego de la industria, del comercio y de la falta de cultura saludable tanto en lo referido a la alimentación como también a la medicina, a la educación, y a otras áreas que hacen a nuestra sociedad. Cuánta desinformación, (o malinformación) respecto a algo tan vital como lo es la nutrición consciente. Debería enseñarse también en los colegios y en los medios masivos. Deberían educarnos sabios y no como ganado consumista, pero claro, eso atenta contra los intereses económicos de unos pocos… Un abrazo y te seguiré leyendo desde Berazategui Bs As Argentina. Gracias nuevamente!

  20. Hola Alex, gracias por la información tan poderosa! Una inquietud, hay alguna diferencia entre la fermentación que produce una masa madre blanca con la que produce una masa madre integral? cuál recomiendas utilizas más y por qué? He estado buscando información al respecto pero no encuentro a alguien que toque el tema a fondo. Muchas gracias!

  21. Sebastian Arizmendi

    Hola! excelente articulo!! tengo una duda, he visto recetas de panes de masa madre con harina blanca «triple cero» donde las venden como saludables tambien…. esto es asi? entiendo la diferencia entre el fermento y la levadura, pero por mas que se use masa madre la harina blanca refinada no seria recomendable verdad?

    1. Hola Sebastián, yo no sugiero el uso de harinas blancas, aún orgánicas, en forma habitual.
      Pero de vez en cuando, dentro de una alimentación equilibrada y si está fermentada correctamente con masa madre; no creo que sea un problema,
      Saludos

  22. Hola Alex interesante blog, recién te conozco y mucha info buena que no conocía!!
    se puede hacer una masa madre con más harina y agua y ahí ir sacando para diferentes cosas? Como ser pizza, pan, etc.
    O conviene hacer varias x separado?
    Gracias. Saludos

  23. Hola! llevo ya unos panes con masa madre y ahora quería darles sabor desde la masa madre. vi starters hechos con manzana y luego de fermentarla 4 días (manzana y agua) usar el jugo para iniciar la masa madre. Queria preguntarte si puedo de esa manera usar lo que sea. Por ejemplo durazno en agua 4 días y usar eso.
    Hay otras opciones? por ejemplo, tengo mi masa madre de 2 meses de antiguedad. Puedo hacer refrescos durante un tiempo con durazno en trozos por ejemplo y luego colarla y hacer 2 refrescos mas y que eso me de el sabor? o puedo correr el riesgo de moho o baterias no deseadas o que puedan hacer mal a la salud? Hay manera de saber si la fruta que fermenté desarrollo batcterias noscivas? Saludos!!

  24. Hola, Alex! Me encanta tu página. Hice una masa de trigo integral y levadura y me parece que la harina integral no tiene ninguna elasticidad. Se rompe aun luego de mucho amasar. Cómo puedo evitarlo?

    Otra pregunta, una fermentación lenta con levadura (12 horas o más) transforma los antinutrientes o esto solo es posible con masa madre?

    Saludos desde Venezuela!

    1. Hola Rubén, una fermentación lenta con levadura es mucho mejor que hacer fermentaciones cortas, pero de todos modos, la masa madre es un fermento más complejo, con presencia de bacterias que realizan transformaciones importantes en los antinutrietnes,
      Saludos

      1. Gracias por tu respuesta, Alex! Y con respecto a la primera pregunta, es normal que la masa de harina integral sea tan poco elástica? Cómo solventarlo para que el pan quede suave y esponjoso? Me han recomendado 50/50 harina blanca e integral, pero creo que no es la idea, verdad?

        1. Yo hago todo con harinas integrales, algunas más finas, otras más gruesas. Se logra elasticidad, obviamente, menos que con harinas blancas.
          Para lograr elasticidad, necesitás buena hidratación y tiempo, de forma de que se desarrolle el gluten y la masa.
          Saludos

          1. Hola alex!
            Primero agradecerte mucho la información y el cariño que siempre tenes para informar y responder.
            Desde tu curso de panificación con masa madre y empezar a leerte hubo grandes cambios en mi alimentación. Tu blog es un lujo, y tus cursos mas, estoy empezando el curso de meriendas sin gluten y voy por el de vegetales fermentados en breve! 🙂
            Queria preguntarte que pensas sobre las pastas. Me encanta hacer pastas caseras (las consumo mucho compradas tambien) y en este plan de transformar los antinutrientes del trigo veo que es algo que no se hace cuando se amasan o compramos pastas. Me encantaría saber tu opinion sobre esto porque para mi hacer pastas caseras es algo tradicionalmente hermoso que quiero recuperar, pero no se que tan saludable es.
            Un abrazo fuerte y gracias!!!

          2. Hola Matías, desde mi punto de vista y experiencia, las pastas no son de los mejores alimentos a tener en cuenta en una alimetación variada y equilibrada.
            De hecho, si tengo que elegir, prefiero no incluirlas.
            Pero si te gustan y están incorporadas a tus hábitos familiares/culturales, sugiero que las hagas a partir de harinas agroecológicas fermentadas. Se pueden fermentar con masa madre.
            Estoy trabajando en algunas actualizaciones del curso de «Panificación y repostería integral con masa madre» y posiblemente incluyamos alguna receta de pastas.
            Un abrazo!

  25. Hola soy de Chile, como hago para hacer el curso y cuánto cuesta en pesos Chilenos, otra pregunta tengo masa madre de centeno y otra de harina de fuerza, las dos me sirven para pan blanco normal y pan integral.?

    Gracias

      1. Hola quería saber sobre el acido de bongkrek que dicen que es altamente toxico en esa masa.Y estan recomendando no usarla

  26. María Georgina García Gaete

    Me interesa saber sobre masa madre y sus beneficios.
    Cuanto duran los cursos on line y el valor. Soy chilena.

    1. Hola María Georgina, tenemos este curso de «Panificación y repostería integral con masa madre», en el que tenés acceso durante 1 año y ahí trabajamos con harinas integrales de trigo y centeno.
      Acá está toda la información (el valor está expresado en pesos argentinos)
      https://alimentoyconciencia.com/curso-de-masa-madre/

      Por otro lado, tenemos u programa on-line más corto (sólo dura 20 días), en el que trabajamos con harinas SIN gluten (arroz, mijo, quinoa, etc.) y no está siempre disponible. Sólo abrimos la inscripción 2 veces al año.
      Acá está toda la información:
      https://alimentoyconciencia.com/masa-madre-sin-gluten/
      Y calculo que para fines de marzo o abril reabriremos la inscripción.
      Saludos

  27. No entiendo, como se hace un pan base con masa madre ? solo se usa la masa madre para hacer pan ? o se le añade harinas ?? y al añadirle harina que sucede con los anti nutrientes mezclados con masa madre ?.

  28. Pingback: La Masa Madre – Gaston Aramburu

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