Pan de arroz fermentado, sin gluten

Rodajas de pan de masa madre de arroz de cerca

Llegó el pan de arroz fermentado !
Sí, hoy les voy a enseñar a hacer un pan de mi creación,  a partir de una masa madre de arroz que fui desarrollando en los últimos años.
Por ahí alguno dice “yo ya como pan de arroz”, haciendo referencia al pan de arroz de la cocina macrobiótica, que en realidad es un pan de trigo integral al cual se le agregan granos de arroz cocido (y que encima se hace con levadura…).
Bueno, esto no tiene nada que ver con ese pan.
Este es un pan fermentado con masa madre de arroz, con todos los beneficios nutricionales que tiene fermentar los cereales.
Es un pan sin trigo y sin gluten. Simple de hacer y es delicioso !

Bueno, ya los dejo con la receta, pero antes de que me digan… ¿y la masa madre de arroz cómo la hago?, ¿de dónde la saco? les doy 3 posibles soluciones:
1.- Pueden comprar la masa madre de ARROZ deshidratada en la tienda on-line de Granomadre (a través de Correo Argentino llega a cualquier punto de Argentina). En el paquete tienen todas las instrucciones para rehidratar ese fermento, los pasos para alimentarla varias veces hasta tenerla bien activa y una cantidad suficiente que les permita hacer el pan. Una vez que rehidrataron y activaron ese fermento, si lo cuidan bien, les sirve para usar las veces que quieran. Acá la consiguen.
2.- Venir a las clases presenciales que voy dando en diferentes zonas que además de iniciar una masa madre de arroz, vamos a hacer varias recetas más fermentadas y sin gluten.
3.- Juntar paciencia :). En cuanto podamos vamos a subir la receta de la masa madre de arroz. Además, para los que viven lejos y no pueden venir a las clases presenciales, sepan que estamos trabajando en un curso on-line de masa madre de ARROZ. Así que esperamos en la primer mitad de este 2018 sorprenderlos con el lanzamiento de este nuevo curso on-line 
Bueno, ahora sí la receta !
Ah ! y pruébenlo tostado, es exquisito !

Chau, hasta la próxima
Alex

Ingredientes:

(para un molde tipo budín inglés, de 24 x 11 x unos 8 cms de altura):

  • 3 tazas de masa madre de arroz
  • 1 y ½ taza de fécula de mandioca
  • 3 cdas. de aceite de oliva
  • ½ taza de semillas de chía o lino molidas
  • 1 taza de agua, aprox.
  • 2 ctas. de sal rosada molida

Extras:

  • Ghee, manteca orgánica o aceite de coco para el molde.
  • Unas cucharadas de harina de arroz para el molde

Preparación:

  1. Licuar todos los ingredientes menos la masa madre.
  2. Colocar la pasta en un bol y agregar la masa madre.
  3. Mezclar bien logrando una textura homogénea.
  4. Aceitar el molde y espolvorearle harina de arroz.
  5. Colocar la mezcla del pan en el molde y dejar fermentar unas 2 o 3 hs.
  6. Hornearlo a temperatura media (180 °C aprox.), durante 60 a 80 min. aprox.
  7. Una vez que lo retiramos del horno, dejarlo enfriar unos 15 a 20 minutos y luego desmoldarlo y enfriarlo sobre una rejilla o madera, para que desprenda la humedad.

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49 comentarios en “Pan de arroz fermentado, sin gluten”

  1. Hola Alex, que buena esta receta! Para hacer la harina de arroz a partir de arroz integral, recomendas el remojo en agua con acidificante por 12hs antes de hacerla? Cuanto se conservaría? Gracias por este blog!!!

    1. Hola Federico, no, no hace falta remojar el grano entero para hacerlo harina.
      Molelo así en seco o compra directamente harina integral de arroz, porque esa harina va a hidratarse y fermentarse en el proceso de la masa madre.
      Saludos

  2. Hola Alex! Ese pan se ve estupendo, estaré a la espera del curso online. Una consulta… Intentaste hacerlo solo con la masa madre? De manera similar al pan de trigo. Pensaba en que quizás la fermentación le permitiría ligar y mantener la forma una vez retirado del molde.

  3. Hola Alex. La paciencia se cultiva, verdad? Esperaré al curso Online de “Masa Madre de Arroz” o que desarrolles talleres en Misiones 🙂
    Desde ya, el curso Online de “Masa Madre” al que me suscribí, es muy didáctico, motivador y práctico…. GRACIAS!

    1. Gracias por tus comentarios del curso on-line de masa madre !
      Sï, por qué no ?? en el segundo semestre posiblemente esté dando clases en diferentes lugares, así que tal vez podamos armar algo para que vaya a Misiones.
      Saludos !

  4. Hola Alex, quisiera preguntarte. Llevo dos panes hechos de fermentación de arroz y me sale la masa cruda. Se forma una cascara por fuera y por dentro el pan queda crudo. La masa madre se leuda bien, el sabor esta muy bien, pero no lo podemos comer porque queda crudo por dentro. Muchas gracias. Lucre.

  5. ¡Hola! Gracias por toda la información que brindás en tu página, es muy interesante todo lo que compartis!
    Quería preguntarte si en los talleres que brindas, hay recetas sin gluten, ya que tengo celiaquía y hay algunas harinas que no puedo ingerir.
    ¡gracias! Andrea

    1. Hola Andrea !
      Mira, dentro de las clases que doy, hay varias clases que no incluyen masa madre con trigo, centeno u otro cereal con gluten.
      Por ejemplo, el 29 y 30 de junio doy en Chacarita, 2 clases de masa madre de ARROZ y fermentaciones sin gluten.
      Saludos

    1. 🙂 yo ya no elaboro alimentos para comercializarlos, pero varios alumnos que vienen a mis clases generan emprendimientos y comercializan alimentos.
      Ahora no me acuerdo de alguien que esté vendiendo este pan de arroz fermentado, pero en una de esas, algún seguidor del Blog responde y se ponen en contacto,
      Saludos

  6. buen dia.. voy a comprar la masa madre deshidratada para probar pero te quiero consultar algo que escuche en un taller de alimentación.. sobre las semillas de lino.. nos dijeron que al someterlas a cocción se vuelven tóxicas.. en este caso vamos a cocinar el pan de arroz con semillas de lino.. será que se ponen tóxicas?

  7. Hola, me interesa mucho todo lo de tu página y te sigo hace tiempo. Dejé un comentario hace un tiempo que no fue publicado (espero que este sí!) sobre este pan de arroz. En general me gusta cómo escribes pero no cuando desprestigias (en algunos casos con mucha liviandad) tradiciones milenarias. En este caso hablas del pan que hacen los macrobióticos que según tú tiene levadura. Tienes que saber que esa es una deformación, que en la receta original no tienen levadura y MUCHOS lo hacemos así. Discúlpame pero tu pan tiene muy poco de arroz y no entiendo cómo le pones tanto de almidón de mandioca y lo llamas “pan de arroz”. Lamento el tono molesto pero me desilusionó mucho que mi mensaje no apareciera. Saludos y espero seguir un intercambio. Gracias.

    1. Hola Mariana, tu comentario fue publicado y contestado, solo que lo posteaste en la página de Granomadre y te quejes en la página de alimento y conciencia.
      Acá lo podés ver.
      El ingrediente principal de mi pan es el arroz.
      El pan macrobiótico que vos mencionás, tal como te respondí, es un pan sin levadura que de todos modos no recomiendo. Y mi comentario lo hago porque si bien coincido con vos en que es un pan sin levadura, en Argentina, la mayoría de las personas que practica esa dieta lo hace “deformado” y le pone “un poco” de levadura.
      Y además, estás confundida si pensás que la Macrobiótica es milenaria. La Macrobiótica la crea George Ohsawa (1893–1966), así que no tiene ni 100 años de antigüedad. Lo que es milenario es la medicina China y yo no hice comentario alguno de esa medicina, que considero un sistema de gran sabiduría. Y el error que muchos comenten es pensar que Macrobiótica es medicina China.
      La Macrobiótica es un sistema creado por una persona en función de su análisis, de su interpretación, de su pensar.
      Saludos

      1. Hola, disculpas por mi torpeza y por haber pensado mal. Entiendo lo que decís sobre la síntesis de Ohsawa, pero la búsqueda de la macrobiótica (lo que entiendo y rescato de esta “disciplina”) es el cuestionamiento constante buscando perfeccionar el arte de la cocción en relación a las energías del universo. Veo que citas a Otto Wolf en otro post por lo que entiendo que no te opones a una mirada más compleja y ¿mística? de la alimentación. Yo preparo el pan sin levadura hace muchos años, lo dejo fermentar a veces más de 20 horas. En qué sentido dices tú que un pan que contiene tanto almidón de mandioca (elemento que hasta donde yo sé no es muy valorable a nivel alimenticio) es superior a un pan básico como el que sólo tiene mucho arroz integral cocido (lavado, dejado en remojo y cocinado con lo que los antinutrientes se reducen casi completamente), harina integral de calidad y un poco de sal?
        Más allá de estas diferencias me pregunto si la masa madre de arroz (que me interesa mucho) podría utilizarse como parte de este pan, para “mejorarlo” y aumentar su fermentación sobre todo ahora en invierno, cuando es muy difícil.
        Saludos, se me hizo extenso,
        Mariana.

        1. Hola Mariana, me demoré en contestarte porque venimos de varias semanas con problemas con la página, con la empresa que hacía el hosting de la misma.
          En relación a tu comentario/preguntas:
          – La parte que no me gusta de ese pan macrobiótico es que por más que dejes la masa 20 hs., si no introducís un elemento como la masa madre; o no hay fermentación o no va a ser efectiva.
          Relacionando esto con tu pregunta sobre la masa madre de arroz, sí, creo que sería un buen cambio a esa receta, a ese pan macrobiótico incorporarle algo de masa madre de arroz (u otra) y luego dejar ese bollo fermentando no menos de 8 – 10 hs, como para permitir una buena transformación de los antinutrientes de la harina de trigo integral.
          – Almidón de mandioca: tendrías que especificarme los inconvenientes que ves en su uso. Si esto que decidís surge del supuesto equilibrio yin-yang, bueno, yo no creo que el uso del almidón en ese pan, dentro de un contexto de una alimentación equilibrada, vaya a generar inconvenientes.
          Hasta hace poco no usaba almidones, porque lo que se conseguía era de origen transgénico (maíz) o dudoso (mandioca o papa de cultivos intensivos/industriales). Pero hace pocos meses que conocí a esta gente de Arapeguá, una cooperativa de agricultura biodinámica y el almidón de mandioca que hacen me parece muy bueno.
          – Por último me decís “veo que citas a Otto Wolf en otro post por lo que entiendo que no te opones a una mirada más compleja“. Claro que no me opongo a una mirada más compleja ! De hecho, creo que la mía lo es, solo que busco simplificar conceptos para que sean fáciles de poner en práctica, pero si seguís mi página te vas a dar cuenta que hay influencias múltiples y que trato de nutrirme de todo tipo de conocimiento,
          Gracias por tu comentario,
          Saludos!

          1. Gracias por responder. Me gustaría incorporar la masa madre de arroz integral a esta receta y probar. ¿Dónde puedo conseguir la masa madre deshidratada? ¿Tenés pensado algún curso de masa madre de arroz?
            En cuanto a la yuca o mandioca debo confesarte que fueron ideas que se instalaron hace tiempo pero que no investigué. Tenían que ver con datos sobre la toxicidad de la mandioca, su contenido de cianuro, su bajo contenido de nutrientes, la desnaturalización por su proceso de industrialización, etc. Me quedé con esa idea, por eso me chocó encontrarla en tu pan.
            Saludos,
            Mariana

    1. Hola Silvia, realmente no puedo darte una fecha.
      Ahora estamos trabajando en otro curso on-line que calculo que tendremos disponible en octubre.
      Y luego, trabajaremos en el curso de masa madre de arroz, así que puede llegar a estar para fines de este año o principios del 2018.
      Saludos

  8. Hola Alex, la masa madre de arroz deshidratada de granomadre, la hacen con Aspergillus oryzae (koji)? Porque tengo granos de arroz inoculados y me interesa hacer masa madre si es asi, o realizar el arroz koji.
    ¿El koji se inocula sobre arroz cocido para luego consumirlo vivo?

  9. Hola alex! Hice el.pan de arroz compre.la masa madre deshidratada seguí paso a paso. Inicialmente me pareció q no fermento nada! Ni la masa madre que compre ni la mescla del pan (quizás estoy acostumbrada al de trigo que se nota mucho el.fermento) y después tube el.pan casi dos horas en horno y que doró pero quedó totalmente crudo por dentro…. No senq hice mal seguí todo al pie de la letra

    1. Hola Evelyn, las fermentaciones son procesos variables, que se ven afectados por la temperatura ambiente, humedad y otras condiciones.
      La masa madre es un fermento que no siempre responde de la misma forma y con tiempo y experiencia vas a ir pudiendo reconocer estos cambios.
      Si al cabo de 2 o 3 refrescos (o alimentadas), la masa madre no se ve esponjosa y burbujeante, aún NO es momento de hacer el pan, porque el mismo no saldrá aireado.
      Nuestra sugerencia sería:
      – Dejar pasar 3 o 4 hs de la última vez que la alimentaste
      – Descartar 1 taza de masa madre del recipiente
      – Alimentar la masa madre con 1 taza de harina y 3/4 taza de agua. Revolver intensamente.
      – Esperar 3 o 4 hs y ver si durante este lapso, la masa madre crece y se pone burbujenate.
      – De ser así, utilizala para hacer el pan, de lo contrario volver a repetir esta secuencia.
      Saludos

  10. Marcela Espíndola

    Alex: buenas! Estoy feliz por esta receta porque mi hijo es celíaco, pero no me salió nada bien. Compré la masa madre deshidratada, hice todo, e intenté el pan. No me salió, me parece que tenia mucha agua. Lo intentaré de nuevo con la masa madre que separé. Consulta: despues de bajarla del freezer, cómo se sigue?
    Como con la deshidratada? Otra cosa, cada vez que me tocaba alimentar la masa madre, veía que no se juntaba el agua con la masa, o que quedaba un poco por la superficie, eso es exceso de agua? o está bien así?
    Besos. Te sigo, te valoro, te admiro!

    1. Hopla Marcela, cuando la sacás del freezer, esperase a que se descongele y luego te manejas de la misma forma que como hiciste a partir de la masa madre deshidratada.
      Pero tené claro que en la fermentación no hay reglas fijas, todo es variable, con lo cual, puede pasar que para lograr que tu masa madre vuelva a estar esponjosa (y ahí puedas usarla para hacer el pan) tengas que alimentarla 2, 3 o 4 veces. No siempre responde de al misma forma.
      Seguí probando y cualquier cosa escribime de vuelta,
      Saludos !!

  11. Hola Alex! Que buenísimo encontrar tu página, en un momento en que me diagnosticaron disbiosis, y tengo una dieta libre de gluten y lácteos, ahora me puse en la iniciativa de investigar y preparar la mayoría de mis alimentos, me gustaría saber cómo puedo acceder a la receta de la masa madre de harina de arroz, yo soy de Bolivia, Acá la oferta de cosas para personas que no consumen gluten esta recién en creciente, por lo que me veo obligada a buscar páginas de otros lados, te mando un gran saludo y gracias de antemano! 🙂

    1. Qué bueno que desde Bolivia hayas llegado a mi página !!
      Mirá, estamos en pleno armado de un nuevo PROGRAMA on-line, con el contenido básico de mis clases de masa madre de arroz y fermentaciones en gluten.
      Ahí voy a explicar en detalle cómo hacer y mantener una masa madre de arroz o sin gluten.
      Esperamos en junio o a más tardar en julio poder tenerlo listo.
      Si estás suscripta al Blog, te van a llegar a tu mail las novedades!
      Saludos!

  12. Hola Alex! estoy muy intteresada en la masa madre de arroz, me parece maravilloso que la hayas logrado! pero lamentablemente vivo en Río Negro, no puedo por ahora asistir al curso que estás por dictar en Bs. As. Intenté entonces ( a la espera de que publiques la receta, comprarla deshidratada como sugerís, pero es imposible..en todos los links que das a Granomadre sólo dice muchas gracias.. Cómo puedo conseguirla, por favor..? tengo intolerancia no celíaca al gluten..
    Desde ya, muchas gracias! y felicitaciones por todo tu trabajo!

      1. Lo espero con ansiedad, por supuesto..mientras, iré probando con la masa madre tradicional, para mi familia..!
        Muchas gracias por responderme, y por tanta información de calidad! Saludos!

  13. Hola Alex, de regreso después de una ausencia un poco larga por una neurocirugía, intentando recuperar la cocina, que es mi mejor terapia…Te cuento que intenté una masa madre de arroz (me llevó unos diez días..) aparentemente bien, llenísima de burbujas, así que probé hacer ésta receta de pan de arroz fermentado..me da un poco de pudor preguntar, al dejar fermentar dos o tres o más horas (seis) debería levar…? aún si no tiene glúten, como en este caso..? El mío NO lo hizo..NADA.. Fue entonces al horno 65 minutos, y no se parece a tu pan, éste tiene costra dura por todos lados, y adentro es como una goma…el aroma, es muy rico..Te aclaro, es mi primera vez tanto con pan sin gluten, como con masa madre…Me darías alguna orientación para saber qué es lo que está mal..? Muchas gracias Alex..!

    1. Hola Gabriela, este pan de arroz, no leuda. Cuando la pasta reposa en el molde, al cabo de unas 2 o 3 hs se le hacen huecos, producto de la fermentación (esto lo podrías ver si usás un molde de vidrio).
      La costra se logra horneando más tiempo y/o a una temperatura un poco más alta. Probá con 180 o 200 grados.
      Saludos

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