¿Por y para qué fermentar?

Presionando Chucrut

Les voy a dar 7 razones por las cuales considero indispensable que aprendan a fermentar alimentos.

Violeta con chucrut pensando1- Para tus hijos

Así podés aportarles a través de los alimentos las bacterias benéficas que tanto bien van a hacer a su sistema digestivo, a la absorción de nutrientes y a facilitar un saludable desarrollo.

2- Para comer cereales, legumbres y semillas sin problemas

Los efectos perjudiciales que generan los antinutrientes como el ácido fítico, lectinas, inhibidores enzimáticos y gluten son eliminados o minimizados en gran parte al fermentar estas semillas y granos.
Estudios como este y este otro muestran el desdoblamiento y la degradación que sufre el gluten luego de la fermentación con masa madre y ácido láctico.

3- Para recuperar el hábito de comer un pan saludable

A excepción de estos últimos 100 o 130 años donde la levadura y sus problemas coparon el mercado del trigo y derivados; si miramos en la historia y buscamos la relación del hombre con el pan lo que reinó fue la masa madre; ese fermento capaz de transformar los antinutrientes del trigo como el gluten, minimizando o eliminando los muchos problemas que puede causar el consumo de pan y derivados del trigo elaborados con levadura, sin una correcta fermentación.Pan1baja
Acá podemos ver un estudio donde se trabajó con celíacos, dándoles trigo fermentado viendo que no se producían las reacciones típicas de una persona afectada con celiaquía. Claro que esto bajo ningún punto puede servirnos para afirmar que un pan fermentado con masa madre “es apto” para celíacos, porque esto es simplemente un estudio, una prueba y la fermentación con masa madre es un proceso variable, que depende de diferentes factores (temperatura, horas de fermentación, humedad, etc.); pero sin dudas la fermentación produce una buena, saludable y necesaria transformación en el gluten para evitar dañar las paredes del sistema digestivo.

Dosas y vegetales fermentados4- Por el sabor

Una vez que saltaron la primer valla que te pone el sabor ácido (sabor al que estábamos muy acostumbrados en la antigüedad y fuimos perdiendo), van a descubrir una intensidad, profundidad y variedad apasionante de sabores que no podés lograr sino fermentás alimentos.Crumpets con manteca

5- Por tu economía

Comprar vegetales (chucrut, kimchi, kefirkraut), bebidas (kéfir, kombucha) y demás alimentos adecuadamente fermentados y de buena calidad implica un gasto muy alto frente a consumir tus propias elaboraciones. Y son tantas las ventajas de incorporar estos alimentos a tu dieta que no podés privarte de ellos por una cuestión económica.

6- Por tu salud

Los alimentos fermentados aportan elementos que no estaban originalmente en el alimento, predigieren otros nutrientes (de forma que sean más fáciles de asimilar por nuestro sistema digestivo) y aportan las indispensables bacterias benéficas para mejorar la función del sistema inmunológico.
En lo que hace al sistema digestivo, las bacterias presentes en los alimentos fermentados ayudan a eliminar inflamaciones, gases, distensiones y otros trastornos. En este trabajo podemos ver un claro ejemplo en el efecto antiinflamatorio del kéfir de leche en la colitis.
Sumado a esto, los alimentos fermentados tienen un gran efecto desintoxicante que puede verse en el kimchi, plato tradicional de la cocina coreana, que ayuda a eliminar pesticidas organofosforados tal como muestra este estudio, o en el caso de la kombucha, y su efecto desintoxicante a nivel hepático.Kefir y frascos de fermentación

7- Por lo que fue y lo que viene

El alimento fermentado es cultura, es tradición, es sabiduría que se pasaba de generación en generación, es eso que se apreció en tiempos pasados y que hoy corre riesgo de perderse. Es nuestra obligación recuperar ese conocimiento y seguir evolucionándolo.

En fin, me cuesta imaginar una vida o hábitos saludables sin la compañía de los alimentos fermentados.
Alex von Foerster
ww.alimentoyconciencia.com

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29 comentarios en “¿Por y para qué fermentar?”

    1. Sí, la kombucha es una bebida fermentada.
      En cuanto pueda publico un instructivo para que la puedan hacer de forma casera.
      En tiendas ecológicas suele haber. Se hace con algún té dulce + el SCOBY o madre de kombucha
      Saludos

  1. Hola Alex:
    Hace tiempo que quiero comer mas sano y nutritivo,¿ que curso puedo empezar realmente no se nada como cocinar o preparar comida natural?
    Saludos
    Vanina

  2. Hola,me resuena mucho esto de los fermentados, tengo una duda yaque tengov cándidiasis y me dijeron q no consuma fermentados porque es contraproducente….q opinas alex?

    1. Hola Caro, todo esto depende del tratamiento que sigas.
      Dentro de mis sugerencias, yo lo sacaría el primer y tal vez el segundo mes de tratamiento.
      Luego son alimentos importantísimos a consumir para evitar que la candidiasis vuelva a aparecer.
      Saludos

      1. Alex, estaba leyendo la nota y los comentarios y me encuentro éste que me toca de cerca. Pasé por el mismo cuadro hace un tiempo, y en el post dieta para curar la candidiasis ha sido increíble sumar los fermentos.
        Sigo leyendo y aprendiendo de éste mundo y me he encontrado con la sugerencia de no consumir fermentados que lleven en su preparación azúcar durante el tratamiento, pero aquellos que no lo incluyen, como el caso del chucrut, podrían incluso ayudar.
        Mi comentario va más que nada a modo de pregunta para corroborar con tu experiencia eso que leí.
        Igualmente, como decís, durante la dieta estricta que implica superar esa dolencia, no consumí ningún fermentado (lo que aprendí de fermentos fue posterior a terminar mi tratamiento). Tengo que decir que los resultados fueron muy buenos! 🙂

        1. Hola Ana, sí, en general, en una primera etapa del tratamiento de candidiasis se quitan de la dieta todos los fermentos.
          Y luego, los que se incorporan en una primera etapa son los que no tienen azúcar (por ejemplo, el chucrut).
          Saludos

  3. Hola Alex, escribi dos veces comentarios pero no ingresaron…Curse con vos el curso de fermentaciones en Crudo del finde…gracias por la info maravillosa que compartiste!
    Me querdo consultarte si se pueden fermentar Hongos (girgolas, pino, shiitake, portobellos), de que forma y como se conservan…
    muchas gracias!
    Romina

  4. hola alex como podría utilizar un fondo de chucrut por ejemlo par cultivar otras verduras (zanahoria etc), es posible me explques algun metodo sensillo? , desde ya muchas grax

      1. Muy claro y simple. Te agradezco y espero aprender más de tus publicaciones, recién estoy empezando a abandonar lo procesado y me parece la puerta de entrada más acertada. Una suerte encontrarla (de la mano de Mariel)
        Saludos y gracias!

  5. Buenas Álex me has respondido ya un par de preguntas en otros post y me gustaría comentarte una cosa a ver que opinas y de paso te agradezco tu atención y rapidez con las dudas
    La duda que tengo es sobre la avena:
    He estado fermentando copos de avena molida en un tarro como si fuese una masa madre a temperatura ambiente y no me a tardado en oler a yogur, de la fermentación láctica.El caso es que me gustaría usar esa masa madre para fermentar y remojar cierta cantidad de avena( por ejemplo mitad”masa madre” de avena y mitad avena seca) durante la noche o incluso un día entero con buena parte de masa madre para poder hacerme unos panqueques o tortitas todos los dias y a su vez ir alimentandola
    ¿Sería demasiada fermentación?
    ¿Podría usarse como alternativa al vinagre o la harina de centeno?
    Por cierto no es malo que esa madre tenga un olor fuerte a yogur y ¿no?

  6. Hola Alex. Te hago una pregunta, disculpá si lo publicaste en otro lado.
    Me comentaron que el proceso de fermentación en vegetales no orgánicos ni agroecológicos elimina lo nocivo que deriva del uso de transgénicos, pero no pude encontrar nada al respecto. Sabrás si es así?

      1. Gracias. Igual, me expresé mal. Lo que quise decir es que fermentar vegetales no orgánicos ni agroecológicos es como si les sacase esa cualidad tóxica, como si las bacterias benéficas se encargasen de eliminar por completo los “venenos”, según lo que me contaron y sobre lo que supuestamente había un estudio, que no encontré, pasando a ser así estos vegetales comida “limpia”, como si nunca les hubiesen agregado nada “no natural”.

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