¿Por y para qué fermentar?

Les voy a dar 7 razones por las cuales considero indispensable que aprendan a fermentar alimentos.

1- Para tus hijas e hijos

Así podés aportarles a través de los alimentos las bacterias benéficas que tanto bien van a hacer a su sistema digestivo, a la absorción de nutrientes y a facilitar un saludable desarrollo.

2- Para comer cereales, legumbres y semillas sin problemas

Los efectos perjudiciales que generan los antinutrientes como el ácido fítico, lectinas, inhibidores enzimáticos y gluten son eliminados o minimizados en gran parte al fermentar estas semillas y granos.
Estudios como este y este otro muestran el desdoblamiento y la degradación que sufre el gluten luego de la fermentación con masa madre y ácido láctico.

3- Para recuperar el hábito de comer un pan saludable

A excepción de estos últimos 100 o 130 años donde la levadura y sus problemas , junto con la aditivación de emulgentes y leudantes coparon el mercado del trigo y derivados; si miramos en la historia y buscamos la relación del hombre con el pan lo que reinó fue la masa madre; ese fermento capaz de transformar los antinutrientes del trigo como el gluten, minimizando o eliminando los muchos problemas que puede causar el consumo de pan y derivados del trigo elaborados con levadura, sin una correcta fermentación.

Acá podemos ver un estudio donde se trabajó con celíacos, dándoles trigo fermentado viendo que no se producían las reacciones típicas de una persona afectada con celiaquía. Claro que esto bajo ningún punto puede servirnos para afirmar que un pan fermentado con masa madre “es apto” para celíacos, porque esto es simplemente un estudio, una prueba y la fermentación con masa madre es un proceso variable, que depende de diferentes factores (temperatura, horas de fermentación, humedad, etc.); pero sin dudas la fermentación produce una buena, saludable y necesaria transformación en el gluten para evitar dañar las paredes del sistema digestivo.

4- Por el sabor

Una vez que saltaron la primer valla que te pone el sabor ácido (sabor al que estábamos muy acostumbrados en la antigüedad y fuimos perdiendo), van a descubrir una intensidad, profundidad y variedad apasionante de sabores que no podés lograr sino fermentás alimentos.

5- Por tu economía

Comprar vegetales (chucrut, kimchi, kefirkraut), bebidas (kéfir, kombucha) y demás alimentos adecuadamente fermentados y de buena calidad; puede implicar una inversión muy alta (que tal vez no puedas afrontar) en comparación con hacer y consumir tus propias elaboraciones. Y son tantas las ventajas de incorporar estos alimentos a tu dieta que no podés privarte de ellos por una cuestión económica.

6- Por tu salud

Los alimentos fermentados aportan elementos que no estaban originalmente en el alimento, predigieren otros nutrientes (de forma que sean más fáciles de asimilar por nuestro sistema digestivo) y aportan las indispensables bacterias benéficas para mejorar la función del sistema inmunológico.
En lo que hace al sistema digestivo, las bacterias presentes en los alimentos fermentados ayudan a eliminar inflamaciones, gases, distensiones y otros trastornos. En este trabajo podemos ver un claro ejemplo en el efecto antiinflamatorio del kéfir de leche en la colitis.
Sumado a esto, los alimentos fermentados tienen un gran efecto desintoxicante que puede verse en el kimchi, plato tradicional de la cocina coreana, que ayuda a eliminar pesticidas organofosforados tal como muestra este estudio, o en el caso de la kombucha, y su efecto desintoxicante a nivel hepático.

7- Por lo que fue y lo que viene

El alimento fermentado es cultura, es tradición, es sabiduría que se pasaba de generación en generación, es eso que se apreció en tiempos pasados y que hoy corre riesgo de perderse. Es nuestra obligación recuperar ese conocimiento y seguir evolucionándolo.

En fin, me cuesta imaginar una vida o hábitos saludables sin la compañía de los alimentos fermentados.
Alex von Foerster
ww.alimentoyconciencia.com