Antiinflamatorio natural de la mucosa intestinal

Caldo en frasco, de cerca

Acá les comparto una nota que me hizo Marina Aizen para la revista VIVA, donde desarrollamos junto con la Dra. Laura Paiz, especialista en medicina ortomolecular, las virtudes nutricionales y terapéuticas del caldo de huesos.

Tendencia de la alimentación saludable: el caldo de huesos

Por Marina Aizen

Fuente: Revista VIVA

La sopa se hace con los restos óseos que generalmente se tiran. Aporta colágeno, fundamental para la salud y la juventud.

Tendencia de la alimentación saludable: el caldo de huesos

Caracú. Un delicioso ejemplo de caldo de huesos.

Alex von Foerster siempre fue un explorador de las dietas que se suponen las más saludables. Fue vegetariano, crudívoro, macrobiótico… Pero hace unos ocho años, un libro le cambió la cabeza y la manera de comer. Era el de la cocinera y periodista estadounidense Sally Fallon. Se llama Tradición nutritiva (Nourishing tradition, 1995). Allí se revaloriza a la gastronomía popular a través de las observaciones de un odontólogo de los años ‘30, que había visitado cuanto pueblo aislado había entonces en el mundo, desde los de las selvas perdidas hasta los del Artico. Y descubrió que ellos comían carne y grasas, y que al revés de la gente de las culturas occidentales, estaban sanos, sin caries. Eran fuertes.

Tendencia de la alimentación saludable: el caldo de huesos

Alex Von Foerster. El cocinero e investigador culinario, muy respetado por profesionales de la salud, come hace años caldo de huesos. Y lo recomienda. Foto: Ariel Grinberg

Entre las comidas que conservaban todas esas culturas –y que nosotros perdimos con la industrialización–, Fallon marcaba una muy particular: el caldo de huesos. Esa sopa hecha a partir de sobras, que insume cocciones largas e inundan de olor la casa. Al leer este libro, Alex –que también es cocinero, docente e investigador culinario– se propuso abandonar el estricto vegetarianismo e incorporar animales a su dieta. El caldo de huesos pasó a ser parte de sus ritos.

Hay muchas razones por las cuales Alex toma caldo de huesos y casi todas están ligadas a la salud. Por ejemplo, sirve para reparar al llamado intestino permeable, trastorno que sucede cuando los alimentos atraviesan la pared intramuscular y llegar al torrente sanguíneo. Pero él lo hace por algo más elemental: “Es exquisito. A todos nos gusta comer cosas ricas. Y el costo es espectacular. Lo hacés con algo que se tira”.

El caldo de huesos es el último grito de la moda de la alimentación en los Estados Unidos y en Europa.Intuitivamente siempre se le dio a los enfermos para ayudarlos a curarse. Hasta se dice que la sopa de pollo es “la penicilina del pueblo judío”. Pero hoy la ciencia puede explicar por qué la poción hecha a partir de descartes óseos tiene tantas bondades.

La doctora Laura Paiz, especialista en medicina ortomolecular, explica que el secreto de este caldo es que es “rico en aminoácidos, proteoglicanos y minerales, y aporta glutamina, que actúa como un antiinflamatorio natural de la mucosa intestinal y del tejido linfático, favoreciendo la reparación de la permeabilidad”. Paiz dice también que aporta “glicina, prolina y lisina, aminoácidos que son precursores de la síntesis del colágeno. Nuestro organismo los fabrica pero no en cantidad suficiente. La glicina tiene varias funciones, pero a nivel del colágeno es uno de los determinantes de su calidad. El colágeno tiene acción directa en la prevención y corrección de arrugas de la piel y en la firmeza y en la calidad del cabello y de las uñas”.

Muchos de los fármacos que compramos para los dolores articulares están también presentes en el caldo de huesos, como el sulfato de glocosamina y el condroitin. Además, dice Paiz, también tiene arginina y cisteína, “que son aminoácidos con importante participación a nivel inmunológico y antioxidante”. En definitiva, parece la receta mágica de la salud y juventud.

Fallon, en su libro Nourishing Broth (Caldo Nutritivos), explica que el colágeno es “el pegamento que sostiene al cuerpo”. Pero cuando dejamos de producir hormonas de crecimiento, también perdemos la capacidad de fabricarlo. Así que la suplementación se convierte en necesaria. Pero, como advierte la doctora Paiz, tomar pastillas de colágeno no sirve. En cambio, ella recomienda el caldo de huesos. “Es bueno, bonito y baratísimo”, dice.

Claves. No importa de qué animal esté hecho el caldo: puede ser de vaca, de pollo, pescado, cerdo… Lo importante es la vida que haya tenido ese animal. Es decir: con qué se alimentó, en qué condiciones se crió. Y esto es porque su estructura ósea será nuestra sopa. Si una vaca, por ejemplo, vivió inflamada porque le dieron suplementación de feed lot, no sirve. Si un pollo vivió hacinado, comiendo alimento balanceado, tampoco. Tienen que ser animales de pastura o pollos de campo (si se consiguen orgánicos o biodinámicos, mejor).

Un secreto es conseguir que el caldo tenga una estructura gelatinosa, que al calentarse se volverá líquida y sabrosa. Para eso, hay que cocinarlo a fuego lento durante muchas horas. Depende de qué hueso se trate, un caldo puede llevar varios días de cocción siempre a muy baja temperatura. En los restaurantes de alta cocina, utilizan la técnica del caldo de huesos para preparar los fondos de cocción, que son la base de todas las salsas que los hacen ganar premios. En Aramburu Restó, uno de los 50 mejores de Latinoamérica, nos cuentan que para no dejar la olla prendida toda la noche, lo guardan en la heladera y lo siguen cocinando al día siguiente. Pueden estar así días y días. Otra solución es la olla eléctrica de cocción lenta.

Axel, el cocinero, asegura –por su lado– que hay que ponerle a la sopa todo lo que la cultura moderna ha convertido en despreciable. Por ejemplo: las garras, la cabeza y el cogote del pollo. El solía ir a pedírselos a los mayoristas, que se las regalaban. “Llevátelas, pibe”, le decían.

Los huesos no sólo sirven para hacer una sopa, sino muchas. Una vez que se los deja cocinando varias horas, se retira el caldo, se reponen las verduras (para darle sabor) y se puede volver a hacer nuevas tandas durante una semana, hasta que los huesos se quiebren. Luego, se pueden compostar. Entonces, seguirán entregando nutrientes, esta vez, al suelo. El ciclo se cierra. Y es perfecto.

Tendencia de la alimentación saludable: el caldo de huesos

Haciendo la sopa.

Secretos de un buen caldo

Cocción: Según el animal, los huesos tienen distintos tiempos de cocción. Los vacunos pueden insumir hasta 48 horas (hay que quemarlos antes), los de pollo hasta 24. Pescado, 8.

El sabor: Las verduras y las hierbas le darán su toque diferenciado. Se puede agregar romero, tomillo, jengibre, ajo, apio, cebolla, zanahoria y pimienta negra.

Consejos: Antes de prender el fuego, remojar los huesos en vinagre orgánico. Los restos de un pollo al horno, por ejemplo, son ideales. Después del primer hervor, agregar las verduras y bajar el fuego a mínimo. Son bienvenidos cartílagos, médulas, garras, ligamentos, articulaciones… Se busca un caldo gelatinoso.Cuando se enfría, se forma una capa de grasa, que se saca con cuchara.

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34 comentarios en “Antiinflamatorio natural de la mucosa intestinal”

  1. Alex excelente blog!
    Quiero saber qué cantidad de agua le pones al caldo y si vas rellenando la olla en el proceso de cocción lenta, eso porque se va evaporando.
    Muchas gracias!!!

  2. Hola Alex, excelente tu material, me interesa muchísimo..! quisiera saber por favor, en qué consiste el “remojar en vinagre”? cómo, cuánto tiempo? y se enjuagan después? en frío o en caliente..? Muchas gracias!

  3. Hola! Alguna sugerencia para usar huesos de codero o carnero? Tambien los quemarias? Podemos usar los que queden despues de hacer la carne a la parrilla? Y pato?
    Son los animales que tenemos en una granja y sabemos como se alimentaron y vivieron!

    1. Sí, se puede usar cualquier tipo de huesos. Los de pato, usalos de forma similar a los de pollo.
      De cordero no usé, pero creo que te puede salir un buen caldo tostándolos ligeramente antes de hacer el caldo,
      Saludos

  4. Hola Álex vengo haciendo caldos de huesos hace tiempo. Me.entro una duda la grasa esa q decís yo siempre la caliento y.consumo. es.mala pAra el organismo? Gracias por compartir saludos.

  5. Hola soy Luciana, de no tener la posibilidad de conseguir en forma orgánica entonces no conviene..porque a veces se dificulta el conseguir todo orgánico. Gracias.

    1. Hola Luciana, cada vez más se consiguen carnes de pastura.
      De hecho, un carnicero con experiencia podría seleccionártela.
      Y más allá de esto, creo que igual te puede servir empezar a hacer el caldo con aquellos huesos que tenga disponibles, como para adoptar el hábito.
      Y a medida que vas pudiendo, mejorar la calidad de la materia prima,
      Saludos

  6. Hola Alex, gracias por tus artículos. Te cuento que ya me anoté en los talleres de agosto en Cba.
    Consulta: respecto a quemar/tostar los huesos vacunos, cómo lo hago: a la parrilla, al horno, o te referís a otro procedimiento? Gracias!

    1. Sí Marcela, el tostado lo podés hacer en una bandeja, en el horno.
      Y luego los usás para hacer el caldo.
      Esto queda mejor en el caso de usar huesos de vaca.
      Si son de pollo, en general no los tuesto.

      Nos vemos en Córdoba!
      🙂

  7. Hola buenisimo porque mi problena o mi disputa interna es que todo absolutamemte todo estas contaminado con el hervicida
    glifosato y lo resultante por parte de mi es lavar los alimentos con vinagre o BCO3, personalmente a mis hijo le he enseñado a lavar las frutas como anteriormente escribí el cual hacen licuados comen frutas y verduras.
    Pero a su ves no sabría si esto a final lo beneficiaria por los agro químicos. En fin es difícil hasta ahora no he aclarado mi inquietud los alimentos ya no son como antes ahora están alterados o conservados a mayor amplitud, espero entiendas mi inquietud.
    Son muy interesantes tus enseñanzas. De todos los que vI veo que tenes un gran conocimiento . Gracias por compartirlo con resposabilidad a quienes nos interesa un cambio.

  8. Hola:
    Yo suelo hacer el caldo de pollo con el “esqueleto”, que yo le llamo así, vamos que si le quitas los muslos, alas, pechuga… Lo que sobra. También suelo cocer con la piel. Estaría bien?
    Las gallinas son de calidad.
    Gracias!

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