En la búsqueda de una alimentación saludable muchas personas dejan de consumir gluten, algunas por algún diagnóstico médico como por ejemplo la celiaquía y otras porque simplemente piensan que su camino de alimentación saludable debería ser sin gluten. Lo cierto es que al eliminar el gluten, en lo que respecta a texturas de alimentos como por ejemplo el pan, perdemos esa elasticidad característica del trigo. En la búsqueda de alternativas alimentarias supuestamente saludables aparece la xantana o goma xántica. Es importante detenernos unos minutos y examinar de cerca las implicancias sociales y ambientales asociadas con el origen de este aditivo, especialmente cuando proviene del maíz industrial, transgénico y vinculado al sistema agroindustrial.
¿Qué es la goma xántica?
Un espesante ampliamente utilizado en la industria alimentaria que se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz.
A menos que se aclare lo contrario, este maíz proviene del sistema agroindustrial convencional, caracterizado por el uso intensivo de agrotóxicos y cultivos genéticamente modificados. Este aspecto que suele pasar desapercibido, es esencial al momento de pensar en incorporarlo a una «alimentación saludable«.
Lo que está detrás
El uso de maíz industrial y transgénico en la producción de goma xántica abre muchas preguntas en relación a qué implica un alimento saludable.
El sistema agroindustrial asociado con este tipo de maíz se caracteriza por el uso extensivo de agrotóxicos, que degradan la vida del suelo, contaminan el agua y afectan la salud de toda forma de vida. Acá es necesario asumir la realidad de que los trabajadores agrícolas y las comunidades cercanas a las áreas de cultivo son de las personas más afectadas, pero el impacto de este modelo basado en el uso de agrotóxicos, de una u otra forma afecta la salud de todo ser humano.
Vale recordar que la producción de cultivos transgénicos contribuye a la pérdida de biodiversidad, el desarrollo de resistencia en plagas y la contaminación genética de variedades tradicionales de maíz. Estos impactos se extienden más allá de las fronteras de las parcelas agrícolas afectando a los ecosistemas circundantes.
Como si esto fuese poco, este modelo que en teoría llega para solucionar la problemática del hambre en el mundo, no sólo no ha resuelto el problema sino que lo agrava la desigualdad social.
Repensarnos constantemente
La nutrición actual suele poner su ojo de valoración en determinadas características y «propiedades» de un alimento y así, muchas veces se omite evaluar el origen y las implicancias vinculadas a que ese alimento forme parte de la cadena alimentaria.
El ejemplo de la goma xántica podríamos extenderlo a la lecitina y a muchos otros suplementos o aditivos alimentarios.
Al momento de dar pasos en la búsqueda de una alimentación saludable, se vuelve indispensable extender también el concepto «saludable» de los alimentos que elegimos, a la salud social y ambiental que implicó producirlos.
Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com
6 comentarios en “CEI – ¿Por qué no usamos goma xántica en nuestras recetas sin gluten?”
Muchísimas gracias por estar siempre fomentando y acompañando en el camino de la alimentación consciente. Tu libro me acompaña y releerlo hace ampliar más mi comprensión y conciencia
Gracias por la info. La goma guar es mejor o sería lo mismo. Soy celíaca trato de no usar goma xántica y usar psillyum y linaza.
el psyllium se puede utilizar para dar elasticidad a las masas?
si, el pylliun es bueno.
Si. Es la harina de la semilla de zaragatona, es como la linaza y la harina de chia
Lo uso para reemplazar el gluten. Une y da elasticidad, tal vez no tanta como la goma xántica.