El arte de la fermentación y lo que se viene

Sandor Katz
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Queridos amigos, alumnos y seguidores del Blog

El 2014 nos recibe con cambios y novedades.
Estamos trabajando en una nueva página que nos permita comunicar con mayor facilidad la información y también poder ofrecer clases y diferentes formas de capacitación vía internet.

Para este inicio de año, les dejo la traducción del epílogo de uno de los libros que más aprecio en materia de alimentación, libro del que aprendí y aprendo mucho día a día.
Este texto magnífico, escrito por Sandor Katz, refleja o tiene correlación con nuestra forma de abarcar el tema alimentación.

Epílogo del libro “The Art of Fermentation”

Manifiesto por el resurgimiento de la cultura, de Sandor Katz
www.wildfermentation.com
Traducción: Mónica Fernández www.blogdisidente.com


Debemos recuperar nuestros alimentos. La comida es mucho más que simple sustento. La comida representa toda una red de relaciones. Constituye una enorme fracción del contexto en el que existimos. Recuperar nuestros alimentos significa involucrarse activamente en esta red. Los alimentos que llenan las baldas de los supermercados contemporáneos son productos de una infraestructura globalizada, material genético patentado, compuestos químicos sintéticos y a menudo peligrosos, monocultivos, transporte de larga distancia, procesado a escala industrial, derroche de materiales de empaquetado y refrigeración que requiere enormes cantidades de energía. La comida que este sistema produce está destruyendo la Tierra, destruyendo nuestra salud, destruyendo nuestra vitalidad económica, y robándonos nuestra dignidad al volvernos dependientes y reducir nuestro papel al de consumidor subordinado. Debemos cultivar un conjunto distinto de relaciones…

Relaciones con plantas y animales: De aquí es de donde provienen nuestros alimentos, plantas y animales, junto con sistemas microbianos. No podemos seguir distanciándonos de la fuente de nuestra comida, relegándola a sistemas altamente especializados, en su mayor parte provenientes de lejanos lugares, monocultivos producidos en masa, desgarrados de nuestras vidas. Históricamente y por necesidad nos hemos relacionado con las plantas y con los animales que hemos consumido. Les conocíamos, dependíamos de ellos, y mediante su cría y cultivo establecíamos una íntima relación con nuestro entorno. Debemos volver a conectar con la fuente de nuestro sustento. Aprender a reconocer las plantas que nos rodean. Cultivar algunas hierbas aromáticas y verduras. Comer fruta recolectada por nosotros mismos. Plantar un árbol o cuidar uno, o muchos. Recolectar y consumir las plantas silvestres de tu jardín. Si te gusta comer huevos, leche o carne, considerar la posibilidad de criar tus propias gallinas, u otros animales a pequeña escala. Encuentra el modo de observar o participar en el sacrificio y despiece de animales. Respeta, honra y agradece la vida que se va en tu comida. Hemos evolucionado en conjunción con estos seres y nuestro destino está entrelazado.

Relaciones con granjeros y productores: Compra comida producida localmente. Apoya a la agricultura local. Conoce a los granjeros y compra directamente a ellos. La revitalización de la agricultura estimula la economía y la hace más segura. Más allá de las materias primas de la agricultura, la mayoría de nosotros disfrutamos comiendo algún tipo de alimento o bebida elaborado de algún modo, ya sea queso, salami o tempeh. Muchos de estos productos elaborados conllevan el uso de la fermentación. Apoya la elaboración y producción local a pequeña escala, que proporciona alimentos más frescos, trabajos dentro de tu comunidad, descentralización y mayor resiliencia frente a posibles cambios. La producción local incluye no solo a los fabricantes comerciales, sino también a la producción informal a pequeña escala, compartida a través de economías alternativas tales como el intercambio de regalos, el trueque, las donaciones voluntarias, los rebaños compartidos, los modelos de apoyo comunitario, o las ventas clandestinas ilícitas. Encuentra un hueco que puedas llenar en la emergente red de creadores de comida.

Relaciones con los antepasados: Nuestros antepasados prestaban mucha más atención a sus antepasados que la gente de nuestro tiempo típicamente presta a los suyos. Tenemos nuestro Dios, reverenciamos ciertos personajes históricos y héroes mitológicos, pero en nuestros días apreciamos muy poco la idea general de linaje continuado. Sin importar lo mezclado que sea tu patrimonio cultural, cada uno de nosotros es el fruto de linajes ancestrales que nos han otorgado un increíble legado cultural. Debemos descubrir y recuperar a nuestros antepasados como mejor podamos, y honrar, proteger y perpetuar aquello con lo que nos han obsequiado, incluyendo las semillas y los procesos de fermentación. La recuperación cultural es necesaria si queremos mantener este gran legado. Mantenerlo vivo es en última instancia la verdadera veneración del antepasado.

Relaciones con enigmas: A pesar de los grandes avances, imágenes microscópicas, análisis genético, y otras formas de investigación científica, aún hay enigmas que perduran. El ámbito de lo microscópico aún no se comprende por completo. De hecho tampoco comprendemos gran parte de cómo funciona nuestro cuerpo y nuestra mente. Respetemos los misterios y deleitémonos con el hecho de que nunca lo entenderemos todo.

Relaciones con la comunidad: La autosuficiencia es un mito peligroso. Nos necesitamos los unos a los otros. Ama a tu círculo, cultívalo y hazlo más grande. Comparte con tu comunidad los alimentos que cultivas y elaboras y anima a otros en sus actividades culinarias. Una comunidad nunca es perfecta y requiere mucho trabajo porque distintas personas tienen visiones, ideas y valores muy diferentes. Aún así trabaja duro en encontrar una base común y construye tu comunidad con las personas a tu alrededor.

Relaciones con movimientos y resistencia: Nuestra creciente conciencia como individuos de la necesidad de crear cambios en nuestras vidas y comunidades puede y debe transformarse en movimientos que instiguen esos mismos cambios en la sociedad. Al mismo tiempo que recuperamos los sistemas de producción alimentaria locales, podemos abordar situaciones de acceso no equitativo a los recursos formando parte de movimientos existentes por la justicia y soberanía alimentarias. Al mismo tiempo que usamos la sabiduría nativa en nuestros intentos por recuperar la cultura, podemos reconocer y actuar en solidaridad con las culturas nativas que luchan por la supervivencia. Al mismo tiempo que intentamos limitar nuestra propia huella de carbono e impacto medioambiental, podemos unirnos a movimientos sociales que demandan lo mismo de corporaciones y políticas gubernamentales. Las acciones personales pueden ser muy poderosas, pero no hay nada como la fuerza de la acción colectiva.

Relaciones con materiales: Debemos esforzarnos por maximizar el uso de aquello que sea abundante, fácil, de bajo impacto y reutilizable. No necesitamos herramientas ni artilugios cada vez más especializados. Debemos abandonar la cultura de usar y tirar. Siempre que sea posible, debemos reutilizar materiales que hayan sido desechados. Elabora fibras textiles a partir de plantas o animales, construye una casa con materiales arcillosos, cultura “hazlo tú mismo”.

Éstos son solo algunos de los hilos que forman la tupida red de relaciones que nos sostiene y enriquece. La fermentación puede ser una manera de cultivar esta red de forma consciente. Ésta es la práctica diaria de la recuperación cultural. Al involucrar fuerzas vitales, redescubrimos y conectamos con nuestro propio contexto.

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3 comentarios en “El arte de la fermentación y lo que se viene”

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