Hoy les comparto una receta muy pedida: mi variaciĆ³n o adaptaciĆ³n de un de los platos con mayores virtudes nutricionales reconocidas, con un sabor y color maravilloso!
Se trata del kimchi o kimchee.
ĀæQuĆ© es?
El kimchi o kimchee, es un plato fermentado caracterĆstico de la cocina coreana. AromĆ”tico, intenso, efervescente, picante y mĆ”gico.
No solo es Ćŗnico su sabor, sino tambiĆ©n contiene grandes virtudes a nivel nutricional y terapĆ©utico que dĆa a dĆa la ciencia va reconociendo. Claro estĆ” la presencia de lactobacilos y otras bacterias benĆ©ficas para el sistema digestivo. AdemĆ”s (y tal vez justamente por el efecto de estas bacterias) tiene acciĆ³n antiinflamatoria, efectos positivos en la funciĆ³n cognitiva, potencial antioxidante y facilita la eliminaciĆ³n de agrotĆ³xicos del cuerpo.
Una maravilla nutricional que ha sido incorporado a la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco
En estos aƱos de estudio y prĆ”ctica en la fermentaciĆ³n de vegetales he visto tantas variantes del kimchi que ya me es difĆcil determinar cuĆ”l es āla receta originalā.
Ingredientes y tƩcnicas usadas
Diferentes mĆ©todos (desde las diferencias entre la fermentaciĆ³n del akusay entero o cortado, a variaciones en los tiempos de fermentaciĆ³n) y variaciones importantes en los ingredientes. AĆŗn asĆ, el ingrediente clĆ”sico es el akusay o repollo/col china (Brassica campestris var. pekinensis o Brassica rapa sp. Pekinensis). A veces acompaƱado de zanahoria o nabo. Y estos vegetales van mezclados o adobados con un āengrudoā o āsalsaā. Engrudo cuando la base estĆ” hecha con harina de arroz cocida en agua. Sino salsa. Sea como sea, esta salsa lleva jengibre, ajo, cebolla, alguna ācebolletaā o cebolla de verdeo, salsa de pescado (o de camarones o salsa de soja), a veces algo dulce (algĆŗn tipo de azĆŗcar o manzana), a veces vinagre o aceite de sĆ©samo y el gochugaru. Este polvo a base de ajĆes (chiles/pimientos) es uno de los ingredientes determinantes, que le da ese color rojizo y el picante caracterĆstico. AcĆ” en Argentina, suelo reemplazarlo por una combinaciĆ³n de pimiento dulce y pimienta cayena.
En mi receta, uno de los cambios que hice frente a las recetas coreanas, es reducir la cantidad de picante a niveles mĆ”s Ā«aceptablesĀ» por el paladar argentino. De todos modos, los invito a comprar kimchi tradicional (por ejemplo en el barrio coreano) y probar este plato en sus versiones mĆ”s originarias.
AcƔ les dejo el video donde muestro el paso a paso. El mismo forma parte de este curso, donde les enseƱo a fermentar todo tipo de vegetales con distintas tƩcnicas.
En el video, van a ver que la fermentaciĆ³n la hago en un frasco de boca ancha, que cualquiera puede conseguir en un bazar. Como la fermentaciĆ³n en este caso es corta, difĆcilmente las levaduras superficiales se transformen en un problema.
AĆŗn asĆ, para aquellos que quieren probar una fermentaciĆ³n del kimchi de mĆ”s dĆas o semanas, les sugiero hacer la fermentaciĆ³n en recipientes como estas vasijas fermentadoras.
Y acĆ” mi receta
Kimchi
Ingredientes
- 1 Akusay
- 2 Hojas de repollo o akusay (optativas)
- 3 Zanahorias
- 1 Nabo (optativo)
- 1 Cebolla
- 2 o 3 Cebollas de verdeo o puerro
- 3 Dientes de ajo
- 1 o 2 cdas. Jengibre fresco rallado
- 1/2 a 1 cta. Pimienta cayena u otro aji molido picante
- 1/2 a 1 cta. Pimiento dulce
- 2 cdas Vinagre no pasteurizado y/o salsa de soja artesanal y/o salsa de pescado (optativo)
- 3 cdas. (45 grs.) Sal integral molida (rosada, marina, andina, etc.)
- 1,5 lts. Agua
Extras
- 1 Frasco de 3 lts aprox. de capacidad (de boca ancha)
- 1 Piedra o frasco mas pequeƱo para hacer de "peso" (que quepa en la boac del frasco de 3 lts)
- 1 Lienzo o trapo de algodon (o la tapa del frasco, si es que aun con el "peso" dentro, se puede cerrar)
PreparaciĆ³n
- Limpiar los vegetales
- Cortar el akusay al medio (de forma longitudinal), sacarle el cabo central grueso a cada mitad y luego cortarlo en trozos grandes, de unos 4 o 5 cm de ancho. (ver todos estos cortes en el video).
- Limpiar y quitar cualquier parte fea de las zanahorias y nabo (en caso de utilizarlo). Luego rallarlos.
- Colocar en un bol el akusay cortado y las zanahorias/nabo rallados.
- Mezclar la sal y el agua, formando una salmuera. Cubrir con la salmuera los vegetales.
- Colocar encima un plato limpio y una piedra o algĆŗn elemento limpio que sirva de peso (ver en el video), Tapar con un lienzo limpio, de forma de que no ingresen moscas u otros insectos. Dejar a temperatura ambiente durante 4 a 10 hs. (cuanto mĆ”s tiempo queden, mĆ”s tiernas quedarĆ”n las verduras).
- Transcurrida esta etapa, colar las verduras y reservar la salmuera (ver en el video).
- Mezclar en un recipiente la cebolla picada, la cebolla de verdeo cortada en finas julianas, el ajo picado, jengibre rallado, vinagre (o salsa de soja o salsa de pescado o nada), pimienta cayena y pimiento dulce (estos condimentos suelo agregarlos ya mezclados). Agregar esta preparaciĆ³n a las verduras coladas y volver a mezclar bien.
- Colocar la mezcla dentro del frasco y prensarla bien.
- Colocar las hojas de repollo enteras (o de akusay), el elemento que va a hacer de peso y agregar salmuera hasta cubrir las verduras (usar la salmuera que reservamos luego de colar el akusay y las zanahorias). Tapar el frasco con el lienzo sujetĆ”ndolo con la bandita elĆ”stica.Ā
- Dejar a temperatura ambiente durante 3 dĆas (a una temperatura idealmente entre 18 y 26Ā°C).Ā Ā Pasados los 3 dĆas conservar en heladera, con tapa hermĆ©tica.
Notas
Quienes quieran profundizar en este maravilloso mundo del kimchi, vean este video de una receta tradicional coreana, donde el kimchi lo hacen con otro tipo de corte y donde van a ver cĆ³mo hacer y rellenar el akusay con la Ā«pastaĀ».
Espero que toda esta informaciĆ³n los motive a hacer este fermento Ćŗnico, que ya en la boca se percibe cuan maravilloso es!
Hasta la prĆ³xima!
Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com
56 comentarios en “Mi variaciĆ³n del Kimchi”
hola! gracias Alex! una pregunta, cuƔnto dura en la heladera?
Hola Cecilia, puede durar varios meses, tal vez hasta un aƱ.
Saludos
Hola Alex! Acabo de hacer tu receta y me surgiĆ³ una duda. El frasco quedĆ³ llenito casi sin lugar para ponerle peso, y bien cubierto con agua. Le puedo poner la tapa directamente? Gracias!!
SĆ, si lo vas a fermentar solo 3 dĆas, ponole la tapa,
Saludos
Hola Alex.
CuĆ”l es el pimiento dulce? El morrĆ³n?
Gracias
Hopla Gloria, es un ajĆ mĆ”s dulzĆ³n que picante.
Saludos
ah, y se puede hacer con repollo blanco?
Se puede, pero cada vez te alejas mƔs del sabor textura del kimchi tradicional,
Saludos
Hola Alex, fermentaste alguna vez hojas de nabo?
Hola Agustina, sĆ, son bastante amargas.
Saludos
Hola Alex, una consulta… en la parte del vinagre sin pasteurizar, puedo utilizar limon? Por ahora no tengo vinagre, ni kefir, y a mi chucrut no le sobra mucho jugo como para sacarle (lo menciono por si fueran opciones considerables para este caso).
Reemplazo ese ingrediente o simplemente lo omito? Gracias desde ya.
Lucas
Hola Lucas, omitĆ el vinagre.
Saludos
Alex, una consulta mas.
Como no tuve hojas de repollo en buen estado y del akusai no reserve hojas enteras, presione bien los vegetales y luego cubri con salmuera. No pude colocar peso; los vegetales fueron subiendo y la salmuera pasĆ³ al fondo del frasco (todos los vegetales estan en contacto con el lĆquido). MaƱana se cumplen los 3 dias de fermentacion. Tiene buen aspecto y aroma (no hay hongos ni descomposiciĆ³n). Āæhay algun problema por no haber colocado el peso? Āæalgun riesgo de que el fermento no estĆ© en condiciones se ser consumido? Gracias desde ya.
Hola Lucas, durante todo el proceso de fermentaciĆ³n, el lĆquido debe cubrir los vegetales.
Esto puede darse con o sin peso.
Saludos
Hola Alex te hago una consulta, cuando ternino la fermentacion de 3 dias y saco el peso, los vegetales empiezan a flotar (tipo isla), y se forma aire en el fondo. Es la segunda vez que me pasa, es normal?
Muchas gracias Alex, Ver y escuchar a la SeƱora Corean, fue una verdadera inyecciĆ³n de optimismo y alegrĆa para estos momentos que estamos transitando.
Saludos,
Silvia
Alex en lugar de vinagre se puede utilizar Kefir?
Hola Natalia, no, no uses kefir.
En esta receta, el vinagre solo saboriza. Si no tenƩs, no pongas nada, hacer la receta sin vinagre.
Saludos
Gracias! Un compaƱero japonĆ©s me sugiriĆ³ que le agreguĆ© cĆ”scara de limĆ³n , vamos a ver cĆ³mo sale
Gracias
Estoy usando un repollo que es en punta, no encuentro el nombre en espaƱol, en ingles le llaman sweetheart (corazĆ³n dulce) o de punta, es mas suave y dulce y las hojas mas separadas, como no conseguĆ akusai (aa le llaman lechuga china) voy a probar este que para el chucrut estuvo muy bueno y se hizo muy rĆ”pido a pesar del frĆo, entre 1 y 10 grados en el norte Inglaterra pero ahora se esta poniendo mas templado. Conoces este repollo? https://thumbs.dreamstime.com/z/sweetheart-cabbage-17363761.jpg
SĆ Alicia, es muy rico!
El vinagre que se usa es el comĆŗn que se compra en cualquier super?
No, el uso es optativo y es algĆŗn vinagre no pasteurizado,
Saludos
Hola Alex, si o si va con zanahoria?
Hola MarĆa, no, se puede omitir o reemplazar por otra raĆz rallada,
Saludos
Hola! Pasaron los 3 dĆas fuera de la heladera, con el peso y todo cubierto por la salmuera. Hoy al llevarlo ya cerrado a la heladera, cuando saco la botella que hacĆa peso, noto que el lĆquido tiene una textura tipo almĆbar..no se ven hongos y el sabor y aroma son agradables. Esta es la segunda vez que lo hago y lo Ćŗnico que cambie es en este agregarle un poco de azĆŗcar mascabo. SerĆ” eso lo que le dio la textura? MĆ”s que nada me gustarĆa saber si se puede consumir igual o quizĆ”s esa textura acusa algo especĆfico…? Muchas gracias por todo lo rico āØāŗļø
SĆ Rocio, podrĆa ser por el agregado del azĆŗcar y sino, tal vez estĆ©s en algĆŗn lugar con temperaturas ambientes altas, que pueden generar esa textura.
Para confirmarte si se puede comer, deberĆa verlo y olerlo; pero si no hay hongos tipo moho oscuros en la superficie, debe estar bien,
Saludos
Muchas Gracias āŗļø Saludos!!
Hola! hice esta receta hace 2 meses mas o menos y guarde en heladera varios frasquitos. Hoy abri uno y se puso feo. Tiene una capa blanca con feo olor, que puede ser??
Hola Viviana, tal vez quedĆ³ akusay o verduras por encima del nivel del lĆquido o tal vez quedĆ³ mucho aire dentro del frasco.
Saludos
Muchas gracias!!! Saludos!
Alex, consulta! No consigo akusai, con quƩ podrƩ reemplazarlo? endivia no, verdad?
Hola RocĆo, podrĆas usar repollo blanco picado fino.
La endivia o el pack choi van bien, pero dan un sabor un poco mƔs amargo,
Saludos
Gracias Alex! Con razĆ³n… ProbĆ© con repollo trozado grueso y saliĆ³ espantoso. Sigo buscando akusay y sino pruebo con repollo blanco picado fino. Abrazo!
Hola Alex. Soy nueva en esto de los fermentados. Queria saber si mi compaƱero que es hipertenso puede comer kimchi por la cantidad de sal. Veo que todas tus recetas son con sal. Que opinas?
Hola Fernanda, si no pude comer sal, no va a poder comer este fermento.
Hay otras tƩcnicas en las que se fermenta sin sal.
Por ejemplo, la fermentaciĆ³n con nĆ³dulos de kĆ©fir que enseƱo acĆ”:
https://alimentoyconciencia.com/vegetales-fermentadoson-line/
Saludos
Hola Alex, una consulta, se puede reemplazar el akusay por repollo ? Es el Ćŗnico que consigo orgĆ”nico en este momento.
Gracias!
Hola Alex cĆ³mo andas? soy nueva en esto. Si lo dejo en salmuera mĆ”s de 10 hs puede ser un problema? Pasa algo si estĆ” mĆ”s tiempo?
Hola Mari, no, no pasa nada, solo se ablanda un poco mƔs.
Saludos
Lo Ćŗnico que voy a decir es GRACIAS!!!! Por llevar el mundo de la fermentaciĆ³n a todo aquel que quiera vivir mejor!!! Y el Kimchi es sin dudas uno de los alimentos mĆ”s ricos, nutritivos y saludables que existen.
Buen dĆa Marcos, gracias por tu comentario!
Coincido con tu apreciaciĆ³n del kimchi!!
Hola Alex, estoy interesado en realizar el curso de vegetales fermentados. Tengo una duda: en varias recetas veo combinaciones con raĆces; no se a quĆ© se refiere con raĆces y mi miedo es no poder aprovechar todas esas recetas.
Hola Lucas, la idea, es que uses lo que consigas.
En el curso uso zanahorias, remolachas, nabos, colinabos, rabanitos, jengibre y alguna mĆ”s; pero las recetas funcionan como Ā«modeloĀ», como idea para probar un sabor, pero la idea es que podamos avanzar con lo que tenemos o conseguimos.
Saludos
Hola ,gracias por compartir esta info ,aunque hice un curso donde lo enseƱaste no lo habia puesto en practica y me viene genial repasar. Pregunta :
a medida que voy consumiendo del frasco de la heladera se va quedando sin liquido que lo cubra, tengo que reponer con salmuera , o quizas con otro liquido para no aportarle mas sal ?? . Graciass
Maria Jose
Hola MarĆa JosĆ©, eso depende del tiempo que te dure en heladera. Si lo comes en 2 o 3 semanas, no va a hacer falta que le agregues nada.
Saludos
Hola Alex!, realice el kimchi hace un dia y noto que desplazo liquido afuera y se ven unos espacios vacios entre las verduras… me sugeris rellenar con algĆŗn liquido? Apretar mas las verduras? O lo dejo que siga fermentando? GRACIAS!
Hola Stella, primero probƔ de presionar mƔs los vegetales
Y si aĆŗn asĆ falta lĆquido, agregas salmuera,
Saludos
Hola alex. estuve leyendo las preguntas a ver si encontraba el dato y no lo encontrƩ.
Si en vez de 7 dias lo dejo 15/20 hay algun riesgo que se ponga feo?
que diferencia hay entre fermentar con frasco y lienzo a hacerlo con tapa?
muchas gracias. saludos!
Hola Ignacio, mĆ”s tiempo de femrntaciĆ³n puede ser mĆ”s riesgo en el sentido de que hay mĆ”s tiempo para que se desarrollen levaduras superficiales. Y todo esto depende del recipiente que uses, de la temperatura ambientes, etc.
Si no tenĆ©s mucha experiencia, mejor hacĆ© una fermentaciĆ³n corta.
Saludos
Hola yo fermentĆ© por 1 dĆa, y medio ya que vivo en un lugar muy cĆ”lido y hĆŗmedo, despuĆ©s lo metĆ a la nevera, puedo volverlo a sacar para que fermente mĆ”s ya que no siento lo Ć”cido si no siento mucho lo salado o que me aconsejas?
Hola! gracias por la receta.
Consulta: Vi en varios videos, incluĆdo el que copiaste arriba de la cocinera coreana (Ā«Receta de kimchi tradicionalĀ»), que se lava el akusay (o el repollo) luego del resposo el salmuera y esa salmuera se tira… me preguntaba el motivo, si es por un tema de Ā«eliminarĀ» algo Ā«negativoĀ» que se psarĆa del vegetal al agua salada o si es simplemente otro modo de hacer estos fermentos.
Saludos!
Hola Carina, esa salmuera la podrĆas usar para salar otros alimentos,
Saludos
Hola Alex! Tengo hace un tiempito el kimchi en la heladera, todos los vegetales estĆ”n cubiertos por lĆquido, pero ahora veo que se formĆ³ una pelĆcula blanca que al mover un poco se desprende en pequeƱas partĆculas como si fuese coco rallado. Entiendo que son levaduras pero no huele mal.. Se puede consumir? ĀæY por quĆ© se forman levaduras en la heladera? (me esta pasando con varios vegetales ahora en meses de calor, aclaro que los frascos estĆ”n cerrados con su tapa). Gracias!!!
Hola Sol, en el Episodio 4 del Podcast hablo del tema:
https://alimentoyconciencia.podbean.com/e/buzon-de-temas-episodio-4/
Y sino, situaciones especĆficas las abordamos dentro del curso Ā«Vegetales fermentadosĀ»:
https://alimentoyconciencia.com/vegetales-fermentadoson-line/
Saludos!
MuchĆsimas gracias Alex! Como siempre!! SĆ, definitivamente deberĆ© comprar con airlock o una vasija de fermentaciĆ³n! Saludos!
Hola Alex! una pregunta, quisiera hacer esta receta pero sin usar sal.. porque no puedo consumirla.. podria hacer la fermentacion inicial con kefir? o sea sumerjo el akusay en agua, pongo kefir en una gasa y luego lo saco y sigo la receta.. si es que se puede.. cuanto tiempo o deberia dejar? gracias!! Estoy haciendo ahora la primer prueba con kefirkraut para despues seguir con esta.. saludos.
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