Mi variación del Kimchi

Kimchi desde arriba
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Hoy les comparto una receta muy pedida: mi variación o adaptación de un de los platos con mayores virtudes nutricionales reconocidas, con un sabor y color maravilloso!
Se trata del kimchi o kimchee.

¿Qué es?

El kimchi o kimchee, es un plato fermentado característico de la cocina coreana. Aromático, intenso, efervescente, picante y mágico. 

No solo es único su sabor, sino también contiene grandes virtudes a nivel nutricional y terapéutico que día a día la ciencia va reconociendo. Claro está la presencia de lactobacilos y otras bacterias benéficas para el sistema digestivo. Además (y tal vez justamente por el efecto de estas bacterias) tiene acción antiinflamatoria, efectos positivos en la función cognitivapotencial antioxidante y facilita la eliminación de agrotóxicos del cuerpo.

Una maravilla nutricional que ha sido incorporado a la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco

En estos años de estudio y práctica en la fermentación de vegetales he visto tantas variantes del kimchi que ya me es difícil determinar cuál es “la receta original”. 

Ingredientes y técnicas usadas

Diferentes métodos (desde las diferencias entre la fermentación del akusay entero o cortado, a variaciones en los tiempos de fermentación) y variaciones importantes en los ingredientes. Aún así, el ingrediente clásico es el akusay o repollo/col china (Brassica campestris var. pekinensis o Brassica rapa sp. Pekinensis). A veces acompañado de zanahoria o nabo. Y estos vegetales van mezclados o adobados con un “engrudo” o “salsa”. Engrudo cuando la base está hecha con harina de arroz cocida en agua. Sino salsa. Sea como sea, esta salsa lleva jengibre, ajo, cebolla, alguna “cebolleta” o cebolla de verdeo, salsa de pescado (o de camarones o salsa de soja), a veces algo dulce (algún tipo de azúcar o manzana), a veces vinagre o aceite de sésamo y el gochugaru. Este polvo a base de ajíes (chiles/pimientos) es uno de los ingredientes determinantes, que le da ese color rojizo y el picante característico. Acá en Argentina, suelo reemplazarlo por una combinación de pimiento dulce y pimienta cayena.

En mi receta, uno de los cambios que hice frente a las recetas coreanas, es reducir la cantidad de picante a niveles más “aceptables” por el paladar argentino. De todos modos, los invito a comprar kimchi tradicional (por ejemplo en el barrio coreano) y probar este plato en sus versiones más originarias.

Acá les dejo el video donde muestro el paso a paso. El mismo forma parte de este curso, donde les enseño a fermentar todo tipo de vegetales con distintas técnicas.

En el video, van a ver que la fermentación la hago en un frasco de boca ancha, que cualquiera puede conseguir en un bazar. Como la fermentación en este caso es corta, difícilmente las levaduras superficiales se transformen en un problema.
Aún así, para aquellos que quieren probar una fermentación del kimchi de más días o semanas, les sugiero hacer la fermentación en recipientes como estas vasijas fermentadoras.

Y acá mi receta

Kimchi

Autor Alex von Foerster – alimento y conciencia

Ingredientes

  • 1 Akusay
  • 2 Hojas de repollo o akusay (optativas)
  • 3 Zanahorias
  • 1 Nabo (optativo)
  • 1 Cebolla
  • 2 o 3 Cebollas de verdeo o puerro
  • 3 Dientes de ajo
  • 1 o 2 cdas. Jengibre fresco rallado
  • 1/2 a 1 cta. Pimienta cayena u otro aji molido picante
  • 1/2 a 1 cta. Pimiento dulce
  • 2 cdas Vinagre no pasteurizado y/o salsa de soja artesanal y/o salsa de pescado (optativo)
  • 3 cdas. (45 grs.) Sal integral molida (rosada, marina, andina, etc.)
  • 1,5 lts. Agua

Extras

  • 1 Frasco de 3 lts aprox. de capacidad (de boca ancha)
  • 1 Piedra o frasco mas pequeño para hacer de "peso" (que quepa en la boac del frasco de 3 lts)
  • 1 Lienzo o trapo de algodon (o la tapa del frasco, si es que aun con el "peso" dentro, se puede cerrar)

Preparación

  • Limpiar los vegetales
  • Cortar el akusay al medio (de forma longitudinal), sacarle el cabo central grueso a cada mitad y luego cortarlo en trozos grandes, de unos 4 o 5 cm de ancho. (ver todos estos cortes en el video).
  • Limpiar y quitar cualquier parte fea de las zanahorias y nabo (en caso de utilizarlo). Luego rallarlos.
  • Colocar en un bol el akusay cortado y las zanahorias/nabo rallados.
  • Mezclar la sal y el agua, formando una salmuera. Cubrir con la salmuera los vegetales.
  • Colocar encima un plato limpio y una piedra o algún elemento limpio que sirva de peso (ver en el video), Tapar con un lienzo limpio, de forma de que no ingresen moscas u otros insectos. Dejar a temperatura ambiente durante 4 a 10 hs. (cuanto más tiempo queden, más tiernas quedarán las verduras).
  • Transcurrida esta etapa, colar las verduras y reservar la salmuera (ver en el video).
  • Mezclar en un recipiente la cebolla picada, la cebolla de verdeo cortada en finas julianas, el ajo picado, jengibre rallado, vinagre (o salsa de soja o salsa de pescado o nada), pimienta cayena y pimiento dulce (estos condimentos suelo agregarlos ya mezclados). Agregar esta preparación a las verduras coladas y volver a mezclar bien.
  • Colocar la mezcla dentro del frasco y prensarla bien.
  • Colocar las hojas de repollo enteras (o de akusay), el elemento que va a hacer de peso y agregar salmuera hasta cubrir las verduras (usar la salmuera que reservamos luego de colar el akusay y las zanahorias). Tapar el frasco con el lienzo sujetándolo con la bandita elástica. 
  • Dejar a temperatura ambiente durante 3 días (a una temperatura idealmente entre 18 y 26°C).  Pasados los 3 días conservar en heladera, con tapa hermética.

Notas

Tal como menciono en el video, la fermentación puede hacerse de más días de duración.

Quienes quieran profundizar en este maravilloso mundo del kimchi, vean este video de una receta tradicional coreana, donde el kimchi lo hacen con otro tipo de corte y donde van a ver cómo hacer y rellenar el akusay con la “pasta”.

Espero que toda esta información los motive a hacer este fermento único, que ya en la boca se percibe cuan maravilloso es!
Hasta la próxima!
Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com

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10 comentarios en “Mi variación del Kimchi”

      1. Hola Alex! Acabo de hacer tu receta y me surgió una duda. El frasco quedó llenito casi sin lugar para ponerle peso, y bien cubierto con agua. Le puedo poner la tapa directamente? Gracias!!

  1. Hola Alex, una consulta… en la parte del vinagre sin pasteurizar, puedo utilizar limon? Por ahora no tengo vinagre, ni kefir, y a mi chucrut no le sobra mucho jugo como para sacarle (lo menciono por si fueran opciones considerables para este caso).
    Reemplazo ese ingrediente o simplemente lo omito? Gracias desde ya.
    Lucas

  2. Alex, una consulta mas.
    Como no tuve hojas de repollo en buen estado y del akusai no reserve hojas enteras, presione bien los vegetales y luego cubri con salmuera. No pude colocar peso; los vegetales fueron subiendo y la salmuera pasó al fondo del frasco (todos los vegetales estan en contacto con el líquido). Mañana se cumplen los 3 dias de fermentacion. Tiene buen aspecto y aroma (no hay hongos ni descomposición). ¿hay algun problema por no haber colocado el peso? ¿algun riesgo de que el fermento no esté en condiciones se ser consumido? Gracias desde ya.

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