Pan de molde, con masa madre

La semana pasada les contaba como hacer masa madre. Espero que hoy estén todos con la masa madre burbujeando, bien activa, ¡ ansiosos por aprender a hacer pan !

En aquel post, les comentaba que en este arte de hacer pan, hay muchas técnicas diferentes de hacer masa madre y como imaginarán, también hay muchas formas de llegar a armar una masa de pan y de desarrollar su leudado.
Algunas de ellas, llevan varias horas hasta que se arma el bollo (la masa), buscando activar mucho la masa madre. Otras desarrollan la fermentación y leudado de la masa a temperatura controlada (por ejemplo en heladera) y hay quienes simplemente dejan el bollo a temperatura ambiente, logrando sabores más ácidos e intensos. Algo importante a tener en cuenta, es que siempre se debe dejar la masa fermentar al menos 8 – 10 hs., para garantizar una correcta transformación de antinutrientes.

Antes de entrar en la receta, no quiero olvidarme de contarles otro aspecto importante. Una vez que tengan el pan horneado y listo para comer, no lo conserven en heladera. ¡ Se seca y se pone duro ! Déjenlo a temperatura ambiente, cubierto con un lienzo o repasador limpio. Así se va a conservar por lo menos, 15 días. Si se llegara a formar un hongo en la corteza del pan, lo sacan y van a ver que el pan sigue estando en perfecto estado.

Yendo a la receta, les cuento que los ingredientes están calculados para un molde de vidrio (para los que viven en Bs. As., son moldes típicos que se encuentran en los bazares barriales) de unos 24 x 11 x unos 8 cms de alto (más abajo van a ver una foto de los moldes).

Como enseño siempre en los talleres, la medida de agua de la receta es solo orientativa. A hacer pan se aprende amasando, tocando las diferentes texturas de las masas, como para darnos cuenta si tiene suficiente agua, si hay que agregarle o si nos pasamos.

Para hacer esta receta, les sugiero llegar con una masa madre bien activa, que hayan alimentado el día anterior al amasado, al menos 3 veces (cada 5 o 6 hs.).

Bueno, ahora sí, la receta con ustedes y espero que posteen comentarios o fotos de los panes que hayan hecho.

Abajo les dejo una serie de fotos, tomadas en el proceso de hacer pan de centeno.

Pan de molde

Rinde 1 molde tipo budín inglés, de 24 x 11 x uno 8 cms de altura
Autor Alex von Foerster - alimentoyconciencia

Ingredientes

  • 4 tazas de harina de trigo o centeno integrales y orgánicos
  • 1 taza de masa madre
  • 1 cda. de sal integral molida
  • 2 o 3 cdas. de aceite de oliva opcional
  • 1 a 1 ¼ tazas de agua aprox.

Extras:

  • Unas cucharadas de harina para moldear el pan
  • Ghee manteca orgánica o aceite de oliva para el molde

Preparación

  • Mezclar en un bol la harina y la sal. Mezclar bien.
  • Hacer un hoyo en el centro de la preparación y agregar la masa madre y el aceite.
  • Ir agregando el agua, a medida que se amasa, sabiendo que la medida de agua es solo a modo orientativo.
  • Amasar el bollo durante unos 10 min. La masa debe quedar tierna, de ser necesario, agregar algo más de agua (si se usa harina de centeno, no hace falta amasar, alcanza con formar bien el bollo).
  • Cubrir el bol con un lienzo húmedo y dejar leudando a temperatura ambiente (idealmente entre 20 y 28 °C) de 8 a 16 hs.
  • Transcurrido el tiempo de leudado, tomar el bollo y amasarlo unos 3 a 5 minutos (si estamos trabajando con trigo) sobre una mesada enharinada.
  • Enrollar la masa y moldearla.
  • Colocarla en el molde, previamente aceitado.
  • Dejarlo leudar a temperatura ambiente, de 1 a 4 hs. (hasta que se expanda y crezca al menos un 50 % en tamaño).
  • Hornearlo a temperatura media 180 – 200 °C, durante 60 min. aprox.
  • Desmoldarlo y enfriarlo sobre una rejilla o madera, para que desprenda la humedad.

Mesada enharinada

Bollo ya leudado, listo para ser moldeado

Bollo esponjoso entero

Moldeado, buscando «enrollar» la masa

Amasando bollo 2

Poniendo pan en molde 2

A la izquierda, las hormas al iniciar el proceso de leudado. A la derecha, ya leudadas, listas para ir al horno.

Leudado

Pan de centeno horneado, listo para comer

Panes horneados sobre rejilla

Rebanadas esperando ser untadas y la mano de mi hija, sirviéndose con sus propios medios…..

Pan terminado

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187 comentarios en “Pan de molde, con masa madre”

      1. Hola Alex!! No entendí muy bien las cantidades de masa madre y los tiempos de fermentación para comenzar a cocinar.
        Puedo hacer el doble para ir empezando pronto? Luego cómo se repone lo que usé?
        Por otro lado, se puede hacer masa de trigo sólo remojando la harina? Sigue siendo poco saludable? Para recetas que no requieren levar como tartas por ejemplo,
        ¡Muchas gracias!!

        1. Hola Moi, no se hace masa madre «solo para leudar» una masa.
          La masa madre es la posibilidad, a través de la fermentación, de transformar los antinutrientes del trigo o centeno.
          Fijate este texto:
          https://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-cereales-legumbres-y-semillas/
          Y en relación a las otras preguntas ( que son muchas y variadas 🙂 ) lo primero que te digo es que tenés que lograr una masa madre activa, burbujeante. Recién ahí empezás a hacer recetas.
          Saludos

          1. Muchas, muchas gracias!!!
            Sí, es así!! En estos días, al comenzar a comer preparados con masa madre y comprobar que mi intolerancia (supuestamente al gluten, pero tal vez a otro compuesto del trigo) no tuvo lugar, comprendí que los microorganismos realmente estaban digiriendo lo indigesto del cereal antes de consumirlo 🙂
            En este momento estoy experimentando algo como ñoquis con harina orgánica integral ya fermentada y calabazas. Luego te cuento cómo va el invento y seguiremos con dulces!
            Mil gracias!! Un cariño grande!

        2. Hola Alex, se puede fermentar la masa en frío? Después de moldear el pan, dejarlo un día en heladera. Después atemperar y cocinar?
          Gracias!

          1. Hola Verónica, sí, se puede, pero en alguna etapa, vas a tener que permitir que el gluten la masa se desarrollen.
            Tal vez te conviene dejar fermentado unas horas la masa antes de llevarla a la heladera.
            Saludos

  1. Hola Alex, hize el pan de masa madre con centeno, seguí al pie de la letra la receta y tiempos de fermentación y cocción….el resultado fue un pan de miga húmeda y de sabor agrio…asi debe ser?? Muchas gracias! Valeria

    1. Hola Valeria,
      Sí, la textura del pan de centeno es húmeda y el sabor es ácido.
      Cuanto más largo sea el tiempo de fermentación, más ácido queda el pan.
      Y en comparación al trigo, el centeno es más amargo.
      Saludos

  2. Alex, por qué no se puede hacer un pan mezclando las 2 harinas? (trigo y centeno). Creo que dijiste eso en un taller en 2012, pero no recuerdo el motivo.
    Gracias!

    1. Hola Isabel,
      Esa recomendación va para las personas que hacen panes con levadura, porque a la ya poca digestibilidad de un pan leudado con levadura si le sumas la mezcla de cereales, terminas en algo muy pesado. El clásico «4 cereales» hecho con levadura, desde mi punto de vista es un producto pesadísimo, muy indigesto.
      Cuando trabajas con masa madre, la fermentación que se da facilita mucho la digestibilidad y en este caso, no importa si mezclas trigo y centeno.
      Un abrazo

      1. Hola Alex!
        Gracias!!! ante todo…
        Hice MM con harina de centeno, la incorpore a integral y leudo perfecto después de pasado el tiempo. La dejé en reposo y pasado el tiempo; a cocinar. Salió duro, agrio y leyendo los comentarios pienso que quizá no la alimente correctamente aunque en un principio leudo de un modo que yo pensé..tengo que ser panadera , hasta que no pude comer mi pan. Abrazo

  3. hola alex, con harina blanca no da hacer masa madre no? y cuanto tiempo se puede congelar esta masa y frenar el proceso de fermentacion para usarla en otro momento?

  4. Hola alex, hice la masa madre con ciruelas pasas. Al tercer día tenía una esponja burbujeante pero como no la iba a usar la segui alimentando y no volvió a hacerse esa esponja pero tampoco parece mala. Se podrá usara igual… Quería probar de hacer el pan hoy para hornear mañana…
    Gracias. Un saludo, josefina

    1. Hola Josefina,
      En principio me parece que sí se puede usar. En el peor de los casos, si la masa madre no está muy activa, el pan no te va a leudar mucho y no va a tener buena miga.
      Pero seguí alimentándola al menos 2 veces por día y cada vez va a ganar en actividad fermentativa.
      Saludos

      1. Gracias, si, salió así como decís, medio bajo pero bien rico. Ahora tengo otro q se nota q esta leudando mejor….ensayo y error es esto. Gracias por compartir las recetas. Un beso, josefina

          1. Buenísimo! Sabés? Veníamos recontra bien, me animé a hacer pancitos tipo brioche y quedaron regios, pero con estos calores terribles ocurren dos cosas en casa: una, el pan queda ácido (y encima hice pan dulce con arándanos, puaj!) y a la masa madre se le forma una capa de hongos por arriba y tipo como que se corta y queda líquido en el medio, donde se corta.
            Será el calor no más? Será demasiado líquida?
            Mil gracias de nuevo!

          2. Sí, estas temperaturas tan altas perjudican mucho a la masa madre.
            Fijate de alimentarla más seguido (cada 5 hs) o sino guardala en heladera.
            La textura más espesa también ayuda.
            Y en relación al pan, acortale el tiempo de fermentación. Con una temperatura ambiente tan alta, la fermentación se acelera y el sabor ácido crece rápido.
            Saludos!

          3. Buenas tardes, quisiera hacer esta receta de pan para mi hija de un año, si no le pongo sal me va a salir igual? Gracias, Sara

  5. Hola Alex, me preguntaba otras cuestiones, como por ejemplo si dejo la masa leudar mucho (8hs o mas) a temperatura ambiente con ingredientes como la leche, la manteca incorporados a la misma masa, ¿No se echan a perder estos ingredientes en la masa? Muchas gracias

  6. sos un genio! admiro mucho tus recetas. la seriedad para explicar y el alma que pones en este trabajo de la cocina. me encanta. te felicito y siempre te leo! GRACIAS!
    pregunta: este pan prodría hacerse con harina de arroz? gracias

      1. Hola alex! En base a éste comentario podría usar un 30-40% de harina de maíz entonces.. mi consulta es: tengo mucho maiz seco de la huerta, si lo muelo en seco para hacerlo harina y hago el pan con masa madre sería suficiente? O hace falta nixtamalizarlo antes? Gracias!! Saludos!

  7. Hola Alex
    Me podrías explicar cómo usar y cuál es la proporción si compro masa madre deshidratada para hacer pan.
    Yo hice el curso de masa madre con vos.
    Pero ahora mi diste una solución.
    Muchas gracias por todo lo que brindas
    Saludos,
    Analía

  8. Hola Alex! Yo acostumbro a incorporar semillas hidratadas (girasol, sésamo) a los panes. Este finde voy a probar hacerlo con masa madre. Sería mucho para una semilla de este tipo que esté fermentando 8-16hs con el bollo? Y luego las 4hs de leudado… Quizás puedan pudrirse.

    1. Hola Pablo, no sería hay problema que las semillas fermenten esas horas.
      El problema lo podés tener luego, en la vida útil o tiempo de conservación del pan, ya que al estar las semillas activadas (húmedas), al cabo de algunos días podrían desarrollar algún hongo dentro del pan.
      Saludos

      1. Claro… Leí más arriba que después de retirar la masa madre que vas a usar del frasco, es recomendable tirar la mitad de lo que quedó… Es cierto? Cuál es el motivo?

      2. Hola Alex! ya que te preguntan por las semillas mi consulta es si hace falta moler las semillas pequeñas antes de agregar a la masa para digerirlas bien, como las de sésamo (activadas y deshidratadas) o de lino/chía. Porque veo que generalmente las ponen enteras. Gracias como siempre, saludos!!

  9. Hola Alex! Gracias x esta receta… Lo preparé, me quedo bien estéticamente pero lo siento muy ácido… Lo hice 50% trigo y 50% centeno, con masa madre de centeno. La masa madre tiene 2 semanas… Quizá le puse mucho… Que puede haber pasado? Afecta en algo comerlo asi de ácido? gracias

    1. Hola Romina, no afecta en nada comer un pan ácido, pero se puede hacer un excelente pan con masa madre y menos acidez.
      Posiblemente tu masa madre no esté bien activa o en el primer leudado, lo dejaste mucho más que 8 hs.
      Saludos

  10. Hola, cómo estás? quería consultarte sobre algo que hace poco comencé a leer e interiorizarme, de moda en estados unidos, la harina que ellos llaman «sprouted flour». ¿Es tan así como la pintan, o sólo marketing? Busqué en el país pero no encontré que se produzca o que vendan. Gracias

    1. Hola Sebastián, hace un par de años yo enseñaba en mis clases a hacerla. Después lo dejé de hacer, no porque fuera mala, sino porque lleva mucho tiempo y necesitás de un deshidratador (y en Argentina poca gente cuenta con uno).
      Acá todavía no se desarrolló el mercado, pero me parece un excelente producto.
      Saludos

      1. Muchas gracias Alex, si, lo del deshidratador es algo necesario, y además oneroso si querés algo mas o menos bueno, una lástima. Igual seguiré investigando. Saludos

  11. Hola Alex ! que tal ? cada vez que alimento la masa madre.. se me llena de grumos.. es algo adecuado que pase ? hay alguna modo de evitarlo ?
    gracias, saludos !

    1. Hola Carolina, en diciembre voy a estar dando las primeras clases con una masa madre de arroz que vengo desarrollando.
      El año que viene seguiré difundiéndola y a partir de eso, voy a ir subiendo recetas al Blog.
      En lo inmediato, tengo otras recetas esperando el momento de ser posteadas. Para las recetas con masa madre de arroz, falta un poco.
      Saludos

  12. Hola Alex. Hice la masa madre con centeno, lluego la conservé en la heladera por 6 días. La activé un día antes, mañana y tarde y el día del amasado la saqué de la heladera y la activé 5hs antes del amasado. Me salió un poco chirle. Que habrá pasado?
    Gracias por tus consejos.

    1. Hola Carla, posiblemente, esa mas amare no esté del todo madura y el haberla llevado a la heladera, la dejó como en estado de latencia.
      Probá de alimentarla varias veces, cada 5 o 6 hs. a ver si logras ponerla bien esponjosa
      Saludos

  13. Alex, como va? Mi duda respecto a esto viene por el lado de la organizacion. Ya que entre que uno activa la masa madre hasta que uno saca el pan del horno quizas pasan 2 dias. Como te organizas vos? O sea a que hr arrancas o que cosas tenes en cuenta.

    Espero sirva la pregunta, saludos!

    1. Hola Gastón, esas cosas son las que tomé en cuenta a la hora de armar el curso on-line, organizando una rutina y dando ideas a través de un video-animación para la persona que trabaja todos los días fuera de su casa y tiene solo le fin de semana para cocinar.
      Cocinas más intensamente el fin de semana y te quedan hormas de pan para comer durante la semana.
      Saludos

  14. Hola Alex!
    Hice el pan con masa madre y quería contarles Y mostrar fotos de mi experiencia ( la ultima salio espectacular!) tengo fotos solo que no se como subirlas acá.

    Aguardo tus comentarios Alex!!

    Saludos!
    Carolina

  15. Hola Alex, te cuento que hace ya tiempo que estoy haciendo pan con masa madre con tu receta y sale riquísimo. Mi consulta es porque este ultimo tiempo he notado que en el frasco con masa madre que guardo en la heladera aparece en la superficie una película tipo como un moho y tiene aroma a queso, esto es normal?
    La cambie de frasco, la volvi a alimentar pero al cabo de unos días vuelve a aparecer esa película en la superficie. La use y sigue funcionando bien y el pan tiene buen sabor pero quería preguntarte si esto es normal, si tengo que reemplazarla porque no era así hace un año atrás cuando la compre.
    Gracias!

    1. Hola Gabriela, esa capa superficial podés descartarla y seguir adelante con lo que queda más abajo en el frasco.
      Si se forma muy seguido, tal vez tu masa madre esté demasiado líquida. Fijate de agregarle más harina que agua.
      Saludos

      1. Gracias!!!! Sobre todo me preocupaba saber si eso podia llegar a provocar algún problema digestivo, pero si es cuestión de descartarlo entonces no hay problema. De hecho creo que puede ser que haya sido mucho liquido porque hubo días que no estuve y le pedi a mi familia que alimente la masa madre y capas no pusieron bien la proporción. Gracias por tu respuesta!!!!
        Te cuento que otra cosa que hago seguido es el crocante de avena, a todos nos encanta!!!!!
        Saludos y gracias por tus enseñanzas!!

      2. Muchas gracias por compartir esta receta! la hice con trigo y centeno pintado con miel y agregué una fuente de agua en el horno y quedó espectacular! no puedo subir fotos acá pero quisiera compartirlas con ustedes. Muy agradecida!

  16. Alex buen día!!! Mi masa madre un éxito!!!! Increíble cómo fermento.. ya hice panes varias veces.. saco de la heladera el fermento le agrego más harina y agua y lo dejo fuera de la heladera unas 12 hs.. ahí lo vuelvo a utilizar en más pan.. mi pregunta: cuánto tiempo dura ese fermento??? Si lo sigo alimentando de esa manera antes de utilizarlo no tiene fin??? Estoy feliz de haberlo logrado!!! No es difícil como creía!!! Gracias a tus recomendaciones!!!

    1. Mira, yo nunca vi que la afectara. Para esto, mezclo bien la sal con la harina.
      Nunca pongo en contacto directo toda la sal con la masa madre.
      Hay panaderos que no hacen esta mezcla, pero yo realmente nunca vi inconvenientes.
      Saludos

  17. Hola Alex, qué pasa con la harina que usamos para amasar ? estaríamos ingiriendo los antinutrientes… o al ser una cantidad mínima se vuelven insignificantes?
    Ya deje leudando el pan, gracias por la receta y por la de la masa madre!
    Saludos…

    1. Hola Javier, sí, la harina que usas al momento de estirar una masa, contiene antinutrientes.
      La incidencia o el problema que esto representa depende de la persona, su estado de salud y su tolerancia al gluten.
      En casos de mucha sensibilidad, es preferible evitarla y buscar alternativas.
      Por ejemplo, yo uso harina de germinados de trigo. La harina de germinados ya tiene una transformación parcial de sus antinutrientes.
      Otra alternativa diferente, sería usar fécula de mandioca, que carece de antinutrientes.
      Saludos

      1. Hola Alex gracias por responder.
        Justo ayer compré fécula de mandioca, así que la voy a implementar en el próximo pan! Que va a ser pronto… el primero quedo muy duro en la superficie y por dentro parece que no se termino de cocinar del todo. Creo que puse el horno demasiado fuerte.
        Algo que note durante el leudado de 1 a 4hs fue que no aumento el 50% como en tu caso. Se deberá a exceso de agua ? y durante el leudado hay que tapar con un paño mojado también la superficie ?
        Gracias Alex y perdón por tantas preguntas.
        Abrazo!

        1. Hola Javier, por lo que me comentas, yo me inclino a pensar que tu masa madre no está muy activa.
          En el segundo leudado, en el que se hace dentro del molde, el pan tiene que crecer (en el caso de hacer pan con trigo, crece más que con centeno). Y en este leudado yo no cubro el pan con un paño húmedo, pero si quisieras hacerlo, podés.
          Volvé a probar y contamos cómo te fue,
          Saludos !

          1. Hola Alex, creo que cometí el error de utilizar agua de la canilla para hacer el pan. Es posible que afecte a las bacterias de la masa madre? Deduzco esto porque también lo hice con mi masa madre y hace dos días que no aparecen burbujas ni tanto olor a fermento.

        1. Sí, yo la hago en forma casera:
          – Remojo los granos de trigo unas 10 – 12 hs.-
          – Escurro y germino durante 2 días aprox (dependiendo la temperatura ambiente)
          – Deshidrato unas 30 hs a 45 grados.
          – Muelo en licuadora o molinillo de café,
          Saludos

  18. Alex, me ecanta tu blog! Estoy probando las recetas que has publicado, y queria preguntarte respecto al horneado. Probe hacer pan de molde, y noto que la cascara ha salido muy dura, la miga esta bien, pero me cuestra mucho cortarlo e incluso se me rompe al querer formar las rebanadas. Será una cuestion de temperatura del horno? he visto que en algunos casos, agregan humedad al horno, incluso aplican calor desde abajo, para luego agregar en ambas direcciones. Mi horno es comun y no tiene esas facilidades,hay algo mas que pueda hacer al respecto?

    1. Hola Jorge, probá poniendo una bandeja o asadera en la parte de abajo, llena de agua hirviendo, así va desprendiendo humedad/vapor mientras se hornea el pan.
      Y otra posibilidad, es poner el bollo dentro de un molde, eso va a ayudar a que haga menos corteza.
      Saludos

  19. Hola Como están? gracias por este valioso espacio de info y la posibilidad de consultar.
    estoy haciendo una masa madre con harina de centeno y y avena arrollada más salvado de avena.
    al inicio le puse un poquito de azúcar mascabo para ayudar, y una cucharadita de kefir. y fui alimentando con más harinas y agua. tiene la tres días, esta super activa, burbujeante, creció un montón, pero huele a vinagre fuerte, se siente bien ácida en la lengua, esta bien? se puede usar? o algo salió mal?

    muchísimas gracias por adelantado, por leerme y por responder.

    sdos.

    Marina

    1. Hola Marina, te sugiero descartar casi toda esa «masa madre», conservar solo 1 o 2 cucharadas y de ahí en adelante, continuar alimentándola con harina (trigo o centeno) y agua.
      No agregues más azúcar, kéfir no nada extra.
      Hoy en día, yo inicio una masa madre de trigo o de centeno solo con la harina respectiva y el agua. No agrego nada más.
      Saludos

      1. yo la hice con las dos harinas, un dia la alimento con centeno y al otro con trigo intergral, no esta burbujeante. tiene q ser solo una harina? me gusta el pan con las dos harinas, no conviene?

  20. Buenas, probe la receta y el pan es excelente!! hago una pequeña consulta respecto a las levaduras… recomiendan para sustituir el queso rallado, recetas con levadura de cerveza con algunas semillas y hacer un preparado… Al tener esta levadura, tiene los mismos problemas de digestion como sucede con el pan? o al no tener harinas, seria factible ingerirlas?

    1. Hola Elio, la levadura «nutricional» se usa como suplemento. No sirve para panificar.
      Acá podés ver más info:https://alimentoyconciencia.com/levadura-de-cerveza-o-levadura-nutricional/
      La harina de trigo o de otros cereales, hay que fermentarla para eliminar antinutrientes:https://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-cereales-legumbres-y-semillas/
      y para esto, lo mejor es fermentar con masa madre,
      Saludos

  21. Alex, primero que nada felicitarte por el blog es ganial, y lo leo a diario, queria preguntarte respecto a esta receta ya que he hecho varias veces este pan y noto que la masa no es tan elastica como veo en videos de otras recetas. quizas se deba a que no estoy amasando correctamente? o es por que no se incluye levadura? he probado amasar mas tiempo del que recomendas en la receta y no logro que mejore. Al margen de eso el pan sale muy bueno, solamente me llamo la atencion ver que en otras recetas estiran la masa hasta que queda del grosor de un papel sin que esta se rompa, eso es algo que no puedo realizar con la mia. Desde ya muchas gracias

    1. Hola Oscar !, primero habría que ver si en esos videos que viste, usan el mismo tipo de harina.
      Tal vez usan alguna de moplido más fino o una mezcla con harina blanca.
      Luego, puede pasar que a tu masa le falte un poco de agua,
      Saludos!!

  22. mi primer pan con masa madre, todo un desafio, no ha leudado mucho.. no hice cortes en la superficie y se quebro al medio en forma horizontal, igual no impidio q se terminara la coccion, quedo rico aunq acido, es normal?

    1. Yo te diría «es frecuente» y puede regularse o modificarse en función de cómo llevas a delante tu masa madre y el tipo de fermentación que hagas.
      Por ejemplo, una fermentación por retardación reduce y hasta «elimina» ese sabor ácido,
      Saludos

  23. Hola buenas tardes, estoy feliz de haber encontrado tu blog,me encantaría hacer el curso en verdad! Pero por ahora te quería preguntar: hago pan hace unos meses con mi mm que en un principio era muy activa, ahora de demora más en subir y creo que ha cambiado un poco.. lo segundo es que el pan de harina integral es muy difícil de secar completamente, algunas personas lo asocian a que está crudo y me sugieren usar harina blanca para que esto mejore y en verdad seca más pero quisiera dejar de usar harina blanca por completo. Alguna sugerencia? Gracias!!

  24. Hola Alex otra pregunta mi MM es de trigo integral, si quisiera que fuera mixta como por ejemplo de harina de centeno y harina integral, sólo tengo que empezar a alimentarla mitad harina de centeno y mitad de trigo? O ya es tarde y lo debería haber hecho en la primera semana de mi MM? No sé si se entiende la pregunta. Desde ya muchas gracias !!! Me encanta tu blog!

  25. Hola! Excelente las publicaciones que compartes. Ayudan a potenciar esa búsqueda x una alimentación saludable y nutritiva. Una consulta.. es en el punto 5 en el cual se transformarían los antinutrientes de las 4 tazas de harina que debemos utilizar sin remojo/fermentación previa? Es decir, Acortando este paso en términos de tiempo, el principal problema sería de antinutrientes y escasa transformación de gluten, no? (Más allá de incorporar una excelente masa madre fermentada)
    Nota: Me refería a este punto… «Cubrir el bol con un lienzo húmedo y dejar leudando a temperatura ambiente (idealmente entre 20 y 28 °C) de 8 a 16 hs.»
    Gracias!!

  26. Alex, una duda puntual sobre fermentación y masa madre.
    yo fermento mijo, quinoa y todas las harinas por 24, 48 hs y a partir de ese fermento luego preparo panes o galletas o creeps.
    Cuál es la diferencia con usar solo un porcentaje de mm?
    o sea, mis panes serian 100% mm de fermentación salvaje?

    Una de las diferencias tal vez está en el leudado y los alvéolos que en mis preparaciones no son tantos pero, en cuanto a barrer antinutrientes es lo mismo, no?

    Desde ya, muchas gracias por tu respuesta y tu compromiso con la alimentación consciente, te sigo desde Montevideo hace años. Abrazo!!

    1. Hola Martín, lo que vos haces es una fermentación salvaje corta, que no llega a ser una masa madre.
      Desde mi punto de vista, las fermentaciones con masa madre logran mejores transformaciones de antinutrientes. Pero todavía no contamos con estudios para demostrar cada uno de estos pasos o de estas transformaciones.
      Saludos!

      1. Muchas gracias por el post, traté de seguirlo al pie de la letra pero hubo cosas q no logré y sin embargo creo que el resultado fue muy bueno. Hice la mm de centeno y el pan de harina de trigo común. Es normal que la masa sea súper hiper pegajosa? O me pase en agua y eso sumado al clima de ola de calor me la puso así. Me costó mucho hacer el bollo y tuve q agregar mucha más harina para poder amasar, era muy parecida a la masa del pan brioche.

          1. Sí, posiblemente tenga mucha agua la masa.
            De todos modos, siempre sugiero acostumbrarse a trabajar con masas bastante hidratadas, un poco pegajosas. En general eso te permite obtener panes más húmedos y tiernos.
            Saludos

  27. ¡Hola! Tengo mi masa madre de harina de trigo sarraceno, lista para amasar mañana mi pan :). ¿De la receta de tu pan de centeno, uso las mismas proporciones para hacerlo de harina de trigo sarraceno? ¡Gracias! Georgina.

    1. Georgina, una pregunta, usaste el mismo procedimiento que publicó Alex para centeno o trigo integral? para hacer la masa madre de sarraceno?
      Contame como te quedó!
      Yo estoy por hacerla, ahora empecé con la de arroz y es bastante distina.

  28. Hola Alex, tengo una duda. Cuando se utiliza masa madre, el amasado es diferente al que se suele hacer con levadura química? Tenía entendido que debe ser más suave, con otro tipo de movimientos como envolventes… Recién estoy por empezar a probar y me surgió esa duda. Muchas gracias por toda la información y experiencia que compartís!

  29. Hola Alex, contarte que vengo con ganas de comprar el curso de panificacion y reposteria, seguramente recibas novedades en estos dias! mientras vengo haciendo experimentos con masa madre de manera mas intuitiva.. recien la saque de la heladera y le agregue harina y agua para mañana a la mañana arrancar la segunda fermentacion y hacer unas galletas dulces, queria saber si el leudado es de por si un indicio de que los antinutrientes se transformaron, o es imprescindible esperar minimo 8hs de fermentacion? hace calor y la masa viene creciendo antes de ese tiempo! saludooos

  30. hola! estoy muy interesada en mejorar la alimentacion de mi familia, tengo masa madre recien hecha y a la espera de las burbujas..
    YO vivi en Alemania, en el año 1991, y ahora me doy cuenta que hacian pan con masa madre! era pan de centeno, con semillas de girasol, acido, húmedo, riquisimo! queria saber si a esta receta podria incorporarle las semillas de girasol.
    Gracias

  31. Hola Alex una consulta 1) lInfluye la tecnica de amasado en el pan i ( entre otros ) para lograr mayor esponjosidad ??? Hasta ahora no puedo lograr un buen pan ya que queda duro por fuera y seco por dentro ( dejo un recipiente con agua en el horno etc ) yo amaso con la tecnica comun y ahora me enseñaron la tecnica de Bertinet y queria tu opinion sobre las diferentes técnicas de amasado que hay y cuales recomendas. 2) en que momento de la fermentación se deja el pan en la heladera ?? Es en el periodo final del ultimo descanso¿ en este caso va directo al horno o se vuelve a amasar ¿¿( esto generará mayor esponjosidad o mejora solamente el sabor ??? Saludos y gracias

    1. Hola Fernando, este post está localizado en un pan básico.
      La panadería es una arte en el que hay miles de formas de tratar una masa, porcentajes de hidratación, diferentes técnicas de amasado y de fermentación, variantes en el horneado, etc.
      En algún otro post, iré desarrollando poco a poco alguno de estos aspectos, pero para que puedas ir encontrando soluciones a tu problema: probablemente con más agua en la masa y fijate que los primeros 30 minutos del horneado sean a fuego fuerte (230-250 grados) y con vapor dentro del horno,
      Saludos

      1. Gabriel Castellanos

        Hola Alex.
        Excelente tu propuesta al mundo, quiero hacer mucho partiendo de la Masa Madre por una supuesta Intolerancia.
        He intentado varias veces de hacer pan, pero mi horno no da esas temperaturas, a mucho esfuerzo llega a 180° (un horno de gas de estufa normal) lo he medido con un termómetro interno.
        De momento es el único horno que tengo,
        ¿Qué puedo hacer en este caso?

        1. Hola Gabriel, con esa temperatura, igual vas a poder hacer los panes de molde. Solo que tendrás que cocinarlos un poco más.
          Y los otros panes, también te van a salir. El inconveniente con el que te podes encontrar es que leuden un poco menos y se te va a hacer muy difícil lograr cortezas, pero el pan va a poder comerse igual.
          Saludos!

  32. Hola Alex siempre cocine mi pan a fuego mínimo p un poco mas que el minimo y no sabia que los primeros 30 min eran a fuego fuerte.Volvere a hacer mi pan con estas variantes Gracias por tu respuesta sos muy generoso.Nos volveremos a ver en algún taller personalmente o en forma virtual Un abrazo

  33. Hola Alex! Como siempre, gracias por tus recetas y explicaciones! te sigo desde que consumía grano madre (ahhh que lindas épocas)
    Pregunta, mi pancito está fermentando. Puse 3 tazas de harina y 1 de centeno y la masa, a la que le agregue bastante mas agua de la proporción no me quedó muy chirle. Esta como si fuera una masa de tarta pero sin lo aceitoso, creés que hará falta que le agregue más agua? o dejo que fermente las 8 hs sin tocar?
    gracias por todo!
    un abrazo

  34. hola Alex, hice mi primer pan con masa madre, segui tu receta, pero la miga no salio muy aireada, hasta me parecio un poquito chicloso, y la corteza muy dura, lo deje en el horno mas tiempo del que indicas en la receta, pero igual no mejoro
    que pude haber hecho mal? graciasss

    1. Hola Lidia, pueden ser muchísimas cosas…
      Primero hay que ver si lo hiciste de trigo o de centeno. Gran diferencia
      Luego, ver si usaste harinas 100% integrales o no.
      Posteriormente, si fue trigo, ver si le diste tiempo e desarrollo a esa masa, a ese gluten.
      Chequear los leudados y por último, el horneado, que si se quemó por fuera y quedó gomoso por dentro, evidentemente faltó generar humedad, al menos los primeros 30 minutos de cocción, como para que no se reseque la corteza,
      Saludos

  35. hola alex, un placer enorme haberte encontrado¡¡
    estamos viendo y experimentando tus recetas..gracias¡¡..te encontramos como un viajero nocturno encuentra una constelacion que lo guia en su camino..
    felices¡¡

  36. Hola Alex!!! Muchas gracias por todo lo que trasmitis!!! Aprendo MUCHISIMO cada vez q entro a esta pagina!
    Podrías aclarar el horneado?? Estoy en las horas finales, en breve entra al horno mi primer pan!!!!

  37. Hola Alex! Muchisimas gracias por la informacion tan valiosa que compartis.
    consulta:
    – habra algun video tuyo haciendo este pan de centeno? me ayudaria mucho verlo para despues poder replicarlo ya que nunca hice este tipo de panes!
    te paso algunas dudas puntuales que me surgieron:
    – la opcion de aceite de oliva que funcion cumple, le agrega sabor? o lo hace mas esponjoso? o cumple otra funcion?
    – puede ser que cuando integro la masa madre de harina de arroz integral con la harina de centeno quede la mezcla como «marmolada» o sea el marron del centeno con pedacitos mas blancos de la harina de arroz! eso esta ok o tendria que disolver mas la masa madre para que quede mas integrado? se entiende?
    – puede ser que cuando dejo la masa reposando toda la noche, a la mañana siguiente se hace una capita dura por encima? por debajo de esa capita la masa esta bien pegajosa!
    – lo otro que queria preguntarte es que es eso blanco que le pones a la mesada? es la misma harina de centeno? fecula de mandioca? u otra harina?
    y lo mismo te iba a preguntar sobre que le pones arriba del pan cuando lo mandas al molde que queda con ese color blanquito arriba?
    bueno eso es todo! muchisimas gracias!!!

    1. Hola María, el video de cómo hace pan de centeno está en este curso:
      https://alimentoyconciencia.com/curso-de-masa-madre/
      El aceite de oliva es opcional, con el centeno queda rico, pero no es un ingrediente necesario.
      La capita se te hace porque se reseca la masa. Tapá el bol con una bolsa o con un paño húmedo y no te va a pasar.
      La verdad que no recuerdo si espolvoreé fécula de mandioca o harina de arroz. Esa foto es de hace muuuuchos años,
      Saludos!

  38. Hola Alex, cómo va? el pan en el segundo leudado (de 1 a 4 hs) no subio casi nada. El primer leudado fue exitoso. Usé las cantidades exactas y harina integral superfina. Qué pudo haber pasado? Lo dejo leudar a ver si sube o lo meto así en el horno? mil gracias! Saludos!

  39. Hola Alex Volvi a hacer pan de madre con Harina integral y h. de centeno ( %70 de h.integral y %30 de centeno ) Campo Claroy esta vez agregué mas agua a la preparación ( creo que un %80 de hidratación)y el jarrito con agua.( cuesta mucho amasar el pan con harina de centeno ehhh ¡¡¡ muy pegajoso ¡¡¡
    El pan quedo un poco mas blando pero a los 3 dias se empezo a endurecer un poco por afuera y por dentro queda bastante humedo asi que tendre que seguir practicando con mis panes ya que hice muchos y no logro todavia tener un buen pan pero de igual forma estoy feliz y lo preparo con mucha disposición, mis familiares lo degustan con mucha aceptación La verdad soy muy autoexigente ¡¡¡¡
    Queria preguntarte si se puede agregar harina de almendras a la preparación ya que no puedo conseguir harina de espelta y solo estoy usando H.integral y centeno.
    Saludos y gracias Alex ¡¡¡¡ hasta la próxima ¡¡¡

      1. Hola Alex gracias por tu respuesta.En el caso de mi pan lo hago siempre con harina integral y un % de centeno , lo.puedo amasar pero tengo que tener cuidado de no exceder la cantidad de centeno ya que se dificulta el amasado.Gracias

  40. Hola Alex! Gracias infinitas por todo lo que compartís siempre, aprendo mucho con vos!!
    Pregunta: Yo tengo mi masa madre de harina de trigo integral y preparo este pan hace mucho con la misma harina. Ahora tengo ganas de probar pan de centeno: lo hago con la mm de trigo? o alimento mi mm con centeno y luego preparo el pan con harina de centeno?
    Gracias!!

  41. Hola Álex! Hice pan de masa madre solo de centeno, mí pregunta es cuánto tiempo puede durar a sin Freezer el pan? Lo cortó en rodajas y separo para comer en la semana… Por otro lado, si el pan es puro de centeno veo que decís que no es necesario amasar.. tendríamos que pasar del Punto 5 al 10 directamente?
    Gracias! Me encanta tu blog, desde que lo descubrí cambie muchas cosas de alimentación

  42. Maria Daniela Perelló Lucena

    Hola Alex! como estas?

    Esta receta sirve también para hacer pan de masa madre sin gluten? si reemplazo la harina de trigo por una harina sin gluten y uso masa madre SG saldría bien?
    En uno de los cursos que hice con vos tengo la receta de PAN DE ARROZ FERMENTADO y del PAN DE ARROZ CON ZANAHORIA Y LINO DORADO pero no tengo receta de un pan «simple» como este.

    Gracias!
    Dani

  43. Hola Alex! Gracias por compartir tus saberes, vengo haciendo el pan con masa madre y me encanta, quería saber cómo podría usar la masa madre para hacer pizza, con harina de trigo integral, muchas gracias!

  44. Otra consulta, lo hice parte con harina integral y parte con harina de centeno. Le hago o no le hago pliegues cada tanto? Ahora lo tengo en un bowl cubierto con un paño húmedo. Gracias!

  45. Hola alex, queria consultarte como manejan la fermentacion en verano cuando hace mucho calor sin guardarla en la heladera (tengo un emprendimiento y hago en cantidad y no tengo espacio para guardar la masa en la heladera) gracias!

  46. Hola Alex, Marcelo de Ezpeleta, estoy haciendo la masa madre y pronto hare el pan. Hace unos años hacia pan con 3 tazas Harina integral de la Esquina de las Flores, una de salvado de alli tambien y una de harina blanca 4 ceros con levadura. Lo hacia con 35 a 40 minutos de horno fuerte y abajo de la bandeja del horno colocaba un recipiente con agua por indicacion de un primo panadero. antes de hacerlo me salian cascarudos. Porque casi una hora de horno. saludos y gracias.

  47. Hola Alex, si hice la masa madre con harina de trigo, puedo usarlo para hacer pan de centeno? Y podrías contarme cuáles son las virtudes del centeno sobre el trigo si es que las tuviera.
    Gracias

  48. buenos dias alex, excelente receta, la hice varias veces y sale espectacular!.
    solo me queda una duda respecto a la coccion, veo que sugeris cocinarlo a 180 grados por una hor aprox. Porque razon lo cocinas asi? en otras recetas de pan de masa madre usan el horno a maximo y le ponen vapor, cocinan solo 30 minutos, para formar la clasica crostita.
    bueno muchas gracias por tu generosidad !

    1. Hola Daniela, podes cocinarlo de otra forma. esta no es la única.
      Acá sugiero esa, porque es simple y para pan de molde va bien.
      El pan de molde no suele ser un pan en el que se busque obtener corteza.
      Eso lo hacemos en otros panes, como el de olla, que vemos en este curso.
      Saludos!

  49. Buenas, te escribo nuevamente porque ME ENCANTA esta receta que la hago siemprey queria preguntarte si le puedo agregar nueces en la masa?
    muchas gracias alex !!!!!!!!!!!!!!!!

  50. Hola Alex como estás? gracias a tu blog volví a hacer masa madre.
    Con la moda de la cuarentena había llegado a tener mi masa madre y a hacer buenos panes pero después lamentablemente la deje morir. Ahora que pude leer todos los beneficios detrás de esa «moda» y ver la importancia de incluir estos tipos e panes en la alimentación en reemplazo de los hechos con levadura volvimos al ruedo :). Ya tengo mi pan en su primer leudado.
    Te quería consultar por una cuestión de tiempos porque el segundo leudado me caería de madrugada, si es posible hacer el primer leudado y luego reservar la masa en la heladera durante la noche para mañana sacarla y hacer las horas del segundo leudado.
    Otra opcion seria aumentar las primeras horas de leudado a mucho mas de 16 hs pero tengo miedo que con esta opcion el pan aumente su acidez. Gracias de antemano! ya me agende para el proximo mes hacer el curso de snacks y meriendas on masa madre 🙂

  51. Hola alex, por ahora no tengo la posibilidad de hacer mis propios panes. El otro día le compre pan integral de masa madre a una panadería de mi ciudad y sospecho que, dado los tiempos de producción, el fermentado no llego a las 8hs. En ese caso me conviene comprar uno de masa madre pero de harina blanca o ninguno de los dos?

  52. muy bueno. yo las ultimas veces lo hice (esta receta) pero con leudado en frio. lo dejo toda la noche en la heladera y a la mañana lo cocino. Qued bien. Igual antes de mandarlo a la heladera lo dejo un ratito a temp ambiente para q se active la fermentacion

  53. Hola, Álex!
    Te escribo desde España. Estoy fascinado con todo tu contenido.
    Me surge una duda:
    La harina que se usa para hacer el pan está inactiva (no fermentada). ¿Es al añadir la masa madre y dejarla reposar, que pierde los antinutrientes o se desactiva? Porque si no, no le veo el sentido a fermentar la masa madre para luego que la mayor cantidad de harina sea con antinutrientes. ¿Me he explicado?
    Gracias de antemano!

    1. Hola, sí, así es, poner en contacto la harina con masa madre + agua y esperar las horas que lleva el proceso de fermentación y leudado es lo que desactiva los antinutrientes de la harina.
      Una alegría que estés aprovechando el contenido del curso!!,
      Saludos!

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