Pan de molde, con masa madre

Panes horneados sobre rejilla

La semana pasada les contaba como hacer masa madre. Espero que hoy estén todos con la masa madre burbujeando, bien activa, ¡ ansiosos por aprender a hacer pan !

En aquel post, les comentaba que en este arte de hacer pan, hay muchas técnicas diferentes de hacer masa madre y como imaginarán, también hay muchas formas de llegar a armar una masa de pan y de desarrollar su leudado.
Algunas de ellas, llevan varias horas hasta que se arma el bollo (la masa), buscando activar mucho la masa madre. Otras desarrollan la fermentación y leudado de la masa a temperatura controlada (por ejemplo en heladera) y hay quienes simplemente dejan el bollo a temperatura ambiente, logrando sabores más ácidos e intensos. Algo importante a tener en cuenta, es que siempre se debe dejar la masa fermentar al menos 8 – 10 hs., para garantizar una correcta transformación de antinutrientes.

Antes de entrar en la receta, no quiero olvidarme de contarles otro aspecto importante. Una vez que tengan el pan horneado y listo para comer, no lo conserven en heladera. ¡ Se seca y se pone duro ! Déjenlo a temperatura ambiente, cubierto con un lienzo o repasador limpio. Así se va a conservar por lo menos, 15 días. Si se llegara a formar un hongo en la corteza del pan, lo sacan y van a ver que el pan sigue estando en perfecto estado.

Yendo a la receta, les cuento que los ingredientes están calculados para un molde de vidrio (para los que viven en Bs. As., son moldes típicos que se encuentran en los bazares barriales) de unos 24 x 11 x unos 8 cms de alto (más abajo van a ver una foto de los moldes).

Como enseño siempre en los talleres, la medida de agua de la receta es solo orientativa. A hacer pan se aprende amasando, tocando las diferentes texturas de las masas, como para darnos cuenta si tiene suficiente agua, si hay que agregarle o si nos pasamos.

Para hacer esta receta, les sugiero llegar con una masa madre bien activa, que hayan alimentado el día anterior al amasado, al menos 3 veces (cada 5 o 6 hs.).

Bueno, ahora sí, la receta con ustedes y espero que posteen comentarios o fotos de los panes que hayan hecho.

Abajo les dejo una serie de fotos, tomadas en el proceso de hacer pan de centeno.

Pan de molde

Rinde 1 molde tipo budín inglés, de 24 x 11 x uno 8 cms de altura
Autor Alex von Foerster - alimentoyconciencia

Ingredientes

  • 4 tazas de harina de trigo o centeno integrales y orgánicos
  • 1 taza de masa madre
  • 1 cda. de sal integral molida
  • 2 o 3 cdas. de aceite de oliva opcional
  • 1 a 1 ¼ tazas de agua aprox.

Extras:

  • Unas cucharadas de harina para moldear el pan
  • Ghee manteca orgánica o aceite d eoliva para el molde

Preparación

  • Mezclar en un bol la harina y la sal. Mezclar bien.
  • Hacer un hoyo en el centro de la preparación y agregar la masa madre y el aceite.
  • Ir agregando el agua, a medida que se amasa, sabiendo que la medida de agua es solo a modo orientativo.
  • Amasar el bollo durante unos 10 min. La masa debe quedar tierna, de ser necesario, agregar algo más de agua (si se usa harina de centeno, no hace falta amasar, alcanza con formar bien el bollo).
  • Cubrir el bol con un lienzo húmedo y dejar leudando a temperatura ambiente (idealmente entre 20 y 28 °C) de 8 a 16 hs.
  • Transcurrido el tiempo de leudado, tomar el bollo y amasarlo unos 3 a 5 minutos (si estamos trabajando con trigo) sobre una mesada enharinada.
  • Enrollar la masa y moldearla.
  • Colocarla en el molde, previamente aceitado.
  • Dejarlo leudar a temperatura ambiente, de 1 a 4 hs. (hasta que se expanda y crezca al menos un 50 % en tamaño).
  • Hornearlo a temperatura baja 160 – 180 °C, durante 60 min. aprox.
  • Desmoldarlo y enfriarlo sobre una rejilla o madera, para que desprenda la humedad.

Mesada enharinada

Bollo ya leudado, listo para ser moldeado

Bollo esponjoso entero

Moldeado, buscando “enrollar” la masa

Amasando bollo 2

Poniendo pan en molde 2

A la izquierda, las hormas al iniciar el proceso de leudado. A la derecha, ya leudadas, listas para ir al horno.

Leudado

Pan de centeno horneado, listo para comer

Panes horneados sobre rejilla

Rebanadas esperando ser untadas y la mano de mi hija, sirviéndose con sus propios medios…..

Pan terminado

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87 comentarios en “Pan de molde, con masa madre”

      1. Hola Alex!! No entendí muy bien las cantidades de masa madre y los tiempos de fermentación para comenzar a cocinar.
        Puedo hacer el doble para ir empezando pronto? Luego cómo se repone lo que usé?
        Por otro lado, se puede hacer masa de trigo sólo remojando la harina? Sigue siendo poco saludable? Para recetas que no requieren levar como tartas por ejemplo,
        ¡Muchas gracias!!

        1. Hola Moi, no se hace masa madre “solo para leudar” una masa.
          La masa madre es la posibilidad, a través de la fermentación, de transformar los antinutrientes del trigo o centeno.
          Fijate este texto:
          https://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-cereales-legumbres-y-semillas/
          Y en relación a las otras preguntas ( que son muchas y variadas 🙂 ) lo primero que te digo es que tenés que lograr una masa madre activa, burbujeante. Recién ahí empezás a hacer recetas.
          Saludos

          1. Muchas, muchas gracias!!!
            Sí, es así!! En estos días, al comenzar a comer preparados con masa madre y comprobar que mi intolerancia (supuestamente al gluten, pero tal vez a otro compuesto del trigo) no tuvo lugar, comprendí que los microorganismos realmente estaban digiriendo lo indigesto del cereal antes de consumirlo 🙂
            En este momento estoy experimentando algo como ñoquis con harina orgánica integral ya fermentada y calabazas. Luego te cuento cómo va el invento y seguiremos con dulces!
            Mil gracias!! Un cariño grande!

  1. Hola Alex, hize el pan de masa madre con centeno, seguí al pie de la letra la receta y tiempos de fermentación y cocción….el resultado fue un pan de miga húmeda y de sabor agrio…asi debe ser?? Muchas gracias! Valeria

    1. Hola Valeria,
      Sí, la textura del pan de centeno es húmeda y el sabor es ácido.
      Cuanto más largo sea el tiempo de fermentación, más ácido queda el pan.
      Y en comparación al trigo, el centeno es más amargo.
      Saludos

  2. Alex, por qué no se puede hacer un pan mezclando las 2 harinas? (trigo y centeno). Creo que dijiste eso en un taller en 2012, pero no recuerdo el motivo.
    Gracias!

    1. Hola Isabel,
      Esa recomendación va para las personas que hacen panes con levadura, porque a la ya poca digestibilidad de un pan leudado con levadura si le sumas la mezcla de cereales, terminas en algo muy pesado. El clásico “4 cereales” hecho con levadura, desde mi punto de vista es un producto pesadísimo, muy indigesto.
      Cuando trabajas con masa madre, la fermentación que se da facilita mucho la digestibilidad y en este caso, no importa si mezclas trigo y centeno.
      Un abrazo

  3. hola alex, con harina blanca no da hacer masa madre no? y cuanto tiempo se puede congelar esta masa y frenar el proceso de fermentacion para usarla en otro momento?

  4. Hola alex, hice la masa madre con ciruelas pasas. Al tercer día tenía una esponja burbujeante pero como no la iba a usar la segui alimentando y no volvió a hacerse esa esponja pero tampoco parece mala. Se podrá usara igual… Quería probar de hacer el pan hoy para hornear mañana…
    Gracias. Un saludo, josefina

    1. Hola Josefina,
      En principio me parece que sí se puede usar. En el peor de los casos, si la masa madre no está muy activa, el pan no te va a leudar mucho y no va a tener buena miga.
      Pero seguí alimentándola al menos 2 veces por día y cada vez va a ganar en actividad fermentativa.
      Saludos

      1. Gracias, si, salió así como decís, medio bajo pero bien rico. Ahora tengo otro q se nota q esta leudando mejor….ensayo y error es esto. Gracias por compartir las recetas. Un beso, josefina

          1. Buenísimo! Sabés? Veníamos recontra bien, me animé a hacer pancitos tipo brioche y quedaron regios, pero con estos calores terribles ocurren dos cosas en casa: una, el pan queda ácido (y encima hice pan dulce con arándanos, puaj!) y a la masa madre se le forma una capa de hongos por arriba y tipo como que se corta y queda líquido en el medio, donde se corta.
            Será el calor no más? Será demasiado líquida?
            Mil gracias de nuevo!

          2. Sí, estas temperaturas tan altas perjudican mucho a la masa madre.
            Fijate de alimentarla más seguido (cada 5 hs) o sino guardala en heladera.
            La textura más espesa también ayuda.
            Y en relación al pan, acortale el tiempo de fermentación. Con una temperatura ambiente tan alta, la fermentación se acelera y el sabor ácido crece rápido.
            Saludos!

  5. Hola Alex, me preguntaba otras cuestiones, como por ejemplo si dejo la masa leudar mucho (8hs o mas) a temperatura ambiente con ingredientes como la leche, la manteca incorporados a la misma masa, ¿No se echan a perder estos ingredientes en la masa? Muchas gracias

  6. sos un genio! admiro mucho tus recetas. la seriedad para explicar y el alma que pones en este trabajo de la cocina. me encanta. te felicito y siempre te leo! GRACIAS!
    pregunta: este pan prodría hacerse con harina de arroz? gracias

  7. Hola Alex
    Me podrías explicar cómo usar y cuál es la proporción si compro masa madre deshidratada para hacer pan.
    Yo hice el curso de masa madre con vos.
    Pero ahora mi diste una solución.
    Muchas gracias por todo lo que brindas
    Saludos,
    Analía

  8. Hola Alex! Yo acostumbro a incorporar semillas hidratadas (girasol, sésamo) a los panes. Este finde voy a probar hacerlo con masa madre. Sería mucho para una semilla de este tipo que esté fermentando 8-16hs con el bollo? Y luego las 4hs de leudado… Quizás puedan pudrirse.

    1. Hola Pablo, no sería hay problema que las semillas fermenten esas horas.
      El problema lo podés tener luego, en la vida útil o tiempo de conservación del pan, ya que al estar las semillas activadas (húmedas), al cabo de algunos días podrían desarrollar algún hongo dentro del pan.
      Saludos

      1. Claro… Leí más arriba que después de retirar la masa madre que vas a usar del frasco, es recomendable tirar la mitad de lo que quedó… Es cierto? Cuál es el motivo?

  9. Hola Alex! Gracias x esta receta… Lo preparé, me quedo bien estéticamente pero lo siento muy ácido… Lo hice 50% trigo y 50% centeno, con masa madre de centeno. La masa madre tiene 2 semanas… Quizá le puse mucho… Que puede haber pasado? Afecta en algo comerlo asi de ácido? gracias

    1. Hola Romina, no afecta en nada comer un pan ácido, pero se puede hacer un excelente pan con masa madre y menos acidez.
      Posiblemente tu masa madre no esté bien activa o en el primer leudado, lo dejaste mucho más que 8 hs.
      Saludos

  10. Hola, cómo estás? quería consultarte sobre algo que hace poco comencé a leer e interiorizarme, de moda en estados unidos, la harina que ellos llaman “sprouted flour”. ¿Es tan así como la pintan, o sólo marketing? Busqué en el país pero no encontré que se produzca o que vendan. Gracias

    1. Hola Sebastián, hace un par de años yo enseñaba en mis clases a hacerla. Después lo dejé de hacer, no porque fuera mala, sino porque lleva mucho tiempo y necesitás de un deshidratador (y en Argentina poca gente cuenta con uno).
      Acá todavía no se desarrolló el mercado, pero me parece un excelente producto.
      Saludos

      1. Muchas gracias Alex, si, lo del deshidratador es algo necesario, y además oneroso si querés algo mas o menos bueno, una lástima. Igual seguiré investigando. Saludos

    1. Hola Carolina, en diciembre voy a estar dando las primeras clases con una masa madre de arroz que vengo desarrollando.
      El año que viene seguiré difundiéndola y a partir de eso, voy a ir subiendo recetas al Blog.
      En lo inmediato, tengo otras recetas esperando el momento de ser posteadas. Para las recetas con masa madre de arroz, falta un poco.
      Saludos

  11. Hola Alex. Hice la masa madre con centeno, lluego la conservé en la heladera por 6 días. La activé un día antes, mañana y tarde y el día del amasado la saqué de la heladera y la activé 5hs antes del amasado. Me salió un poco chirle. Que habrá pasado?
    Gracias por tus consejos.

    1. Hola Carla, posiblemente, esa mas amare no esté del todo madura y el haberla llevado a la heladera, la dejó como en estado de latencia.
      Probá de alimentarla varias veces, cada 5 o 6 hs. a ver si logras ponerla bien esponjosa
      Saludos

  12. Alex, como va? Mi duda respecto a esto viene por el lado de la organizacion. Ya que entre que uno activa la masa madre hasta que uno saca el pan del horno quizas pasan 2 dias. Como te organizas vos? O sea a que hr arrancas o que cosas tenes en cuenta.

    Espero sirva la pregunta, saludos!

    1. Hola Gastón, esas cosas son las que tomé en cuenta a la hora de armar el curso on-line, organizando una rutina y dando ideas a través de un video-animación para la persona que trabaja todos los días fuera de su casa y tiene solo le fin de semana para cocinar.
      Cocinas más intensamente el fin de semana y te quedan hormas de pan para comer durante la semana.
      Saludos

  13. Hola Alex!
    Hice el pan con masa madre y quería contarles Y mostrar fotos de mi experiencia ( la ultima salio espectacular!) tengo fotos solo que no se como subirlas acá.

    Aguardo tus comentarios Alex!!

    Saludos!
    Carolina

  14. Hola Alex, te cuento que hace ya tiempo que estoy haciendo pan con masa madre con tu receta y sale riquísimo. Mi consulta es porque este ultimo tiempo he notado que en el frasco con masa madre que guardo en la heladera aparece en la superficie una película tipo como un moho y tiene aroma a queso, esto es normal?
    La cambie de frasco, la volvi a alimentar pero al cabo de unos días vuelve a aparecer esa película en la superficie. La use y sigue funcionando bien y el pan tiene buen sabor pero quería preguntarte si esto es normal, si tengo que reemplazarla porque no era así hace un año atrás cuando la compre.
    Gracias!

    1. Hola Gabriela, esa capa superficial podés descartarla y seguir adelante con lo que queda más abajo en el frasco.
      Si se forma muy seguido, tal vez tu masa madre esté demasiado líquida. Fijate de agregarle más harina que agua.
      Saludos

      1. Gracias!!!! Sobre todo me preocupaba saber si eso podia llegar a provocar algún problema digestivo, pero si es cuestión de descartarlo entonces no hay problema. De hecho creo que puede ser que haya sido mucho liquido porque hubo días que no estuve y le pedi a mi familia que alimente la masa madre y capas no pusieron bien la proporción. Gracias por tu respuesta!!!!
        Te cuento que otra cosa que hago seguido es el crocante de avena, a todos nos encanta!!!!!
        Saludos y gracias por tus enseñanzas!!

  15. Alex buen día!!! Mi masa madre un éxito!!!! Increíble cómo fermento.. ya hice panes varias veces.. saco de la heladera el fermento le agrego más harina y agua y lo dejo fuera de la heladera unas 12 hs.. ahí lo vuelvo a utilizar en más pan.. mi pregunta: cuánto tiempo dura ese fermento??? Si lo sigo alimentando de esa manera antes de utilizarlo no tiene fin??? Estoy feliz de haberlo logrado!!! No es difícil como creía!!! Gracias a tus recomendaciones!!!

    1. Mira, yo nunca vi que la afectara. Para esto, mezclo bien la sal con la harina.
      Nunca pongo en contacto directo toda la sal con la masa madre.
      Hay panaderos que no hacen esta mezcla, pero yo realmente nunca vi inconvenientes.
      Saludos

  16. Hola Alex, qué pasa con la harina que usamos para amasar ? estaríamos ingiriendo los antinutrientes… o al ser una cantidad mínima se vuelven insignificantes?
    Ya deje leudando el pan, gracias por la receta y por la de la masa madre!
    Saludos…

    1. Hola Javier, sí, la harina que usas al momento de estirar una masa, contiene antinutrientes.
      La incidencia o el problema que esto representa depende de la persona, su estado de salud y su tolerancia al gluten.
      En casos de mucha sensibilidad, es preferible evitarla y buscar alternativas.
      Por ejemplo, yo uso harina de germinados de trigo. La harina de germinados ya tiene una transformación parcial de sus antinutrientes.
      Otra alternativa diferente, sería usar fécula de mandioca, que carece de antinutrientes.
      Saludos

      1. Hola Alex gracias por responder.
        Justo ayer compré fécula de mandioca, así que la voy a implementar en el próximo pan! Que va a ser pronto… el primero quedo muy duro en la superficie y por dentro parece que no se termino de cocinar del todo. Creo que puse el horno demasiado fuerte.
        Algo que note durante el leudado de 1 a 4hs fue que no aumento el 50% como en tu caso. Se deberá a exceso de agua ? y durante el leudado hay que tapar con un paño mojado también la superficie ?
        Gracias Alex y perdón por tantas preguntas.
        Abrazo!

        1. Hola Javier, por lo que me comentas, yo me inclino a pensar que tu masa madre no está muy activa.
          En el segundo leudado, en el que se hace dentro del molde, el pan tiene que crecer (en el caso de hacer pan con trigo, crece más que con centeno). Y en este leudado yo no cubro el pan con un paño húmedo, pero si quisieras hacerlo, podés.
          Volvé a probar y contamos cómo te fue,
          Saludos !

          1. Hola Alex, creo que cometí el error de utilizar agua de la canilla para hacer el pan. Es posible que afecte a las bacterias de la masa madre? Deduzco esto porque también lo hice con mi masa madre y hace dos días que no aparecen burbujas ni tanto olor a fermento.

        1. Sí, yo la hago en forma casera:
          – Remojo los granos de trigo unas 10 – 12 hs.-
          – Escurro y germino durante 2 días aprox (dependiendo la temperatura ambiente)
          – Deshidrato unas 30 hs a 45 grados.
          – Muelo en licuadora o molinillo de café,
          Saludos

  17. Alex, me ecanta tu blog! Estoy probando las recetas que has publicado, y queria preguntarte respecto al horneado. Probe hacer pan de molde, y noto que la cascara ha salido muy dura, la miga esta bien, pero me cuestra mucho cortarlo e incluso se me rompe al querer formar las rebanadas. Será una cuestion de temperatura del horno? he visto que en algunos casos, agregan humedad al horno, incluso aplican calor desde abajo, para luego agregar en ambas direcciones. Mi horno es comun y no tiene esas facilidades,hay algo mas que pueda hacer al respecto?

    1. Hola Jorge, probá poniendo una bandeja o asadera en la parte de abajo, llena de agua hirviendo, así va desprendiendo humedad/vapor mientras se hornea el pan.
      Y otra posibilidad, es poner el bollo dentro de un molde, eso va a ayudar a que haga menos corteza.
      Saludos

  18. Hola Como están? gracias por este valioso espacio de info y la posibilidad de consultar.
    estoy haciendo una masa madre con harina de centeno y y avena arrollada más salvado de avena.
    al inicio le puse un poquito de azúcar mascabo para ayudar, y una cucharadita de kefir. y fui alimentando con más harinas y agua. tiene la tres días, esta super activa, burbujeante, creció un montón, pero huele a vinagre fuerte, se siente bien ácida en la lengua, esta bien? se puede usar? o algo salió mal?

    muchísimas gracias por adelantado, por leerme y por responder.

    sdos.

    Marina

    1. Hola Marina, te sugiero descartar casi toda esa “masa madre”, conservar solo 1 o 2 cucharadas y de ahí en adelante, continuar alimentándola con harina (trigo o centeno) y agua.
      No agregues más azúcar, kéfir no nada extra.
      Hoy en día, yo inicio una masa madre de trigo o de centeno solo con la harina respectiva y el agua. No agrego nada más.
      Saludos

      1. yo la hice con las dos harinas, un dia la alimento con centeno y al otro con trigo intergral, no esta burbujeante. tiene q ser solo una harina? me gusta el pan con las dos harinas, no conviene?

  19. Buenas, probe la receta y el pan es excelente!! hago una pequeña consulta respecto a las levaduras… recomiendan para sustituir el queso rallado, recetas con levadura de cerveza con algunas semillas y hacer un preparado… Al tener esta levadura, tiene los mismos problemas de digestion como sucede con el pan? o al no tener harinas, seria factible ingerirlas?

    1. Hola Elio, la levadura “nutricional” se usa como suplemento. No sirve para panificar.
      Acá podés ver más info:https://alimentoyconciencia.com/levadura-de-cerveza-o-levadura-nutricional/
      La harina de trigo o de otros cereales, hay que fermentarla para eliminar antinutrientes:https://alimentoyconciencia.com/antinutrientes-un-problema-grave-en-el-consumo-de-cereales-legumbres-y-semillas/
      y para esto, lo mejor es fermentar con masa madre,
      Saludos

  20. Alex, primero que nada felicitarte por el blog es ganial, y lo leo a diario, queria preguntarte respecto a esta receta ya que he hecho varias veces este pan y noto que la masa no es tan elastica como veo en videos de otras recetas. quizas se deba a que no estoy amasando correctamente? o es por que no se incluye levadura? he probado amasar mas tiempo del que recomendas en la receta y no logro que mejore. Al margen de eso el pan sale muy bueno, solamente me llamo la atencion ver que en otras recetas estiran la masa hasta que queda del grosor de un papel sin que esta se rompa, eso es algo que no puedo realizar con la mia. Desde ya muchas gracias

    1. Hola Oscar !, primero habría que ver si en esos videos que viste, usan el mismo tipo de harina.
      Tal vez usan alguna de moplido más fino o una mezcla con harina blanca.
      Luego, puede pasar que a tu masa le falte un poco de agua,
      Saludos!!

  21. mi primer pan con masa madre, todo un desafio, no ha leudado mucho.. no hice cortes en la superficie y se quebro al medio en forma horizontal, igual no impidio q se terminara la coccion, quedo rico aunq acido, es normal?

    1. Yo te diría “es frecuente” y puede regularse o modificarse en función de cómo llevas a delante tu masa madre y el tipo de fermentación que hagas.
      Por ejemplo, una fermentación por retardación reduce y hasta “elimina” ese sabor ácido,
      Saludos

  22. Hola buenas tardes, estoy feliz de haber encontrado tu blog,me encantaría hacer el curso en verdad! Pero por ahora te quería preguntar: hago pan hace unos meses con mi mm que en un principio era muy activa, ahora de demora más en subir y creo que ha cambiado un poco.. lo segundo es que el pan de harina integral es muy difícil de secar completamente, algunas personas lo asocian a que está crudo y me sugieren usar harina blanca para que esto mejore y en verdad seca más pero quisiera dejar de usar harina blanca por completo. Alguna sugerencia? Gracias!!

  23. Hola Alex otra pregunta mi MM es de trigo integral, si quisiera que fuera mixta como por ejemplo de harina de centeno y harina integral, sólo tengo que empezar a alimentarla mitad harina de centeno y mitad de trigo? O ya es tarde y lo debería haber hecho en la primera semana de mi MM? No sé si se entiende la pregunta. Desde ya muchas gracias !!! Me encanta tu blog!

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