CEI – Fainá de garbanzos, no todo lo simple es bueno

Garbanzos - pseudo fainá

Hace tiempo que no escribía algo en esta sección del “cortito e importante” (CEI). Hoy, la fainá de garbanzos.
Simple, rica, rápida:
Recomendable: no

La fainá de garbanzos, tal como se hace y enseña hoy en día, es algo simple de hacer y nos podría solucionar fácilmente una comida.
Durante años la consumí, “comiéndome” los trastornos digestivos que genera.
Me gustan los recursos que nos ahorran tiempo y las recetas simples de hacer, pero no todo lo rápido y simple es recomendable. Y la fainá “rápida”, hecha a base de harina de garbanzos, es algo que ya no recomiendo.

¿Por qué?

Por dos motivos.

Uno, tema recurrente del que hablo una y otra vez: antinutrientes sin transformar que producen distensiones, gases y todo tipo de malestar digestivo. En particular las lectinas (que las legumbres poseen gran cantidad), si no son transformadas promueven el daño intestinal y la inflamación.

Obviamente, si uno consume una fainá de harina de garbanzos muy de vez en cuando, no va a pasar nada. Pero si esto se vuelve habitual y además consumimos otras legumbres sin un adecuado remojo/pregerminación-fermentación y cocción; las lectinas van a empezar a dejar sus huellas.

El otro punto, donde no voy a citar fuentes (solo voy a dar mi opinión), es la calidad de las harinas de garbanzo que se comercializan.
En lo personal, me dejan muchas dudas, tanto en el sentido de que sea un producto fresco como que sea 100% harina de garbanzos y que no esté mezclada con alguna otra fécula o harina más barata.
No tengo fuentes para probar esto, por eso simplemente lo vuelco como una opinión. Cualquiera que muela garbanzos enteros claramente va a notar una extraña diferencia entre una harina de garbanzos hecha en casa y los productos que se comercializan.

Más adelante espero poder postear alguna receta de fainá en la que transformamos mejor los antinutrientes de los garbanzos.
Mientras tanto, prueben de hacer una fainá con garbanzos enteros, remojados (en lo posible pregermiandos) y bien cocidos. Luego pueden procesarlos, condimentarlos y moldearlos en una pizzera. Es muy rica!

O para los más audaces, prueben de hacer alguna fermentación de los garbanzos antes o después de darle forma a la fainá.

Hasta la próxima!
Alex von Foerster

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46 comentarios en “CEI – Fainá de garbanzos, no todo lo simple es bueno”

  1. Hola, queria consultarte a que le llamas pregerminado, como seria el proceso de las legumbres de remojo/pregerminación-fermentación? Con los cereales haces lo mismo? Gracias y saludos.

    1. Hola Lionel, el término pre-germinado se lo adjudiqué a las legumbres que solo tienen 1 o 2 días de germinación.
      Es decir, en general, cuando hacemos un germinado de lentejas (por citar un ejemplo), remojamos 10 – 12 horas las lentejas y luego las germinamos unos 4 o 5 días.
      En este caso, en el “pre-germinado”, solo las termino 1 día en verano y tal vez 2 en invierno, hasta que en la semilla empieza a crecer el brote.
      Ahí ya corto el proceso, las enjuago y las cocino.
      Saludos

      1. O sea que lo que propones para esta fainá sería remojar los garbanzos (cuanto tiempo?), pregerminar (2 días en invierno) y ni bien aparece el brote cocinar un buen rato, no? Después procesar, moldear y horno?
        Recién estoy entrando en este mundo u no entiendo mucho. Con el remojo desactivaríamos antinitroentes? Y con el germinado? Espero puedas ayudarme. Tengo unos garbanzos orgánicos esperando ser fainá…,

        1. Hola Ana, los pasos que describís están muy bien.
          Si vas a hacer un germinado de 1 o 2 días, con 12 hs de remojo previo, es suficiente.
          Remojo, germinación, cocción, son diferentes pasos que ayudan a transformar antinutrientes.
          Saludos

      2. Alex, cuando decís las “germino” luego de remojarlas, ¿es en agua? En un medio ácido? En un medio húmedo? O cómo? Perdón por mi cuadradez! Soy nuevo en esto.. Desde ya, gracias por tu paciencia!

  2. Hola Alex, gracias a vos comencé a experimentar la fermentación. Ahora estoy fermentado mandioca. En Brasil la llaman massa puba, es herencia de los indígenas. La voy a probar en diferentes recetas. Gracias por darnos ideas. Un saludo. Silvana

    1. Me alegro Silvana de que las clases te hayan servido para impulsarte a fermentar.
      Tené en cuenta que la mandioca es rica en almidones y la fermentación no termina de transformarlos.
      Por ahí te conviene fermentarla cocida o cocinarla luego de fermentarla en crudo,
      Saludos

  3. Maria del Carmen Romero

    Alex, gracias por esa info…me gusta mucho la fainá y la preparo para una amiga que tiene intolerancia al gluten.
    En cuanto a la respuesta que le diste a Lionel, el remojo lo hacemos siempre con un ácido? (limón, etc.) ??

    Muchas gracias!

  4. Hola alex, preguntas! Se pueden comer las lentejas, garbanzos germinados sin cocción? En este artículo te referías a cocinarlos una vez germinados? Entendí bien?.
    Cómo sería la fermentación?

    Muchas gracias!!

    1. Sí, entendiste bien.
      En algún otro artículo o receta iré tocando tanto el tema de las legumbres germinadas y su consumo en crudo, como alguna de las diferentes técnicas que hay para fermentar legumbres.
      Saludos

  5. Hace años q llevo la faina al area de los food trucks!, como un sandwinch, crocante,no blando. Y realmente es muy dificil encontral una harina 100 % garbanzo. Hasta q empece hacer la propia. Toda la razon Alex, el exceso de faina puede generar hinchazon y malestar las lectinas son contraproducentes. Ahora estoy sacando faina desde garbanzo entero remojado y cocido. En breve probaremos el pre germinado!.
    Un abrazo y gracias

  6. HolaAlex. Tengo en casa harina de garbanzos agroecologica, es 100%garbanzos. Sera que la puedo dejar hidratando toda la noche antes de hacer la faina.?
    Gracias

  7. Hola alex, buenisima la data, no soy fan de la faina pero si del hummus y de los falafels, con este último tengo una duda ya que siempre las deje en remojo y luego las procese en crudo para preparar las albondigas, entonces me pregunto, además de dejar los garbanzos en remojo por 24 hs debo dejar que pre-germinen cuanto tiempo?. Saludos.

  8. Hola Alex!!!
    He visto gente que consume los garbanzos u otras legumbres pre-germinadas y luego licuados/procesados SIN cocción alguna, ni fermentado. Que pensas al respecto?
    Un abrazo, Máximo.

      1. Jaja me parece que paso de la prueba pre-germinado! Pero si están germinadas cambia su estado cierto? Yo consumo brotes de porotos Mung (que todavía mantienen algo de la legumbre) y no me hinchan. Calculo qué hay un proceso de transformación. Al igual que en el trigo cuando se germina para un pan de esenio. Un abrazo y gracias

  9. Hola Alex. A las legumbres yo siempre las remojé solamente, pues no estaba enterado del proceso de pre-germinación. En qué consiste la pre-germinación?? Desde ya, mil gracias. Tu aporte es sumamente enriquecedor para la alimentación de mi familia.

  10. Hola Alex ! agradezco mucho esta información. sos un gran maestro.
    acerca del post, estuve pensando en fermentar la harina, con masa madre. que pensas sobre esto?
    y lo que hago es remojarlos dos noches con agua y un poquito de kefir. no llegan a germinar pero si fermentar. lo recomiendas?
    de nuevo mil gracias ♡

  11. Hola Alex , podrias indicarme como se hace la fermentacion de garbanzos. Por otro lado en una fuente me informaron que haeer germinados no era bueno porque los brotes de semillas tienen como una especie de veneno justamente para proteger el brote de los animales , que opinion tenes vos al respecto . No ocurriria esto en la pre germinacion ??
    muchas gracias por tu informacion
    ,

    1. Hola Gladys, la pre-germinación de legumbres que hago en algunas recetas, siempre continúa con una cocción de la legumbre que termina de transformar cualquier sustancia indigesta.
      En algún otro momento postearé una receta con legumbres fermentadas,
      Saludos

  12. Hola! Me podrías ayudar con el tema de la preparación de harina de garbanzos casera? Tengo entendido que se muele el garbanzo crudo, luego se tuesta en el Horno y listo para usar. Qué pasa en este caso con el necesario remojo previo a cocinar de las legumbres? Gracias

  13. Hola Alex! Muy interesante el artículo. Justo iba a hacer fainá y pense en buscar si habías escrito algo al respecto y dí con esta nota.
    Yo ya compré la harina, no estoy seguro que sea 100% de garbanzos. Pero se me ocurre ponerla a fermentar, como hago con la avena, un tiempo antes de usarla para hacer la fainá. Cómo lo ves?
    Gracias! Abrasoles!

  14. Veronica Andrea Nicoloso

    Hola Alex, esta bien si primero dejo fermentar los garbanzos con kefir y despues los pre germino, antes de cocinar? Se llega a producir la fermentacion de esta manera o deberia procesarlos primero? Lei todos los comentarios y no encontré respuesta a esta pregunta. Me encanta todo lo que enseñas, soy cocinera y siento qye estoy volviendo a aprender todo de cero jeje. Gracias!

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