El problema de hacer el pan con levadura

Aún dentro de la comunidad «naturista o vegetariana», la influencia en la salud del consumo habitual de alimentos elaborados con levadura es casi desconocida.
Así es que se consumen a diario, diferentes derivados del trigo (elaborados con levadura) y con el tiempo, van apareciendo diversos problemas de salud.
Aquí le acercamos extractos escritos por el experimentado médico antroposófico Otto Wolff, quien muestra como el consumo de alimentos elaborados con levadura facilita el desarrollo en el organismo de cándidas y otros hongos.

Extractos del libro “¿Qué comemos en realidad?»,

Aut: Otto Wolff, Ed.: Antroposófica.

“(…) Dependiendo de la región, la preparación original del pan con masa ácida (masa madre) fue substituida casi totalmente, en las últimas décadas, por el proceso de elaboración con levadura. Como ya dijimos, el motivo es el ahorro de tiempo y, principalmente, el hecho de que hacer pan con levadura no requiere arte alguno, siempre sale bien. Eso, no obstante, introduce y señala otra vía de descomposición de los carbohidratos, es decir, la que va en dirección de la fermentación alcohólica, que no es propia del ser humano. Esa evolución es apoyada aún por la preferencia al trigo en vez del centeno, la cual también está aumentando hace algunas décadas.

(…)Podemos hacer pan entonces tanto con lactobacilos (masa ácida o masa madre) como con levadura. La diferencia consiste sin embargo en las distintas vías de descomposición: las levaduras, además del ácido carbónico, forman alcohol.

(…)El aspecto decisivo es que la descomposición del azúcar o del almidón por la levadura es conducida en otra dirección que la que se produce con la masa ácida. Cuando el azúcar es descompuesto en el organismo humano, no debe formarse alcohol, sino ácido láctico.

(…)¿Cuál es el efecto sobre el ser humano, de un pan que, según su origen, es preparado con masa ácida natural (masa madre), y del “mismo” pan preparado con levadura?
Como ya explicamos, la preparación del pan, así como la molienda representa una apertura del cereal, una especie de pre-digestión. El organismo puede continuar lo que le es señalado mediante esa preparación. Y esos caminos propuestos son muy distintos. La formación del ácido láctico, iniciada por la masa ácida, realmente corresponde al organismo humano. Esto era percibido claramente en tiempos pasados, motivo por el cual ese procedimiento era empleado en el mundo entero en la preparación de diversos productos (pan, chucrut, pepinos en salmuera, kvas). A diferencia de ésta, la descomposición que va en dirección a la formación de alcohol no corresponde de modo alguno al metabolismo humano.

(…)Por eso, debería ser fácilmente comprensible que tanto el consumo aumentado de azúcar como la descomposición “mal orientada” de la harina en el intestino constituyen condiciones de vida ideales para las levaduras. La consecuencia de esto es un grave problema médico, que está aumentando en forma alarmante : el predominio de los hongos (principalmente la Candida albicans).

(…)La consecuencia es que las levaduras, proliferan intensamente y también se vuelven más resistentes, de modo que no sólo consiguen colonizar el intestino, sino también invadir otros órganos, como por ejemplo los pulmones.

(…)Su efecto no puede ser observado de inmediato, sino que se evidencia después de una acción de muchos años.

(…)Resumiendo podemos decir que el pan realmente debería ser un alimento primordial del ser humano. La mayoría de los tipos modernos de pan están, sin embargo, muy lejos de esto. No importa solamente la especie de cereal, su origen, su forma de abono, cosecha, etc., sino también y principalmente la preparación posterior, la molienda, el proceso de preparación y el modo de hornearlo, que hoy en día están completamente mecanizados y perdieron en gran parte su sentido. Así, hacer y hornear el pan no significa solamente permitir una digestión más fácil, sino llevar adelante lo que los víveres traen de la naturaleza por medio del trabajo humano.
Una descomposición ligera conducida correctamente, como acontece en el proceso de la acidificación, puede propiciar una reconstrucción. En ese caso, la preparación original del pan es una imagen del sentido de la actividad humana en la Tierra.

Pan cortado en rodajas

¿Qué es la masa madre? ACÁ podes ver más info.

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69 comentarios en “El problema de hacer el pan con levadura”

  1. ME ENCANTA TODO , Y ESTOY FELIZ DE PODER INFORMARME CON USTEDES DE TODO LO QUE SE PUEDA ,
    Y MAS TRATANDOSE DE LAS COSAS BUENAS PARA LA SALUD , Y ASI , ALEJARNOS DE LAS COSAS DAÑINAS
    PARA LA SALUD , Y APRENDER DE LAS BONDADES QUE USTEDES NOS OFRECEN, DE ANTEMANO MUCHAS GRACIAS , ASI LOS SEGUIDORES DE USTEDES , TAMBIEN COLABORAREMOS CON ALGO SABIDO POR NOSOTROS , CONOCIDO POR OTROS MEDIOS , ASI SE LOGRA UNA CADENA , APORTANDO TODOS CON UN GRANITO DE ARENA , QUE SE VA SUMANDO DE A POQUITO , HACIENDO UN TRABAJO DE HORMIGUITA .

    1. Buenas tardes mi nombre es carlos me interesó muchísimo lo de el daño que puede causar la levadura.
      Hace 5 años vengo sufriendo de problemas de acides , indigestión, Dolores de cabeza, malestares como mareos y nauseas,todo lo que como me cae mal. Y a pesar q me han hecho mucho exámenes dicen q estoy bien y q son problemas de estrex yo no lo creo así por que esto pasa cuando como.
      Me dicen que mi hígado está bien y yo me siento como envenenado cuando como,he dejado de comer pan por dos días y mi condición a mejorado un 70% estoy a la espectativas por que creo que mis molestias son causadas por el pan o levadura voy a dejar el pan del todo para ver si es esto . Por que ya he tratado de todo pero esta vez pienso que di con el origen del problema gracias a Dios y muchas gracias por este artículo tan importamte

      1. Alexei Julio Larramendi Oliver

        Puede ser que sea el pan pero yo creo que pueden ser otros factores. Toma lo que te digo como una alternativa a probar o una otra alternativa de vida y asi podras ver si te mejoras o no. Hace ya muchos anos atras yo tenia parecidos sintomas a los que tu describes y llegue a pensar que nunca saldria de ese circulo maligno, es decir acidez todas las noches, reflujo, nerviosismo constante el cual ni yo mismo sabia el porque, en algunas ocaciones dificultad al expresarme de una forma relajada, etc, embargo pude salir de esa situacion gracias a mi fuerza de voluntad y principalmente a la informacion que aprendi atraves de la internet. Me puse a investigar y aun hoy sigo leyendo i averiguando de como podemos entender el cuerpo mejor y a escuchar lo que nos informa, por eso te recomiendo esto. Son pasos sencillos y la idea es que cojas la idea de forma concreta sin muchos rodeos. 1. La estress es mortal pero se puede eliminar segun lo que comas y modo de vida. 2. La obesidad tambien es contraproducente mas de lo que pensamos. 3. Preparacion de alimentos caseros, lo mejor. Ahora bien te recomiendo contra la obesidad informarte sobre el ayuno intermitente y veras como eso te va a ayudar muchisimo, debes seguir un regimen, 20-4 o OMAD es el mio y funciona perfecto. con respecto al punto 3, deja de comer mucha comida rapida, refrescos y chatarra y prepara en casa y te acordaras de mi, tambien tendras que informarte pero todo esta en Internet y en las tiendas alimenticias. Preparar en casa es mas facil de lo que uno cree, y creeme que yo odiaba la cocina y ahora la amo, las cosas del destino y me arrepiento no haberme interesado mucho antes, te esta hablando uno que fue deportista, entrenaba pesas y de todo pero la estress y la mala alimentacion por un poco me quitan la vida. Me puse las pilas y ahora vivo una vida como si tubiera 25 anos. Espero que estos pequenos pero humildes consejos te ayuden a seguir en tu investigacion para una vida mejor con mucha calidad. Suerte.

      2. Alexei Julio Larramendi Oliver

        Carlos se me paso algo que para mi es de mucha importancia. Si crees que el problema es el pan entonces trata de salir de la harina de trigo refinadad, si esa que la moyoria de las personas compran en los supermercado, la bien blanquita, hay otras variedades mucho mas saludables y asi podras continuar comiendo pan que tanto nos gusta a todos, has el pan con harina de avena o harina integral pero la avena es calidad top. Informate sobre la avena y trata de usarla en muchos platos, hay infinidades de ejemplos por internet, YouTube es fantastico para aprender de las cantidades de platos que se pueden hacer con la avena. Suerte

    2. Interesante. Pero hay una diferencia entre las levaduras. Uno es que las levaduras del pan no pueden sobrevivir a las altas temperaturas del horneado, que están entre los 180 y 250 grados centígrados. Inclusive las pastillas de levadura de cerveza tienen tratamiento térmico.

  2. maría hortensia bruselario

    Me interesa ,lo necesito ,TODO, tengo mi hijo de 15 años con autismo no verbal ,necesito saber recetas ,deseo ayudarlo ,gracias

    1. Hola María,
      Mira este lunes estoy dando una charla sobre «Antinutrientes» en el espacio Crudo, en Chacarita.
      Acá podés ver más información.
      El sábado 9 de abril, doy un taller de Fermentaciones en Martínez. Acá podés ver el contenido del curso. Creo que ambas actividades van a aportarte información muy útil para armar la dieta de tu hijo.
      También hago asesoramiento nutricional vía Skype. ahí podríamos ver más detalles de la dieta que podría ayudarte a mejorar el problema.
      Saludos

    2. Hola. Me estoy informando sobre comida sana porque son pocos los alimentos que puedo consumir debido a mis dolencias gastricas. Y el pan es uno de mis grandes dilemas.

    3. Te dijeron que el pan provocaba problemas en las personas autistas? Que es lo que provoca? Yo también soy autista y me gustaría saber más de las experiencias.

  3. Muchas gracias Alex. Iniciamos en octubre del año pasado una panadería integral orgánica pero no teníamos en cuenta esto. Vamos a ver cómo nos sale. En realidad hace unos 2 o 3 años vendíamos pan de masa madre pero luego se disolvió la sociedad, cuando arranqué de nuevo fue con levadura común para no renegar, pensando que me había vuelto demasiado fanático de lo natural y que no pasaba nada si usada la levadura ya que al fin y al cabo eran también microorganismos y no algo químico. Pero bueno, vamos replanteando entonces. Gracias!!

    1. Hola Juan Pablo,
      No es inconveniente hacer pan con masa madre en forma comercial. Simplemente hay que reorganizar la cocina, porque los tiempos de fermentación son otros.
      Nosotros, en Granomadre vendimos panes, pizzas, budines, muffins, galletitas y otros panificados más hechos con masa madre durante años.
      Saludos

  4. Hola, gracias por desburrarnos sobre estos temas tan importantes, pero no se entiende bien como se hace la acidificación de las harinas
    Gracias

      1. hola Alex hace poquito q te sigo.tengo intestino permeable diverticulos gastritis colon irritable y emorroides y aparte de todo un estrés crónico y muchas dolencias más.
        ya eh cambiado médicos xq solo m dan omeoprazol y pastillas para los gases .
        por ese motivo empecé a buscar en las redes más información y ahora estoy confundida se q tengo q comer sano,no soy celíaca pero la harina m inflama no se como comer he escuchado q no se pueden comer vegetales crudos con carbohidratos o que no puedo comer fermentados puede ser o estoy muy confundida . gracias

    1. Tengo entendido que el pan de masa madre a pesar de estar hecho con trigo o centeno es altamente tolerable para los celiacos, ya q el gluten se descompone enormemente. Saludos

  5. Pingback: PANIFICADOS CON MASA MADRE | Yoga Baires

  6. Hice pan tipo crumpets al horno con tu receta. Quedó espectacular. Sin amasado! Deje todo fermentando, como 18 hs. Capaz ya lo probaste… Queda muy bien!

      1. Alex, estoy haciendo masa madre, todavía no hice pan con ella. La levadura de cerveza fresca o seca para hacer pan es mala? Esa es la que usaba mi madre y mi abuela, compraban el pan de medio kg. y lo iban usando. Ahora sé sobre la masa madre, estoy probando de hacerla pero no me queda claro si fermenta de diferente forma o si la levadura de cerveza tradicional no descompone los antinutrientes. Te agradezco mucho la información sobre esto que pueda yo comprender ya que siempre había creído que la levadura de cerveza era buena. Gracias y gracias por todo

        1. Hola Alex. Mi esposo tiene resistencia a la insulina, el pan de masa madre es mejor para consumir para estas personas? El medico dice que pan de panaderia y pan de masa madre es la misma cosa, o sea masas que se convierten en azucar.
          Gracias

    1. El Kvass original se hace con pan de centeno fermentado y va a tener levadura.
      Hay una versión diferente, mucho más simple (pero nada que ver a nivel sabor) que se hace con remolacha fermentada.
      Fijate que en internet la vas a encontrar,
      Saludos

  7. Pingback: Curso intensivo de masa madre en Yoga Baires | Yoga Baires

  8. Pingback: Taller de panificación integral con MASA MADRE | Yoga Baires

      1. Hola. Creo que las levaduras actuales que utilizan las panaderías (no masa madre), son las causantes de muchos problemas de salud que la medicina desconoce. En mi caso, estaba comiendo mucho pan de mezcla y, hace un tiempo empecé a notar el síndrome de las piernas inquietas, muy desagradable, por cierto. Investigando, leí un comentario de que una madre y su hija lo tenían y después de dejar de comer cualquier pan o masa que pudiera tener esa levadura, les desapareció el tal síndrome. Pues bien, empecé a hacerme mi propio pan sin ningún tipo de levadura y en sólo 15 días me desapareció totalmente y, además, mis intestinos mejoraron de forma notoria. Nunca más pan de panaderías. Hablando con un panadero, me dice que no hay panadero que no use esa levadura y, por una razón y, es que mientras que con la levadura madre, le lleva levedar mas de 3 horas, con esta, menos de media hora….Alguna vez, cuando estoy fuera, como un poco de pan y, esa noche no aguanto con los pies!!! Bueno, creo que muchas enfermedades vienen por este tipo de levaduras, tal vez dañen la flora intestinal… Sería bueno que se investigara…

  9. Hola Alex. Se puede hacer pan de masa madre (la masa madre que tengo es de harina integral) usando harina de sémola como lo hacen en Italia por ejemplo? Todavía no me animo, la compré y le puse una parte al último pan pero no lo hice como suelen hacerlo allá con toda sémola. Gracias desde ya Alex

  10. Muchas gracias ALEX por esta informacion que nos brindas y muchas gracias por compartir con nosotros tu tiempo y experiencia.
    Empece a hacerme mi porpio pan por una cuestion de «y porque no me lo hago yo», algo asi como do it your self or DIY en la comunidad.
    Hice masa madre con harina integral de centeno, comprada en una dietetica, pero no se que marca es ni su procedencia. Ha funcionado muy bien y como decian en otras paginas que lei al comienzo de mi travesia en el como hacer pan, la harina de centeno es ideal para los que recien empiezan.
    El pan con harina de centeno aporta otro color y gusto, es un color mas oscuro y de sabor un poco anuezado, puedo equivocarme pero por ahi anda.
    Saludos desde Rosario/Santa Fe.

  11. Hola Alex. Dios le bendiga. Sufro de infección por hongos cándida, y para los que no saben los azúcares refinados y harinas blancas son los culpables de este problema. Le pregunto: ¿los panes y postres hechos con masa madre no perjudican o empeoran este problema al consumirlos? Gracias.

    1. Buen día Jonnatabn, en general, durante un tratamiento con cándidas, se suele eliminar de la dieta las harinas y azúcares, aún siendo estas integrales y/o fermentadas con masa madre.
      Una vez solucionado el problema, en general no hay inconvenientes en incorporar panificados de masa madre,
      Saludos

  12. Hola Alex. El Señor te Bendiga. Por favor responde: ¿tus recetas del curso de panificación y repostería con masa madre se preparan con el «veneno blanco» llamado azúcar? Gracias.

  13. Buenos días, leo con sorpresa algunos conceptos del blog. Las levaduras utilizadas en la preparación del pan y cualquier otra masa fermentada mueren durante la cocción, al igual que todos los microorganismos que pueda haber en la masa madre, a veces, afortunadamente. De ninguna manera deberían «colonizar» el organismo. De igual modo el bajísimo contenido de etanol que puedan producir se evapora durante la cocción, recordemos que el levado de la masa se debe fundamentalmente a la liberación de CO2 por parte de las levaduras. De igual modo, las levaduras se presentan naturalmente en las cáscaras y ollejos de las frutas, cosa que no ocurre con los acidolácticos. Gracias

  14. Hola! sabes si cambia o mejora en algo si hago el pan con muy poca levadura y lo dejo leudar/fermentar en frío uno o dos días? Gracias por la info como siempre!

    1. Hola Mauricio, sí, siempre que dejes la masa fermentando varias horas, envés más posibilidad de transformación de antinutrientes, aún usando sólo levadura.
      Si vas a hacer una fermentación de 1 o 2 días con levadura, sugiero que uses muy poca cantidad.
      Saludos

    2. Hola, estaría muy agradecido si podrías decirme si el usar mucha levadura por poco tiempo es equivalente a usar poca en más tiempo. Además, tengo entendido que la levadura muere a los 60°, por lo que quisiera saber si al llegar a ese punto da lo mismo comer 1 gramo o 100(únicamente de levadura) pues ya estaría muerta.Gracias

  15. Hola Alex. Muy sencillo y esclarecedor este artículo, gracias! Una duda: si nuestro organismo está colonizado por exceso de cándidas, basta con abandonar las harinas y azúcares industrializados para que disminuya dicho exceso? Muy agradecida. Saludos.

  16. Hola Alex, buenas tardes y gracias por el artículo. He escuchado mucho de la levadura nutricional y sus beneficios, crees que esa sea una buena opción?
    Saludos!

  17. Hola Alex! Si a un pan hecho con levadura (poca) le agrego unas cucharadas de kefir de agua, eso podria ayudar a que el trigo realice una mejor fermentacion? Saludos y gracias!

    1. Hola Tomás, sí, la fermentación estará dada por una población mayor de bacterias y levaduras.
      Y otro factor importante es el tiempo, idealmente deja la masa fermentar al menos unas 8 hs.
      Saludos

  18. Hola Alex! Te cuento que no estoy comiendo gluten (por elección), y entre otras alternativas, me preparé un pan de sarraceno, muy rico, peeero con levadura de sobrecito, la cual sé que no es buena, pero la verdad que no estoy para prepararme una masamadre en este momento y panes de harina de trigo con masamadre es mucho más fácil de conseguir. La cuestión es que no sé qué es peor, si sarraceno levado con levex o el harina de trigo integral levada con masamadre! Gracias!

    1. Hola Gisela, lo primero es la calidad de esa harina de sarraceno o de trigo integral. Ahí empieza lo que puede terminar siendo un buen alimento.
      Así es que elijas sarraceno o trigo integral, yo te sugiero que te inclines por cultivos agroecológicos, biodinámicas u orgánicos.
      Y en relación a tu otra consulta, por diferentes motivos yo elijo una fermentación lenta con masa madre, que permite una correcta transformación de antinutrientes y además se logra un exquisito sabor.
      NE mi libro «Una cocina que te cambia la vida«, enseño a hacer un pan de sarraceno que lo fermento con kéfir (sin masa madre) y que queda muy rico.
      Saludos

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