Galletas con harina de quinoa (y/o avena)

Galletitas de cerca

Iniciamos aquí nuestro camino en acercarles recetas que respeten nuestra visión nutricional.
Dado que el tema de los antinutrientes generó muchas preguntas y dudas, hoy publicamos esta receta en la cual remojamos las harinas de quínoa y avena en un medio ácido, para desactivar al ácido fítico.
Quien no esté al tanto de esta problemática de la nutrición, les sugerimos leer este artículo.

En estos días, publicaremos más recetas en las que podamos ver cómo transformar antinutrientes.

Galletitas en asadera

 

Galletas de harina de quinoa (o avena)

Autor Alex von Foerster - alimentoyconciencia

Ingredientes

  • ¾ taza de harina de avena remojada en solución ácida
  • ¼ taza de harina de quínoa remojada en solución ácida
  • 2 manzanas rojas
  • 1 taza de coco rallado
  • 3 cucharadas de azúcar integral de caña tipo mascabo
  • ¼ cta. de bicarbonato de sodio
  • 4 ctas. de ghee o manteca orgánica
  • 1 cta. de extracto natural de vainilla
  • Ralladura de ¼ de limón orgánico
  • Un puñado de pasas de uva

Extras:

  • Ghee o aceite de oliva para la fuente.
  • 2 cdas. de vinagre de manzana orgánico para el remojo de las harinas.

Preparación

  • Colocar las harinas en un bol, agregar 1 taza de agua y 2 cdas. de vinagre de manzana.
  • Mezclar y dejar fermentando por lo menos durante 12 hs.
  • Colar el excedente de agua.
  • Mezclar en un recipiente las harinas hidratadas, el bicarbonato, el coco, el azúcar y la ralladura.
  • Pelar y rallar las manzanas sobre la preparación anterior.
  • Cortar las pasas en 2 o 3 pedacitos. Incorporarlas junto con el ghee y la vainilla.
  • Mezclar y amasar todo, sin agua, hasta que quede una masa pegajosa. Dejar reposar la masa unos 20 min.
  • Moldear las galletas con las manos humedecidas o con ayuda de una manga de repostería o con una cuchara. De la forma que elijamos, ir colocando porciones de masa sobre placa de horno previamente untada con ghee.
  • Hornear a temperatura media unos 20-25 min. A mitad de la cocción, dar vuelta las galletas, de forma que queden doradas de las dos caras.
  • Al retirar del horno, si se desea, se pueden pintar las galletas con mezcla de miel y agua en partes iguales y espolvorear con coco rallado.

Notas

La harina de avena, se puede obtener licuando en seco, avena arrollada. Lo mismo en el caso de la harina de quínoa.

Variantes:

  • Reemplazar las pasas por nueces activadas y picadas.
  • La harina de quínoa se puede sustituir por harina de amaranto.

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102 comentarios en “Galletas con harina de quinoa (y/o avena)”

  1. Hola Axel, muy interesante tu blog! Descubro cosas fascinantes. Quería consultarte sobre la técnica para colar el excedente del agua de fermentación, con qué lo hacés? Gracias

      1. Si no enjuago el líquido del remojo, no me estoy comiendo los antinutrentes y ácido fitico??? Porque siempre las recetas dice : “enjuagar el agua de remojo” gracias por tu respuesta.

        1. Hola Roxana, en este punto no hay una postura definida. Tenés a los aficionados de la fermentación que descartar el agua de remojo antes de cocinar el cereal y otros que no, que lo cocinan en ese mismo agua.
          Yo hago un poco de las dos formas. Generalmente, si se trata de una harina o de una hojuela o arrollado (caso de la avena), no la enjuago y la cocino ahí mismo.
          No te preocupes por “comerte los antinutrientes”, porque en realidad, los antinutrientes se transforman durante el remojo/fermentación.
          Saludos

  2. Agradezco la información sobre la avena arrollada, ya que la estaba consumiendo en barritas de cereal y en galletas sin remojarla !!! Muy buena la receta de éstas galletas. Quisiera que publiques otras!!! Saluditos !!!

    1. Hola Gachy, esa es la idea, publicar más recetas, videos y artículos. Pero hacemos lo que podemos. Pensá que es un servicio gratuito, que nos encanta hacer, pero por momentos estamos limitados de tiempo.
      Saludos

  3. Hola alex, una consulta..la cantidad de agua para el remojo son dos tercios de taza o 2 a 3 tazas?
    El remojo debe hacerce en heladera o a temperatura ambiente?
    Saludos y gracias

  4. Qué macana,anoche con la ansiedad de hacerlas la deje en remojo y hoy veo tu respuesta..le voy a sacar el agua que está sobrenadante..por ahi lei en otro comentario que hablabas de una tecnica en que se deja toda la semana en remojo y se va sacando lo necesario cada vez que se quiera utilizar. En ese caso,tambien a temperatura ambiente?no se echa a perder?
    Saludos y muchas gracias por tus respuestas!

  5. Alex salieron muy ricas!la proxima van con un poco menos de coco rallado ya que predomina mucho el gusto..y se podrá hacer con banana en lugar de manzana?
    Me sorprendio que con todo.este proceso la.avena pierde ese amargor que siempre le noté…
    Utilice limon ya qur no tenia vinagre de manzana…consulta,es lo mismo el vinagre de sidra de manzana?en cordoba y callao hay un lugar que se llama club saludable y venden ese. Es organico.
    Un saludo

  6. Hola, cómo va? Quería hacer una consulta respecto a hidratar la harina de avena. Leí en algún lugar que la hidratación o fermentación sólo tiene sentido si el cereal o grano está crudo, y en el caso de la avena instantánea (que lamentablemente ya tengo comprada), tiene sentido hacer ese proceso o al tener una precocción ya no hace diferencia ?
    Gracias, el blog me parece muy interesante!

      1. La harina de quinoa no se puede lavar, porque en el proceso perderías mucha harina y nutrientes.
        La tenés que usar así. Esto lo pusiste en un comentario, mi duda es: ¿ Si a la harina de quinoa la hice yo moliendo el grano?. Esta bien de igual forma no haberlo lavado, porque en las dieteticas siempre me dicen que tengo que lavarlo previamente. Espero tu respuesta, me encanta toda la información que brindas. Saludos!!

        1. Hola Carolina, todo depende de la cantidad que consumas.
          Las semillas de quinta tienen sapo ninas, que son las sustancias que le dan ese amargor intenso.
          Enjuagarlas varias veces antes de usarlas, reduce este sabor.
          El tema es que con la harina no podés hacer esto….
          Así que si es poca cantidad, molé el grano en seco y usá esa harina.
          Si fuese que comes mucha harina de quinoa, el procedimiento ideal sería:
          – Lavar bien el grano.
          – Deshidratarlo.
          – Molerlo y usar la harina (fermentarla, cocinarla, etc.)
          Es algo casi imposible de hacer en el día a día por la mayoría de las personas….
          Saludos

  7. Hola, muy bueno tu blog, estoy aprendiendo mucho, sufro desde hace un tiempo de colon irritable, que casi desapareció con tomar kefir unos meses !! Sigo una alimentación últimamente más vegana, pero me resultan indigestos los garbanzos y las legumbres en gral. ahora voy a intentar seguir tus indicaciones.
    Remoje la avena para hacer galletas, como hago para lograr la harina de la avena remojada y cocida? Pruebo secarla en el horno? O acá usas harina de avena sin haberla remojado? Perdón, pero no entendí, muchas gracias

  8. hola Alex, buenos días
    me gustaría pegar esta receta en mi tablero de Pinterest, es donde archivo todas las recetas que me interesan, sería posible incluir esta posibilidad en tu sitio..? muchas gracias.

  9. hola alex

    queria saber si los granos de cereales al remojarlos en un medio ácido igualmente se activan?. o sería mejor si se tiene tiempo primero activar 8 horas solo en agua y las otras horas hasta llegar a 24 horas en otra agua limpia con vinagre ??

    1. Hola Margarita, en el caso de un cereal molido (harina), no le encuentro sentido hablar de “activación”. Prefiero dejar ese término para una semilla que luego tiene la posibilidad de germinar.
      Yo en este caso hablo de remojo y sí, el medio ácido sirve, reduce la concentración de ácido fítico.
      Saludos

  10. HOLA DE NUEVO ALEX

    TE PREGUNTO POR LA HARINA DE MANDIOCA O LA FECULA DE MANDIOCA. SE USAN MUCHO AQUELLAS PERSONAS QUE DESEAN ELIMINAR GLUTEN. COMO AGLUTINANTES TAMBIEN. EN ESPECIAL LA FECULA LOS CELIACOS.
    REQUIEREN DE ALGUN TRATAMIENTO PREVIO TAMBIEN PARA HACERLAS MAS SALUDABLES ??.

    YO COMPRE HARINA DE MANDIOCA (FARIÑA) Y LO HE USADO COMO REBOZADOR. PERO ASI ESTARIA EN CRUDO.
    LEI EN ALGUNO DE TUS BLOGS QUE COMO REBOZADORES CONVIENEN HARINAS YA COCIDAS ( COMO EL REBOZADOR DE ARROZ INTEGRAL).
    y SI TUESTO UN POCO LA HARINA DE MANDIOCA PREVIO A USARLA COMO REBOZADOR, ES MEJOR??

    GRACIAS Y UN SALUDO GRANDE DESDE MONTEVIDEO, URUGUAY.
    Y GRACIAS POR TUS APORTES PARA UNA ALIMENTACION MAS SALUDABLE Y POR DAR A CONOCER TUS CONOCIMIENTOS AL RESPECTO.

  11. El otro DIA remoje granos de trigo sarraceno con agua y vinagre. (Agua hasta cubrir cubrir y 2 Cdas de vinagre por taza de cereal, creo que fue mucho vinagre, era solo una cucharada verdad?) y al otro dia ya estaban fermentados. Yo los enjuague y luego cocine.
    Te pido disculpas pero no me quedo claro si el vinagre colocado de entrada en el remojo permite la activacion del grano igualmente. Pregunto porque como tiene alcohol….

    Y la harina común blanca (como para hacer una torta) si no voy a preparar masa madre conviene que al menos la deje en remojo con vinagre o limón? para una taza de harina por ej. 1 taza y 1/4 o 2 tazas de agua y 1 cda. de vinagre. estaría bien ?? o no es necesario porque al estar refinada ya no tiene acido fítico ??.

    pregunto porque sufro de colon irritable, inflamacion, flatulencias, etc. y me encantó tu blog y lograr mejorar los alimentos es maravilloso. MIL GRACIAS POR TU AMABLE RESPUESTA.

    1. Hola Margarita, si sufrís de esas inflamaciones y problemas intestinales, lo mejor es que dejes la harina blanca.
      No es que la integral te va a servir, pero en etapa de recuperación, mejor elimina todas.

      Está bien lo que hiciste con el sarraceno, pero ¿para qué hablar de grano activado si después lo cocinas?

  12. Pensé que aunque se cocinen los granos de cereales activados (arroz integral, t. sarraceno) tienen mas nutrientes,Me han dicho que las lentejas (legumbres) por ejemplo germinadas son mas digestivas y con mas nutrientes a pesar d la coccion.
    A ver si entendi. Activacion es solo para semillas y frutos secos que se van a consumir crudas (zapallo, sesamo, frutos secos como almendras, nueces).
    Remojo en agua con un medio ácido para cereales /arroz integral, avena integral, quinoa, trigo sarraceno, mijo) solo para eliminar el acido fitico y luego se van a cocinar. Se usa esa misma agua para la coccion.

    No me queda claro si a pesar del medio ácido los granos pueden germinar o se debe hacer en distintos tiempos. Por ej. primero esperar la germinacion, creo que es luego de 24 hs. y posteriormente poner el medio ácido o si va todo junto.

    No hacer nada con cereales refinados como el arroz blanco porque al carecer de su cascarilla ya perdieron el ácido fítico en su mayor parte.

    gracias Alex por tu amable respuesta a mis dudas.
    Excelente tu blog.

    1. Margarita, remojar no implica solo transformar ácido fítico o lo hago y sugiero solo por eso.
      El remo, la germinación, la fermentación y la cocción van realizando diferentes transformaciones en semillas, cereales y legumbres que de una u otra forma los vuelven más nutritivos y más fáciles de digerir (transformando sustancias que en crudo, tal como están originalmente en la semillas, de una u otra forma nos afectan).
      En otros post voy a seguir ampliando esta información, explicando otros aspectos.
      Saludos

      1. Hola Alex! No pensaste en escribir un libro? Con todo lo que sabes de los cereales, semillas, cuales son los procesos de transformación para poder consumirlas mejor.De eso no hay nada en las librerías. Es genial lo que haces y sabes! Gracias por tu aporte para ayudar a tener una mejor alimentación.
        Ojala pronto pueda conseguir un libro tuyo
        Saludos

        1. Gracias Ailen, he escrito alguno libros/cuadernillos que se fueron agotando. También fue pasando que lo que escribí hace 5 o 10 años atrás, para mí hoy no tiene mucha vigencia, motivo por el cual no volví a reeditar ese material.
          Hou en día está disponible solo este libro, el de la vitamina B12.
          El año que viene espero poder encontrar el tiempo necesario para escribir un libro que tengo en mente hace ya un tiempo.
          Saludos!

  13. Gracias Alex por tu respuesta.
    Me gusta la leche de semillas de zapallo. Como es mejor prepararla. Crudas luego de la activacion o cocinarlas luego de activarlas y ya cocidas preparar la leche??
    Por lo que escuche se usan crudas al igual que las almendras o semillas de sesamo.
    Pero cual es tu opinion al respecto.

    GRACIAS DESDE YA

  14. Álex, pero como es,??? Después de remojar en agua más un medio ácido, no hay que descartar esa agua que es donde quedan los anti nutrientes??? . Gracias por tu respuesta saludos.

  15. Alex,
    Dos consultas:
    -Se muelen las semillas de quínoa para hacer la harina sin necesidad de hacerles un lavado y secado previo, no?
    -En vez de suero o vinagre orgánico podés usar kéfir de agua?
    Gracias

      1. Aquí me queda una duda, para hacer la harina de quinoa. Y la saponina? Que pasa con eso? Nunca hice harina de quinoa,pero si la consumo habitualmente y la lavo conscientemente un buen rato. Gracias

  16. Hola tengo una duda hace rato , cada vez que consumo quinoa en grano, remojada de toda la noche , luego hervida y preparo hamurguesa o milanesa pero me agarra un dolor de panza muy fuerte cada vez q la consumo, porque puede ser?
    desde ya gracias por tu maravilloso blog

    1. Hola Carolina, pueden ser varios los motivos: las saponinas de la quinoa (tendrías que enjuagarla mejor), algún otro alimento que forme parte de la preparación de las hamburguesas, una cocción insuficiente, alguna intolerancia particular tuya con la quinoa, etc.
      Saludos

  17. Hola Alex, este fin de semana las hice con avena arrollada orgánica, remojada con agua y vinagre de alcohol. Quedaron ricas, sin embargo me queda un regusto amargo en el fondo de la boca… ¿por qué podrá ser?
    Gracias, saludos.

    1. Puede ser la avena: Si es la avena orgánica de Campo Claro, te sugiero guardarla en heladera, porque se pone rancia rápido.
      Sino, puede ser el vinagre. Probá de hacerlas con otro medio ácido en lugar del vinagre, como ser kéfir de agua o kombucha.
      Saludos

  18. Leí todas las preguntas y respuestas y mis dudas fueron resueltas… Te agradezco enormemente tu gran dedicación y la info que brindas!! 🙂

  19. Hola Alex, recientemente me compre una waflera y quiero hacer wafles de avena, puse 2 tazas de avena en remojo con 4 cucharadas de Kefir de agua, recien hace 5 horas que se esta activando y la avena se chupo toda el agua, cuando se cumplan las 8 horas tengo que hervir esa avena o hago los wafles asi como esta? . Si tuviera que hervirla cuanta mas agua le tengo que agregar? y por cuanto tiempo la hiervo? Estoy contentisima de haber encontrado esta pagina porque estoy haciendo un protocolo para enfermedades autoinmunes por mi hipotiroidismo, problemas estomacales (hernia hiatal, Helicobater) y colon irritable y ya tengo que introducir alimentos de a uno y observar durante 3 dias como lo recibe mi cuerpo, y como tenia prohibido todo tipo de harinas queria empezar probando con la avena y estrenando mi waflera. Muy buena pagina y ojala sigas ayudando a tanta gente que necesita consejos o acesoramiento como el que brindas vos

  20. Hola Alex, te hago una consulta,.
    Si utilizo harinas de cereales germinados, puedo utilizarlas directamente? sin remojar y ni fermentar? o igual es necesario?
    Gracias!

  21. Hola Alex,

    Muy bueno tu blog estoy aprendiendo mucho. Una consulta, para hacer budine so galletitas de otras harinas orgánicas (trigo, arroz, algarroba,etc) el proceso de remojo es el mismo? En estos casos no debería hervirla no? Sólo remojo y luego hago las galletitas o budines?

    Muchas gracias!

  22. Realmente, despejás muchas dudas con todas tus pacientes y dedicadas respuestas. Tus recetas son como un disparador, y siempre estás ahí para contener a tus seguidores. Muchas gracias, cuando vengas a Rosario, trataré de tomar tus clases.

  23. Hola Alex, como estás? Me la paso leyendo las preguntas que te hacen, suman muchisimo. Con respecto a esta receta de las galletitas, me preguntaba por el tema del acido que recubre la quinoa por lo que hay lavarla antes de cocinar. En esta receta con la fermentación ya estaría suficiente??

    Mil gracias!! El curso de panadería con masa madre es alucinante! Y sos una persona sumamente generosa, gracias.

    1. Hola Patricia, gracias por tus comentarios del curso on-line. Me alegro de que te esté siendo útil!
      Si querés sacar todas las saponinas de la quinoa, tendrías que enjuagarla varias veces en un colador, escurrirla, volver a deshidratarla (en un deshidratador) y luego molerla.
      Un proceso altamente engorroso y desde mi punto de vista, no es necesario si se usa harina de quinoa en pequeñas cantidades o en forma ocasional, alternándola con otros alimentos.
      Saludos

  24. Hola Alex!
    Quisiera saber algo sobre la granola. un nutricionista me dijo que también al poner al horno las semillas y la avena se activaban. Según lo que leo aquí esto no funcionaria, por lo tanto debiese remojar esa avena antes de hornearla?? Gracias por toda tu informacion!!

  25. Hola Alex te hago dos consultas…puedo usar una cucharadita de harina de centeno como sustituto del kefir o vinagre de manzana?
    La otra..qué aceite de coco recomendas, virgen o neutro? Dado que es un producto costoso y existe variedad de marcas y alternativas…
    Gracias!
    Un saludo!

  26. Hola! vengo cocinando los famosos budines fit hace un tiempo, utilizando la avena gruesa o salvado de avena sin proceso previo mas que licuar o procesar. Por lo que vengo leyendo en tu pagina y comentarios, esto es perjudicial para la salud no?
    Consulta, si pongo en remojo con vinagre la avena, cuanto dura? O sea, puedo tener avena “remojada o fermentada” guardada como para ir utlizando en la semana?
    Muchas gracias!

  27. Hola! primero quiero agradecerte todo el material y la información que das. Gracias a vos me dí cuenta que la avena me estaba haciendo mucho daño a mis intestinos!
    Segudo, estoy viajando y no es fácil conseguir vinagre orgánico ni kefir. Probé remojar la avena en vinagre de supermercado y otro día en jugo de medio limón, pero quedó con un sabor muy amargo ambas veces. Que otra opción hay? en agua sólo no sirve? o se puede hacer el suero casero? como se hace? conseguir yogurt orgánico tampoco es una opción acá. Gracias!

      1. Muchas gracias!!! estoy fascinada con toda la data que hay que tu página!
        Para hacer la masa madre decís que hay que usar un recipiente de madera, vidrio o cerámica. Cuál es el motivo para ésto? puede ser de plástico?
        Graciasss!!!

  28. Alex, como estás? Al fermentar la avena durante 12 hs, nunca queda exceso de agua al contrario, queda todo totalmente viscoso, muy blanco, las hojuelas casi se desintegran y es poco apetecible. Es posible que la calidad de la avena que compre sea mala? Porque realmente no queda como en tu receta de crocante de avena! Incluso al llevarla a hervor, se apelmaza aun mas y no siento que estoy haciendo las cosas de la mejor manera! Agradezco tu rta! Gracias y saludos!!

  29. Hola Álex una consulta la avena arrollada es lo mismo que avena instantánea? Para usar en preparaciones como galletitas tortas o empanadas milanesas o albóndigas es necesario remojar y cocinar? O se usa directamente en su estado original? Muchas gracias

  30. Hola Alex! Estoy a full con el crocante de avena, gracias x esa receta!!
    Para estas galletitas, el vinagre organico debe ser SIN pasteurizar?
    Solo consigo por internet este vinagre: pregunta: debe estar refrigerado cuando me lo vendan? O puede estar a temperatura ambiente?
    Muchas gracias!!!
    Angelina

  31. Hola! Primero que nada, excelente la informacion del blog, y del post en particular. Tengo una duda con respecto al citrico a usar, Es lo mismo usar limon, o por ejemplo vinage de arroz? ( es lo que tengo a mano).Por otro lado, que proporcion recomendas ente avena y medio liquido acido para el proceso previo de fermentacion/reposo?

    Muchisimas gracias!
    Florencia

  32. Hola Alex! Me gustaría saber qué opinas de las harinas para hacer Arepas y de los almidones (maicena, mandioca)…recomendas remojo en medio ácido también? Te mando un saludo! Gracias por toda la información! Y quedó a la espera de información de cursos sobre fermentación!

    1. Hola Mónica!, primero te cuento que cursos on-line de fermentación son todos los que tenemos!
      En los 4 cursos, hay temáticas de fermentación!
      En relación a los almidones, desde el punto de vista nutricional, no sería tan necesaria la fermentación (pero no está mal hacerla).
      Pero más allá de eso, yo no uso maicena o fécula de maíz a menos que tenga la certeza de que no es transgénica.
      Féculas de mandioca se consiguen de buena calidad.
      Por ejemplo, en Argentina, la Cooperativa “La Abundancia”, está haciendo una fécula excelente que se comercializa con la marca “Arapeguá”,
      Saludos

  33. Diana M. L. Barrandeguy

    Alex quiero agradecer tu paciencia, constancia, entrega, desprendimiento… He comprado el curso de fermentados pero no avanzo porque quedo atrapada en las respuestas de lo Comentarios. Asi que gracias, Muchas Gracias! Excelente el curso On line de fermentados.

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