¿El pan integral es tanto mejor que el pan blanco?

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Por lo general, la gran mayoría de las personas que están en algún camino alternativo de alimentación creen que el pan integral es muy superior que el pan blanco. Y si ese pan integral es orgánico, bueno, ya se alcanzó la cima.

¿Es tan así?

Yo creo que no.

A nivel nutricional, claro que una harina integral es superior a una harina blanca y si encima es orgánica, mejor, porque no ingerimos los agrotóxicos que se usan en los cultivos convencionales.

Otro punto a favor de la harina integral es que hoy en día, la harina blanca por ley, está aditivada. Sí, señor, aunque usted no lo desee o no lo necesite, si come un pan blanco va a comer hierro y otros minerales  sintéticos que se le aditivan POR LEY a la harina. Increíble, ¿no?

Pero al margen de estos desatinos, el aspecto importante que hace que afirme que un pan integral no sea tan superior a uno blanco, es la famosa levadura.

La levadura no transforma antinutrientes. El gluten no se desdobla y genera alergias y poco a poco daña de manera severa el sistema digestivo. El ácido fítico (que encima el contenido es mucho más alto en la harina integral que en la harina blanca) no se desactiva, con lo cual bloquea la absorción del hierro, calcio, zinc, magnesio y otros minerales.

La única forma de hacer que un pan integral sea verdaderamente nutritivo, además de usar harinas orgánicas o biodinámicas, es fermentarlo correctamente con masa madre .

Así es que si nos ofrecen un pan blanco fermentado con masa madre y otro integral y orgánico, pero hecho con levadura, yo elijo el blanco y fermentado correctamente con masa madre.

Pan1bajaSi quieren aprender a hacer, usar y mantener una masa madre, les cuento que ya está disponible el curso ON-LINE, de “Panificación y repostería integral con masa madre”. Ahí pueden aprender en casa, a su propio ritmo, 30 exquisitas recetas.

Hasta la próxima !

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29 comentarios en “¿El pan integral es tanto mejor que el pan blanco?”

    1. Hola Marta, la clase que incluye masa madre y pan de molde con masa madre entre otros temas es el sábado 4 de junio, de 10 a 12 hs., en Saavedra. Tiene un costo de $ 450 que incluye materiales, degustaciones y recetario. Acá podés ver más detalles,
      Saludos

  1. Hola Alex
    En el curso de Colegiales nos hablaste de un molino donde había buena harina.
    Me podrías repetir el nombre o cómo buscarlo?
    Gracias, Marta.

    1. Hola Manuela,
      La verdad que no tengo un lugar para recomendarte.
      Cada vez crece más el interés por los panificados con masa madre y varias personas que tienen panaderías o almacenes naturales me han consultado como para tratar de incorporar la masa madre a sus panificados, pero todavía todo lo que conozco está en proceso de maduración.
      Saludos

    1. Hola Leila, clases donde enseño a hacer y usar masa madre, en Capital, ya di muchas a los largo del año.
      Suelo dar en Saavedra y en Chacarita, y este año ya no creo que vuelva a dar en esos espacios algo relacionado con masa madre.
      Pero, en una de esas te podés acercar a algún otro lugar donde voy a dar clases que incluyen la temática masa madre:
      – Sábado 12/11, a las 14 hs., en Mujumama (Gonnet, La Plata).
      – Miércoles 16/11, a las 16 hs, en La Compostera (centro de La Plata).
      – Sábado 19/11, a las 13 hs en Yoga Baires, bajo de San Isidro.
      – Miércoles 30/11, a las 18:30 hs en Mattinata, Acassuso, San Isidro.
      Saludos

  2. Alex como va? Queria saber si hay alguna harina blanca que recomiendes para usar en panificados con masa madre (sin aditivos y en lo posible organica), saludos!

  3. Hola Alex! Estoy preparando pan de Masa madre de arroz, es riquísimo fácil prepararlo y evito los efectos del gluten .Gracias.Tengo q preparar pan solamente con pseudocereales, como lo fermento? Saludos y gracias

  4. Hola,
    durante el verano no hago masa madre por el tema del calor que genera mucha acidez.
    Entonces uso levadura fresca común.
    Ahora, una vez los elementos mezclados, llego a guardar en la heladera esta masa durante 2 semanas.
    Siento que la fermentación bien larga aumenta muchissssssssimo la digestibilidad de los elementos.
    Uso una mezcla INTEGRAL ORGANICA CAMPO CLARO con HARINA BLANCA común (50/50).
    Hay algún beneficio en guardar esta masa mucho tiempo en la heladera, aunque hecha con levadura fresca común?

    1. Sí, algún beneficio puede haber, porque ya el hecho de estar en remojo ayuda a transformar antinutrientes del trigo.
      El tema es que no hay lactobacilos y no se produce el beneficioso ácido láctico.
      Y cualquier efecto negativo relacionado con el consumo habitual de levadura, sigue vigente.
      Saludos

  5. Ese momento en el que empiezas a dudar de la veracidad del post cuando lees “hierro y otros minerales sintéticos” :0
    What? Perdona mi ignorancia, pero pienso que eso lo añaden porque tu cuerpo lo necesita, haciendolo un alimento más nutritivo, no?
    Quedo atenta a tu respuesta
    Saludos

    1. Podés dudar de lo que quieras y eso es bien saludable, siempre que sigas profundizando en tus dudas.
      Hace más de 7 u 8 mil años que el ser humano consume trigo y tan solo unos 10, 20 o 30 años que descubrimos “la maravilla de agregarle hierro”…
      Hierro que primero la industria le saca, porque la harina integral ya trae hierro…
      ¿No te preguntas por qué la industria refina la harina?
      Luego nos venden el “gran hallazgo”: harinas enriquecidas con nutrientes sintéticos (que ya está más que demostrado que la asimilación es bajísima), cuando esos nutrientes ya estaban en el cereal.
      El marketing hace maravillas,
      Saludos

      1. Hola Alex, disculpa la demora, ya había leído tu respuesta, sólo se me olvido responder. Y regresé pq revisaba mis páginas favoritas y me acordé de este post. Bueno, no me extiendo más.
        Primero que todo gracias por responder tan rapidamente :0

        Respecto al tema claro: Es más nutritiva la harina integral que la refinada, porque en la primera no se pierden tantos minerales, ni fibra.

        Pero la industria no elimina estos nutrientes por marketing o maldad. Lo que sucede es que al refinar la harina pierden los minerales, pq estos se encuentran en la parte externa del grano del trigo eliminado.
        Bueno, lo triste es que tampoco las fortifican con hierro por hacer un bien. Al menos no en mi país (Chile), as empresas están obligadas por ley a fortificar sus harinas, para proteger al consumidor de deficiencia, que como estudios han demostrado : “un déficit de hierro, proteínas y ácido fólico está asociado a alteraciones neurológicas ” (aquí les dejo el dato: http://www.ispch.cl/programa-de-fortificacion-de-harinas).

        Lo mismo diría que sucede con el caso de la sal refinada. Al menos en Chile, se empezó a usar tanto la sal refinada, que comenzaron a haber muchos casos de deficiencias de yodo (otro mineral que se ve perjudicado) y por ende nuevamente el gobierno obligo a las industrias a agregarle yodo a las sales procesadas.

        Ahora me despido, seguiré informandome
        Saludos Alex.
        Buen blog 🙂

  6. Detalles de mi comentario:

    “…Lo que sucede es que al refinar el trigo, lo que se hace es eliminar la parte externa del trigo para quedarse sólo con lo más interno. Y lamentablemente, en la parte externa es donde también estan sus minerales. Es como cuando se hace jugo de manzana: si le quitas la cascará que es más rugosa, perderás tambien sus vitaminas, pues lo mismo con el trigo”

    “..Bueno, lo triste es que tampoco las fortifican con hierro por hacer un bien. Al menos no en mi país (Chile), AQUÍ LAS empresas están obligadas por ley a fortificar sus harinas…”

    Saludos
    Atte. Estudiante de Ingeniería en alimentos

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