No reduzcamos todo al ácido fítico

Pan masa madre con semillas, mordido
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Comentario:
“Hola Alex, Has leido alguno de los estudios de Felix Grases? es un catedrático de quimica analitica y Jefe del centro de investigación de las islas Baleares sobre enfermedades del riñon, y curiosamente su principal punto es la ideonidad de los fitatos en la dieta (lo que tu le llamas antinutrientes).

Podrías por favor indicar los estudios científicos en los que te basas para hacer esta afirmación?
Te dejo un articulo de un periódico de España que habla de Felix Grases, pero puedes buscar articulos suyos en google hay muchos, y puedo decir que es uno de los mejores profesores que he tenido nunca en mis estudios de química.
https://www.elmundo.es/baleares/2015/11/03/5638a5f6e2704ec66f8b45ab.html
Gracias”.
Tomé el comentario que dejó Diego, seguidor del Blog, a modo de ejemplo. Preguntas similares me han hecho otras personas, pero este comentario me sirvió como “disparador” de algunos temas que quiero aclarar.

  1. .los fitatos ….lo que tu le llamas antinutrientes.

Los antinutrientes no se reducen a “los fitatos”o al ácido fítico. Al hablar de antinutrientes, hablamos de ácido fítico, gluten, lectinas, inhibidores enzimáticos y otras sustancias (taninos, ácido oxálico, etc.).

Es decir, la problemática de los antinutrientesmal procesados y mi advertencia en torno al consumo habitual y equivocado de granos, legumbres y semillas; no está fundamentado únicamente en la presencia o ausencia de fitatos. De hecho, los fitatos son los que menos me preocupan.

  1. Estudios o trabajos donde se muestren los efectos “negativos”.

Acá: Phytates and the inhibitory effect of bran on iron absorption in man.

Acá:Bioavailability of Iron, Zinc, Phytate and Phytase Activity during Soaking and Germination of White Sorghum Varieties.

Acá:Reduction of the phytate content of bran by leavening in bread and its effect on zinc absorption in man.

Acá:The effects of prolonged consumption of wholemeal bread upon metabolism of calcium, magnesium, zinc and phosphorus of two young American adults.

Acá:High prevalence of rickets in infants on macrobiotic diets.

Y buscando en bibliografía específica van a encontrar más trabajos donde básicamente lo que se muestra es que el consumo excesivo de alimentos con “salvado” o “fibras externas” como el caso de los cereales integrales y semillas; puede bloquear la absorción de algunos minerales como el calcio, hierro, fósforo y zinc entre otros.

También van a encontrar algunos trabajos que demuestran algunos efectos “positivos”en los fitatos, como señala F. Grases en su artículo o la función antioxidantey también en personas con problemas de hierro elevado; la posible reducción en la absorción de este mineral puede ser positivo.

Pero, lo vuelvo a repetir, no olvidemos que los problemas del consumo habitual (con antinutrientes mal transformados) de cereales, legumbres y semillas, van más allá de los fitatos.

  1. Los fitatos difícilmente desaparezcan.

Aún consumiendo estos alimentos a traves de lo que llamo “correctas transformaciones” o a través de técnicas adecuadas de preparación (remojo, germinación y/o fermentación y cocción – especialmente en cereales y legumbres-); algo de fitatos conservan y esto no representa ningún problema en el balance de una dieta equilibrada.

Los problemas de absorción de minerales relacionados con los fitatos, se han observado en consumidores habituales de estos alimentos que no realizan las transformaciones adecuadas. Es decir, personas que basan su alimentación en cereales, legumbres y semillas y no transforman adecuadamente los antinutrientes.

Y esto se potencia cuando la dieta es muy baja o nula en el consumo de alimentos de origen animal, como algunos tipos de vegetarianismo.

  1. Algo bueno hay.

Posiblemente, esa pequeña porción de fitatos que consumimos las personas que ingerimos algo de cereales, semillas y legumbres preparados con estas técnicas; tenga algún efecto positivo en nuestra salud, tal como señala el catedrático de química analítica Félix Grases en el artículo que mencionamos al inicio de este texto.

Creo que con más estudios podremos ir sacando más conclusiones al respecto. De todos modos, no hay que olvidar que ejemplos como este de Félix Grases, están apuntando al tratamiento de una patología específica, no al mantenimiento de la salud a través de una dieta equilbrada y variada.

  1. Más importante que atender a los fitatos.

A mi entender, un problema mayor dentro de los problemáticos antinutrientes, son el gluten y las lectinas. Dos proteínas profundamente relacionadas con reacciones alérgicas e inflamatorias, con enfermedades autoinmunes y varios trastornos graves más. Información y biblioggrafía al respecto cada vez hay más. Acá les dejo algunos estudios y artículos. Pero en este sentido, es importante aclarar que en la mayor parte de los casos, las reacciones inflamatorias del gluten o las lectinas están directamente vinculadas al consumo excesivo de estos alimentos y mal procesados, es decir, sin haberlos pasado por las técnicas correctas de transformación.

Acá: The Dietary Intake of Wheat and other Cereal Grains and Their Role in Inflammation

Acá: Dietary lectin all you need to know

Acá: Turning off Autoimmunity with a Lectin Avoidance Diet

  1. Sí, otro más.

¿Además de antinutrietes hay más inconvenientes?

Sí, los cereales y las legumbres son ricas en almidones (al menos el 50% de su composición). Los almidones crudos, son indigestos y todas estas técnicas de preparación de estos alimentos, apuntan a hacer un correcto desdoblamiento de los almidones, a transformarlos en patículas más simples para que nuestro sistema digestivo pueda digerirlas (por eso la insistencia en la cocción).

  1. El sentido común y la mirada evolutiva.

Luego de ahondar en estudios, en la mirada física-materialista de la ciencia (y lo que hasta ahora puede mostrar), creo que también vale la pena preguntarnos por qué a lo largo de la historia (desde que empezamos a desarrollar cultivos y consumir granos y semillas), en diferentes partes del mundo, poblaciones que nunca tuvieron contacto entre sí, al consumir estos alimentos desarrollaron y utilizaron este tipo de técnicas.

¿Casualidad?

Antes de esta era industrial de preeminencia intelectual, donde lo científico tiene una preponderancia absoluta frente a la experiencia práctica evolutiva, muchas culturas desarrollaron procesos para transformar estos antinutrientes. Acá podemos ver algo de esto.

¿Por qué un africano antes de comer mijo y hacer el “Oji” lo remoja y fermenta durante varios días?, ¿Por qué los anglosajones remojaban y fermentaban la avena antes de cocinarla? ¿Por qué los pueblos precolombinos remojaban y tostaban las semillas de zapalllo? ¿Por qué tenemos muchos más años de consumo de trigo y centeno fermentado con masa madre que panificaciones express de levadura? ¿Por qué los orientales fermentan la soja?

Todas estas preparaciones (y muchísimas más), son anteriores al concepto “antinutrientes”, a que la ciencia pueda mostrar si el ácido fítico es bueno o no; y sin embargo, civilizaciones que nunca tuvieron contacto, llegaron por caminos diferentes a prácticas similares.

Para los que estén interesados, las diferentes técnicas las desarrollo a través de clases y recetas simples y dinámicas en talleres presenciales o en estos cursos online:
“Todo con avena arrollada y semillas fermentadas”
Y este otro:
“Cereales sin gluten y legumbres fermentadas”

Además, en la página hay algunas recetas gratuitas donde van a poder ver algo de todo esto.

Y para los que se estén “topando” con este tema por primera vez, les recuerdo que en el 2012 escribí este artículo (“Antinutrientes, un problema grave en el consumo de cereales, legumbres y semillas”), cuando todavía en Argentina no se hablaba del tema y todos idealizábamos las dietas vegetarianas tal como se proponían como un edén de salud, y luego, en el 2016 escribí “La avena así NO”, que tiene 516 comentarios, todos contestados! Así que por un tiempo, vamos a dejar a los fitatos y a los antinutrientes descansar.

Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com

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26 comentarios en “No reduzcamos todo al ácido fítico”

  1. Buenos días Alex. Sigo tus publicaciones con mucho interés. Encuentro que sería muy útil que publiques algún post sobre tu opinión sobre grasas buenas y malas. Un abrazo y gracias por crear una web tan interesante.

  2. Muy bueno!! Si tal como decís Felix Grases se refiere al uso de los fitatos en una patología específica, por lo que no debemos generalizar.
    Los fitatos son conocidos antinutrientes, aunque no conocía la función antioxidante a la que se refiere Félix Grases.
    Te felicito por basar lo que escribís en información validada científicamente, es difícil encontrar eso en internet. Saludos!

  3. Hola Alex!!! Ante todo gracias por tu gran predisposición para acercarnos a una alimentación saludable y brindar toda la fundamentación para cada tema o propuesta.

    Quería consultarte donde está ubicado el local de granomadre.

    Saludos!

  4. Alex…Gracias por tu compromiso….y disposición siempre a atender y atendernos en nuestras dudas….pero sobre todo felicito tu modo de enseñar y mostrar con tanta seriedad ,generosidad,claridad y gran nivel..tu saber e investigaciones..bueno es claro que soy tu seguidora ….quería comunicarlo…y saludarte. Cariños .

  5. Hola Alex, leí tu artículo acerca del remojo con agua oxigenada a 37 volúmenes. Vos dónde la conseguís actualmente. En algunos lugares venden grado alimenticio y es de 3 volúmenes.

    Desde ya muchas gracias

  6. Hola Alex, gracias por toda la valiosísima información que nos brindas!
    Te consulto como debe prepararse el Nestum Cereal Infantil para lactantes que Nestlé dice está hecho en base a harina de trigo, arroz, maíz, vitaminas y minerales e indica agregarlo “instantáneo” a leche tibia.
    Gracias y Saludos!!

  7. Carlos María Novas

    Gracias por informar, sobre todo porque lo haces en un medio y un tiempo en los que la des información es la moneda más corriente. He realizado cambios en mi dieta hace ya 10 años, basado en estas nuevas modas alimenticias que mencionas. Nunca había escuchado ni leído sobre antinutrientres, hasta hoy que llegué a tu artículo sobre la avena, y seguí con el resto. Me quedan muchos por leer aún, pero con lo visto hasta aquí ya puedo comenzar a entender mis errores y algunos a mis padecimientos a los que no encontraba explicación porque estaba “comiendo sano”. Gracias de nuevo.

  8. Muchas gracias por tu artículo, llegué a el sin querer buscando información, gracias a un artículo de otra persona, que justamente te había citado. Muy interesante tu explicación.
    Claudia

  9. Jaime Zahid López Villaverde

    Hola, me gusta muchisimo esta página. Tengo una duda ¿A las vacas feed grass también se les inyecta la vitamina B12 igual que a las feedlot? ¿O las ellas pueden producirla naturalmente? Saludos.

  10. Hola Alex,

    Tengo una duda sigo una cuenta en inglés de una nutricionista registrada y que lleva junto a su marido una granja donde cultivan vegetales y crías animales de pastoreo.
    Ella sigue y recomienda el protocolo paleo. Se que cada cuerpo es un mundo y lo que funciona para mi, no puede funcionar para otra persona. Leí un artículo de ella sobre “nutrición óptima” donde habla que en comparación a otros alimentos como tubérculos y raíces, lo que se encuentra en los granos y legumbres (nutricionalmente hablando) es pobre y además que requiere una buena preparación para adquirirlos (como tú mencionas en tu blog de las maneras tradicionales de consumir).
    Otra cosa que menciona ella es que los granos son buenos para la sustentabilidad.

    “The truth is, they are not as nutrient dense as other sources of starches, such as roots and tubers, and actually contain anti-nutrients that can block…”

    “However, environmentally speaking, grains are not an ideal crop. This is because generally speaking, grains are grown on a large-scale, mono-crop method. Looking at the sustainability, as well as the nutrition factors, it just doesn’t add up for humans to be eating a grain-heavy diet. Legumes at least fix nitrogen and improve soil quality, and on our farm we do plant them as a cover crop to reduce soil erosion and increase soil nitrogen when a field is fallow.”

    Aquí te pongo el link de la entrada en su blog: https://sustainabledish.com/what-is-optimal-human-nutrition/

    También está haciendo un documental en favor al consumo de carne de pastoreo que se llama Sacred Cow. En general, me gustaría saber que opinas sobre este punto de la sustentabilidad y sobre el hecho de que otros alimentos tienen mejor perfil nutricional que los granos y legumbres?

    Muchas gracias Alex,

    1. Hola Donna,
      El tema da para extenderme mucho más del tiempo que tengo al responder comentarios.
      Si me quedo con un análisis mecánico, científico; posiblemente los tubérculos o raíces puedan tener similares o mejores nutrientes “medibles”. Pero un tema importante para mí que no menciona esta persona, es el vínculo “espiritual” con lo que como. O cómo lo que como, puede influir en mi desarrollo espiritual.
      Y ahí el cereal adquiere otro significado.
      Te sugiero leer “Nutrición para la libertad” de Rudolf Steiner.
      Y en cuanto a la sustentabilidad, producir granos en un sistema regenerativo (rotando hervíboros con cultivos), del tipo de lo que propone J. Salatin, A. Savory o una granja biodinámica, es sustentable en el tiempo.
      Saludos

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