¿Qué hay detrás del secado de las frutas?

Ciruela desecadas brillantes
Si bien el secado al sol de las frutas es algo que el hombre aprendió en tiempos inmemoriales, lejos estamos hoy de seguir las pautas de este arte.
La fruta desecada (ciruelas, pasas, damascos, duraznos, peras, etc.) con la que nos encontramos hoy en día en la mayoría de los comercios; está fumigada, secada en hornos a altas temperaturas y sumergida en diferentes productos tóxicos para lograr tiernizarla y darle “agradable” aspecto a la vista.
En este artículo volcamos la experiencia del Dr. Scolnik, quien visitó varias plantas productoras de frutas desecadas.

El secado tradicional y natural de las frutas, es una práctica que el ser humano realizaba en épocas de abundancia, con el objetivo de proveerse de reservas para los tiempos de escasez.
La fruta conservaba su valor nutritivo, perdiendo principalmente parte de su contenido acuoso. Del 85% aproximadamente de agua que contiene en estado fresco, queda luego del secado, un 22%. Hay también pérdida de aceites volátiles que dan a la fruta su aroma característico, pero conserva su contenido mineral y vitamínico.
La fruta desecada en forma natural cambia de color, se oscurece debido a la oxidación de los pigmentos y a la acción del tanino. Este es un proceso natural que no quita valor nutritivo al producto, pero le da un aspecto poco atractivo.

Lamentablemente, quienes desconocen el proceso del secado natural de las frutas, creen que las frutas oscuras, de “feo aspecto” son de calidad inferior, cuando la realidad muestra lo contrario.
En su libro “La mesa del vegetariano” (Ediciones Lidium), el Dr. Jaime Scolnik, quien ha visitado varias plantas productoras de frutas desecadas a nivel industrial, nos detalla los pasos que se siguen en la industria de la fruta desecada:

“Para evitar que la fruta se oscurezca, la industria empezó a usar, desde hace menos de un siglo, el anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre. E es decir, humo de azufre.
El dióxido de azufre también facilita la conservación de la fruta durante mucho tiempo, detalle de importancia para el comerciante. Por su acción química, previene el desarrollo de fermentos, mohos, bacterias, destruye huevos y larvas de insectos.
Algunos de lo síntomas observados en las personas que se alimentan con fruta fumigada son: pirosis (ardor de estómago), diarreas, dolores de cabeza, náuseas, agotamiento general, aumento de orina con albuminuria, trastornos nerviosos y alteraciones metabólicas diversas.

Pero el anhídrido sulfuroso no es el único veneno empleado en esta industria.
La uva, cuando aún es verde y chica, se rocía con sulfato de cobre.
La pera y la manzana se rocían tres veces con arseniato de plomo.

En muchos casos, para secar la fruta primero debe pelarse. Como el trabajo manual es muy costoso, hoy se utiliza potasa cáustica (hidróxido de potasio), sustancia corrosiva muy perjudicial a la salud. La fruta, colocada dentro de una inmersora de tela metálica en forma de cesto, se sumerge dentro de la solución corrosiva, en agua hirviendo para agrietar o quitar la piel.

El simple lavado con agua fría que se le hace luego a la fruta, no alcanza para quitar el hidróxido de potasio del interior de la fruta.”
Según señala el Dr. Scolnik, la odisea de la fruta desecada no termina aquí. Antes de envasarla, y con el objetivo de impedir que sea atacada por insectos, ácaros, mohos, etc.; vuelven a fumigarla con gases venenosas como sulfuro de carbono, tetracloruro de carbono, ácido cianhídrico, óxido de etileno y cloropicrina.

Además, algunas frutas (por ejemplo las ciruelas), son abrillantadas antes de envasarlas, con el objetivo de darles mayor vistosidad. Para esto suele usarle glicerina y vaselina.
Frente a esta realidad, resulta indispensable saber qué tipo de frutas desecadas estamos consumiendo, cómo han sido cultivadas y sobre todo, como se realizó el secado y/o tiernizado.

En Granomadre hace años que venimos trabajando en forma conjunta con productores, para poder ofrecer solo fruta desecada orgánica o libre de agroquímicos (en lo que respecta al cultivo) y secada en forma natural; sin ningún tipo de sustancia química que la tiernice o mejore su aspecto.
A pesar de que año a año logramos sumar productores y aumentar la oferta y la capacidad de producción; aún sucede que en algunas épocas del año la oferta es escasa.

Alex von Foerster

www.alimentoyconciencia.com.ar

 

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17 comentarios en “¿Qué hay detrás del secado de las frutas?”

  1. Hola Alex! Muy bueno el blog, gracias por compartir información. Una consulta… Remojar las frutas secas es solamente para lograr una textura más blanda o también mejoramos sus nutrientes de alguna forma? Saludos.

  2. hola alex..es la primera vez q veo algun articulo tuyo,si bien uno esta al tanto de que comemos vasura…DIOS es terrible lo q lei..!!!!mi hijo come muchisimas manzanas y esto da miedo.
    ya no se donde comprar busco verduras y productos organicos,pero se complica,la gente me dice q es todo mentira hay momentos donde me siento muy ofuscada y sigo con la corriente luego leo estas cosas y vuelvo a volverme loca..ojala las grandes empresas dejen de hacer semejantes atrocidades..
    gracias por el dato de la avena,uso la instantanea y la uso en todo,licuados,omelette etc
    gracias!!

    1. Hola Susana, el sistema alimentario es caótico. Depende mucho de cada uno sumar un grano de arena para intentar cambiar algo.
      Consumidores “despiertos” y pequeños productores locales son indispensables para dar vuelta esta situación.
      Saludos

  3. Gracias por la informacion. Al sumergir las uvas y hojas verdes por ejemplo en agua con sal es cierto se eliminan un poco los pesticidas? Al menos el sabor mejora.
    Se podria hacer lo mismo con las ciruelas pasas y pasas de uva? para eliminar aunque sea un poco todo lo externo q tengan. En caso de no conseguir organico.

    1. No Josefina, la limpieza no debería ser solo a nivel externo, superficial (de la cáscara). En el proceso de secar y tiernizar una fruta a nivel industrial, toda la fruta es sumergida y procesada con diferentes sustancias químicas que no quedan solo en el exterior de la fruta.
      Acá podés conseguir frutas deseadas sin químicos.
      Saludos

  4. Seria bueno. Saber las marcas de las industrias para evitar comprarlas,me pone triste que todo este con quimicos que difícil se hace poder comer mas saludable.gracias

    1. Hola Patricia, toda fruta industrial se procesa así y lo que se vende en los comercios/dietéticas en su gran mayoría es eso (al menos esa es la realidad en Argentina).
      Así que es más fácil mencionar las pocas excepciones que hay acá:
      Granomadre:http://granomadre.com.ar/categoria-producto/frutas-desecadas/
      Finca Quillahue: http://www.fincasquillahue.com.ar
      Productos Los Hornillos: http://www.productosloshornillos.com/plh-3-4-14/
      Saludos

  5. Hola Alex gracias por la información ! Te sigo hace un tiempo desde Montevideo Uruguay Quiero este año lograr ir alguno de tus talleres sin falta!! también en breve quiero bajar tu taller online de masa madre para ir empezando en el tema..
    Respecto a este artículo que es fatal de la industria “alimentaria” para quienes se nos complica conseguir los frutos de buenas fuentes ..que podemos hacer? Dejar de consumir sería quedarnos sin nada al respecto.. en mi caso en Uruguay es muy difícil y consumimos mucho, mi ahijada de 3 años no consume prácticamente azúcar agregada en nada y le damos frutos secos de merienda y en vez de caramelos.. era nuestra felicidad que se esté criando así y ahora enterarnos de todo esto!!! Buscamos mucho opciones orgánicas en todo pero cuando no es posible…. ¿?
    Una vez en un taller de alimentación saludable nos recomendaron lo que no es posible conseguir orgánico referente a algunas verduras y frutas nos aconsejaron remojar con bicarbonato de sodio y vinagre de manzana.. que no quita completamente todo los agroquimocos pero si una parte y lo que es posible pelar .. cual es tu parecer en este caso para las frutas y frutos secos.. si no conseguimos de buena fuente aquí en
    Uruguay…
    Gracias por tu tiempo y el espacio de reflexión !
    Abrazo!

    1. Hola Adriana, ojalá en algún momento pueda ir a dar clases allá !
      Mira, la fruta desecada no aporta nada esencial. Es decir, comiendo fruta fresca y verduras, vas a obtener todos los nutrientes que están en una fruta desecada.
      Así que partiendo de esa base, yo me inclino por insistir en conseguir al menos alguna variedad de fruta desecada buena o sino, ir reduciendo considerablemente el consumo de frutas desecadas industriales.
      Hoy son para vos una solución en el aspecto práctico, pero hay muchísimas formas de organizarse en la cocina o recetas que pueden suplantar esas frutas desecadas industriales.
      Fijate esto que escribí en torno a los dátiles, frente a la duda o el desconocimiento en determinados pasos de su procesamiento, prefiero evitarlos (al menos en el uso habitual).
      Saludos !

  6. Hola! en casa consumimos las pasas de uvas organicas. Mi nena le gusta comer seco sin remojo…esta bien? Cuantas horas dejar en remojo las pasas de uvas? Es necesario lavarlos en agua oxigenada 37 si son organicas??

  7. Hola Alex te hago una consulta tenemos pasas con exceso de gliserina oleovegetal y se ponen blancas y con olor fuerte hay alguna forma de mejorarlas? desde ya muchas gracias

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