En estos años de enseñar a fermentar vegetales, una y otra vez encuentro en los alumnos y en aquellos que están con interés de empezar a fermentar estas dos dudas:
– Bacterias, patógenos, contaminación… ¿los vegetales fermentados son seguros?
– Y la otra, ¿cómo afectan los fermentos el pH de la sangre?, ya que los sabores dominantes son ácidos.
Empiezo por la segunda, que mi respuesta es bien simple: luego de años de estudio y práctica de dietas “alcalinas”, he llegado a la conclusión de que las dieta alcalina no tiene sentido y acá podés comprender en detalle por qué afirmo esto. Con lo cual desde mi experiencia los vegetales fermentados no afectan en lo más mínimo el pH.
En relación a la seguridad “higiénica” y bacteriológica, debemos tener en claro que la fermentación de vegetales es una de las técnicas más antiguas y más seguras para comer vegetales.
En su libro “Cocinar”, Michael Pollan transcribe palabras del microbiólogo K. H. Steinkraus, quien señala que “el historial de seguridad de las verduras fermentadas es realmente bueno, incluso cuando los alimentos los elaboran personas sin experiencia en microbiología o química, en medios contaminados y no demasiado higiénicos”.
En “El arte de la fermentación”, Sandor Katz, el autor de este magnífico libro; comparte un intercambio que tuvo con Fred Breidt, microbiólogo del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y el mismo Breidt afirma: “yo no calificaría la fermentación vegetal de “peligrosa”. Es una de las tecnologías más antiguas y más seguras de las que disponemos.” Y Katz continúa “creo que es justo decir que las verduras fermentadas son más seguras que las verduras crudas. Pues, aunque se diera un caso aislado de contaminación, las bacterias patógenas intrusas no serían capaces de competir con las poblaciones nativas de bacterias ácido lácticas, y la acidificación que se produce rápidamente en las verduras de fermentación, destruiría rápidamente cualquier patógeno que hubiera sobrevivido.”
No debemos confundir en esto, las contaminaciones que se dan al conservar vegetales en aceite. Son procesos totalmente diferentes.
Al conservar vegetales sumergidos en agua o en sus propios jugos (como pueden aprender en este curso) se crea un entorno más anaeróbico frente a lo que sucede cuando se hacen conservas en aceite. Y este entorno es el que va a garantizar que se desarrolle la acidez necesaria para hacer que los vegetales fermentados sean seguros.
Sin dudas, uno de los mejores hábitos que pueden incorporar a sus vidas es el consumo de vegetales fermentados. Hoy pueden empezar a fermentar y acá les enseño todos los “secretos”.
Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com
Leyendo el articulo no queda para nada claro el porqué no tiene sentido una dieta alcalina.
Saludos
Hola Leonardo, el artículo donde doy mi punto de vista en torno a la dieta alcalina es este:
¿Por qué la dieta alcalina no tiene sentido?,
Saludos
Gracias por tu respuesta!
Hola Alex, como vas?
Como siempre gracias por compartir todos estos datos interesantes.
Al fermentar vegetales en un vinagre vivo por ejemplo, tendría que tener otro cuidado o sería el mismo que aplico para los vegetales en salmuera? Por otro lado, es conveniente esterilizar los frascos?
Muchas gracias
Hola Pilar, fermentar los vegetales en vinagre es otra historia. No es una fermentación láctica, no se van a dar las etapas de desarrollo de los diferentes lactobacilos porque el ambiente va a estar dominado por el ácido acético del vinagre.
Los frascos si querés esterilizados. Yo solo los lavo con agua caliente y jabón.
Saludos
Hola Alex, me gusta mucho tu pagina, siempre respondes y das respuesta a todo! Te cuento que a partir de tus videos estoy haciendo chucrut, ahora hice uno con mezcla de repollo colorado y repollo verde, pero me se me hizo un poco de hongo, eso es por no cerrar bien el tarro? Tiene un cierre no muy hermetico, lo deje 17 dias, y tiene un olor, no estoy seguro de si llega a estar podrido, pero un poco fuerte, mas que en gusto quizas. No se pudre o si, capaz le eche poca sal?, o lo deje demasiado dias?
Gracias
Hola Matías, sí, pueden ser diferentes los motivos por los cuales se te formó un hongo: vegetales expuestos al aire, poca sal, etc.
Fijate en los comentarios y mis respuestas de este post, que vas a encontrar más info.
Saludos
Hola Alex muchas gracias. Tome un curso con vos el año pasado. Queria consultarte porque estoy fermentando zanahorias con ajos y cebollas, y por arriba se formo una capa blanca, muy fina, similar a las de las aceitunas en salmuera. Supuse que la salmuera estaba floja, la hice al 2%, y la cambie, enjuague y agregue mas vegetales y salmuera al 5%.
Que es esa capa? Se formo por la falta de sal?
gracias!
Hola Romina, son levaduras. Sacalas porque pueden dar lugar a hongos.
Si las sacás y siguen saliendo, mejor guardar el frasco en heladera y cortar la fermentación,
Saludos
muchas gracias alex! Pueden haberse generado por el excesivo calor y la poca sal verdad?
Sí, así es. De todos modos, es algo bastante usual en sistemas abiertos (frasco con lienzo).
Cuando usas vasijas como éstas:
https://alimentoyconciencia.com/vasijas-fermentadoras/
esto se reduce bastante,
Saludos
gracias!!!!