En estos años de enseñar a fermentar vegetales, una y otra vez encuentro en los alumnos y en aquellos que están con interés de empezar a fermentar estas dos dudas:
– Bacterias, patógenos, contaminación… ¿los vegetales fermentados son seguros?
– Y la otra, ¿cómo afectan los fermentos el pH de la sangre?, ya que los sabores dominantes son ácidos.
Empiezo por la segunda, que mi respuesta es bien simple: luego de años de estudio y práctica de dietas «alcalinas», he llegado a la conclusión de que las dieta alcalina no tiene sentido y acá podés comprender en detalle por qué afirmo esto. Con lo cual desde mi experiencia los vegetales fermentados no afectan en lo más mínimo el pH.
En relación a la seguridad «higiénica» y bacteriológica, debemos tener en claro que la fermentación de vegetales es una de las técnicas más antiguas y más seguras para comer vegetales.
En su libro “Cocinar”, Michael Pollan transcribe palabras del microbiólogo K. H. Steinkraus, quien señala que “el historial de seguridad de las verduras fermentadas es realmente bueno, incluso cuando los alimentos los elaboran personas sin experiencia en microbiología o química, en medios contaminados y no demasiado higiénicos”.
En “El arte de la fermentación”, Sandor Katz, el autor de este magnífico libro; comparte un intercambio que tuvo con Fred Breidt, microbiólogo del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y el mismo Breidt afirma: “yo no calificaría la fermentación vegetal de “peligrosa”. Es una de las tecnologías más antiguas y más seguras de las que disponemos.” Y Katz continúa “creo que es justo decir que las verduras fermentadas son más seguras que las verduras crudas. Pues, aunque se diera un caso aislado de contaminación, las bacterias patógenas intrusas no serían capaces de competir con las poblaciones nativas de bacterias ácido lácticas, y la acidificación que se produce rápidamente en las verduras de fermentación, destruiría rápidamente cualquier patógeno que hubiera sobrevivido.”
No debemos confundir en esto, las contaminaciones que se dan al conservar vegetales en aceite. Son procesos totalmente diferentes.
Al conservar vegetales sumergidos en agua o en sus propios jugos (como pueden aprender en este curso) se crea un entorno más anaeróbico frente a lo que sucede cuando se hacen conservas en aceite. Y este entorno es el que va a garantizar que se desarrolle la acidez necesaria para hacer que los vegetales fermentados sean seguros.
Sin dudas, uno de los mejores hábitos que pueden incorporar a sus vidas es el consumo de vegetales fermentados. Hoy pueden empezar a fermentar y acá les enseño todos los «secretos».
Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com
36 comentarios en “¿Los vegetales fermentados son seguros?”
Leyendo el articulo no queda para nada claro el porqué no tiene sentido una dieta alcalina.
Saludos
Hola Leonardo, el artículo donde doy mi punto de vista en torno a la dieta alcalina es este:
¿Por qué la dieta alcalina no tiene sentido?,
Saludos
Gracias por tu respuesta!
Comi kimchi hace dos días y tuve que ir al doctor porque me estoy muriendo. Tengo muchísima diarrea y dolor abdominal. El kimchi que probé era 100% koreano y tanto la fermentación como los propios veegatales terminaron haciéndome mierda la pansa al ser diferentes a lo que estoy habituado. Si van a comer cosas fermentadas andenes con cuidado. No coman cosas fermentadas y menos de carnes o vegetales que no sean de su pueblo o país. Seguro les va partir la madre
Hola Angel, el kimchi tradicional coreano, suele ser muy fuerte en sabor y en general no es bien aceptado por los paladares de culturas donde no se coma mucho picante.
De todos modos, eso no debería tener relación alguna con una diarrea o dolor abdominal. En general, esos problemas están vinculados a que consumiste un alimento en mal estado o sino, podría tener que ver con SIBO, candidiasis, permeabilidad intestinal, etc.
Saludos
Algunas vez te haz topado con un caso de butilismo causado por conservas?
Hola Alex, como vas?
Como siempre gracias por compartir todos estos datos interesantes.
Al fermentar vegetales en un vinagre vivo por ejemplo, tendría que tener otro cuidado o sería el mismo que aplico para los vegetales en salmuera? Por otro lado, es conveniente esterilizar los frascos?
Muchas gracias
Hola Pilar, fermentar los vegetales en vinagre es otra historia. No es una fermentación láctica, no se van a dar las etapas de desarrollo de los diferentes lactobacilos porque el ambiente va a estar dominado por el ácido acético del vinagre.
Los frascos si querés esterilizados. Yo solo los lavo con agua caliente y jabón.
Saludos
Hola Alex, me gusta mucho tu pagina, siempre respondes y das respuesta a todo! Te cuento que a partir de tus videos estoy haciendo chucrut, ahora hice uno con mezcla de repollo colorado y repollo verde, pero me se me hizo un poco de hongo, eso es por no cerrar bien el tarro? Tiene un cierre no muy hermetico, lo deje 17 dias, y tiene un olor, no estoy seguro de si llega a estar podrido, pero un poco fuerte, mas que en gusto quizas. No se pudre o si, capaz le eche poca sal?, o lo deje demasiado dias?
Gracias
Hola Matías, sí, pueden ser diferentes los motivos por los cuales se te formó un hongo: vegetales expuestos al aire, poca sal, etc.
Fijate en los comentarios y mis respuestas de este post, que vas a encontrar más info.
Saludos
Hola Alex muchas gracias. Tome un curso con vos el año pasado. Queria consultarte porque estoy fermentando zanahorias con ajos y cebollas, y por arriba se formo una capa blanca, muy fina, similar a las de las aceitunas en salmuera. Supuse que la salmuera estaba floja, la hice al 2%, y la cambie, enjuague y agregue mas vegetales y salmuera al 5%.
Que es esa capa? Se formo por la falta de sal?
gracias!
Hola Romina, son levaduras. Sacalas porque pueden dar lugar a hongos.
Si las sacás y siguen saliendo, mejor guardar el frasco en heladera y cortar la fermentación,
Saludos
muchas gracias alex! Pueden haberse generado por el excesivo calor y la poca sal verdad?
Sí, así es. De todos modos, es algo bastante usual en sistemas abiertos (frasco con lienzo).
Cuando usas vasijas como éstas:
https://alimentoyconciencia.com/vasijas-fermentadoras/
esto se reduce bastante,
Saludos
gracias!!!!
Hola Alex, como estas…Garcias por tus aportes de siempre…Hice el taller de Fermentos con vos y te cruce en el workshop de Sandor Katz…
Queria consultarte porque hice una tanda bieeeen grande de kimchi, pero como lo deje unos dias demas y hacia calor, se me formaron levaduras por arriba (una pelicula blancuzca). Lo que hice fue sacar lo maximo posible, y agregar un poco de salmuera nueva con menos graduacion de sal, pero aun el fermento teien como ese olor o sabor a queso…
Imagino que que agarre por arriba hace que se contamine todo, pero lo que me preocupa mas es si ese fermento se puede consumir, si no es nocivo para el organismo (pregunto por las levaduras, candida, etc)
Que te parece?
gracias por todo!
Hola Romina!, mirá, la verdad es que para responder con más exactitud, debería ver/oler y probar el fermento.
Si esa capa blanca estuvo varios días o semanas, puede que haya contaminado arresto de la partida.
Acá una buena capa, 4 o 5 cms de la capa superior y luego probá un poco.
Si le queda sabor feo, descartalo,
Saludos
Alex, te quiero agradecer porque sigo aprendiendo y porque siempre contestas y estás dispuesto a colaborarme!
Gracias!!!!
Gracias Romina!!
Saludos
Hola Alex, como estas?
Consulta, para conservar el chucrut en la heladera, tengo que sacar el liquido? Porque hice eso. Guarde en un frasco lo que quiero llevarme para un viaje, y lo que quiero dejarlo en la heladera por unos dias.
Espero tu respuesta, gracias!
Hola Melissa, no, yo conservo el chucrut en un frasco en heladera, y siempre trato de que este CUBIERTO de líquido.
Esto te garantiza mayor vida útil,
Saludos
Ah ok!! En el mismo frasco donde lo fermente no? Porque me habían dicho en otro frasco limpio, pero puede que sea a criterio de cada uno/a.
Gracias!
Ambas posibilidades son viables.
Saludos
Hola:
El otro día me recomendaron no cerrar el frasco herméticamente mientras se da la fermentación. De manera que en el frasco hermético no cierro la tapa herméticamente y queda un espacio de unos 5 mm en un lado.
Sería seguro fermentar de esta manera o te parece mejor cerrarlo herméticamente?
De momento va bien, todo está bien cubierto de salmuera en todo momento.
Gracias
Hola Edurne, podés poner la tapa, pero no presionarla!
La fermentación forma gas y tiene que tener forma de salir del frasco/recipiente.
Si cerrás el frasco herméticamente, el mismo puede romperse porque no deja salir el gas.
Saludos
Muchas gracias!
Un saludo
Edurne
Hola!
Los alimentos fermentados son saludables para todo el mundo? Lo pregunto porque he conocido a alguien con cándida recurrente que, después de consumir sus vegetales fermentados ha empeorado su candidiasis. Investigando por la web, se aconseja evitar este tipo de alimentos para erradicar la enfermedad.
Gracias
Hola Noelia, en este texto, la «seguridad» que expreso de los vegetales fermentados tiene que ver con la «no contaminación» de bacterias patógenas.
El uso de los fermentos en cada dieta o situación especial, es algo que excede este texto.
Y en particular con el tema candidiasis, en una primera etapa del tratamiento, se suelen sacar los fermentos. Y luego, se reincorporan y son indispensables para lograr controlar las cándidas.
Saludos
Hola!! Son buenas las verduras fermentadas durante el embarazo?? Al fermentarse varía el ph del alimento? Sería más ácido o alcalino? GRacias
Hola Vanesa, en este artículo:
https://alimentoyconciencia.com/desde-que-llegamos-hasta-que-nos-vamos/
Y en este otro,
https://alimentoyconciencia.com/por-que-la-dieta-alcalina-no-tiene-sentido/
vas a encontrar respuesta a tus dudas,
Saludos
Hola Alex!
cuando coloco el chucrut en la heladera en general ya no queda cubierto por liquido, siempre lo como asi, pero ahora me entra la dudaa… deberia agregar liquido …. ?! Queda humedo pero no chorreando…
Hola Diana, la respuesta, en parte, depende del tiempo que te dure o que quieras conservar el chucrut en la heladera.
Si lo consumís más o menos rápido (por ejemplo dentro de unas 2 semanas), no va a ser necesario que prestes tanta atención a que quede cubierto de su líquido.
Si querés que te dure varios meses, entonces sí.
Saludos
Hola sigo bastante tus publicaciones..
.. me anime a iniciar en la fermentacion con chukrut en frasco de vidrio con tapa a rosca de 3 litros (comunes) … empaque todo «bien» con agua x encima de las coles pero a los dias ví partes secas o con burjua de aire …. deberia presionar hacia abajo de nuevo (destapar y volver a empacar) o desecharia la producción ? 🙁
Hola Paul, sí, con las manos bien limpias, yo presionaría el contenido hacia abajo.
Saludos
Hola Alex, gracias por tanta información. Estoy haciendo chucrut por primera vez (ya van 7 días) me entraron las siguientes dudas…
– No tengo balanza en casa, pasa algo si pongo sal de menos o de mas?
– Cerré el frasco herméticamente y recien leí en comentarios que es mejor dejar un espacio para dejar salir los gases.
– Si esta ¨mal hecho¨ podría caerme mal?
Gracias por tus respuestas!
Saludos
Nadia
Hola Nadia,
1.- Algún gramo más o menos no va a impedir que el fermento salga bien.
2.- Si está mal hecho, vas a ver señales bastante evidente como mohos u hongos superficiales.
En el curso vemos diferentes ejemplos.
Saludos !