Yacón – 2da. parte

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Hace unas semanas, presentamos a este alimento-medicina de cualidades únicas. En aquella oportunidad, también vimos cómo hacer el “jarabe de yacón“. Si te faltó leer la primer parte de este artículo, acá podes verlo.
Les dejo con esta exquisita segunda parte, donde Diana nos habla de múltiples usos del fruto, de las hojas y de la siembra!

Segunda parte

Por Diana Garrido

Hablemos un poco más del fruto 

Muchas personas me preguntan si el yacón es una variedad de batata, porque en fotos se le parece bastante. No, nada que ver. Las batatas (sus más de 200 variedades) pertenecen a la familia de las ipomoeas, unas enredaderas que en sus nudos van enraizando y generando un pseudo-tubérculo. 

El Smallanthus Sonchifolius, es pariente del girasol (ver sus flores para confirmarlo).

Para poder consumir el yacón crudo y que sea bien dulce como una manzana, post-cosecha debemos dejarlo unos 10 días a la sombra para que el tubérculo desarrolle sus “azúcares”.
En este caso pelarlo será suficiente para disfrutarlo. 

Así crudo y rallado grueso, lo he incorporado al chucrut y queda de fábula.

También lo he usado como endulzante de un jugo de frutas incorporándolo al licuado respectivo.

Así que hasta ahora ya ven que crudo pueden consumirlo fermentado, en ensaladas, jugos o como “fruta”.

Las hojas

Las hojas han sido motivo de estudio científico porque, así como las de la morera, la frambuesa, y la uchuva (o aguaymanto), tomadas en infusión, tienen un poder hipoglucemiante a considerar. Sólo que, respecto específicamente a la hoja de yacón, se recomienda tomarla por ciclos de suplementación: un mes sí y un mes no, evitando así efectos adversos relacionados con su poder depurativo. Estas hojas también se utilizan por su efecto antioxidante, antibacteriano, antimicótico y protector hepático.

Las hojas se cosechan cuando se cosecha toda la planta. En ese momento separamos las hojas más lindas y las ponemos a secar en la sombra para garantizar se conserven sus propiedades intactas. Unos días después, se pulverizan y envasan para su posterior uso. Se recomienda ir de menor a mayor ingesta empezando con una cucharadita de hojas secas pulverizadas por 1 taza. Una vez que el cuerpo se va adaptando a su consumo, puede consumirse un máximo de 3 veces al día.

¿Harina u orejones?

Con el yacón hemos experimentado un montón. Hace unos meses, pelamos los tubérculos y los cortamos en finas lonjas, buscando lograr una harina de yacón. Nuestra idea era explorar si era posible lograr una especie de azúcar pulverizada de yacón. 

La falta de almidón, quizá, o las características particulares de ese tubérculo, nos hicieron imposible esa tarea. Logramos en cambio unos hermosos orejones o lonjas de yacón deshidratado, geniales como snack. 

Habíamos visto un productor peruano que ofrecía harina de yacón. Lo que asumimos luego del experimento, es que quizá este producto se logró gracias a un proceso un poco más industrial. 

La resiembra

La resiembra es otro asunto muy interesante que ofrece esta planta porque hay dos productos resembrables:

Uno, el que llamamos la semilla, una suerte de bulbos morados con amarillo, los cuales separamos a groso modo durante la cosecha y los llevamos a una cama de siembra con tierra fértil hasta que asoman sus brotes y hojas nuevos. De cada planta de yacón salen al menos 8 hijos nuevos.

El segundo, del que nos enteramos hace menos tiempo, son los mismos tallos de la planta cosechada, cortados en secciones de unos 30 cms y sembrados en diagonal directo en la tierra abonada y suelta, preferiblemente en forma de camellón.

Así que, una vez hemos hecho la cosecha y obtenido las hojas para infusión, extraemos los bulbos o semillas, los llevamos a cama de siembra y hacemos los cortes del tallo para obtener más plantas nuevas aún. 

La cosecha

Como todo tubérculo, la planta debe ser llevada a tierra en Luna creciente y su cosecha se produce unos seis meses después, al menos en nuestra altitud de 1.600 m.s.n.m.

Espero haberles abierto al menos la inquietud de conocer este producto americano de manejo ecológico y sostenible, tan pero tan interesante. Y cuando digo que es de manejo ecológico y sostenible es porque no imagino que una planta tan resistente como el yacón pueda ser tratada con agrotóxicos. Un suelo drenado y fértil será suficiente para hacerla feliz y que ella nos haga felices a nosotros con sus productos. 

Diana Garrido, vive en Mérida, Venezuela. Tiene un hermoso proyecto de casa-restaurant donde elaboran todo con mucho amor, a partir de alimentos que ellos mismos producen. También brinda talleres de cocina, con la experiencia de una madre que desde la práctica, hizo mucho por revertir el diagnóstico de Asperger de sus hijos. Comparte talleres de 5 semanas de duración vía Whatsapp y  crecerenderechos.org.
Podés encontrarla también en www.gastronomiaenvenezuela.com y en @lacasadelviento

Referencias bibliográficas:

Álvarez-Borroto, Reynerio, González-Gavilánez, Humberto R., & Montenegro-Cepeda, Andrea C. (2019). “Extracción y determinación del contenido de fructanos del tipo inulina del yacón (Smallanthus sonchifolius): esquema tecnológico para su producción industrial.” Tecnología Química, 39(1), 37-48.

Álvarez F, Pedro P., Jurado T, Bertha, Calixto C, María, Incio V, Nelly, & Silva A, Jesús. (2008). “Prebiótico Inulina/Oligofructosa en la raíz del Yacón (Smallanthus sonchifolius), fitoquímica y estandarización como base de estudios preclínicos y clínicos”. 
Revista de Gastroenterología del Perú, 28(1), 22-27.

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