Un encuentro con el yacón o manzana de tierra

Yacón 1
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Primera parte

Por Diana Garrido

Vivo en Mérida, Venezuela, y esto no es un dato irrelevante. 
Aquí, aún convivimos con zonas donde se practica la agricultura intensiva y con campesinos que aún extrañan épocas previas a la crisis económica; cuando podían usar, por costo y por existencia, montones de agrotóxicos sin los cuales se encuentran un poco, sin su brújula.
Sólo que también convivimos con un movimiento en favor de las semillas nativas, con personas y organizaciones que intervinieron en la redacción de la Ley de Semillas vigente desde finales del año 2015. Ley que nos protege, por ahora, de las empresas líderes en semillas transgénicas y agrotóxicos, además del trabajo esclavo y otras relaciones perversas. 
Vivimos entre productores y organizaciones ocupadas en rescatar variedades nativas tanto de papas como de otros rubros, unos muy locales y otros andinos (no me refiero a la zona geográfica donde se ubica Mérida, a la que en Venezuela llamamos Zona Andina, si no que me refiero a los países andinos). 

Mérida se encuentra en la zona de precordillera. Es un Estado sin mar pero con mucha, mucha agua (ríos, quebradas, arroyos, lagunas, lagos). Su río principal, el Chama, la atraviesa desde una altitud de 4.000 m.s.n.m. hasta una altitud 0 m. s. n. m. lo que permite que, en temas de flora, se dé si no todo, casi todo. Mérida es un vergel.

De esta manera, estas organizaciones han podido adoptar variedades de otras zonas de cordillera y precordillera sin ningún trauma. Así es como hay producción de aguaymanto o uchuva, lulo, tomate de árbol o de Castilla (chilto), chachafruto, papas del altiplano por montón, sumadas a variedades locales de café, cambur o banana, cacao, etc. Así que no era de extrañar que un día llegara a Mérida el yacón (Smallanthus sonchifolius) y se quedara para siempre. 

Apenas se instaló, hace unos pocos años en pequeña escala en los sembradíos merideños, se promocionó su uso como el de un tubérculo que se consumía crudo y que, dejado reposar poscosecha unos días, generaba suficiente dulce como para parecerse a una manzana. Porque, en efecto, él tiene lo crujiente de una manzana. Así que, de entrada, se incorporó en nuestras ensaladas. 
Recuerdo la primera inolvidable con banana verde cocida y cortada en trozos pequeños, ají dulce y cebolla morada, crudos cortados igualmente pequeños, chayota o chayote (papa del aire) cocida y cortada en cubos, y cilantro fresco. Un verdadero festín y una manera de disponer de sus beneficios de manera directa, funcional.

Más adelante, nos empezamos a enterar de sus otras potencialidades y aplicaciones. Y a partir de ahí, sumamos el término “jarabe de yacón”, un endulzante de creación peruana, que en realidad es un remedio y es una de las razones por las que decidimos escribir este artículo. 

El jarabe

Por acá, también mal llamado miel de yacón, puesto que no es un derivado de las colmenas de abejas. Para mí, “jarabe”, es el nombre correcto para un endulzante que realmente es un remedio. 

¿Por qué es un remedio?

Porque tiene la capacidad de regular la glucemia, estimular el desarrollo de los lactobacilos, mejorar la absorción de calcio óseo y, quizás lo más importante, ser un inmunorregulador estimulando la producción de ácido butírico. 

El ácido butírico es un ácido graso de cadena corta, cuyo valor cobra importancia a medida que avanzan los estudios sobre la microbiota humana, puesto que interviene en distintas acciones de la barrera intestinal que favorecen la restitución de su mucosa y la función epitelial, el asentamiento o reasentamiento de bacterias beneficiosas, la absorción de agua y de sodio en el colon, la lucha contra patógenos, la desinflamación del intestino, entre otros. 

Que el consumo de yacón funcione como un inmunorregulador, se debe a los fructanos de tipo inulina presentes en el Smallanthus sonchifolius. 
La inulina es un preciado prebiótico, un alimento o fibra no digerible que metabolizan ciertos microorganismos de nuestro intestino. Esto les permite vivir y reproducirse y a su vez, generar efectos benéficos para nosotros, sus anfitriones. Se encuentra presente en las raíces y rizomas de algunas plantas como el tupinambo o topinambur, el ajo, la achicoria común, las dalias, las cebollas y puerros, el diente de león, así como en los espárragos y, claramente en el yacón, una de las raíces que más lo concentra.

El jarabe es un producto de origen peruano y hoy día se produce de manera estandarizada, tiene un valor elevadísimo y eso lo convierte en un limitante para su uso. Así que acá les voy a contar cómo lo hacemos en casa. Eso sí, debo advertirles que el tubérculo llevado a ese producto tiene un rendimiento bajísimo (de entre un 10-15% del peso inicial). Entiendo que sea esa una de las razones por la cuales cuesta una pequeña fortuna.

Por otra parte, al momento de consumirlo, tendríamos que modificar nuestra visión del jarabe: de ser un endulzante a la de ser un suplemento nutricional.

Algunos usos como endulzante

Les comparto algo de mi experiencia. 
Usarlo para endulzar un café es absurdo: no logra endulzarlo. No sé por qué pero no le hace mella…
Como endulzante de masas, jugos y similares, tiene un sabor muy parecido al del sirope de caña (reducción del jugo de la caña de azúcar) y no deja un umbral de sabor metálico ni desagradable. 
Ahora bien, el que tenga un poder endulzante similar al producto que les comento, hace que debamos usar igual cantidad de uno que del otro. Por ejemplo si una torta nos demanda 300 grs. de sirope de caña, lo mismo nos pedirá de jarabe de yacón. Ahí vemos como sólo será viable si lo hacemos en casa, ya que 300 grs. de jarabe de yacón tienen un costo elevadísimo.

Por otra parte, el jarabe aplicado en masas tiene una consideración adicional que para mí, no sería un problema pero, quizás para otros, sí: deja un color verdoso en el producto final a consecuencia de la oxidación del yacón cuando pasa por el extractor o la licuadora. 

Una aclaración

Por último es importante mencionar que a muchas personas la inulina del yacón, ya sea como extracto o como suplemento, les produce muchos gases. En nuestra experiencia, esto está vinculado con la permeabilidad intestinal y, por lo tanto, con síntomas que habría que sobrellevar en una primera etapa de su consumo, hasta lograr una adaptación. Igual que hacemos cuando comenzamos a consumir kéfir de agua, chucrut o cualquier alimento fermentado.

Así hacemos el jarabe

Bien, ahora sí, aquí les comparto el paso a paso para obtener un jarabe de yacón casero. 

Paso 1: pelar y trozar el yacón. Nosotros lo vamos pelando y sumergiendo en agua con el jugo de 1 limón para evitar su oxidación, al menos en esa primera fase de procesamiento.
Paso 2: procesar sin agregar agua (el yacón contiene mucha humedad), y colar apretando muy bien la fibra para extraer la mayor cantidad de líquidos (también se podría pasar por un extractor de jugos).
Paso 3: llevar el jugo a ebullición a fuego alto y remover el fondo cada tanto evitando se pegue. Tener paciencia porque el proceso de reducción del jugo hasta lograr la consistencia de jarabe espeso, lleva sus horas. Cuántas: depende del líquido con el cual hayamos iniciado la cocción.

El jarabe va encontrando su punto.

En un próxima entrega, seguiremos hablando de otros usos de este tubérculo maravilloso, de sus hojas, de la siembra y la cosecha.

Diana Garrido, vive en Mérida, Venezuela. Tiene un hermoso proyecto de casa-restaurant donde elaboran todo con mucho amor, a partir de alimentos que ellos mismos producen. También brinda talleres de cocina, con la experiencia de una madre que desde la práctica, hizo mucho por revertir el diagnóstico de Asperger de sus hijos. Comparte talleres de 5 semanas de duración vía Whatsapp y  crecerenderechos.org.
Podés encontrarla también en www.gastronomiaenvenezuela.com y en @lacasadelviento

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10 comentarios en “Un encuentro con el yacón o manzana de tierra”

  1. Hola. Muchísimas gracias, muy muy bueno e interesante. Justo conseguí en la feria agroecológica voy a probar hacer el jarabe. Soy Belén, de Mendiolaza una localidad de Córdoba.

  2. Cristina Aurora Fernández

    Me regalaron un rizoma de yacon, lo he plantado y espero ver cómo se desarrolla, no conozco nada de el gracias por el informe!!

  3. Es lo mismo lo que llaman “papa rosa”? Encontré en una verdulería como tal y básicamente es igual a la papa pero si aspecto y cáscara más rosada. Por ahora lo venía hirviendo y comiendo con otras verduras, supongo que sus efectos no serán los mismos con esta coccion o si?

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