La miel cocida, ¿es tóxica?

Miel cruda

En Argentina, en diferentes ámbitos de cocinas alternativas, se dice que la miel cocida “es tóxica”, pero generalmente no hay mucha justificación o en caso de que esto sea cierto, no se sabe bien el por qué.
Particularmente, yo creo que esta afirmación es una especie de “simplificación” que se hace dentro del naturismo o vegetarianismo a un concepto más complejo de la medicina ayurvédica.

La profundidad del Ayurveda

En el Ayurveda (sistema médico tradicional de la India, con más de 5.000 años de antigüedad) se afirma que cuando la miel se calienta todos sus elementos se descomponen, se destruyen sus enzimas y sus moléculas se vuelven como un pegamento que obstruye los canales del cuerpo, produciendo toxinas (ama, en términos ayurvédicos) que provocan una especie de intoxicación metabólica.

El significado literal de ama es: alimento no digerido o toxinas atrapadas dentro del tracto digestivo. Dentro de la filosofía ayurvédica se considera que el ama es la causa de la mayoría de los problemas de salud, siendo la miel caliente una de las formas más difíciles de desintoxicar.

Ésta es la razón por la cual según los principios del Ayurveda la miel no debe consumirse si se ha calentado a más de 40°C.

Vale aclarar que a diario se suelen consumir una gran cantidad de alimentos con combinaciones incompatibles causantes de la producción de toxinas (ama) en nuestro cuerpo. No solo la miel cocida es generadora de este desequilibrio.

Bajo el ojo científico

A nivel científico, se confirma que calentar o cocinar la miel genera pérdidas nutricionales, eliminando así muchos de sus efectos benéficos.
Es decir, quienes usen miel por sus propiedades antibióticas, antisépticas, antivirales, antifúngicas, antioxidantes y antibacterianas; deben usar miel de buena calidad y siempre en crudo.

Por otra parte, los investigadores descubrieron un aumento significativo en hidroximetil furfuraldehído (HMF) a solo 60 °C en muestras de miel caliente.

En este sentido, el National Institute of Environmental Health Sciences catalogó al HMF como un “potencial cancerígeno”.
Si bien se considera un componente no deseado en los alimentos, no hay aún suficiente investigación hecha para correlacionar el HMF con problemas en los seres humanos.

Mi experiencia

La repostería integral “clásica“ de las dietas naturistas y vegetarianas, en cierto punto, siempre me cayó “pesada” o me daba algo de acidez.

Durante los años que practiqué ayurveda, dejé de usar miel caliente y cocida. Mis recetas integrales, “reposteras” y dulces, pasaron a ser endulzadas con azúcar mascabo y/o con yerba dulce.

En aquel tiempo, podía adjudicar parte del malestar digestivo a la miel cocida, pero también podría estar relacionado con ciertas mezclas propias de la repostería que son difíciles de digerir o con el consumo de harinas integrales sin fermentar adecuadamente, leudadas rápidamente con levadura. En este sentido, las fermentaciones con masa madre que hago hoy en día, predigieren las harinas, siendo infinitamente más fáciles de digerir.

Lo cierto es que hoy, en mis hábitos elijo la miel cruda. Y sin usar el término “tóxico” (porque qué nos queda entonces para los derivados del maíz como el JMAF, los edulcorantes sintéticos -ciclamato, sacarina, aspartame, splenda, etc., etc.- o el azúcar blanco), creo que una buena medida es priorizar el uso de buena calidad de miel en estado crudo, dejando para algunas excepciones el uso en caliente o en alguna cocción.

Por miel de buena calidad entiendo una miel pura, sin adulteraciones y sin que haya sido pasteurizada. Idealmente producida en zonas libres o de baja presencia de transgénicos y agrotóxicos.

Así es que esta es la relación que encuentro entre el concepto de “miel tóxica” del naturismo y el “ama” ayurvédico. No he encontrado otra fundamentación en el naturismo para afirmar que la miel caliente es tóxica.

Como todo, creo que es necesario darle un contexto a las cosas, como para evitar tirar al boleo conceptos que luego no podemos entender realmente si son o no así o el por qué de determinadas afirmaciones.

Hasta la próxima!
Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com

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15 comentarios en “La miel cocida, ¿es tóxica?”

  1. Muy bueno el aporte Alex! Antes cuando hacía pan con levadura, le ponia una cucharada de miel para mejorar el proceso de leudado. También la incluía porque me habían comentado que le brindaba humedad y esponjocidad al pan. Desde que empecé a hacer el pan con masa madre, ya no utilizo miel en la preparación. Quizá a veces agrego azúcar mascabo.
    Muchas gracias por la info!
    Te mando un abrazo!

  2. Hola, Alex! Qué bueno que hayas escrito un artículo sobre resto, le vengo dando vueltas hace mucho y por las dudas evitaba las recetas que llevan miel y van al horno. Puestos a reemplazar miel con azúcar mascabo, ¿cuál es tu experiencia en cuanto al resultado? Tengo recetas de galletas que incluyen miel y pensaba reemplazarla con azúcar mascabo, pero no sé bien la proporción en que debería reemplazarla y si quedará bien. Gracias!

  3. Hola Alex! Queria tener tu opinión sobre lo siguiente: hace ya unos meses estoy tomando mate con miel por el tema de que el azúcar común me daba muchísima acides…La verdad que ahora con la miel estoy muy bien, pero a la vez no quiero tener problemas a futuro…Probé con azucar mascabo y no me cae bien por eso sigo con la miel…Que me recomendarías? Gracias Alex…

  4. uh, tenés razón.. me cuesta dejar de usar miel en mis panes, comparado con el azúcar mascabo, el resultado en sabor es mejor en mis panes (siempre con mm)… ¿qué opinás de la miel de caña?

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