Los alimentos fermentados tienen una larga historia en todas las culturas y siempre han sido muy apreciados por sus virtudes o beneficios para la salud. Tal vez motivados por la necesidad y la falta de medios de refrigeración; en la antigüedad, el ser humano comía, a diario, gran cantidad de alimentos fermentados. En la actualidad, tal vez por la celeridad con la que se vive, la falta de tiempo para cosas significativas como al arte de la cocina y la pérdida constante en la transmisión del conocimiento ancestral de generación en generación; hemos abandonado casi por completo este hábito y ya casi no se consumen alimentos fermentados. E incluso, cuando se ingieren, la oferta del mercado se reduce a productos pasteurizados, donde las técnicas ancestrales y las virtudes nutricionales de estos alimentos se encuentran ausentes.

La masa madre, conocida también como masa agria o starter, es una mezcla de harina y agua que va fermentando con el paso de los días. Esta fermentación da lugar a bacterias (lactobacilos y otras) y levaduras naturales (saccharomices y otras) que por un lado, permitieron a lo largo de la historia de la humanidad, leudar las masas y los panes; y por otro, producen interesantes cambios en el alimento, desde el punto de vista nutricional. El uso de levaduras comerciales en la elaboración de masas y panes, es algo que tiene sus orígenes hacia fines del siglo XIX, es decir, cuenta con unos 150 años de antigüedad. Si bien el origen del pan es desconocido, se sabe que los egipcios (3.000 años a.C) tenían entre sus alimentos básicos al pan y lo elaboraban con masa madre. Así es que por miles de años, en diferentes culturas, el ser humano fermentó las harinas con masa madre, para dar lugar a panes, pizzas, galletas y demás panificados. ¿Por qué se perdió esta técnica ancestral?