Natto, o cómo prevenir mucho con un solo alimento

Natto

Si alguien te dice (y luego la ciencia lo va demostrando) que existe un alimento que te puede ayudar a fortalecer tu sistema inmunológico, enriquecer tu microbiota, prevenir la osteoporosis, disminuir la formación de arrugas, prevenir enfermedades cardiovasculares y algunas “obras milagrosas” más, seguramente te sentís tentado a probarlo.

Ahora, si el aspecto es este…

¿Lo vas a consumir?

Bueno, yo si. Eso es lo que hice hace unos 5 o 6 años y la verdad, nos hicimos amigos.

Te estoy hablando del maravilloso natto. Uno de esos alimentos milenarios, originario del Japón y que gracias a sus múltiples virtudes nutricionales va ganando aficionados en occidente.

¿Qué es?

Son porotos de soja, remojados, hervidos y luego fermentados durante un día, a 40°C con las esporas del Bacillus subtilis.

La bacteria Bacillus subtilis, utiliza durante la fermentación las proteínas, péptidos y aminoácidos de los porotos de soja para crecer y reproducirse.

La textura del natto es extraña y puede generar cierto rechazo al verlo (imagino tu cara cuando viste la foto 🙂 ). Las bacterias recubren la superficie de los porotos, dándoles una textura mucilagosa y pegajosa. Y al agarrar natto con un cubierto, este mucílago se extiende en forma de hilos.

El olor del natto también es “especial”, fuerte y similar al de los quesos muy curados.

Aporte nutricional

Acá empiezan varios de los motivos por los cuales resulta interesante probar este alimento.

La composición nutricional del natto en la teoría no difiere demasiado de la de los porotos de soja, pero veremos que la fermentación genera algunas transformaciones y por ende diferencias importantes.

Uno de estos cambios es a nivel proteico. La “cantidad” de proteínas no se modifica, pero las proteínas de la soja, en su forma natural; no presentan una buena absorción. Sin embargo, gracias a la fermentación, pasamos de disponer de un 65% en la soja hervida, al 80% de absorción en el natto.

Otro aporte de la fermentación, es la riqueza en vitamina K2. En el natto el contenido se multiplica por cien. Ya veremos más abajo los diferentes beneficios que aporta esta vitamina.

Y vale aclarar que el natto es sin dudas el alimento que mayor contenido tiene de vitamina K2.

Por ejemplo, cada 100 grs de alimento,

  • el natto aporta 1.103 mcg de vitamina K2 (sí !, mil cien micro gramos, no puse ningún número de más),
  • paté de hígado de ganso 76 mcg,
  • queso semiduro (gouda) 76 mcg,
  • queso blando tipo brie 57 mcg,
  • yema de huevo 32 mcg,
  • manteca 15 mcg,
  • hígado de pollo 14 mcg,
  • salame 9 mcg,
  • carne de pollo 8,5 mcg,
  • chucrut 5 mcg,
  • leche entera 1 mcg,

Por otra parte, se ha observado luego de la fermentación, un ligero incremento de las vitaminas del grupo B.
También encontramos en el natto lecitina o fosfatidil colina, un fosfolípido que ayuda a reducir el nivel de triglicéridos.

La riqueza de fibras (oligosacáridos y otros hidratos de carbono no digeribles), estimulan el crecimiento y/o la actividad de las bacterias del colon, incidiendo beneficiosamente en la salud, razón por la cual se lo considera un importante prebiótico.

Propiedades terapéuticas

El Bacillus subtilis es un probiótico que contribuye a mejorar la microbiota intestinal benéfica y potenciar el sistema inmune. Sin embargo, vale aclarar que es raro encontrar el Bacillus subtilis en el intestino humano dado que es un microorganismo muy susceptible a la bilis. En realidad según las investigaciones que T. Hosoi y sus colaboradores efectuaron en el 2000 la influencia sobre la microbiota intestinal parece estar más bien relacionada con la producción de las enzimas catalasa y subtilisina que parecen favorecer el desarrollo de los Lactobacillus.

La fermentación del poroto de soja, reduce y en algunos casos elimina las reacciones alérgicas que produce la soja. Un grupo de investigación dirigido por el Dr. N. Bando demostró en 1998 que ello se debe a la nattokinasa o enzima “subtilisina del natto” que parece degradar la mayoría de los alérgenos.

Por otra parte, al ser el natto un derivado de la soja contiene isoflavonas que ayudan a prevenir el cáncer de mama y de próstata así como los síntomas de la menopausia y los accidentes cerebrovasculares.

Como mencionábamos, un nutriente destacado es la vitamina K2. El natto es el alimento que mayor contenido tiene de esta importante vitamina que interviene tanto en la coagulación como en el mecanismo de transporte del calcio, ayudando a prevenir la osteoporosis.

En 1991 un equipo de investigación dirigido por S. J. Hodges publicó en “Bones” un estudio que relacionó esa patología con déficits de menaquinona-7 y menaquinna-8, dos formas de la vitamina K. Posteriormente el equipo del Dr. L. Schurgers -de la Universidad de Maastricht (Holanda)- demostraría que la vitamina K2 estimula la hormona osteocalcina que se encarga de fijar el calcio en los huesos al tiempo que activa la proteína MGP que evacua el exceso de calcio.

También existen investigaciones adicionales que refuerzan la noción de que una ingesta alimentaria suficiente de vitamina K2 da como resultado una piel más lisa. Podríamos hablar de las investigaciones llevadas a cabo por científicos coreanos y publicadas en la revista Nephrology, en el año 2008, en las que se asocia una tasa reducida de filtración renal con un incremento en la aparición de arrugas faciales.

La subtilisina o nattokinasa sintetizada, ha sido investigada por varios equipos científicos desde que la descubriera en 1980 el Dr. Hiroyuki Sumi.
En 1982 se descubrió que la nattokinasa presente en la sustancia viscosa entre los granos de soja del natto, disuelve los coágulos sanguíneos previniendo enfermedades graves por trombosis como el infarto de miocardio y la enfermedad cerebrovascular.

La misma tiene una acción similar a una enzima trombolítica, la urokinasa, empleada en los hospitales para el tratamiento de enfermedades por trombos.

Por este mismo motivo, en el caso de estar bajo tratamiento con medicamentos anticoagulantes usuales tales como la warfarina,es preciso consultar con el médico antes de incorporar el natto a la dieta, por una posible interacción que pudiera producirse.

Esto misma recomendación vale para aquellas personas que hayan sufrido un derrame cerebral o un paro cardíaco.

En la viscosidad del natto está el ácido dipicolínico, una sustancia con acción antibacteriana y antiviral. La sabiduría popular recomienda beber sopa de natto apenas se sospeche que se contrajo un resfrío o una gripe.

Cómo consumirlo

Bueno, después de tantos beneficios en un solo alimento, vale la pena probarlo!

En Japón, se suele consumir junto con el arroz, vegetales y carnes. Se le suele agregar mostaza, wasabi, nabo rallado, cebolla de verdeo y salsa de soja.

En lo personal, disfrutamos mucho del natto mezclado con trozos de palta, algún vegetal fermentado(chucrut, kimchi u otros) y unas gotas de salsa de soja.

Con arroz y huevo (dejando la yema cruda), también logramos deliciosas combinaciones.
Y mis hijos, suelen disfrutarlo solo, así con esos hilos y textura mucilagosa extraña!

Relacionando el consumo con sus propiedades, debemos tener presente que el calor destruye la valiosa enzima nattokinasa. Temperaturas de 65°C o mayores, durante 10 minutos, destruyen el efecto terapéutico de esta enzima.

Así que lo ideal, es agregar natto al plato terminado o servido.

Una cucharada de natto aporta aproximadamente unos 200 mcg de vitamina K2,que al día de hoy se considera una buena dosis de esta vitamina.

Y en caso de que quieran intentar hacer natto en casa, asegúrense de usar porotos de soja orgánica o agroecológica.
Acá en Argentina, hace años que uso los porotos que produce la granja biodinámica Naturaleza Vivacon excelentes resultados.

Y una última. Quienes no consigan o no puedan comprar la bacteria para hacer el fermento, sepan que este viernes 1 de junio, en una serie de 3 clases de “Fermentaciones avanzadas”, voy a estar enseñando a hacer natto y voy a darle a cada alumno unas cucharadas de natto como para que puedan iniciar el fermento.

Hasta la próxima!
Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com

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47 comentarios en “Natto, o cómo prevenir mucho con un solo alimento”

  1. Que buen dato, Alex! Una vez más ¡gracias por compartir! En mi caso, no me es sencillo conseguir porotos de soja orgánicos. La bacteria que mencionas, ¿puede reproducirse en alguna otra legumbre? Gracias un fuerte abrazo!

  2. Gracias Alex!!!… esa bacteria se puede conseguir de que manera?… vivo en Río Negro y no puedo asistir a tu taller… me sabes decir si se puede comprar en algún lado?… Gracias!!!

      1. Si, había leído menos la última parte que dice que lo vas a enseñar en el curso! No creo que pueda asistir porque vivo en Maschwitz y no me es posible dejar a los niños. Por casualidad haras algo así por Maschwitz? Mil gracias Alex
        Angela

  3. Hola ALEX…!
    Muy buen dato…! Si, la foto del producto…es para meditar…!!! JAJAJA! – – – – Hay que probar y experiementar..! Gracias!!

    1. Mirá, yo lo hago en un deshidratador porque me es muy práctico.
      Pero he visto gente hacerlo dentro de una yogurtera, otros acercando el recipiente a una estufa, otros se inventaron una “caja térmica” con una conservadora de telgopor y alguna fuente de calor en el interior (una bombita encendida o unas botellas con agua hirviendo)…en fin, el deshidratador no puede ser un limitante.
      Saludos

  4. Liliana Rita Pignata

    Y vos…ya que sabés hacerlo…no podés vendérnoslo………decimos dónde podemos comprarlo….y el precio…GRACIASSSS!!!!! Liliana

  5. Alex!!
    Como siempre a la vanguardia
    Maravilloso, el nato es lo mas , yo lo compro en lo de levenshon.
    Y compro desde q te conocí en naturaleza viva
    Gracias Gracias por tanto y si!!! Me veo más joven y debe ser todo lo q hago y aprendí de uno de mis maestros

  6. Hola Alex, vienes en algún momento a Tucuman a enseñar sobre el natto y fermentacioó varias.?
    Muchas gracias por compartir y ser generoso en tus conocimientos. Gracias,
    Eli

  7. Hola Alex:
    que pena , no me enteré. El taller lo organizó Cata, así trato de comunicarme con ella para otro evento.
    Gracias y saludos.
    Eli

  8. Hola, Alex, al comprar el BACILLUS SUBTILIS, en Armazón, aparece bajo algún, nombre o marca en especial.
    Es que he puesto el nombre en amazon, he puesto esporAs de bacillus…… y decía que no existía no ningún producto, q ue coincidiera
    Y solamente al poner NATTO, me aparecía algo, pero, no se que elegir, porque eran unas cápsulas y ponían ( NATTO NKCP )
    ¿ Es eso? Agradecería tu consejo
    Un saludo

  9. Hola Alex, te hago una consulta del té de kombucha. Qué azúcar utilizás y por qué? Muchas gracias como siempre por la valiosa información que brindas.

  10. Hola Alex, estoy por hacer el curso de fermentados en agosto en Córdoba, traerías Bacillus subtilis? Me gustaría intentar con el natto.
    Gracias y saludos, encantada de encontrarte y poder disfrutar de tus conocimientos.

    1. Gracias por tus comentarios (recién leí el otro, el que hiciste en el post de veganismo)
      Mirá, llevar la bacteria no creo que pueda. Es un “pollito” y me queda poca cantidad.
      Tal vez pueda llevar natto ya hecho, y que lo reproduzcas a partir de eso.
      Para esto, se tienen que dar 2 cosas:
      – que unas semanas antes al viaje a Córdoba haya podido hacer nato,
      – que te acuerdes de mandarme un mail unos días antes, así no me olvido de llevar (porque no forma parte de los ingredientes que tengo que llevar para los talleres que voy a dar),
      Saludos!

  11. Hola Alex vas a enseñar a preparar nato en algún curso por internet px soy de Lanus y me resulta complicado ir a los cursos presenciales aunque me encantaría poder concurrir, por ahora estoy con los cursos a distancia y están muy buenos, sos lo más, un fuerte abrazo

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