Natto, o cómo prevenir mucho con un solo alimento

Natto
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Si alguien te dice (y luego la ciencia lo va demostrando) que existe un alimento que te puede ayudar a fortalecer tu sistema inmunológico, enriquecer tu microbiota, prevenir la osteoporosis, disminuir la formación de arrugas, prevenir enfermedades cardiovasculares y algunas “obras milagrosas” más, seguramente te sentís tentado a probarlo.

Ahora, si el aspecto es este…

¿Lo vas a consumir?

Bueno, yo si. Eso es lo que hice hace unos 5 o 6 años y la verdad, nos hicimos amigos.

Te estoy hablando del maravilloso natto. Uno de esos alimentos milenarios, originario del Japón y que gracias a sus múltiples virtudes nutricionales va ganando aficionados en occidente.

¿Qué es?

Son porotos de soja, remojados, hervidos y luego fermentados durante un día, a 40°C con las esporas del Bacillus subtilis.

La bacteria Bacillus subtilis, utiliza durante la fermentación las proteínas, péptidos y aminoácidos de los porotos de soja para crecer y reproducirse.

La textura del natto es extraña y puede generar cierto rechazo al verlo (imagino tu cara cuando viste la foto 🙂 ). Las bacterias recubren la superficie de los porotos, dándoles una textura mucilagosa y pegajosa. Y al agarrar natto con un cubierto, este mucílago se extiende en forma de hilos.

El olor del natto también es “especial”, fuerte y similar al de los quesos muy curados.

Aporte nutricional

Acá empiezan varios de los motivos por los cuales resulta interesante probar este alimento.

La composición nutricional del natto en la teoría no difiere demasiado de la de los porotos de soja, pero veremos que la fermentación genera algunas transformaciones y por ende diferencias importantes.

Uno de estos cambios es a nivel proteico. La “cantidad” de proteínas no se modifica, pero las proteínas de la soja, en su forma natural; no presentan una buena absorción. Sin embargo, gracias a la fermentación, pasamos de disponer de un 65% en la soja hervida, al 80% de absorción en el natto.

Otro aporte de la fermentación, es la riqueza en vitamina K2. En el natto el contenido se multiplica por cien. Ya veremos más abajo los diferentes beneficios que aporta esta vitamina.

Y vale aclarar que el natto es sin dudas el alimento que mayor contenido tiene de vitamina K2.

Por ejemplo, cada 100 grs de alimento,

  • el natto aporta 1.103 mcg de vitamina K2 (sí !, mil cien micro gramos, no puse ningún número de más),
  • paté de hígado de ganso 76 mcg,
  • queso semiduro (gouda) 76 mcg,
  • queso blando tipo brie 57 mcg,
  • yema de huevo 32 mcg,
  • manteca 15 mcg,
  • hígado de pollo 14 mcg,
  • salame 9 mcg,
  • carne de pollo 8,5 mcg,
  • chucrut 5 mcg,
  • leche entera 1 mcg,

Por otra parte, se ha observado luego de la fermentación, un ligero incremento de las vitaminas del grupo B.
También encontramos en el natto lecitina o fosfatidil colina, un fosfolípido que ayuda a reducir el nivel de triglicéridos.

La riqueza de fibras (oligosacáridos y otros hidratos de carbono no digeribles), estimulan el crecimiento y/o la actividad de las bacterias del colon, incidiendo beneficiosamente en la salud, razón por la cual se lo considera un importante prebiótico.

Propiedades terapéuticas

El Bacillus subtilis es un probiótico que contribuye a mejorar la microbiota intestinal benéfica y potenciar el sistema inmune. Sin embargo, vale aclarar que es raro encontrar el Bacillus subtilis en el intestino humano dado que es un microorganismo muy susceptible a la bilis. En realidad según las investigaciones que T. Hosoi y sus colaboradores efectuaron en el 2000 la influencia sobre la microbiota intestinal parece estar más bien relacionada con la producción de las enzimas catalasa y subtilisina que parecen favorecer el desarrollo de los Lactobacillus.

La fermentación del poroto de soja, reduce y en algunos casos elimina las reacciones alérgicas que produce la soja. Un grupo de investigación dirigido por el Dr. N. Bando demostró en 1998 que ello se debe a la nattokinasa o enzima “subtilisina del natto” que parece degradar la mayoría de los alérgenos.

Por otra parte, al ser el natto un derivado de la soja contiene isoflavonas que ayudan a prevenir el cáncer de mama y de próstata así como los síntomas de la menopausia y los accidentes cerebrovasculares.

Como mencionábamos, un nutriente destacado es la vitamina K2. El natto es el alimento que mayor contenido tiene de esta importante vitamina que interviene tanto en la coagulación como en el mecanismo de transporte del calcio, ayudando a prevenir la osteoporosis.

En 1991 un equipo de investigación dirigido por S. J. Hodges publicó en “Bones” un estudio que relacionó esa patología con déficits de menaquinona-7 y menaquinna-8, dos formas de la vitamina K. Posteriormente el equipo del Dr. L. Schurgers -de la Universidad de Maastricht (Holanda)- demostraría que la vitamina K2 estimula la hormona osteocalcina que se encarga de fijar el calcio en los huesos al tiempo que activa la proteína MGP que evacua el exceso de calcio.

También existen investigaciones adicionales que refuerzan la noción de que una ingesta alimentaria suficiente de vitamina K2 da como resultado una piel más lisa. Podríamos hablar de las investigaciones llevadas a cabo por científicos coreanos y publicadas en la revista Nephrology, en el año 2008, en las que se asocia una tasa reducida de filtración renal con un incremento en la aparición de arrugas faciales.

La subtilisina o nattokinasa sintetizada, ha sido investigada por varios equipos científicos desde que la descubriera en 1980 el Dr. Hiroyuki Sumi.
En 1982 se descubrió que la nattokinasa presente en la sustancia viscosa entre los granos de soja del natto, disuelve los coágulos sanguíneos previniendo enfermedades graves por trombosis como el infarto de miocardio y la enfermedad cerebrovascular.

La misma tiene una acción similar a una enzima trombolítica, la urokinasa, empleada en los hospitales para el tratamiento de enfermedades por trombos.

Por este mismo motivo, en el caso de estar bajo tratamiento con medicamentos anticoagulantes usuales tales como la warfarina,es preciso consultar con el médico antes de incorporar el natto a la dieta, por una posible interacción que pudiera producirse.

Esto misma recomendación vale para aquellas personas que hayan sufrido un derrame cerebral o un paro cardíaco.

En la viscosidad del natto está el ácido dipicolínico, una sustancia con acción antibacteriana y antiviral. La sabiduría popular recomienda beber sopa de natto apenas se sospeche que se contrajo un resfrío o una gripe.

Cómo consumirlo

Bueno, después de tantos beneficios en un solo alimento, vale la pena probarlo!

En Japón, se suele consumir junto con el arroz, vegetales y carnes. Se le suele agregar mostaza, wasabi, nabo rallado, cebolla de verdeo y salsa de soja.

En lo personal, disfrutamos mucho del natto mezclado con trozos de palta, algún vegetal fermentado(chucrut, kimchi u otros) y unas gotas de salsa de soja.

Con arroz y huevo (dejando la yema cruda), también logramos deliciosas combinaciones.
Y mis hijos, suelen disfrutarlo solo, así con esos hilos y textura mucilagosa extraña!

Relacionando el consumo con sus propiedades, debemos tener presente que el calor destruye la valiosa enzima nattokinasa. Temperaturas de 65°C o mayores, durante 10 minutos, destruyen el efecto terapéutico de esta enzima.

Así que lo ideal, es agregar natto al plato terminado o servido.

Una cucharada de natto aporta aproximadamente unos 200 mcg de vitamina K2,que al día de hoy se considera una buena dosis de esta vitamina.

Y en caso de que quieran intentar hacer natto en casa, asegúrense de usar porotos de soja orgánica o agroecológica.
Acá en Argentina, hace años que uso los porotos que produce la granja biodinámica Naturaleza Vivacon excelentes resultados.

Y una última. Quienes no consigan o no puedan comprar la bacteria para hacer el fermento, sepan que este viernes 1 de junio, en una serie de 3 clases de “Fermentaciones avanzadas”, voy a estar enseñando a hacer natto y voy a darle a cada alumno unas cucharadas de natto como para que puedan iniciar el fermento.

Hasta la próxima!
Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com

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81 comentarios en “Natto, o cómo prevenir mucho con un solo alimento”

  1. Que buen dato, Alex! Una vez más ¡gracias por compartir! En mi caso, no me es sencillo conseguir porotos de soja orgánicos. La bacteria que mencionas, ¿puede reproducirse en alguna otra legumbre? Gracias un fuerte abrazo!

  2. Gracias Alex!!!… esa bacteria se puede conseguir de que manera?… vivo en Río Negro y no puedo asistir a tu taller… me sabes decir si se puede comprar en algún lado?… Gracias!!!

      1. Si, había leído menos la última parte que dice que lo vas a enseñar en el curso! No creo que pueda asistir porque vivo en Maschwitz y no me es posible dejar a los niños. Por casualidad haras algo así por Maschwitz? Mil gracias Alex
        Angela

  3. Hola ALEX…!
    Muy buen dato…! Si, la foto del producto…es para meditar…!!! JAJAJA! – – – – Hay que probar y experiementar..! Gracias!!

    1. Mirá, yo lo hago en un deshidratador porque me es muy práctico.
      Pero he visto gente hacerlo dentro de una yogurtera, otros acercando el recipiente a una estufa, otros se inventaron una “caja térmica” con una conservadora de telgopor y alguna fuente de calor en el interior (una bombita encendida o unas botellas con agua hirviendo)…en fin, el deshidratador no puede ser un limitante.
      Saludos

  4. Liliana Rita Pignata

    Y vos…ya que sabés hacerlo…no podés vendérnoslo………decimos dónde podemos comprarlo….y el precio…GRACIASSSS!!!!! Liliana

        1. Nicols Rocamundi

          Hola! M Florencia, probaste las gotas? Averigué y es un producto “Kyoyin” que contiene Bacillus subtilis en una suspensión. Se fabrica en Rosario. Según vi la concentración es de 100 unidades formadoras de colonia/ml. Está preparado para usarlo directamente. Me gustaría saber si lo han probado o si tal vez Alex nos pueda indicar si sería factible preparar natto con esa suspensión. Tampoco sabríamos cuánto producto poner por gramo de granos.

          1. Hola! yo hice natto con esas gotas, y me salió perfecto! la verdad es que busqué info y no sé si realmente son un producto de calidad, pero es lo único que encontré y a mi me sirvió. No puse muchas gotas, pero tampoco podría decirte una cantidad. La verdad creo que lo único que cambia es la cantidad de tiempo de fermentación. Hice medio kilo de porotos de soja y use menos de 1/4 del frasco de gotas, seguro!

          2. Nicols Rocamundi

            Genial Lucía gracias! Voy a probar. Sé que las gotas vienen saborizadas, espero que no cambie tanto el sabor del natto. En cuanto a la calidad del producto en sí, opino que es de calidad ya que se lo producen, en parte, investigadores de Conicet.

  5. Alex!!
    Como siempre a la vanguardia
    Maravilloso, el nato es lo mas , yo lo compro en lo de levenshon.
    Y compro desde q te conocí en naturaleza viva
    Gracias Gracias por tanto y si!!! Me veo más joven y debe ser todo lo q hago y aprendí de uno de mis maestros

  6. Hola Alex, vienes en algún momento a Tucuman a enseñar sobre el natto y fermentacioó varias.?
    Muchas gracias por compartir y ser generoso en tus conocimientos. Gracias,
    Eli

  7. Hola Alex:
    que pena , no me enteré. El taller lo organizó Cata, así trato de comunicarme con ella para otro evento.
    Gracias y saludos.
    Eli

  8. Hola, Alex, al comprar el BACILLUS SUBTILIS, en Armazón, aparece bajo algún, nombre o marca en especial.
    Es que he puesto el nombre en amazon, he puesto esporAs de bacillus…… y decía que no existía no ningún producto, q ue coincidiera
    Y solamente al poner NATTO, me aparecía algo, pero, no se que elegir, porque eran unas cápsulas y ponían ( NATTO NKCP )
    ¿ Es eso? Agradecería tu consejo
    Un saludo

  9. Hola Alex, te hago una consulta del té de kombucha. Qué azúcar utilizás y por qué? Muchas gracias como siempre por la valiosa información que brindas.

  10. Hola Alex, estoy por hacer el curso de fermentados en agosto en Córdoba, traerías Bacillus subtilis? Me gustaría intentar con el natto.
    Gracias y saludos, encantada de encontrarte y poder disfrutar de tus conocimientos.

    1. Gracias por tus comentarios (recién leí el otro, el que hiciste en el post de veganismo)
      Mirá, llevar la bacteria no creo que pueda. Es un “pollito” y me queda poca cantidad.
      Tal vez pueda llevar natto ya hecho, y que lo reproduzcas a partir de eso.
      Para esto, se tienen que dar 2 cosas:
      – que unas semanas antes al viaje a Córdoba haya podido hacer nato,
      – que te acuerdes de mandarme un mail unos días antes, así no me olvido de llevar (porque no forma parte de los ingredientes que tengo que llevar para los talleres que voy a dar),
      Saludos!

  11. Monica Di Pascual

    Hola Alex vas a enseñar a preparar nato en algún curso por internet px soy de Lanus y me resulta complicado ir a los cursos presenciales aunque me encantaría poder concurrir, por ahora estoy con los cursos a distancia y están muy buenos, sos lo más, un fuerte abrazo

    1. Hola Alex Groso! Dos preguntas!
      – A los porotos de soja en remojo, solo en agua o esta bueno ponerle kefir?
      – Una vez hervidos, tiras el agua?
      Gracias!!!

  12. Ana Maria Gastaldi

    Hola Alex, asistí al curso sobre fermentaciones el 27 de octubre en YB . He preparado kefir sin parar y los nódulos aumentan velozmente. Primer pregunta clave: engorda el kefir? Segunda: cuantos litros puedo consumir por día?
    Gracias

    1. Hola Ana María, yo en general, no pienso que un alimento “engorde”. Lo que te hace subir de peso es al suma de desiciones alimenticias equivocadas.
      En el caso del kéfir, si te preocupa el aumento de peso, no tomes más de 1/2 o 1 vaso por día.
      Saludos

  13. Hola Alex, estoy preparando (por primera vez) natto de garbanzos en el deshidratador, y me pregunto si para la maceración en nevera tengo que añadir agua, porque se están quedando duros como piedras… Muchísimas gracias desde España!

  14. Hola Alex
    Tenés en tu blog la receta paso a paso para aprender a hacer Natto o solo en los cursos? Este sábado voy al curso pero no sé si dan las recetas de cada fermento. Aguardo tu respuesta, muchas gracias!!

    1. Hola paula, la receta del natto por ahora la enseño en las clases dedicadas a ese tema.
      No es un fermento simple. Requiere de ciertos cuidados y de una bacteria específica.
      Por otra parte, en el curso que doy este sábado, no puedo enseñar las recetas de todos los fermentos de los que voy a hablar. Eso me puede llevar varios días.
      Saludos

  15. hola Alex cómo estás? …perdón que te pregunte algo que no es específico del artículo, ….tenés el dato de dónde conseguir el cultivo (rhizopus) para preparar Tempeh ? …en Argentina,,,,,,,,desde ya muchas gracias

  16. Hola Alex,
    Estoy experimentando un poco con el natto y quería preguntarte cuantas veces considerás oportuno usar la tanda previa para inocular una nueva? considerás que se deberían pelar las legumbres o no?

    1. Hola Ailen, yo le saco todas pieles que puedo, cuando la soja empieza a hervir (ahí flotan).
      No he encontrado información en ración a cuántas veces usar una partida de natto vieja para inocular una nueva.
      Yo he repetido el proceso por lo menos unas 10 veces.
      Saludos

  17. Maravilloso artículo. yo soy forofa del natto, me lo como directamente de la cuchara sin mezclar, o melzclado con arroz, verduras…la primera vez que lo probé, hace ya años me produjo una arcada y tuve que escupirlo, pero yo sabia que era un alimento extraordinario, así que insisti e insiste, y hoy es un amigo inseparable.
    Gracias por compartir tanta buena información.

    1. Hola! qué bien Sol! y cómo hiciste para romper la barrera? yo como de todo, o eso pensaba! hice natto, me quedó buenísimo, lo comí y me dio arcada…. insistí y no hubo caso… no es el sabor, es la sensación a moco creo jajaja si alguien tiene alguna sugerencia para ir incorporándolo de a poco, se agradece. Juro que soy osada con la comida, y el mundo de los fermentos me fascina, hasta ahora no encontré nada que no pueda comer… salvo el natto!!!

      1. pd. lo mezclé con arroz y salsa de soja, lo mezclé con huevo, lo mezclé con varias cosas… necesito cambiar mi mentalidad me parece 😛

  18. Hola Alex. Estoy con una duda desde el otro día que escuché el episodio 5 del buzón de temas y me gustaría consultarte al respecto.
    Cuando hablaste del tofu, dijiste que no lo recomendabas para personas que habían tenido cáncer de mamas por ej. Lo cuál me sorprendió porque he leído varios estudios que dicen que las isoflavonas de la soja se acoplan a receptores de estrógenos en el cuerpo haciendo que produzca menos estrógeno natural.
    Sin embargo, justo leí esta nota y mencionas que las isoflavonas de la soja pueden ayudar a prevenir el cancer de mamá. Esto es porque las isoflavonas de la soja “cambian” cuando el poroto es fermantando?
    Gracias por toda la información que subís.
    Saludos!

    1. Hola Alex!! muy bueno el artículo! Me interesa probarlo, pero acá se me hace imposible conseguir natto fresco y bastante difícil hacerlo hacerlo. Vi en internet que venden natto disecado en polvo… Qué pensás de el? conservara a alguno de sus propiedades? Lo probaste alguna vez? Desde ya muchas gracias!

        1. ok gracias! si me imagino que los probioticos se deben perder en la deshidratación, pero no se si conservara la vitamina k2 que es lo que mas me interesa. Para probioticos ya consumimos kefir, yogurt y chucrut, asi que en ese aspecto andamos bien jaja. Muchas gracias por tu respuesta!

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