Cambur pintón: de la banana al plátano

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Conversando con Diana (una amiga argentino-venezolana con la que compartimos el amor por la cocina, la huerta, la agroecología y tantas cosas más) en torno a prebióticos y el rol importante que pueden cumplir el plátano y el cambur en nuestra alimentación, me di cuenta que acá en Argentina, poco conocemos del tema. Y siendo ella una experta en el tema, no tuve mejor idea que invitarla a que nos cuente algo al respecto 🙂

Por Diana Garrido
Hay un cántico aquí en Venezuela que, mientras suena cada cuerda del Cuatro (hermano menor de la guitarra, por sus cuatro cuerdas, y mayor, porque es pura fiesta y alegría), dice “cambur pintón” y se utiliza para afinar el instrumento. Y es que acá el cambur – la banana para los argentinos – (musa paradisíaca), es, entre muchísimas frutas tropicales y exóticas de sabor excepcional que habitan y se consumen en estas tierras, La Fruta Nacional. Porque es barata, rendidora, se cosecha todo el año, todo el que tiene un patio ostenta un “cambural”, y, sobre todo, porque es súper versátil.
La usamos verde, pintona como el cántico (cuando apenas deja de estar verde) y madura

Al cambur o banana, lo consumimos en sopas, panqueques para el desayuno, postres, guisos, porridges, como harina en un montón de recetas. Y además utilizamos todo: cáscara, pulpa , hojas (ahumadas para envolver tamales -nuestros bollos, hallacas, carabinas-), el pseudo-tallo (como alimento para animales), el palmito o médula o brote más interno y joven del tronco (como depurativo e inmunoprotector), la flor (en ensaladas y guisos), la cáscara (en guisos), y lo que no se come, o va al compostero, o va al gallinero, o a otros animales de la granja.

El plátano (musa balbisiana), por su parte, es ese primo hermano de la banana cuyo tamaño es bastante más grande (aunque hay variedades similares a la banana en tamaño) y pero cuya pulpa sí o sí hay que cocinar. Sus usos también son tantos que nos podemos perder listándolos y también se usa casi todo de él, siendo hasta la infusión de su cáscara un bálsamo y un remedio para sistemas digestivos agredidos.

A ambos se le dedican recetarios extensos. Y, según el célebre naturalista Humbolt habitaban desde siempre tanto en Asia como en América.
Pero resulta que los españoles y los mexicanos llaman al cambur o banana, “plátano”.
Y al plátano, “plátano macho”…. y muchas personas de habla hispana para quienes estos alimentos no son de uso cotidiano como acá, creen que macho significa verde.
NO, macho es un segundo nombre que pusieron en esos países al plátano, para diferenciarlo de la banana, nuestro cambur. 

Así que plátano macho es plátano, y plátano, banana y banano, son cambur.
Y luego, el “apellido” lo ponemos según su estado de maduración:
verde,
pintón,
maduro y
pasado (cuando su cáscara está completamente negra).

El otro apellido luego ya tiene que ver con la variedad.
En cambur o banana: topocho, manzano, titiaro, bocado, guineo verde, guineo morado, pineo, etc.
En plátano: dominico, harton, chamero o de altura, y más.

Y aunque no vamos a dedicarnos a hablar de sus nombres, teníamos que aclarar estas cosas para contarte de solo algunos beneficios de su consumo, de sus parecidos y sus diferencias, porque son cercanos pero no son la misma cosa

Diferencias y similitudes en su forma de consumo

Banana verde y plátano verde: hay que consumirlos cocidos o hacer harina con ellos.

Banana o cambur pintón: se puede llegar a comer cruda, pero no es lo más agradable. Normalmente, en esta fase, se hace harina o se deja madurar más.

Plátano pintón: hay que consumirlo cocido.

Banana madura: se come cruda o se cuece o se utiliza como endulzante.

Plátano maduro: se cuece.

En casa usamos ambos para cubrir, en muchas y variadas formas, una buena parte del aporte de carbohidratos, especialmente cuando están verdes. Los adoptamos debido a su concentración de almidón resistente, clave en la salud digestiva. Ambos nos ofrecen una oportunidad nada despreciable de acceder a un prebiótico porque contienen más de un 20% de almidones de este tipo y, en un par recetas, vamos a darte una idea de cómo aprovecharlos mucho mejor de una manera que quizá antes no te imaginaste.

Harina de cualquiera de las variedades en verde: tomar plátanos o bananas muy verdes y pelarlos con cuchillo (para que no te queden pegajosas las manos, vas a tener que aceitarte las manos o usar guantes). Cortar en lonjas a lo largo de aproximadamente 0,5 cm. o menos. Disponer en bandejas una al lado de otra. Dejar secar en el sol.

Si vives en departamento, puedes deshidratar en el horno a la menor temperatura posible. Una vez bien seco todo el material, moler, cernir (tamizar), volver a moler y volver a cernir (tamizar). Guardar en recipiente hermético hasta utilizar.

Falso arroz de cualquiera de las variedades en verde (receta de @quesostierraverde)
Cocinar los plátanos o las bananas verdes pelados al vapor. Dejar enfriar y guardar en la heladera sumergidos en agua.
Al día siguiente, retirar de la heladera, rallar por el lado grueso del rallador y reservar.

Aparte, hacer un sofrito base: queda riquísimo con ají fresco o morrón rojo, cebolla o verdeo, ajo, y también con cilantro cortado chico (hoja, raíz y tallo). Pochar (rehogar) bien con materia grasa y sal integral hasta que todo esté muy cocido. Añadir la banana o el plátano verde rallado, mezclar, calentar un poco y servir como guarnición.
Para una primera experiencia, sugerimos calcular al hacer la receta 1/2 plátano o 1 cambur (banana) verde por persona.

Diana Garrido, vive en Mérida, Venezuela. Tiene un hermoso proyecto de casa-restaurant donde elaboran todo con mucho amor, a partir de alimentos que ellos mismos producen. También brinda talleres de cocina, con la experiencia de una madre que desde la práctica, hizo mucho por revertir el diagnostico de Asperger de sus hijos. Comparte recomendaciones, recetas y mucho sobre la comprensión cabal de la dieta en 10 talleres online en crecerenderechos.org.
Podés encontrarla también en www.gastronomiaenvenezuela.com y en @lacasadelviento

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15 comentarios en “Cambur pintón: de la banana al plátano”

  1. Execelente artículo, así de práctico comparte Diana sus conocimientos en los talleres que imparte, un ser con una calidad humana excepcional.

      1. Maravillosamente hermoso luce este extraordinario artículo sobre Nuestro Amado “Cambur Pintón” Felicitaciones Diana por transformar algo tan cotidiano en mágico como tú lo enseñas en tu @casadelviento. Diana es un Ser profundamente humano y Luminoso. Gracias Gracias Gracias por Ser y Estar y Compartir en este presente.

    1. Excelente como todo lo que leo acá. Muchas gracias, estoy cambiando la alimentación de mi bebé como leí que hizo ella, acá también. Y vengo viendo como usa esa harina y estaba perdida con el cambur verde!!! Jajaja. Qué bueno esto.
      Miles de gracias a ambos por compartir sus conocimientos y experiencia.

  2. Buen dia! Como va¿? Puedo hacer una consultita?
    Mi proveedor de frutas y verduras organicas me vende “bananas” chiquititas bien verdes que en realidad estan maduras, digamos son ricas e inclusive muy dulces. Que variedad son? Se pueden comer crudas?

  3. En España tenemos 3 variedades:
    1. El plátano de Canarias que se come crudo y está buenísimo. Es el más caro y a la vez de más calidad, de los 3.
    2. La Banana. Normalmente de importación. Se come cruda y no está tan buena como el Plátano de Canarias.
    3. Plataño Macho. De importación. Que si o si, se ha de Cocinar siempre. Totalmente diferente a los anteriores tanto en textura como en sabor.

  4. En Mexico, le decimos plátano a lo que ustedes nombran como banana y plátano macho al que conocen cómo platano. Platano macho maduro o platano macho verde,

  5. A mis hijos les encantan los fruit rolls se platano maduro, y algunas veces les pongo algas para hacer unas tortillas cruda!
    Muy interesante el artículo! Gracias

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