La masa madre, conocida también como masa agria o starter, es una mezcla de harina y agua que va fermentando con el paso de los días. Esta fermentación da lugar a bacterias (lactobacilos y otras) y levaduras naturales (saccharomices y otras) que por un lado, permitieron a lo largo de la historia de la humanidad, leudar las masas y los panes; y por otro, producen interesantes cambios en el alimento, desde el punto de vista nutricional. El uso de levaduras comerciales en la elaboración de masas y panes, es algo que tiene sus orígenes hacia fines del siglo XIX, es decir, cuenta con unos 150 años de antigüedad. Si bien el origen del pan es desconocido, se sabe que los egipcios (3.000 años a.C) tenían entre sus alimentos básicos al pan y lo elaboraban con masa madre. Así es que por miles de años, en diferentes culturas, el ser humano fermentó las harinas con masa madre, para dar lugar a panes, pizzas, galletas y demás panificados. ¿Por qué se perdió esta técnica ancestral?