El Nituke, uno de mis métodos preferidos a la hora de cocinar vegetales

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El nituke nos permite obtener exquisitos sabores, con mínimas pérdidas nutricionales. Es una excelente forma de preparar verduras a modo de acompañamiento del plato principal, ya sea que éste contenga carnes o cereales y legumbres.

Este método de cocción, tomado de la cocina macrobiótica, permite que los vegetales no estén sometidos a largas ebulliciones, ni a altas temperaturas; sino que se cocinan a baja temperatura, por infiltración de vapores y gracias al agua que van desprendiendo. Sólo tiene contacto con un fuego mínimo la primera capa de vegetales, mientras que el resto se cocina con el mismo vapor y a menor temperatura.

Así, conservamos gran parte de las vitaminas y aquellas que son hidrosolubles y podrían pasar al líquido de cocción, las recuperamos al ingerir el jugo que desprendieron.

Por otro lado, con este método las verduras conservan su textura, su color y no resultan desabridas como suele suceder cuando las hervimos.

El aceite de oliva o ghee que usaremos, sirve para mejorar el sabor de los vegetales y evitar que éstos se peguen a la cacerola.

Por último, vale aclarar que es muy importante no estar destapando a cada rato la cacerola, ya que de esa forma se pierde el calor y el vapor que se fue formando.

¡Confiemos!, los vegetales se van a cocinar bien y nuestra ansiedad por ver qué está pasando, puede hacer que las verduras se peguen al fondo de la cacerola y se terminen quemando.

En el post de hoy, vamos a ver una receta básica de un nituke y en próximas entregas, voy a mostrarles cómo usar el nituke para hacer una sopa o un relleno de una tarta.

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Procedimiento básico:

  1. Pincelar el fondo de una cacerola u olla con un poco de aceite de oliva o ghee.
  2. Colocar las verduras por orden de dureza y acuosidad. También de acuerdo a la dureza de las mismas, cortarlas en diferentes tamaños, para lograr una cocción pareja. Si la receta lleva algún tipo de cebollas, morrón o puerro, colocarlos en primer término.
  3. Cocinar con olla tapada y a fuego mínimo. Si fuera necesario, utilizar un difusor de calor. El uso del difusor, depende de la olla utilizada. En las de acero inoxidable tradicional, las verduras se queman con facilidad, por lo tanto es necesario. Esto se evita con las de fondo grueso o triple fondo, ya que difunden bien el calor.
  4. El tiempo de cocción mínimo es de unos 20-25 min. Este varía en base a la cantidad de vegetales y los cortes efectuados. No se requiere mezclar o remover constantemente.

y acá, un ejemplo para que empiecen a probar.

Nituke

Rinde 3 platos (servido como acompañamiento)
Autor Alex von Foerster - alimentoyconciencia

Ingredientes

  • 1 cebolla grande
  • 1 nabo o unos 6 rabanitos
  • 2 zanahorias
  • 250 – 300 grs. de brócoli o coliflor
  • 2 cdas. de aceite de oliva
  • 2 cdas de salsa de soja orgánica
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cta. de jengibre fresco rallado

Preparación

  • Pincelar una cacerola con el aceite. Disponer las verduras en el siguiente orden: primero la cebolla cortada en medialunas, luego el nabo en diagonales finitas y las zanahorias en palitos. Continuar con las flores del brócoli, que las colocamos enteras si son pequeñas, o cortadas en mitades, si son grandes (el tallo más grueso del brócoli puede usarse en un guiso o una sopa). Intercalar entre las capas de los vegetales, el jengibre rallado y las hojas de laurel.
  • Tapar y cocinar a fuego bajo unos 25 min. Si la cacerola no es de fondo grueso, utilizar difusor de calor.
  • Cuando falten 3 minutos para finalizar la cocción, incorporar la salsa de soja.

Notas

Podemos reemplazar las hierbas utilizadas por otras como el tomillo, romero, ajo o simplemente realizarlo sin hierbas, sólo con salsa de soja. Quien desee, puede agregarle brotes (alfalfa, fenogreco, lentejas, mung, etc.) cuando se añade la salsa. Ir variando las verduras de acuerdo a la estación. Se puede utilizar loto, zapallito, zuchini, chaucha, morrón, puerro, etc. Variar los cortes, y buscar a través de las diferentes combinaciones de verduras, distintos colores en el plato.

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27 comentarios en “El Nituke, uno de mis métodos preferidos a la hora de cocinar vegetales”

    1. Hola Nora

      Si bien más del 95% de la soja del país es transgénica, hay una pequeña producción de soja orgánica.
      Podés usar la salsa de soja M.O.A, que se elabora con soja orgánica y se respeta el proceso de fermentación natural.

  1. El inconveniente con la salsa de soja es que contiene mucho sodio y las personas con presión alta no deberían consumirla. La soja orgánica tiene menos sodio???

    1. Hola Nélida

      No, que la salsa de soja sea orgánica no implica que tenga menos sodio.
      De todos modos, la salsa de soja es un ingrediente opcional en el nituke.
      Se puede usar cualquier otra sal e incluso omitirla. El método sigue siendo muy útil aún sin salar la preparación.
      Saludos

  2. Hola Alex. Tema Ollas. Tengo que reponerlas. Ví de variadas marcas. Se que el teflon es un problema, aunque hay de distintas calidades. Qué opinás de las de triple fondo con teflón -las de alta gama, tipo T-fal o las Essen-? Hay otras opciones? Gracias!

  3. Hola Alex, que opinas de la cocción al vapor? Actualmente hay muchas vaporieras en el mercado, consideras que son una saludable inversion? Desde ya muchas gracias!

    1. Hola Guillermo, sí, sirven.
      Yo no tengo tanta experiencia en su uso. Generalmente, si uso una vaporiera, suele ser una de acero inoxidable.
      Pero en el nituke, no necesitás vaporiera y las verduras quedan aún más ricas.
      Saludos

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