Qué es y cómo hacer Ghee

Frasco de ghee desde arriba
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Para algunos es “cómo una manteca”, muchos otros desconocen de qué se trata y pocos han profundizado en las características únicas de este alimento medicina.

Durante milenios, el ghee se ha utilizado en la cocina tradicional de la India, Pakistán y Sudeste de Asia, más que nada como un aceite.
Pero dentro de la medicina ayurvédica, el ghee es una especie de “elixir dorado” que transciende los usos culinarios y se emplea además para  ungüentos herbales, masajes y remedios medicinales para erupciones y quemaduras.

El aspecto es similar a la manteca, con el color un poco más dorado e intenso.
El sabor también se asemeja, pero algo más dulzón y con reminiscencias a nueces.

Para elaborarlo se necesita manteca de leche de vaca, idealmente de vacas criadas en granjas biodinámicas o agroecológicas, donde puedan pastar libremente pasturas naturales, libres de agrotóxicos.

Frasco de ghee

El proceso de preparación consiste en calentar y separar las grasas líquidas de los sólidos de la leche. El agua se evapora, se descartan dichos sólidos lácteos (mezcla de azúcares y proteínas) y en el proceso, también se excluye la mayor parte de la lactosa.

Esto hace que las personas con sensibilidad a la lactosa o la caseína puedan usar ghee sin inconvenientes.

¿Qué nos puede aportar el ghee?

Al día de hoy, algunos nutrientes que se han encontrado son las vitaminas A, E, Kfolato y colina.

También contiene ácido butírico que se ha descubierto que beneficia a la salud digestiva, el colon irritable y el intestino permeable.

Y si se elabora a partir de manteca de vacas de “pastura”, es rico en ácido linoleico conjugado (CLA), que se ha vinculado con un menor riesgo de enfermedad coronaria y ayuda en la prevención del cáncer (otro estudio).

Desde la óptica de la medicina ayurvédica el ghee es reconocido por otras múltples virtudes:

  • Lubrica el tracto digestivo y estimula la salida de bilis, por lo que favorece el tránsito intestinal, la digestión y la desintoxicación hepática.
  • Mejorael perfil lipídico (triglicéridos, colesterol) de la sangre. El uso moderado beneficia la función cognitiva, protege la salud cardiovascular, fortalece el sistema nervioso y previene numerosas enfermedades.
  • Protege las mucosas y la piel, por su alto contenido en vitamina A.

En general, en todas las patologías en las que hay una inflamación subyacente, el ghee podría proteger o favorecer el proceso de desinflamación. Esto se da especialmente cuando se hace ghee a partir de leche de vacas de pastoreo, ya que en la misma, la proporción de ácidos graos omega-6 y omega-3 es mucho más beneficiosa.

Por la piel

En la medicina ayurvédica la piel es un órgano muy importante a través del cual se facilita la absorción de nutrientes y la eliminación de toxinas.

Dentro de las múltiples aplicaciones, algunas son:

  • Como remedio tópico, aplicado directamente sobre eccemas, erupciones cutáneas, quemaduras.
  • Para mejorar la regeneración de la piel, masajeado en distitnas zonas del cuerpo, proporcionándoles nuitrientes y suavidad.
  • Como vehículo de hierbas ayurvédicas, para favorecer que lleguen más profundo y sean absorbidas por los tejidos en los que ejercen sus efectos terapéuticos.

¿En qué se diferencia de la manteca?

  • La manteca puede quemarse y humear a 176 °C, mientras que el ghee podría soportar temperaturas de hasta 252 °C.
  • Prácticamentedesaparece el contenido de lactosa y proteínas lácteas.
  • Contiene menos acrilamida, un compuesto químico que se vuelve tóxico con el calor e incluso se le ha relacionado con el cáncer en estudios realizados con animales
  • No necesita conservarse en heladera. El ghee puede durar hasta 6 meses en un lugar oscuro y fresco.

¿Cómo lo uso?

  • Es una de las grasas ideales para cocciones (saltear, rehogar o sofreir alimentos), ya que tiene alto punto de humo y estabilidad frente a la temperatura.
  • Untado en panes o galletas.
  • Esparcido en moldes para evitar que se peguen los alimentos.
  • En repostería (budines, muffins, tortas, galletitas, etc.).
  • Servido al plato ya cocido (sobre papas, cereales, vegetales en general).

Ahora sí, ¿cómo se prepara?

En este breve video, les muestro cómo hacerlo y qué cuidados tener en la elaboración casera de ghee.

Qué lo disfruten!

 

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99 comentarios en “Qué es y cómo hacer Ghee”

  1. Hola Alex, sabes de algún lugar en donde se podría conseguir la manteca de leche de vaca criadas en granjas biodinámicas o agroecológicas?

  2. Gracias como siempre! Muy buenos datos!. Igual te cuento a ver que opinas: Tenía entendido que para hacer ghee no es necesario sacar la primera espuma ( eso seria el paso para hacer manteca clarificada). Para hacer ghee, hay que ir un paso mas alla y solo dejarlo a fuego bajo hasta que aparecen los solidos abarrotados en el fondo. Cuando lo hago generalmente sigo esos pasos. No saco la espuma. El proceso se da igual. La espuma desaparece y aparece una nueva espuma un poco diferente a la primera y apenas se queman los solidos (los ves en el.fondo todos separados color marrón oscuro) lo cuelo. Me queda mas oscuro y con olor a nueces exquisito. No a quemado. Gracias Alex!

  3. Hola Alex donde vivo no se consigue la manteca que vos decís. Vale la pena hacerlo igual con la de supermercado o no tiene sentido ….. ? Mil gracias

  4. hola Alex, muy bueno y muy claro! voy a probarlo. Pregunta: si se pasa hay alguna consecuencia a nivel alimentación y salud, mas allá del sabor? Yo no tolero la caseína asi que el ghee es una excelente opción para mi cocina. Gracias otra vez por las explicaciones! Ademas de la sabiduría se trasmiten con mucha belleza. Los felicito.

      1. Hola BsTardes :
        He estado pensando lo vinculado a consumo sustentable y posible debería probar Ghee y cambiar el aceite de coco por este aceite. No tengo tiempo para practicar y hacerlo en casa. Hay algún productor local que lo elabore en forma seria utilizando leche de vacas pastoriles ? Es una forma de colaborar además con los emprendimientos de Ntros compatriotas. Un saludo y gracias por la orientación que brinda a los que empezamos este camino.

      2. Hola Alex, todos tus post son geniales llenos de información. Mi pregunta es vienen ghee preparados y que sean de la misma calidad del que realiza uno mismo? El contenido en ácidos grasos saturados difiere de la manteca? Gracias.

        1. Hola Nadya, de los ghee que he visto en los comercios de Argentina al día d hoy, creo que el de marca “Ghee Córdoba” es de lo mejor.
          Los otros que he visto y probado tienen color muy pálido y un sabor que se aleja mucho de lo que logro en mi casa, con mantecas agroecológicas,
          Saludos

  5. Hola. Cuánto deberia durar mas o menos todo el proceso? O por lo menos cuanto tiempo se deberia dejar luego de retirar la espuma. Muchas gracias

    1. Hola Olga, la duración depende en gran parte de la cantidad de manteca que pongas.
      Por ejemplo, con 500 grs., puede demorar de 20 a 30 minutos, pero con 2 o 3 kgs. de manteca, tal vez todo el proceso te dura 1 hora.
      Saludos

  6. Hola Álex, hace años que no preparo guee porque no consigo la manteca adecuada. En estados unidos tienen la variedad Sin sal, que es ideal. Cuál sugerís que usemos?

  7. Hola Alex, penas estoy conociendo tu blog y ya quiero hacer muchassss recetas, muchas gracias por compartir. Yo tambien hago el ghee, pero me surge una pregunta, es que he escuchado que en el proceso de elavoración no se debe dejar hervir. estos días lo hice pero me demoré mas del triple para hacerlo, una amiga que estuvo en un curso de nutrición dice que si se deja hervir cambia químicamente y que no es tan saludable, ¿tu que opinas de esto?

    1. Hoy hice. Experiencia n° 4. y creo que lo dejé demas por el color que veo. Lo que pasa que la vez anterior lo dejé de menos.!! Ja., ja !
      Cómo me ayudas para cachar EL punto justo ?
      Gracias Alex

    1. Hola Gabriela, no hay necesidad de hervir la leche cruda.
      Si te fijas, una botella o pote con leche cruda, en la heladera, con el paso de los días, en la parte superior vas a ver que se acumula la crema.
      Esa crema, batida, puede transformarse en manteca.
      y luego, si queréis, con esa manteca haces el ghee.
      Saludos

  8. Hola Alex, quería consultarte ¿para qué puede utilizarse la espuma (que una vez fría se solidifica también) o aconsejas desecharla?

  9. Hola Alex, me encanta el blog y la forma en que llevás adelante recetas e investigaciones atrás de cada una. Hace poco volvimos a incorporar algunas grasas saturadas a la dieta, estamos usando ghee para cocinar (compramos uno de beepure en la dietética, que es caro y no tengo idea de la calidad)
    Tenés ídea si se puede conseguir manteca biodinámica por acá en La Plata?

  10. Ana Gabriela Romero Cilia

    Hola Alex! estoy por hacer manteca para luego hacer ghee. mi pregunta es si le pongo sal a la manteca o no? muchisimas gracias!!!!

  11. Hola Álex, prepare el ghee y me quedo un poco grumoso, es apenas. Se puede consumir así o lo vuelvo a calentar para llegar al punto justo?
    Saludos y gracias.

  12. hola Alex! hice mi primer Ghee , pero creo falto mas hervor, según los comentarios . Tenia 600 gr de manteca , y lo herví por 10 min aproximadamente por temor a que se queme y sacaba toda la espuma (veo otros una vez que hierven van revolviendo y no sacan la espuma , dejan hervir mas y que se consuma o transforme esa espuma ) .
    Me quedó de los 600 gr a 400 gr de manteca clarificado , ya que no creo sea ghee por el poco tiempo que dejé . pero algo es algo para mi primer ghee y mas sano seguro . Abrazo Alex

  13. No tengo jarrito de material saludable, me tengo una olla de 2, 5 litros de hierro porcelanizada, lo puedo hacer igual? O tendria que usar mucha manteca? Aprox 1,5 kg por el volumen? Gracias!

  14. hola, en casa compraron una manteca comun, del supermercado, cosa que no uso. podré transformarla en un ghee para que sea más sano? o se necesita si o si una manteca organica/biodinamica? sería la primera vez que hago

      1. Hola Alex ! Iba a preguntar si se lleva caliente en la heladera, pero recién leí que se lleva tibio . Siempre lo llevé caliente 🙂 en el video no aclara o se entiende que se lleva directo a la heladera .
        Dejo que se entibie sin la tapa ? .
        Gracias
        Abrazo

  15. Alex, ya hice 2 veces ghee y me salió bárbaro. El sabor es muy rico. Uno de los usos es para enmantecar la asadera donde hago el crocante de avena. Le da un sabor muy particular.
    Gracias por compartir recetas tan sencillas.

  16. Gracias Alex por tu docencia y compartir conocimientos. Estoy aprendiendo sobre ghee y me resulta sumamente instructivo leer todos los comentarios y tus respuestas. Saludos desde Miramar.

  17. Hola Alex, gracias por todo el tiempo que nos regalas.
    Según tu experiencia, en que momento usas ghee y en cuáles manteca?
    Ya que solo consumo ghee, y tal vez me pierdo lo bueno de la manteca

  18. Hola Alex.! A veces cuando preparo Ghee queda un líquido blando al fondo del frasco (una vez que se enfría)
    Estaré errando en la elaboración? Puede esto afectar a la conservación del ghee? de momento se lo estuve sacando y volviendo a cocinar el frasco con ghee a baño de maría.
    Saludos! Gracias 🙂 Siempre

  19. Alex esta vez el ghee que hice me quedó grumoso. Es la terecera vez que hago y por comparación creo que me faltó cocinarlo. Puedo volver a cocinarlo unos minutos más ??? Gracias.
    Esto es cuestión de practicar y practicar

  20. Hola Alex cómo estás? Te hago algunas consultas:
    1) Sabés de algún productor de manteca de origen agroecológico en Uruguay?
    2) Tengo intestino permeable (colon irritable), además del ghee para cocinar me sugerís el consumo de manteca agroecológica cruda? Los lácteos de supermercado suelen darme una especie de rinitis alérgica. Con el ghee no me sucede y tiendo a pensar que con una manteca de buena calidad tampoco.
    Muchas gracias!

    1. Hola Agustina, no, no conozco productores de Uruguay.
      La manteca suele tener algo de lactosa y/o proteínas lácteos en una situación de intestino permeable, es probable que despierte alguna reacción no deseada.
      Hasta que tu situación no esté más estabilizada, sugiero que uses ghee.
      Saludos

  21. Alex recibe un cordial Saludo, vivo en México y usamos un poco distintos los términos. Ojala y me pudieras aclarar ¿Cuando hablas de manteca de vaca hablas de mantequilla de vaca? Soy nueva en esto pero estoy encantada! Gracias y agradezco si me pudieras contestar.

  22. Buenas Alex. primero comentarte que te encontré hace poco en las redes y no paro de leerte, infórmame y transformarme de nuevo. Pronto estaré haciendo unos cursos de cocina con vos porque los necesito. Gracias por el aporte, sabes y tenes mucho para compartir.
    Sobre el ghee, te cuento que lo hice y creo que me salió mal ya que me quedo de un color amarronado y con un olor como a nuez. Lo podré utilizar o tengo que descartarlo?.

  23. Maria Fernandez Moujan

    Hola Alex, muchas gracias por este nuevo conocimiento que nos brindás. voy intentando seguir tu propuesta en la alimentación, ya he incorporado los fermentados vegetales (no faltan en mi mesa), la avena y legumbres fermentados, la masa madre, en fin valoro mucho todos estos saberes que compartís y que permiten mejoremos nuestra alimentación con “conciencia”. Si bien no tengo acceso a muchas de las materias agroecológicas que proponés, voy haciendo y adaptando con lo que consigo, y creo que de alguna manera “todo suma” o “un poquito es un montón” en estos cambios de hábitos alimenticios. Muchas gracias y que estés bien

  24. Hola Alex
    Vos dijiste que no es necesario ponerlo en la heladera y yo hago eso. Se mantenía sólido, pero con los calores tomo consistencia blandita casi liquida. Lo dejo asi o habría que ponerlo en la heladera ??? gracias

  25. ¡Hola, Alex! Gracias por toda la luz que aportas, poco a poco voy terminando todos tus cursos y siento una gratitud inmensa por tu labor y entrega. GRACIAS!
    Queria consultarte sobre que opinas sobre calentar los aceites de semillas especialmente el de sésamo que se usa tanto en la cocina asiatica (si bien no lo uso mucho porque no es local, lo tengo y quiero saber si puede ser perjudicial) A altas temperaturas. Es tan malo como dicen? Mejor no usarlo?

    Muchas gracias por tu respuesta!!

  26. Alex, muchas gracias por tu conviccion de colectivizar conocimientos. Yo estoy obsesionada con no descartar nada: x ende, los solidos del fondo del tarrito… se consumen? Es danino? Lo aplico en la piel? Que nos aconsejarias

    1. Hola Rafael, no es que sea bueno por definición, pero la realidad es que hoy tenemos muchas personas con algún tipo de alergia a las proteínas de la leche o intolerancia a alguno de sus componentes.
      Y en la práctica, se ha visto mejor “aceptación digestiva” al ghee que a la manteca.
      Saludos

      1. Gracias por tu respuesta. Clarísimo. De paso, felicitarte x el laburo q haces. Mucha pasión y huevo.

        Después de mucho amague di los primeros pasos en tu blog según me recomendaste. Hoy largo con los primeros experimentos para luego tomar el primer curso. Nos vemos!

  27. Hola alex, (voy a ponerle una parte de la comun para abaratar costo). Al comprar manteca comun industrial hay algun info del etiquetado que pueda checkear como “consumidora consciente” o no hay diferencia alguna entre ellas? Gracias

  28. Hola Alex!! que opinas de un ghee hecho con manteca industrial como los que ya circulan por varias dieteticas? seria mejor ese ghee que la manteca? o es algo totalmente no recomendable?

      1. Buen día Alex. Muchas gracias por compartir tu saber. Una pequeña consulta de los ghee comerciales hay alguno hecho de manteca de vacas de pastoreo?. Por ejemplo ghee córdoba. Muchas gracias!!!

  29. Perdón por si no se entendió la pregunta. No se la procedencia de la manteca de la marca. Ghee córdoba. Les consulté en posteo el instagram y mensaje privado y no conyestaron. Era solo una consulta por esa u otra marca comercial que recomiendes. Si es que hay alguna. Respecto a la manteca sería mejor la de la choza no? O hay algun otra? Soy de caba. Mil gracias!!!!

  30. Hola Alex!
    Me interesa producir mi propio ghee, y estoy analizando todo el procedimiento y los gastos.. tengo dos preguntas: alguna vez hiciste ghee con leche fermentada con kefir? y cuanta manteca puedo sacar aprox por litro de leche? muchas gracias por todo!!

  31. Hola Alex. Tengo una duda respecto al acido butírico consumido vía oral a través de alimentos como el ghee. Por lo que tengo entendido la grasa se digiere en el estomago, por lo que el acido butírico no tendría incidencia a nivel intestinal si es consumido de forma directa a través de la dieta (caso aparte el que se produce de manera indirecta a nivel del colon como producto de fermentación). Entonces me surge el interrogante, ¿tiene sentido consumir el ghee por su aporte de acido butírico sabiendo que se degrada antes de llegar al intestino? Me encantaría saber tu opinión al respecto.
    Saludos!

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