Qué es y cómo hacer Ghee

Frasco de ghee desde arriba
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Para algunos es “cómo una manteca”, muchos otros desconocen de qué se trata y pocos han profundizado en las características únicas de este alimento medicina.

Durante milenios, el ghee se ha utilizado en la cocina tradicional de la India, Pakistán y Sudeste de Asia, más que nada como un aceite.
Pero dentro de la medicina ayurvédica, el ghee es una especie de “elixir dorado” que transciende los usos culinarios y se emplea además para  ungüentos herbales, masajes y remedios medicinales para erupciones y quemaduras.

El aspecto es similar a la manteca, con el color un poco más dorado e intenso.
El sabor también se asemeja, pero algo más dulzón y con reminiscencias a nueces.

Para elaborarlo se necesita manteca de leche de vaca, idealmente de vacas criadas en granjas biodinámicas o agroecológicas, donde puedan pastar libremente pasturas naturales, libres de agrotóxicos.

Frasco de ghee

El proceso de preparación consiste en calentar y separar las grasas líquidas de los sólidos de la leche. El agua se evapora, se descartan dichos sólidos lácteos (mezcla de azúcares y proteínas) y en el proceso, también se excluye la mayor parte de la lactosa.

Esto hace que las personas con sensibilidad a la lactosa o la caseína puedan usar ghee sin inconvenientes.

¿Qué nos puede aportar el ghee?

Al día de hoy, algunos nutrientes que se han encontrado son las vitaminas A, E, Kfolato y colina.

También contiene ácido butírico que se ha descubierto que beneficia a la salud digestiva, el colon irritable y el intestino permeable.

Y si se elabora a partir de manteca de vacas de “pastura”, es rico en ácido linoleico conjugado (CLA), que se ha vinculado con un menor riesgo de enfermedad coronaria y ayuda en la prevención del cáncer (otro estudio).

Desde la óptica de la medicina ayurvédica el ghee es reconocido por otras múltples virtudes:

  • Lubrica el tracto digestivo y estimula la salida de bilis, por lo que favorece el tránsito intestinal, la digestión y la desintoxicación hepática.
  • Mejorael perfil lipídico (triglicéridos, colesterol) de la sangre. El uso moderado beneficia la función cognitiva, protege la salud cardiovascular, fortalece el sistema nervioso y previene numerosas enfermedades.
  • Protege las mucosas y la piel, por su alto contenido en vitamina A.

En general, en todas las patologías en las que hay una inflamación subyacente, el ghee podría proteger o favorecer el proceso de desinflamación. Esto se da especialmente cuando se hace ghee a partir de leche de vacas de pastoreo, ya que en la misma, la proporción de ácidos graos omega-6 y omega-3 es mucho más beneficiosa.

Por la piel

En la medicina ayurvédica la piel es un órgano muy importante a través del cual se facilita la absorción de nutrientes y la eliminación de toxinas.

Dentro de las múltiples aplicaciones, algunas son:

  • Como remedio tópico, aplicado directamente sobre eccemas, erupciones cutáneas, quemaduras.
  • Para mejorar la regeneración de la piel, masajeado en distitnas zonas del cuerpo, proporcionándoles nuitrientes y suavidad.
  • Como vehículo de hierbas ayurvédicas, para favorecer que lleguen más profundo y sean absorbidas por los tejidos en los que ejercen sus efectos terapéuticos.

¿En qué se diferencia de la manteca?

  • La manteca puede quemarse y humear a 176 °C, mientras que el ghee podría soportar temperaturas de hasta 252 °C.
  • Prácticamentedesaparece el contenido de lactosa y proteínas lácteas.
  • Contiene menos acrilamida, un compuesto químico que se vuelve tóxico con el calor e incluso se le ha relacionado con el cáncer en estudios realizados con animales
  • No necesita conservarse en heladera. El ghee puede durar hasta 6 meses en un lugar oscuro y fresco.

¿Cómo lo uso?

  • Es una de las grasas ideales para cocciones (saltear, rehogar o sofreir alimentos), ya que tiene alto punto de humo y estabilidad frente a la temperatura.
  • Untado en panes o galletas.
  • Esparcido en moldes para evitar que se peguen los alimentos.
  • En repostería (budines, muffins, tortas, galletitas, etc.).
  • Servido al plato ya cocido (sobre papas, cereales, vegetales en general).

Ahora sí, ¿cómo se prepara?

En este breve video, les muestro cómo hacerlo y qué cuidados tener en la elaboración casera de ghee.

Qué lo disfruten!

 

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28 comentarios en “Qué es y cómo hacer Ghee”

  1. Hola Alex, sabes de algún lugar en donde se podría conseguir la manteca de leche de vaca criadas en granjas biodinámicas o agroecológicas?

  2. Gracias como siempre! Muy buenos datos!. Igual te cuento a ver que opinas: Tenía entendido que para hacer ghee no es necesario sacar la primera espuma ( eso seria el paso para hacer manteca clarificada). Para hacer ghee, hay que ir un paso mas alla y solo dejarlo a fuego bajo hasta que aparecen los solidos abarrotados en el fondo. Cuando lo hago generalmente sigo esos pasos. No saco la espuma. El proceso se da igual. La espuma desaparece y aparece una nueva espuma un poco diferente a la primera y apenas se queman los solidos (los ves en el.fondo todos separados color marrón oscuro) lo cuelo. Me queda mas oscuro y con olor a nueces exquisito. No a quemado. Gracias Alex!

  3. Hola Alex donde vivo no se consigue la manteca que vos decís. Vale la pena hacerlo igual con la de supermercado o no tiene sentido ….. ? Mil gracias

  4. hola Alex, muy bueno y muy claro! voy a probarlo. Pregunta: si se pasa hay alguna consecuencia a nivel alimentación y salud, mas allá del sabor? Yo no tolero la caseína asi que el ghee es una excelente opción para mi cocina. Gracias otra vez por las explicaciones! Ademas de la sabiduría se trasmiten con mucha belleza. Los felicito.

      1. Hola BsTardes :
        He estado pensando lo vinculado a consumo sustentable y posible debería probar Ghee y cambiar el aceite de coco por este aceite. No tengo tiempo para practicar y hacerlo en casa. Hay algún productor local que lo elabore en forma seria utilizando leche de vacas pastoriles ? Es una forma de colaborar además con los emprendimientos de Ntros compatriotas. Un saludo y gracias por la orientación que brinda a los que empezamos este camino.

  5. Hola. Cuánto deberia durar mas o menos todo el proceso? O por lo menos cuanto tiempo se deberia dejar luego de retirar la espuma. Muchas gracias

    1. Hola Olga, la duración depende en gran parte de la cantidad de manteca que pongas.
      Por ejemplo, con 500 grs., puede demorar de 20 a 30 minutos, pero con 2 o 3 kgs. de manteca, tal vez todo el proceso te dura 1 hora.
      Saludos

  6. Hola Álex, hace años que no preparo guee porque no consigo la manteca adecuada. En estados unidos tienen la variedad Sin sal, que es ideal. Cuál sugerís que usemos?

  7. Hola Alex, penas estoy conociendo tu blog y ya quiero hacer muchassss recetas, muchas gracias por compartir. Yo tambien hago el ghee, pero me surge una pregunta, es que he escuchado que en el proceso de elavoración no se debe dejar hervir. estos días lo hice pero me demoré mas del triple para hacerlo, una amiga que estuvo en un curso de nutrición dice que si se deja hervir cambia químicamente y que no es tan saludable, ¿tu que opinas de esto?

    1. Hola Gabriela, no hay necesidad de hervir la leche cruda.
      Si te fijas, una botella o pote con leche cruda, en la heladera, con el paso de los días, en la parte superior vas a ver que se acumula la crema.
      Esa crema, batida, puede transformarse en manteca.
      y luego, si queréis, con esa manteca haces el ghee.
      Saludos

  8. Hola Alex, quería consultarte ¿para qué puede utilizarse la espuma (que una vez fría se solidifica también) o aconsejas desecharla?

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