De alimento para filósofos a ser un ingrediente casi desconocido, perdido dentro de alguna bebida alcohólica.
El camino de este grano, la cebada, que supo ser sagrado, muestra en cierta forma, el sendero que está recorriendo la nutrición en el último siglo.
Se mira al alimento desde la química, desde los nutrientes. Y a partir de ahí juzgamos lo bueno o lo escaso que nos puede aportar. Mecánica pura si las hay. Esto deja fuera muchas otras formas de acercarnos a estudiar todo lo que nos nutre de un alimento.
¿Cómo hacían en la antigüedad para establecer el valor de un alimento y concluir en la importancia de incorporarlo como hábito saludable? Pregunta que se hace difícil de abarcar con una mirada que se reduce sólo a las sustancias (nutrientes), pues en la antigüedad, tal clasificación no existía.
Sin embargo, en la antigua civilización greco-romana se las ingeniaron para llegar a colocar a la cebada en un lugar muy valorado. A los gladiadores romanos se los llamaba hordearri que se traduce como “hombres de cebada” o “comedores de cebada” y entre ellos se apreciaba este grano por la fortaleza que les daba. También los guerreros griegos consumían cebada, hábito citado en la Ilíada y la Odisea. La fortaleza no quedaba reducida a lo físico, sino también se le daba a este grano la cualidad de estimular el pensar activo.
En las escuelas filosóficas, médicas y matemáticas de los antiguos griegos, tanto Platón como Hipócrates y Pitágoras recomendaban la cebada a sus alumnos para promover la capacidad de pensar y profundizar en las enseñanzas. Lejos estamos hoy de buscar hábitos alimenticios que nos ayuden a profundizar en el pensar…
Como toda gramínea o poácea, la cebada (Hordeum vulgare) merece ser estudiada también desde la observación fenomenológica, intentando aproximarnos al significado que llevan oculto esas espigas erguidas, esos granos que reúnen toda la fuerza solar.
Yendo a otras latitudes, el tsampa es el alimento básico del Tíbet. Se elabora tradicionalmente con cebada tostada y luego molida sin tamizar. Los pastores y monjes lo consumen a diario mezclándolo con té tibetano de manteca de yak para obtener energía en las alturas montañosas, donde suelen enfrentar climas extremos.
La Medicina Tradicional China tampoco centra sus estudios en los nutrientes y es bien sabido que la cebada es ideal para drenar líquidos, especialmente al entrar en la primavera. Desde su profundo estudio, la primavera se vincula con el elemento Madera, el cual rige los órganos del hígado y la vesícula biliar. Es la época clásica para enfocar la alimentación hacia la depuración y el flujo de energía (Qi) hepático. Desde este enfoque, la cebada facilita estos procesos.
Adam Lonicerus escribió detalladamente sobre las bondades de la cebada en su célebre herbario ilustrado del siglo XVI, el Kreuterbuch (“Libro de las hierbas”). Como médico, botánico y científico renacentista, Lonicerus recopiló tanto el conocimiento popular alemán como la tradición clásica (de médicos de la antigüedad como Galeno o Dioscórides) para describir de forma minuciosa las propiedades curativas y nutricionales de este cereal. Lonicerus la consideraba un cereal fundamental para la preparación de caldos nutritivos y medicinales que fortalecían el cuerpo. Clasificaba a la cebada como un elemento «frío y seco» en la escala médica de la época y a partir de esto, la recomendaba para combatir estados febriles, inflamaciones internas y calmar el «calor» del estómago. Detalló extensamente el uso del agua de cebada cocida (lo que hoy conocemos como tisana o agua de cereal). Esta bebida se empleaba para limpiar los riñones, actuar como un diurético suave y suavizar las mucosas del sistema digestivo en casos de diarrea o dolores intestinales.
En Japón se prepara un té muy saludable llamado muguicha, con granos de cebada tostados. Se sugiere para las mujeres en períodos de lactancia y para aquellas personas que tengan deficiencias en las funciones intestinales.
La papilla de cebada, por sus cualidad suavizante y emoliente, se la utiliza en las afecciones inflamatorias del sistema digestivo.
Lamentablemente en la actualidad, al concentrarnos únicamente en nutrientes, se nos escurren las herramientas para llegar a comprobar estas cualidades a las que otras culturas han arribado. De todas formas, las investigaciones publicadas en ScienceDirect sobre fitoquímicos de la cebada demuestran que el efecto protector del sistema digestivo proviene de su altísimo contenido de beta-glucanos (fibra soluble), antioxidantes, polifenoles y flavonoides. Esta fibra actúa como prebiótico, es fermentada en el colon por las bacterias que ahí habitan y producen butirato, un ácido graso que protege las células de la pared intestinal.
La cantidad de fibras en la cebada puede llegar al 17% y además de las virtudes antes mencionadas, retardan el índice de absorción de la glucosa y reducen la absorción de colesterol.
Observando su composición nutricional vemos que es también buena fuente de minerales como el potasio, fósforo, magnesio, selenio, zinc y cobre, como de las vitaminas B1, B3, B6 y ácido fólico.
Un aspecto importante a aclarar, es que tanto el aporte alto de fibras como de minerales lo vamos a encontrar en la cebada integral (o mondada), que es la que se le retira únicamente la cáscara exterior dura, pero conserva el salvado y las capas internas del grano.
En los comercios pueden encontrarse también con cebada perlada, que es un grano que, además de haber sido descascarillado, se somete a un proceso de pulido por fricción con rodillos abrasivos que desgastan las capas superficiales de salvado. Esto hace que caiga considerablemente el aporte de fibras y minerales.
Para quienes viven en Argentina, con alegría les comparto que Calma Tierra cultiva y comercializa granos de cebada integral agroecológica y Monte Callado hace una excelente harina de cebada.
Este cereal tanto o más antiguo que el trigo, se da de forma excelente en la zona pampeana argentina, logrando rindes superiores al trigo. Es realmente una pena que un alimento de tanta calidad nutricional se cultive como forraje para animales o cuando la cosecha termina en «buenos» granos, estos se deriven casi exclusivamente a la elaboración de bebidas alcoholicas.
Una buena cocción del grano de cebada, que garantice buena digestibilidad, requiere de un remojo previo de al menos 12 horas. Si pueden hacerlo de 24 horas, mejor aún.
El grano cocido puede utilizarse en croquetas, sopas y guisos. Cocida, fría y desgranada, queda rica en ensaladas primaverales.
La harina de cebada tiene menos gluten que el trigo y en general no se utiliza sola para panificar sino mezclada con harinas de trigo y de centeno. Sumada en una proporción de un 20 – 30 % a un pan de trigo integral aporta muy buen sabor y complementa la deficiencia en lisina (aminoácido esencial) del trigo. También pueden hacerse, galletas, bizcochos y masas de tarta con harina de cebada.
Tan importante es sostener y difundir el cultivo y consumo de este grano como buscar formas que amplíen la mirada reduccionista del enfoque químico del alimento, pudiendo acercarnos a vivenciar el potencial que otras culturas encontraron en el consumo diario de estos granos sagrados.
Alex von Foerster
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