Acá les dejo un pequeño extracto de mi libro, «Una cocina que te cambia la vida«, del capítulo 2 «La comida de verdad no viene de la industria».
«Ya entregados al impulso de salir a buscar la comida fuera del circuito de los supermercados, nos encontramos en una especie de mundo paralelo conformado principalmente por dietéticas y almacenes “naturales” a los que, con los años, fueron sumándose mercados y ferias. Allí, determinados días por semana ofrecen sus alimentos productoras y productores de zonas cercanas.
Dietéticas y almacenes naturales son espacios muy diferentes unas de otros. Ya sus nombres lo expresan. Siempre tuve la duda de si “almacén natural” es un nombre elegido con el ánimo de mostrarse como algo distinto del mundo industrializado de los supermercados o si surge del deseo de diferenciarse del término “dietética”. Lo cierto es que no hay definiciones o pautas específicas que distingan a unas de otros, pero la realidad suele mostrarlos como dos cosas bien distintas.
La mayor parte de las dietéticas tiene una impronta más estandarizada, más fría, con productos envasados que responden a unos pocos distribuidores que manejan el “mercado natural” como se podría manejar otro tipo de negocio. Algo así como una “industria” de las dietéticas. Venden “lo que tiene buena salida”, lo que escale en la moda de la dieta del momento. Se encuentran paquetes de galletas supuestamente “integrales” en cuyas etiquetas aparecen palabras similares a las que se ven en las etiquetas de productos de supermercado; barritas “energéticas” con endulzantes transgénicos como el JMAF (jarabe de maíz de alta fructosa) y aditivos químicos; bolsones de copos industrializados o “almohaditas” de salvado que paradójicamente se exponen como saludables alternativas para las cajas de cereales industrializados, cuando en realidad esos copos se elaboran con el mismo maíz transgénico y las almohaditas son industrializaciones del salvado sobrante en el camino de hacer harina blanca refinada.
Y así, la lógica con la que funcionan estos comercios no es tan diferente de la del supermercado, aunque pueda haber, claro, hay alguna excepción.
“Almacén” o “tienda natural”, en cambio, nos brinda una imagen de algo más rústico, más artesanal, que “dietética”. Las tiendas naturales por lo general tienen un diseño de identidad trabajado y apuestan a instalar su marca. Detrás de estos comercios, suele haber gente preocupada por la calidad en origen de los alimentos que ofrece, por los sistemas productivos que se emplearon en los campos y por las relaciones humanas y laborales que dieron origen a esos alimentos. Generalmente detrás de un almacén natural hay una persona capacitada en temas de nutrición. Probablemente haya muchas elaboraciones artesanales y una variedad mayor de alimentos agroecológicos y orgánicos.
La única certeza es que lo que se comercializa en dietéticas, almacenes o tiendas naturales no debe pasar ningún filtro de calidad reglamentado para estar ahí. El ojo selectivo puede empezar en un comerciante con compromiso por su trabajo y depende en gran parte de tu búsqueda y aprendizaje.»
Alex von Foerster, editado por Editorial El Ateneo
