Cómo hacer kombucha

SCOBY kombucha
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Es una bebida fermentada de sabor ácido y avinagrado que se cree tuvo su origen en China y luego fue migrando a diferentes partes de Asia, Rusia y Europa. Como otros fermentos, su origen también va acompañado de cierto misterio.

Se realiza a partir de té dulce fermentado y aporta bacterias benéficas para la función intestinal, enzimas, polifenoles, y ácidos orgánicos (tal vez acá radique mucho de sus efecto interesantes para la salud).

Investigando en la tradición de este fermento, todos los caminos conducen a que en sus orígenes, se hacia con té negro y azúcar blanca y se creía que la presencia de cafeína era esencial para que la fermentación tenga éxito. Hoy ya se sabe que esto no es así y cuando yo instalé este hábito en mi vida, la bebida que hice habitual fue una kombucha de té verde y azúcar mascabo, tal como les enseño en la receta de hoy. Quienes quieran obtener una bebida más clara en el color, usen algún azúcar integral orgánica (más refinada que la mascabo).

Además del té dulce, para realizar la fermentación necesitamos de una madre o SCOBY (Simbiotic Colony Of Bacteria And Yeast). Esta colonia simbiótica de bacterias y levaduras, de consistencia gelatinosa, convierte primero el azúcar (sacarosa) en glucosa y fructosa y luego, en alcohol etílico, gas carbónico (CO2) y ácidos. Todos estos microorganismos viven en una simbiosis de mutuo beneficio, formando en la superficie del líquido, durante la fermentación, otro cuerpo de aspecto gelatinoso parecido a una medusa. Así, al cabo de los 7 a 14 días que dura la fermentación, tenemos 2 madres de kombucha.

Del milagro al miedo

Entre los alimentos fermentados, la kombucha es de esas bebidas “amadas” y “temidas“. Historias cuentan que en la antigua China, se le dominaba el “té de la inmortalidad“. En las últimas décadas, algunas personas “famosas” han bebido kombucha, reportando “soluciones milagrosas” y también hay quienes advierten de supuestos “peligros” en su ingesta. Basta navegar un rato por internet para pasar del éxtasis al espanto.

Creo que los problemas, al igual que en la preparación de otros alimentos fermentados (y del trabajo en la cocina en general), se deben a la falta de higiene y al desconocimiento de aspectos claves a tener en cuenta en cada proceso de elaboración. Por ejemplo, en la kombucha, algo importante es la adición del “arrancador” (luego aclararé algo más al respecto).
Y en cuanto a sus efectos “mágicos”, creo que no hay nada milagroso y la kombucha, en el contexto de una alimentación variada y equilibrada, puede aportar interesantes beneficios. Tal vez, esto esté ligado al aporte de ácidos orgánicos, como el acético, láctico, galacturónico, glucónico y málico, con variadas e interesantes funciones metabólicas y desintoxicntes.

Aspectos a tener en cuenta

La preparación de la kombucha requiere de ambientes higiénicos con el objetivo de evitar su contaminación. Manos, mesada y frasco bien limpios con agua y jabón caliente y además, pueden usar alcohol 70 (70% alcohol de 96 vol y 30% de agua) para garantizar mayor desinfección.

La temperatura ideal, donde deberíamos tener nuestro frasco fermentando, debe rondar los 22 a 30ºC y dicho ambiente, debe tener buena ventilación.
Si el recipiente recibe luz, ésta debe ser indirecta (nunca se debe exponer la bebida al sol directo). 
El medio en el que se desarrolla el cultivo es ácido (con un pH final aproximado de 3 a 4) y al finalizar la fermentación, el contenido alcohólico ronda el 0,5 a 1 %.

El “arrancador” no es más que una kombucha “vieja”, ya hecha, que pueden recibir de regalo o comprar en algún almacén que ofrezca kombucha. Puede ser de cualquier sabor y su función es acidificar el medio y aportar ciertos microorganismos que garantizarán el buen desarrollo de la fermentación.

Kombucha en té verde

Autor Alex

Ingredientes

  • 1 madre de kombucha (SCOBY en inglés – Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast)
  • 7 u 8 cdas. azúcar (mascabo o integral orgánica)
  • 2 lts agua
  • 4 ctas. hebras de té verde
  • 200 cc. kombucha "vieja" (arrancador)

Preparación

  • Calentar el agua hasta casi el punto de hervor.
  • Agregar el té, tapar y dejar reposando unos 5 minutos, si es té verde, o 10 minutos si es té negro.
  • Colar, agregar el azúcar y mezclar.
  • Dejar el té dulce enfriando a temperatura ambiente, unas 2 a 4 hs
  • Una vez que está tibio (por debajo de 25 – 30ºC aprox.), colocar el líquido en un frasco limpio de unos 3 lts. de capacidad, agregar la madre de kombucha y los 200 cc. de kombucha vieja.
  • Tapar el frasco con un lienzo, sujetarlos con una bandita elástica o hilo y dejar fermentando a temperatura ambiente, de 7 a 15 días.

¿Dónde consigo un pedacito de madre o SCOBY de kombucha?

Yo solía regalar en mis clases presenciales, que por ahora la pandemia se llevó…
Busquen por internet, posiblemente encuentren algún grupo “donante” en Facebook. En otros países, se suele comercializar por internet, por plataformas como Amazon.
Sino, tal vez en algún almacén natural.
“Movilicen” el tema, cada vez son más las personas que hacen kombucha, así que no creo que les sea muy difícil encontrar un SCOBY

¿Por qué fermentar de 7 a 15 días?

Si la bebida se deja fermentar 7 u 8 días, el sabor es ligeramente dulce. Si se la deja 12 a 15 días, el sabor es más avinagrado y ácido. Y por lo general, debería desarrollar más ácidos, con mejores propiedades medicinales. En el medio de esto se encuentra su gusto personal. Así que a medida que vayan repitiendo el proceso una y otra vez, elegirán cuándo es el momento de finalizar la fermentación.
La primera kombucha que hagan, sugiero que la dejen al menos 10-12 días, así el nuevo SCOBY se les forma bien (toma buena consistencia).

Y esto me lleva a otra pregunta,

¿Cómo me doy cuenta que está fea?

Algo interesante a mencionar, es que durante lo primeros 5 días de la fermentación se suele formar una capa o película superficial, más bien blanca, que pareciera (o se podría confundir) unas levadura “malas” o que algo no estaría evolucionando bien.
Esa película, suele evolucionar bien, tomar color más amarrando y más textura, más cuerpo. Pero eso sucede luego de los 7 días, y en general a los 10 días. Por eso, antes de asustarse, sugiero que dejen fermentado su primera kombucha unos 12 días (o más), así corroboran ue esa película blanca, terminó siendo un SCOBY saludable.

Si esto no fuese así, lo que va a aparecer es algo como esto

Hongos verdes, azules o rosados no son buenas señales.
El olor tampoco será bueno.
Ante algo similar, siempre descartar el producto y partir de un nuevo SCOBY y un nuevo líquido arrancador.

¿Qué hago cuando finalizo la fermentación?

Deberías tener 2 SCOBYs, así que ya podrías iniciar 2 partidas de kombucha y/o regalar uno.
La bebida, la guardas en una botella limpia, en la heladera, para que no siga avanzando la fermentación e idealmente, tomala dentro de los 30 días.
Acordate de guardar un poco de la bebida como líquido arrancador para tu próxima partida de kombucha!. El 10% de la cantidad de té dulce que quieras poner a fermentar.

¿El SCOBY va en heladera?

No, dejalo en un frasco limpio, cubierto de kombucha (del líquido). Y el frasco dejalo tapado con un lienzo, sujeto con una bandita elástica o hilo.
Puede quedar así, al menos unos 3 meses. Así que tenés suficiente tiempo para evaluar si la kombucha es o no para vos. 🙂

¿Cuánto tomo por día?

Conviene iniciar la ingesta con pequeñas cantidades, como ser unas 2 o 3 cdas. de kombucha por día. Luego, evaluando la tolerancia y tu afinidad particular con esta bebida, se puede ir aumentando la ingesta a 1 o 2 vasos diarios. No es una bebida que se suela tomar en grandes dosis diarias.

¿Quienes no deben tomar kombucha?

Bueno, linda pregunta a resolver y ojalá la ciencia, a futuro, ayude a dar respuestas sólidas y no simplemente a negar el consumo por desconocimiento o por una supuesta “precaución” frente a posibles riesgos sin evaluar posibles beneficios.
Lo cierto es que tiene mínima concentración de alcohol, lo que invita a que no se ingiera durante el embarazo o la lactancia. Un par de cucharadas posiblemente no afecten, pero claramente no es esa una etapa en la vida ideal para iniciarse en el consumo habitual de ésta bebida fermentada..
Si hasta tu embarazo no había probado kombucha, espero que ya habrá oportunidad más adelante.

En niñas y niños, va a depender de la edad. Cuando son menores de 2 años, suelo sugerir mínimas cantidades y mejor diluidas en agua o agregadas a un licuado.

También hay que considerar que algo de azúcar mantiene luego de haber fermentado. Con lo cual, posiblemente en obesidad o en una diabetes no sea la mejor opción y lo necesario es consultar con el profesional que acompaña el tratamiento.
Lo mismo sugiero en enfermedades autoinmunes, donde los tratamiento complementarios a la propuesta de la medicina alopática son diferentes y cada uno suele contar de diferentes etapas, según cuál sea la patología en particular. Así que lo recomendable es buscar un profesional que entienda de alimentos fermentados y que pueda evaluar la situación individual.

¿Algo más?

Sí, hay muchísimo más para compartirles en torno a esta bebida tan interesante, como experiencias que hace muchos años vengo haciendo con hierbas medicinales y especias, gasificaciones, vinagres, ingesta de los SCOBY y más. Por ahora, mucho de esto lo trabajamos en las clases (que parece ser que la situación actual nos limita a que sean sólo on-line) y sino, con el tiempo iré compartiendo más información,

A seguir experimentando con la fermentación!
Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com

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22 comentarios en “Cómo hacer kombucha”

  1. Alex es muy interesante como hacerla y lograr segundas fermentaciones con frutas. Yo arranque con mi primera kombucha desde cero porque no conseguia nadie que me donara un scoby. Y deje medio vaso de kombucha comprada en un frasco tapado y a los 15 dias ya tenia mi primer scoby y asi continue haciendola. Muchas gracias por tus consejos.

  2. Hola Alex cómo siempre tu nota super completa. Una consulta vos decís q no es conveniente tomar la Kombucha con enfermedades autoinmunes. Yo soy hipotiroida; no lo recomiendas? Me podrías decir porque?

    1. Hola. Yo tenia un hotel de scoby de vinagre de manzana qus se fue haciendo solo. Hoy decidi hacer vinagre de nuevo y cometi un error tiré casi todo el líquido arranador. Quedó un 5% o menos…….
      Decidi experimentar gaciendo un nuevo hotel en vez de vinagre. Sirve este proceso ???

        1. Si. Gracias. Ya sé. Pero consideré que se trataba de un proceso de fermentación similar con scoby., con las mismas caracteristicas. Además no hay lugares donde hablar estos temas con idoneos como vos. Saludos

    2. Buen día Marisa!, yo no digo eso. Lo que digo es que en los tratamiento alternativos a la mirada de la medicina alopática, hay diferentes protocolos. Y, en algunos de ellos, según cual sea la patología, tal vez en una primera etapa no se aconseja kombucha (por ejemplo hasta recuperar un intestino permeable) y luego sí.
      Pero todo eso, es algo que hay que analizar con el profesional que te guíe en tu tratamiento,
      Saludos

  3. Alex preparo la kombucha entre 5y7 días…saco el scoby,preparo nuevamente te negro o verde …y lo pongo otra vez……al líquido que sacó le agrego fruta….y la dejo cuarenta y ocho horas más….está bien???? Hace mal consumirla así????

  4. hola Alex, tenia un scoby con poca kombucha. le agregue agua para salvarla porque en su momento no tenia te hecho. ahora hice te, y lvi que el scoby tenia unos puntos negros, no parecian hongos. hice te y sigo fermentando pero al tercer dia vi que aparecio como un hogo muy finito flotando en el te, separado del scoby. Por lo que lei, es posible que haya hechado a perder el producto? el scoby nunca tuvo hongos, solo esos puntitos negros.

  5. Buenas tardes Alex, te escribo porque conseguí un scobby y me puse a hacer kombucha con tu receta. EL caso es que la deje 12 días, salió un hijo de la madre y lo único que de saber me ha parecido que estaba algo avinagrada….quizá la deje demasiado tiempo, me quede corta de azúcar, no se, por si me podrías orientar. Mil gracias por todo.
    Un abrazo,
    Sara

      1. ¡Ay, qué lástima! ¿Se puede empezar el preparado a partir de una madre de combucha deshidratada que compré en una dietética? Estuve leyendo y etendí que se parte de una taza de kombucha líquida… Compré un paquetito de “madre de kombucha” de la marca PRAMA.
        Dentro del té con azúcar la madre deshidratada quedó una semana flotando, no se parece a las fotos, no es gelatinososa, y ahora se hundió…
        🙁

        1. Hola Lucia, si Alex me permite te trasmito mi experiencia, pone en un vaso de kombucha comprada dejalo tapado con servilleta dentro de una alacena por 15 / 20 dias y alli se te formara tu primer Scoby y podrás iniciar tu primera tanda de kombucha. A medida que se te multipliquen guardalos en un frasco y tendrás tu hotel de Scoby para reponer cada vez que hagas. Espero haber sido útil. Gracias.

          1. ¡Hola, Silvana! Muchas gracias por tu comentario! Voy a ver si encuentro kombucha, vivo en un pueblo y a veces me cuesta encontrar productos.
            Voy a intentarlo!
            Gracias y saludos!

  6. Hola Alex, me encanta tu blog, seguro pronto me sumare alguno de tus cursos. Me surgió una duda sobre la kombucha. Prepare por primera vez y no la saque a tiempo. Es decir, se me paso bastante el tiempo de fermentación. Pero están sanas y ya son varias. Eso sería un hotel de kombuchas? Y puedo consumir el líquido? Eso sería vinagre de kombuchas? Pasada la fermentación, si uno no saca el líquido a tiempo (7-12 días), hay algún limite en el tiempo para poder luego consumir el líquido, o ese líquido debe descartarse y volver a comenzar? Desde ya muchas gracias por tan valiosos aportes. Saludos con cariño

  7. Hola Alex me encanta tu pagina hace años estuve tomando el te de kombucha ,pero tenia muchas actividades incluyendo viajes semanales que no lo continué y aquí en mi país Venezuela no me es fácil conseguirlo de todas formas estaré pendiente de tu pagina ya que siempre me he identificado con esta forma de alimentación un abrazo y cuídate IAMA

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