Arepas de Coromoto y cómo separar el almidón de una raíz o tubérculo

Arpas x 3
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Nuevamente invitamos a nuestra amiga Diana Garrido a compartirnos otra excelente receta y un método casero para separar el almidón de raíces o tubérculos.
Dos aplicaciones atravesando el proceso de una receta!

¿Y por qué separar los almidones?

Los motivos pueden ser varios.
Por ejemplo, en determinados planes de alimentación se busca una ingesta baja de hidratos de carbono y/o eliminar almidones, tal como sucede en una dieta cetogénica. O por ejemplo en el caso de Diana, una alimentación adaptada en base a su experiencia práctica, del protocolo de la Dra. Natasha Campbell.

Por otra parte, ese almidón que separamos, podemos usarlo (quienes no tengan esas limitaciones en la ingesta de hidratos) para “suavizar” la textura de harinas sin gluten, tal como hacemos en nuestro Pan de arroz fermentado.

Volviendo a la receta, ya les adelantamos que es sencilla, sólo lleva 5 ingredientes: un tubérculo o raíz, psyllium molido/pulverizado (o lino/linaza o chía), sal integral molida, materia grasa y agua.  

Diana nos cuenta que es una receta con nombre propio, en honor a Coromoto, una alumna de sus talleres que creó y compartió la receta.
Necesitamos contar con raíces o tubérculos crudos, «me encanta trabajar con yuca o mandioca, o con batata blanca, o con taro (ocumo chino)», aclara Diana.

Separación del almidón

1.- Pelamos yuca (mandioca) cruda para quedarnos con aproximadamente con 1k de pulpa (mandioca pelada) y la cortamos en trozos de unos 2 o 3 cm de diámetro (pedazos que pueda romper bien nuestra procesadora o licuadora).
2.- Agregamos agua hasta cubrir y licuamos como si fuéramos a hacer un jugo de fruta, es decir, dejando bien procesado el tubérculo.
3.- Tamizamos todo para dejar la fibra en el colador y el líquido junto con el almidón en el recipiente receptor. Opcionalmente, podemos volver a agregar esta fibra al procesador con más agua y repetir la operación, garantizando de esta manera extraer mayor cantidad de almidón.
4.- Apretamos la fibra para extraer mejor el almidón.
Para esto, puede ayudar utilizar la base de un vaso que haga mayor fuerza de prensado que nuestra mano.
5.- Reservamos el líquido que contiene el almidón por al menos 2 horas, de forma tal de que el almidón vaya decantando.

Una vez transcurridas esas 2 horas volcaremos el líquido de la superficie y colocaremos el recipiente al sol para que inicie su proceso de evaporación de líquidos y secado. 
Al cabo de unos días, el almidón estará bien seco. Ahí se puede procesarar y conservar.

Armado de las arepas

A la fibra obtenida añadirle un par de cucharadas llenitas de chía o lino molido (pulverizado) o 1 cucharada al ras de psyllium molido, y el agua en *cantidad necesaria* que pida la mezcla. Debo aclarar que la cantidad de agua es mínima. 

Una vez hecho esto y bien integrados ambos componentes a la masa, agregaremos también algo de materia grasa (nosotros usamos manteca de cerdo casera*) y sal al gusto. 

* Aclaración: acá en Argentina yo las hice con ghee o manteca agroecológica y salen muy ricas!

Luego bollamos y podemos formar las arepas de la manera tradicional, pero también podemos hacer, con esta receta en especial, el trabajo de moldeado dentro de un aro, que bien puede ser comprado como puede ser resultante de una vieja lata no oxidada de esas que ya no usamos o que nuestros amigos y vecinos nos pueden guardar para tales propósitos.
Los círculos de las arepas deben tener más o menos, 1 cm de espesor.

Podemos hacerlas y cocinarlas de inmediato o también, conservarlas en crudo para otro momento. Diana sugiere: «cada vez que cocinamos debemos pensar en comer ahora y también luego. De esta manera podremos comer siempre bien y aparte, tener eso que llamamos “una vida”.

En este sentido, nos cuenta que en su cocina de Venezuela, hacen una arepa a la vez, sobre un separador plástico, obtenido del reciclaje de las bolsas que aún nos venden en los supermercados, recortados en cuadrados de un tamaño apenas más grande que la arepa. 
“Las apilamos unas sobre otras. Las disponemos dentro de un recipiente tapado que luego llevamos al refrigerador (freezer) hasta que están bien congeladas. 
De esta manera, cada día solamente calentamos bien el budare (o plancha/sartén de hierro), lo engrasamos bien y las disponemos una junto a otra así como vienen del refrigerador: bien congeladas. Las damos vuelta cuando están bien tostadas de un lado volviendo engrasar la superficie de la plancha.
Para venezolanos y para quienes no lo son pero han hecho arepas de maíz, la masa debe quedar como la de las arepas de harina de maíz precocida. Ni más, ni menos. 
La cocción debe hacerse, con generosa grasa por ambas caras. A perder el miedo a las grasas saturadas y a ganar miedo a las refinadas!
De resto, confianza en nosotros mismos es la primera la clave de la buena cocina casera”.

Diana Garrido, vive en Mérida, Venezuela. Tiene un hermoso proyecto de casa-restaurant donde elaboran todo con mucho amor, a partir de alimentos que ellos mismos producen. También brinda talleres de cocina, con la experiencia de una madre que desde la práctica, hizo mucho por revertir el diagnóstico de Asperger de sus hijos. Comparte talleres de 5 semanas de duración vía Whatsapp y  crecerenderechos.org.
Podés encontrarla también en www.gastronomiaenvenezuela.com y en @lacasadelviento

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16 comentarios en “Arepas de Coromoto y cómo separar el almidón de una raíz o tubérculo”

      1. Hola Caro, ésta es época (al menos acá en Argentina). Por donde yo vivo, los productores biodinámicos donde compro algunos vegetales, están teniendo (es es en Escobar). Si consultas en diferentes productores agroecológicos, posiblemente consigas.
        Saludos

  1. Hola Alex, leí que la mandioca tiene componenentes muy tóxicos y que mal preparada podría provocar envenenamiento por cianuro. No se cuán exagerada sea la información que leí. Me encantaría saber la opinión de Diana sobre este tema.
    Gracias Alex!

    1. Hola Berna! Un gusto responder tu pregunta.
      Además de cocinera soy horticultora y en nuestro huerto tenemos sembradas tres variedades de mandioca, ninguna de ellas tóxicas. Hay una variedad muy tóxica, que es la que se utiliza para el cazabe o casabe (unas tortas de fibra de mandioca que son el pan de las comunidades indígenas de la región sur-oriental de Venezuela), que se llama yuca amarga. En efecto, consumirla junto con el almidón es más que tóxico, letal. De resto y fuera de ese contexto geográfico, la yuca es dulce y sus contenidos de algún antinutriente no serán de preocuparse sino de manejarse mediante procesos de fermentación. De hecho, la harina y el almidón de mandioca autofermentados son una maravilla en sabor. Para lograrlos, se dejan sumergidos en agua por 3 semanas antes de empezar el proceso de secado.
      Espero haberte dejado aliviada. Disfrutá de cuánta mandioca te encuentres en el camino.
      Saludos y abrazos

  2. Hola Diana! muy muy aliviada, y da por descontado que disfrutaré de la mandioca en adelante.
    Gracias por tu detallada respuesta.
    Abrazo grande

    1. Hola, Catalina! Esta receta te va a encantar.
      Cuanta materia grasa? Yo pongo a ojo, la verdad. Manteca de cerdo. A un punto que la masa se vea humectada más no grasosa.
      Espero te atrevas aún cuando no te precise una cantidad exacta.
      Gracias por escribir

  3. Muchas gracias!! soy argentina y teno una amiga viviendo en Colombia que me viene prometiendo arepas hace un montón… pero no se concreta jaja. Por eso no me hago una idea de como es la masa. Con esa indicación me quedó claro, gracias!

    1. Podés usar lino o chía. Yo prefiero inclusive la chía molida al lino (porque si te pasás de cantidad deja un sabor residual o tan agradable) y al psyllium (porque si te pasás, te las deja gomosas). Saludos. Te va a encantar esa receta.

      1. Gracias por la receta, la hemos hecho en casa y es muy rica. Dos consultas, que haces con el almidón sobrante? Cuando dices que las arepas tienen 1 cm de espesor, luego de cocinarlas las cortas al medio para rellenarlas?

        1. El almidón sobrante lo vamos secando al sol y acumulándolo para espolvorear ñoquis para que no se peguen a la fuente, para darle a nuestros amigos que hacen cosmética natural, para la elaboración de algunos panes que requieren almidón sí o sí, etcétera.
          Qué bueno que les gustan!

  4. Genial. Y lo otro que te consultaba era si las abres al medio para rellenarlas o simplemente usas 2 una arriba, otra como base y pones el relleno en el medio? Desde ya muchas gracias por tomarte el tiempo para contestar!

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