Volver al curso: Curso de panificación y repostería integral con Masa Madre
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consultas@alimentoyconciencia.com - Alex von Foerster - Argentina
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Hola Alex, perdón te estoy matando a preguntas en diferentes post. Quería saber si a los panqueques en la preparación puedo agregarle mascabo en lugar de salmuera. Besos! MIL GRACIAS
Hola Patricia, yo prefiero (e aquellos lugares donde es posible) no cocinar/quemar los azúcares.
En este caso de los panqueques, cuando quiero hacerlos «dulces», lo que hago es bajar a la mitad la cantidad de sal de la pasta/masa y hacer dulce el relleno. De esta forma, no cocino la masa del panqueque con azúcar.
Saludos!
Hola Alex, pueden conservarse los panqueques en Freezer?
Sí Alejandro, usá separadores y te van a durar unos 2 meses,
Saludos
Hola Alex hoy hice panquequesle.puse 1cuch y media de sal. No habia visto los comentarios de la proporcion de la salmuera y la sal. Me decis como hago salmuera para tener en laa proximas recetas. Y otra consulta,si qiero hacer 10 o 12 panqueques cuatriplico todos los ingredientes? Huevo masa madre harina sal y aceite
Buen día Olga. Sí, si querés hacer más cantidad, multiplicada todos los ingredientes de la receta de forma proporcional.
La salmuera la hago así:
https://alimentoyconciencia.com/cei-como-hacer-salmuera-de-sal-rosada/
Hola Alex, ¿se pueden hacer los panqueques o los crumpets con masa madre de centeno? ¿Es lo mismo? Gracias!
Hola Emiliano, disculpas la demora en la respuesta, pero venimos de varias semanas con problemas en la página y recién hoy parecen estar solucionados!.
Sí, podés hacer panqueques o crumpets con harina de centeno, pero tené en cuenta que la pasta es mucho más pegajosa así que te sugiero usar una buena sartén de hierro y bastante medio graso, como para que no se peguen mucho.
Saludos
Hola Alex, vos en el PDF de esta clase decís qué podemos hacer estas recetas con la masa madre que descartamos antes de volver a alimentarla,en el caso que la cantidad de masa madre a descartar no sea suficiente para hacer la receta está se puede almacenar de alguna manera para luego incorporarle el próximo descartar y con ambos descartes hacer la receta??no sé si entiende la pregunta
Saludos
Sí, se puede.
La podés dejar a temperatura ambiente, unas 12 a 14 hs o sino, en heladera, unas 24 hs aproximadamente.
Cuanto más horas la dejes, más ácido será el sabor de la receta.
Saludos!
En el caso de dejarlo en la heladera,cuanto tiempo antes tengo que sacarlo para utilizarlo??
Gracias
Para hacer panqueques, podés sacarla y usarla, porque no hay ningún leudado de por medio.
Saludos
Hola Alex, si no tengo salmuera que hago? Tengo sal del himalaya pero no en rocas para hacer como en tu otro video
Hola Gonzalo, usaste alas que tengas.
El uso de la salmuera, es opcional.
Tenemos en cuenta, al momento de hacer sustituciones, que en el aspecto del salado:
4 cdas. de salmuera equivalen aproximadamente a 1 cta. de sal molida.
Saludos
Hola Álex estoy feliz acabo de hacer mis primeros crumpets y a mí flia les encantó.
Consulta cómo guardo el desecho de la masa madre de la mañana para poder juntarla con la de tarde y preparar de una sola vez panqueques o crumpets.
Gracias
Hola Analía, si vas a usar esa masa madre en algún momento del día, dejala afuera de la heladera, tapada con un lienzo.
Si la querés guardar por más tiempo (1 o 2 días), ponela en la heladera, pero tené en cuenta que se va a ir poniendo más ácida y va a perder mucho el poder de leudado (para el panqueque no importa, pero para el crumpet, sí).
Saludos
Hola Alex: puedo usar para los panqueques un reemplazo del huevo? Podría ser con semillas de chia? Gracias.
Sí, Laura, fijate que la receta está hecha tanto para hacerlos con huevo como con chía !!
Y en el video también muestro esto mismo !!
Ahhh perdón !!! Jajaja me pasa por no leer todo!! Gracias.
Hola Alex!
Pregunto; Para los panqueques sin huevo,puedo usar kefir de agua como liquido?.Gracias!
Sí, se puede!
Alex, maravilloso todo lo que enseñas!! Quiero saber si es posible aumentar la cantidad de masa madre. Veo en las recetas que casi todas llevan una taza. En el caso de los panqueques, si hago más cantidad, creo, quedo sin masa madre para continuar. Gracias y disculpas por mi desconocimiento.
Hola Elena, la cantidad de masa madre con la que te vas a manejar, es algo totalmente personal.
No hay una «medida» unificada. Vos podés ir aumentando el volumen, en función de la cantidad que necesites.
Saludos
Alex!
Conforme sigo avanzando en el curso, la experimentación, la lectura y degustación, sigo agradeciendote por tanto, es inconmensurable la riqueza y el valor de tus aportes… gracias infinitas…
Los panqueques salieron riquísimos…. todo sale muy bien!
Ana
Muchas gracias Ana! una gran alegría para mí que el material les sea útil!
Hola Alex!, si no tengo salmuera de sal rosada, y ahora ewn este momento solo tengo sal comun, cuando recomendas? una cucharadita?, gracias saludos!!
Hola Sofía, probablemente con este reemplazo:
1 y 1/2 cda. de salmuera x 1/4 a 1/3 de cta. de sal molida.
Saludos
Hola, Alex. Buen día. Una consulta con respecto a los panqueques sin huevo. ¿Es posible usar psyllium en lugar de chía? ¿Habría alguna diferencia? Aprovecho para contarte que estoy feliz con el curso. He hecho algunas otras recetas que tengo que seguir practicando, claro. Pero sobre todo, me has aclarado algunas dudas que tenía acerca de la lógica de la fermentación en sí misma que no terminaba de ver en otros talleres o lecturas que había hecho antes. ¡Gracias!
Hopla Clara!, qué bueno que el curso te esté aportando/aclarando información!
Sí, podés usar psyllium y los resultados y proporciones son similares.
Saludos!
Hola cómo estás? Primero gracias por compartir un curso tan nutritivo.
Quería consultarte si al usar harina de garbanzo, o de arroz, etc, también necesitan procesos de fermentación como el trigo y el centeno, y si se puede hacer con masa madre en ese caso o si se pueden usar directamente sin necesidad de incorporar gluten. Muchas gracias!
Buen día Camila, harinas de arroz y de garbanzos también conviene fermentarlas.
Puede ser a traves de una masa madre (algo de eso hacemos acá:https://alimentoyconciencia.com/masa-madre-sin-gluten/) o de alguna otra técnica.
No tienen gluten, pero sí tienen otros antinutrientes.
Saludos!
Buenísimo muchas gracias! Cuando se de de alta el curso entonces me voy a anotar!! Ayer hice la pizza rápida con masa madre y salió buenísima!!
Gracias por todo tu compartir!
Hola Alex. Pregunto x la sartén q usas en el video, es de hierro? Es pesada como una plancha de bifes o es más práctica?
Gracias Paola
Sí Paola, es de hierro y es pesada.
Hay diferentes y todas sirven: hierro vitrificado (la que yo tengo), porcelanizado, fundido.
Saludos
Hola Alex!
Podrías compartir marcas, preferencias, Links de lugares donde se consigan esas sartenes?
Donde vivo no las consigo así que quiero comprar por internet.
Muchas gracias
Hola Luján, la marca de lasartén que yo uso, ya no se hace.
Algo similar podría ser esto. o algo así.
Muchas gracias por la respuesta!!
Estuve buscando y encontré una olla de hierro para hacer el pan de olla y una sartén de hierro porcelanizado pero en esta última el costo es mayor (más abajo dejo los links). Vale la pena el costo? perdón pero soy muy ignorante en el tema. Me refiero si el material es tan superior a una de hierro fundido tradicional. Entiendo que también el día a día también más simple, tanto por su limpieza y conservación.
Desde ya muchas gracias por toda recomendación y guía ya que antes de invertir quiero estar segura.
Aquí los links:
Olla:
https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-864316682-olla-sarten-dutch-oven-masa-madre-hot-sale-25cm-diametro-_JM?searchVariation=58690704632#searchVariation=58690704632&position=14&search_layout=grid&type=item&tracking_id=3b7f00d2-afa6-45fc-a15c-f8062be08ee2
Sartén:
https://lafontweb.com/es_ar/hierro-fundido/linea-hierro/sartenes.html
Hola Luján, para mí no vale la pena invertir tanto dinero en una sartén.
Yo me inclinaría por la de hierro fundido,
Saludos
Hola! hice los panqueques con huevo, salieron esponjosos y riquisimos! y me encanta la idea de comerlos en diversas preparaciones al durar algunos dias en la heladera. buenisimo!!
Tengo que probar de hacer los sin huevo. . .
Excelente. Cuando hagas los que no llevan huevo, estate atenta a que la masa tiende a espesarse y los panqueques suelen salir más gruesos.
Tal vez tengas que ir agregándole más agua a la pasta para poder hacer panqueques más finitos,
Saludos
Hola Alex!
Sigo en la búsqueda de una buena sartén y encontré en un negocio de mi ciudad una sartén que dice enlozado vitrificado. Es pesadita pero manejable, con mango de madera y dos picos vertedores. Es de la marca Fat. Algo de $3000 aprox…
Es una buena compra? me confunde que diga «enlozado» vitrificado porque yo la veo y parece de hierro fundido con un poco de brillo, propio del enlozado negro con puntitos blancos.
Este tipo de sartén se debe curar?
Muchas gracias!!!
Hola Luján,, sí, esa sartén sirve y no hay que curarla.
Saludos!
Muchas gracias Alex!
Ya la compré pero ahora me surge la duda sobre sus cuidados y limpieza:
1- Puedo usar cualquier utensilio para revolver sobre la sartén o mejor los que no rayan?
2- Tengo que usar bastante aceite para que no se pegue la comida o son superficies que por lo general no se pega la comida? Ayer hice verduras salteadas y un poquito se pegaron, usé poco aceite.
3- Puedo lavarla con esponja metálica si algo se pega o estropeo el vitrificado?
4- Al pegarse algo, la dejo con agua para que ablande?
Muchas gracias!!!!
Hola Luján, si querés enviame una foto al mail y veo en detalle cómo es la sartén que compraste.
Saludos
Hola Alex,
Hice el Brownie recientemente, de sabor y textura quedó muy bien pero cuando lo saqué del horno, aunque había crecido bastante al mismo tiempo estaba completamente rajado por distintos puntos. Cómo puedo mejorar este punto? Gracias.
Hola Marcela, probablemente de mezclar y batir más la mezcla antes de verterla en el molde donde la vas a cocinar.
Y si aun así se quiebra mucho, usa algo menos de bicarbonato.
Saludos
hola! como estas? estoy buscando la pestaña del pdf, pero no lo encuentro. Me gustaria ver las recetas!
GRACIAS
Buen día Sandra, en esta misma Clase 3, en «Recetas Instantáneas: Presentación» está el recetario. Lo vas a encontrar como «Descargar recetario. Clase 3: Recetas instantáneas»
Y además, en la primer clase de todas, «Introducción«:, vas a encontrar el «Recetario para imprimir» que tiene todas las recetas de este curso, en blanco y negro.
Saludos
Hola Alex!
La receta de estas panquecas en donde la veo?
Hola Nadia, en Clase 3, «Recetas instantáneas: Presentación» está el recetario de esta clase.
Saludos
Hola, después de varios meses de letargo culinario en los que pensé que jamás tendría tiempo de ponerme a cocinar, deje abandonada mi masa madre en la nevera sin haber hecho ninguna receta. El día martes, tome la decisión, saqué mi masa madre, hice un descarte y reactivé mi masa madre. El de ayer por la tarde ya tenía una masa madre esponjosa por lo cual hice mi último descarte y agregué una taza de harina y 3/4 de agua aprox. Hoy por la mañana ya tenia una masa madre burbujeante y que había duplicado su tamaño. Así es que decidí hacer mi primer receta con los panqueques. Las rellené de espinacas, cebolla, pimienta y un poco de ajo en polvo y fueron un desayuno excelente. Deje aproximadamente una cucharada de masa madre y volví a alimentar. Pero no estoy segura de poder usarla el fin de semana. Que consejo me dan para conservarla y no tener que tirar tanto contenido descartando a cada rato?.
Por cierto una cosa más, hice mi salmuera con sal de grano del Himalaya (rosada) no se si podía hacerse así o a fuerza tenía que ser en piedras. Hoy fue lo que usé para los panqueques y todo bien de sabor. Gracias por leerme. Que receta me recomiendan hacer a continuación, soy una completa novata en el tema. Besos
Hola Aranza, ese poquito de masa madre que te quedó y alimentaste, podrías conservarlo en heladera hasta que lo vuelvas a usar, de modo de no tener que seguir alimentándolo.
Como próxima receta hay varias simples que podrías ir probando. La de la masa de tarta, la de los bizcochos o alguna de muffin.
Saludos!
Alex como va, en las recetas en vez de usar manteca comun puedo usar ghee?
Sí Cristian, con ghee salen perfecto.
Saludos