Hola Alex!! como estás?? genial el curso, está muuy bueno. Te hago una consulta: me pasa a veces con el pan que cuando pongo la masa a fermentar, fermenta muy bien, súper esponjosa, pero cuando la paso al molde previo amasado breve como se indica no leva!! que podrá pasar? simpre trabajo igual, la masa madre está a punto, la tanda de harina es la misma solo que a veces levan una maravilla y otra me quedó un garrote!! Gracias!!!
Hola Liliana, me alegro de que el curso sea útil !! fijate 2 cosas.
Una: amasar más el pan, también antes de moldearlo.
Y la otra, la temperatura ambiente. A mayor temperatura. leuda mejor. Si no leuda, por ahí probá de acercar el molde a una hornalla prendida, con un tostador o difusor de calor como para generar un entorno cálido alrededor del molde.
También fijate en la última clase, la de «Preguntas frecuentes», hay un videito con preguntas típicas del pan. Por ahí algo de lo que cuento ahí te sirve.
Saludos
buen dia, una consulta respecto a la conservacion de los panes en el freezer, cuanto tiempo duran? de que manera almacenarlos para que no se humedezca? con papel film, en tupers?
Buen día Ana, podés guardar el pan entero o cortado, dentro de una bolsa o papel film.
Yo suelo guardar la horma entera y luego la descongelo toda.
Hay personas que prefieren freezar rodajas, para ir descongelando de a poco.
Saludos
Hola Alex!!
No consigo pasar de esta segunda clase de pan de molde de trigo. Llevo 3 panes hechos y todos con un sabor muy desagradable. La textura se puede mejorar pero me conformaría con un sabor rico. La primera vez me salió muy salada y muy ácido. Bajé la sal y me salió muy ácido y esta tercera vez fui refrescando la masa madre de centeno con trigo por si eso era lo que le hacia mas ácida. Y me ha salido un pan con un sabor muy fuerte que no me gusta nada. De sal bien, de ácido bien pero el sabor fuerte. Y yo estoy acostumbrada a tomar con masa madre que hacen aqui en la sierra en una granja de agricultura biodinámica.
Cómo puedo conseguir un sabor mas suave???
Mil gracias
Hola Yolanda, fijate en la última clase, la de «Preguntas Frecuentes» hay 3 videos que te van a ayudar.
Ahí vas a ver que tenés que mejorar la actividad fermentativa de tu masa madre y fermentar la masa solamente durante 8 hs.
Saludos
Hola Alex, vi los videos… lo dejé menos horas fermentando, el sabor ácido disminuye pero no es agradable al paladar todavía. Cómo hacen los que venden pan de masa madre para que les salga rico? mi familia no lo quiere comer y los entiendo. además pienso que menos horas lo deje fermentar, menos es el efecto beneficioso que quiero causar en el organismo. si lo dejo fermentar 3 horas en un lugar cálido, cerca del horno para que leude, de todas formas sigue con ese gusto desagradable.
Hola Flavia, Cómo hacen los que venden pan de masa madre para que les salga rico?
Hay muchas cosas detrás de eso…
Por un lado, muchos panes de masa madre que se venden, están hecho en su totalidad o en un porcentaja muy alto, con harinas blancas, lo que hace que queden «más suaves». ¿Vos qué harina usás para hacer tu pan?
En otros casos, hay personas que usan masa madre y también usan levadura comercial.
Y por otro lado, también hay mucho que se logra con experiencia y perfeccionamiento de las técnicas. En este sentido, tenés que ir prestando atención principalmente a 2 aspectos.
uno es al manjo de la masa madre, ¿Cómo está tu MM cuando la usás para hacer la masa de pan?, ¿Cada cuanto la venís alimentando?
Y por otro lado, está el tema de la fermentaci´on de la masa, que acá tenés que prestar atención a las horas de fermentación y/o probar de hacer na fermentación pro retardación. es decir, fermentar al masa del pan dentro de la heladera. Así se controla mucho el sabor ácido del pan.
En breve, espero que sea en 2 o 3 semanas como mucho, este capítulo de «Panificación» va a estar actualizado. Ahí explico en detalle todos estos tema. Y vamos a subir nuevos videos, como para que puedan hacer estas fermentaciones y lograr otros panes.
Saludos
Hola Alex, muchisimas gracias por responder y a la brevedad. Voy por parte
1- ¿Vos qué harina usás para hacer tu pan? uso una harina de trigo fina integral orgánica que se la compro a unos chicos que venden frutas y productos orgánicos. El pan lo hago 100% con esa harina.
2- ¿Cómo está tu MM cuando la usás para hacer la masa de pan? ¿Cada cuanto la venís alimentando? mi masa madre no es líquida sino más bien tiene consistencia de helado derretido. la tengo guardada en la heladera en un frasco de vidrio con tapa y la alimento con 2 cucharadas de harina integral y agua de filtro una vez por semana. Generalmente para que no crezca tanto y para que no sea tan fuerte el sabor ácido, le quito primero la capa oscura y el líquido que se forma en la superficie, la alimento y otra vez a la heladera. Luego, si voy a hacer un pan, tomo 2 cucharadas de la masa madre, previo a alimentarla, los coloco en un frasco de vidrio y le agrego 100 gms de harina integral y 100 gms de agua de filtro, mezclo bien, tapo con un lienzo con una gomita lo sujeto para que no ingresen bichos y lo dejo en una alacena unos 4 o 5 hs hasta que duplique y vea bastante burbujas. esa es la MM que utilizo en el pan. Teniendo en cuenta que tengo que restar a la receta original los 100 de liquido y 100 de harina que ya incorporé en mi MM. Ahora por lo que decis, voy a probar entonces una vez que tenga armado el bollo del pan, guardarlo en la heladera con molde (no es necesario frasco de vidrio con tapa?) y esperar un par de días hasta que fermente y recién ahí lo saco de la heladera, espero que tome la temperatura ambiente y al horno directamente, entendí bien? Gracias
Hola Flavia,
1.- ok, pero te acordás la marca?
2.- Esa MM puede estar un poco ácida.
Pero pongamos primero atención al pan y su fermentación.
Sugiero que lo amases y luego coloques la masa en un recipiente con tapa. Puede ser de vidrio, de acero inoxidable, etc. Y la tapa hermética o sino una bolsa plástica.
Llévalo a la heladera y déjalo fermentar unas 24 hs.
Ahí sácalo, déjalos unos 30 minutos que se temple, dale la forma y colocalo en el molde.
Déjalo a temperatura ambiente, tapado con un lienzo, unas 2 o 3 hs, hasta que vuelva a leudar.
Y ahí hornéalo
Flavia Lancioni
Monteflore es la marca de la harina.
Y si está ácida cómo hago para bajar esa acidez de mi MM ? La alimento más seguido por más que esté en la heladera?
Respecto al pan voy a intentar ponerlo en un bols con film que lo cubra bien 24 horas y después hago lo que me sugeris. Sí en esas 2 o 3 horas fuera de la heladera no leuda, sigo esperando o lo cocino igual? Gracias
Si podés, probá con harinas «Fincas El Paraíso», «Molino Mayal», «Monte Callado, «La Pachita Orgánica».
Cuando saques la MM de la heladera, alimentadla al menos 2 veces antes de hacer la masa del pan.
Es decir, la alimentas, esperas unas 4 hs, las volvéis a alimentar y recién a las 4 hs haces tu pan.
Una vez que lo saques de la heladera, con 3 hs de tiempo estando en el molde y a temperatura ambiente de uno 25 grados, sí o sí tiene que leudar. Si no leuda, entonces tu MM tiene muy poca activad,
Saludos
Flavia Lancioni
Buen día Alex, te comento que hice la fermentación por retardación en la heladera, lo dejé 1 día y medio, previo alimenté 2 veces la masa madre antes de usarla… al sacarlo de la heladera lo dejé un poco más de 1 hora para que se templara y lo metí en el horno eléctrico. se leudó bastante (quizá podría haberse leudado un poco más) pero lo mejor de todo es el sabor ya que disminuyó muchísimo la acidez, se siente pero levemente. Estoy muy contenta! por lo menos mi familia lo está comiendo. Desde ya muchas gracias por tus recomendaciones. Saludos!
Qué bueno Flavia!
Te cuento que ayer estábamos trabajando en la edición de los últimos detalles que nos quedan en relación a la nueva información que vamos a subir al curso, a este capítulo de Panificación.
Espero que en las próximas semanas todoesto esté finalizado y puedas entender y profundizar en estos aspectos de la fermentación que te fui mencionando,
Saludos
Flavia Lancioni
Una última cosa… cuando lo saco de la heladera no lo desmoldo porque ya está en el molde que pongo directamente en el horno… está bien o es necesario sacarle el aire a la masa y volver a dejar leudar?
Hola Alex! Buenas tardes!!
Quería consultarte a cerca de unos procedimientos del pancito de Molde.
1) Si le quiero incorporar semillas (girasol, sésamo o zapallo obviamente lavadas y secadas) por encima del Pan, en su corteza… En qué momento lo hago? En su segunda fermentación, o sea en el leudado de las tres horas antes de llevarlo al horno?
2) Si quiero hacer un Pan con MM Integral y el restante de harina Dinkel , las proporciones son las mismas a la receta Dada o cambia en algún caso?
Saludos y Gracias!
Aha presencié varios talleres tuyos y la repostería la tenía pendiente, así que ahora estoy acá!
Genial, intentaré con el Dinkel!!!
Por otro lado, la receta de Brownies esponjosos es con MM Integral , se puede hacer con MM Centeno o cambia mucho la humedad/tiempo/cocción? Mismo si la quiero hacer con MM Arroz?
Sí Natasha, se puede. Con centeno, van a quedar más húmedos.
Con MM de arroz quedan excelentes!
Joaquin Camino
Hola, Alex! Ya probé varias veces hacer esta receta y sigo teniendo un pan muy ácido. Vi la receta de Crujientes de Avena donde fermentás el avena en un medio ácido (limón en mi caso) por unas 12 horas. Me preguntaba entonces si se puede fermentar el harina de trigo en el mismo medio ácido que el avena y luego de las 12 horas agregar la masa madre para así evitar el sabor ácido del pan sin el agregado del azúcar. Si esto es posible, podría fermentarlo con kéfir? Muchas gracias. Saludos!
Hola Joaquín, hacer eso que decís va a ser mejor que no hacer nada, pero con esos pasos no vas a lograr los efectos positivos sobre los antinutrientes que logras si fermentás con masa madre.
En tu ejemplo, no estarías fermentando con masa madre, la agregas al final, buscando el leudado de la masa.
Yo prefiero hacer otras cosas.
Primero, fijate en el video de «preguntas frecuentes», de la última clase, donde doy algunas sugerencias, que estás relacionadas con tener una masa madre bien activa y con acortar los tiempos de fermentación.
Si aún así te sale muy ácido, probaría con otra técnica, con la fermentación por retardación.
Es la técnica que uso para hacer por ejemplo, masa de tarta y de pizza.
Con esta técnica, lo que tendrías que hacer es amasar y una vez que tenés el bollo terminado y bien amasado, papás el bol con una bolsa de nylon o film y lo llevas a la heladera.
En heladera, la masa la hacés fermentar por lo menos 1 día y luego lo sacás, lo moldeas, lo dejás leudar y lo horneas.
Saludos
Hola Mariano, el sarraceno no tiene gluten.
Yo no lo uso en este curso porque no es un reemplazo directo del trigo o del centeno.
Podés reemplazar un poco del trigo por sarraceno, pero algo de trigo vas a tener que usar.
Saludos
Hola Alex, hoy hice mi primer pan y salió muy bien. Lo cocine un poco más de tiempo ya que no uso mucho el horno y no quería equivocarme en ese punto. también hice los panqueques y salieron buenísimos.
Lo que observo es que no desarrolló gran altura, tiene corteza, y los agujeros en la masa son chicos en la base del pan, y luego , en la mitad superior, se agrandan un poco. De sabor está muy bueno, levemente ácido y liviano.
Preparar la masa madre , renovarla y alimentarla todos los días y ver la acción de los microorganismos es fascinante. Tus explicaciones son impecables. Muchas gracias!!
Gracias por compartirnos tus resultados !
A medida que vayas usando, alimentando e interactuando con tu masa madre, va a ir mejorando la fermentación y leudado que produce en las masas.
Saludos
hola Alex. al fin logre despues de 7 dias incorporar la masa madre obtenida para realizar el pan de molde. pero no salio esponjoso, sino algo apelmazado. Levo la primera vez pero al cocinar quedo algo duro. Yo soy Elsa la que tuve dificultades durante el proceso con la mano izquierda, no obstante lo continue, y finalmente lo hice!! No entiendo que pasó, repaso los ingredientes y creo que esta todo bien. la harina utilizada es integral de trigo. Alli esta el error? me siento un tanto frustrada pero no quiero abandonar. espero tu respuesta.
Hola Elsa, si te quedó apelmazado en el interior, puede deberse a que le faltó cocción y también a que tu masa madre no estuviese suficientemente activa.
Para la próxima vez que hagas pan, además de cocinarlo por más tiempo, fijate de tener una masa madre burbujeante y bien activa. Para esto, tratá de alimentar la masa madre cada 5 hs., agregando siempre más volumen de harina y agua que el de masa madre que tenés en el frasco.
Y tratá de usar la masa madre a las 5 o 6 hs de haberla alimentado por última vez.
También asegurate de que el pan pueda hacer un segundo leudado en el molde. Este segundo leudado puede ser de 30/40 minutos hasta 2 hs., dependiendo de la temperatura ambiente que tengas. Ahora en verano, posiblemente con 30 – 60 minutos de segundo leudado sea suficiente.
No desesperes, las variables al momento de hacer pan son muchas. Hay veces que en el primer o segundo intento logramos un buen pan y en otras oportunidades necesitamos de más pruebas. Tratá de observar todo lo que hagas o varies, para ir sacando conclusiones de tus pruebas.
Saludos
Hola Alex que pasa si me paso de los tres dias de fermentación por retardación? el bollo debo decartarlo?… tengo uno hace 4 días y medio casi… no se que decisión tomar… gracias !
Hola Micaela, no, yo no lo descartaría.
He cocinado masas que estuvieron 4 o 5 días en heladera y no pasa «nada malo».
Lo que te va a suceder es que la masa se empieza a quebrar y el sabor resultante es más ácido.
Saludos
Hola Alex vengo por el intento numero 4 de pan y no hay caso no me sale rico, tiene gusto como a roquefort mas que ácido. Puede ser que mi masa madre este mal? Gracias
Hola Ana, sí, podría ser que tu masa madre esté mal.
Hay varias cosas que podrías probar.
Por un lado, descartá casi toda la masa madre. Solo conservo 1 o 2 cucharadas.
Y ese poquito que reservaste, alimentadlo con 3/4 taza de agua y 1 taza de harina.
A las 5 o 6 hs. volvé a repetir estos pasos (descarte y luego alimentarla con esas cantidades).
Y a las 5 o 6 hs., probá de hacer un pan con esa masa madre.
Y por otro lado, podrías probar de hacer la masa del pan y luego, en lugar de hacer la fermentación a temperatura ambiente tal como está indicado en la receta (y en el video), hace una fermentación por retardación (en heladera), tal como hago en la masa de pizza o de tarta.
Esta fermentación por retardación hace de por lo menos 24 hs en heladera (puede estar hasta 72 hs).
Luego, acá el bollo, moldeado y esperá el segundo leudado.
Idealmente, colocar el molde cerca de una hornalla prendida u otra fuente de calor.
Una vez que haya leudado, hornéalos y contanos si mejoró!
Hola Alex, estuve buscando a ver si alguien te lo preguntó y no lo encontré. Quería saber si a los panes le puedo agregar semillas. Mi pregunta es: en qué momento del proceso se las debo agregar? Cariños
Hola Alex! Gracias por todos los aprendizajes trasmitidos!!!
Me surge una duda en relación a las semillas.
Si estas las activo, cambia las cantidades de liquido para el pan? Altera en algo ese.liquido extra que ellas tienen?
Y la segunda es: en el caso de.fermentar las semillas con kefir, esto podria alterar en el sabor acido del pan?
Muchas gracias,
Ana
Hola Ana, en general, cuando agrego semillas a una masa de pan, trato de agregarlas secas (deshidratarlas o sino al horno, a baja temperatura).
Si las agregás húmedas, no es que cambie la cantidad de agua de la masa, pero esas semillas activadas pueden honguear rápido la masa terminada (el pan cocido).
Saludos
Hola Alex, mi consulta es si el pan debe ser obligatoriamente amasado? porque yo lo estaba haciendo sin amasado (una masa mas humeda), lo dejaba de un dia para el otro en el molde y al horno, gracias
Mirá, hay tantas formas de hacer pan como seres humanos 🙂
Se puede hacer pan amasando y sin amasar. Cada técnica tiene sus características y beneficios.
Las distintas técnicas de amasado, los pliegues, etc; te permiten lograr panes específicos.
Este curso no está dedicado a profundizar en las muchas variantes de panes que existen, está enfocado más en la persona que quiere fermentar con masa madre y no está todo el día en su casa con tiempo disponible para trabajar sobre las masas.
Y volviendo a tu consulta, si hacés un pan sin amasar, probá de hacer primer una autólisis de 20 – 30 minutos.
Es decir, mezcla la harina y el agua (y si está muy espeso/seco, agregale también la masa madre).
A los 20 – 30 minutos, agregando la sal (y la materia grasa si es que usas), terminé de unir todos los ingredientes y asegúrate que la mezcla fermente por lo menos 8 – 10 hs fuera de la heladera, o 1 día dentro de la heladera,
Saludos
Hola Alex. En casa ya es tradición hacer el pan de masa madre. Por falta de tiempo por ahora solo hago pan una vez por semana pero espero pronto incursionar en mas recetas de este curso. Empecé haciendo el pan de centeno y hace un par de meses de trigo. Mi masa madre es de centeno. No se por qué pero los últimos panes que hice, la miga queda bastante compacta pero se desarma un poco cuando lo cortamos en rodajas. Queda bastante quebradizo.
La masa madre la conservo en la heladera y la alimento un par de veces antes de amasar. Donde vivo ahora es verano y esta haciendo mucho calor (entre 30 y 35 grados).
Alguna idea de cómo mejorar el pan?
Gracias!
Mantengo la masa madre en la heladera durante la semana, un dia antes o dos de hacer el pan la saco de la heladera y la alimento un par de veces y la dejo fermentar a temperatura ambiente. Cuando hago el pan, dejo fermentar la masa por 20 o 24 horas, fuera de la heladera.
Hola Mariana, por lo que describís, me parece que hay «mucha acidez».
Primero fijate de lograr que la masa madre esté bien esponjosa antes de usarla para hacer la masa del pan.
Y luego, probá de hacer una fermentación de la masa, más corta, de 12 a 16 hs.
Saludos
Bueno, hay varias cosas a ir probando.
La primera, ¿al momento de hacer el bollo, la masa madre estaba bien activa y burbujeante? si no no va a leudar bien.
¿El bollo o masa, te quedó tierno?, sino puede ser que le falte agua.
¿Cómo hiciste la fermentación?, ¿Fuera de la heladera?, ¿Cuántas horas?
Hola la masa madre estaba bien activa. La fermentación al cuarto día la puse en la heladera porque iba a estar ausente por un día. Luego la saqué de la heladera y la alimenté cada cinco horas y quedó activa y burbujeante. A mi modo de ver tal vez le faltaba un poco mas de agua a la masa y supongo que también influye en la panificación la calidad de la harina, donde vivo harina orgánica consigo marca campo claro a veces naturaleza viva y además se consigue una harina agroecologica local y la textura de la harina varía mucho ¿eso en que afecta al panificado?. He visto en televisión en cocineros argentinos y en canal gourmet hacer panificados con masa madre y lo que veia es que la masa le quedaba bien chirle y pegajosa y la manipulaban con un cornet. Gracias Saludos
Sí, pero ese tipo de masas implica un nivel de hidratación más alto (por eso son pegajosas y se trabajan con rasqueta/espátulas) y son más complicadas de manejar.
En este curso, solo trabajo masas simples, de panes que se puedan hacer sin una técnica de amasado específica.
Más allá de esto, te sugiero probar varias cosas:
1.- Hidratar más al masa, dejando el bollo terminado bien tierno, suave.
2.- Antes de amasar, podrías probar de hacer una autólisis. Esto implica mezclar la harina, agua y masa madre. SIN poner la sal. Dejás la mezcla tapada con un trapo húmedo o una bolsa durante 30 a 60 minutos, a temperatura ambiente. Luego agregas la sal y amasas.
3.- Probar con otras harinas. Campo Claro y Naturaleza Viva, son harinas orgánicas (en este sentido de excelente calidad), pero molidas con torno. Podrías tratar de conseguir harinas molidas a piedra, como la de Molino Mayal, Paititi, Fincas el Paraíso o La Pachita orgánica,
Bueno, espero que todo esto te ea útil,
Contame si logras mejorar tu pan,
Saludos
Hola. El pan me quedo un poco duro para mi le falto más agua a la masa porque la masa madre no me quedó muy espesa. Las medidas de molde para el pan de trigo ¿esas medidas del molde son internas o externas?. Quisiera saber como adaptar una receta al molde si este es mas grande o mas chico. Conseguí esta harina http://serestraslasierra.com.ar/index.php/productos/. Es integral orgánica de molienda fina brotes de traslasierra
Gracias. Saludos
Buen día, si, si el pan quedó duro, probá de agregar más agua, de forma que al amasar, el bollo te quede tierno, suave.
Las medidas del molde son interna, pero tampoco tienen que ser tan exactas! Yo tengo 3 moldes de vidrio, todos diferentes, uno o 2 cm más grandes o más chicos.
Para adaptar la receta a otro molde, una forma simple sería dividir la receta en 4 partes y usar 1/2 o 3/4 de receta.
Por ejemplo, prueba con 3/4 de receta (para molde más chico):
– 3 tazas de harina
– 3/4 taza de masa madre
– 3/4 cda. de sal
– 1 y 1/2 cda. aceite (opcional)
– 1 y 1/4 taza de agua aprox.
Saludos
Hola nuevamente por aquí. Quiero saber si el pan de molde con harina de trigo como puede quedar si lo leudo y horneo sin llevarlo a un molde. Gracias. Saludos
Buen día, si no lo ponés en molde, podrías hacer algo similar al pan de campo que vas a ver en esta misma clase.
Si hacés el bollo y lo dejás encima de una asadera o fuente para horno, lo más probable es que cuando transcurran 8 hs el bollo se haya desparramado todo.
Mi sugerencia sería que transcurrida esa primera fermentación, lo vuelvas a amasar, le des forma (puede ser circular) y lo dejes en la asadera o fuente una o dos horas más, hasta que vuelva a leudar,
Saludos
Hola Alex! Hice un pan con Harina de Trigo , harina de arroz y garbanzos , con masa madre de trigo. Como trabaja el proceso de fermentacion con los antinutrientes de las distintas harinas con masa madre de trigo? Gracias F
Hola María Fernanda, la masa madre, en contacto con esas harina (en una masa) y si le permitís a esa masa fermentar por lo menos unas 10 hs; posiblemente generen una buena transformación de los antinutrientes.
Saludos
Sí dejás la masa fuera de la heladera, posiblemente el sabor final del pan sea muy ácido.
Para reducir esto, podés probar con hacer una fermentación de 24 a 48 hs, pero en heladera, con el bol tapado con una bolsa de nylon o papel film, tal como hago la fermentación de la masa de tarta o de pizza.
Saludos
Si logre una masa madre media espesa, al momento de preparar el pan y ligar todos los ingredientes , puedo agregarle mas agua? para que sea mas humedo el bollo a fermentar. Gracias
hola alex, con respecto a la harina.. se puede utilizar la común cuatro ceros? o no voy a obtener los mismos resultados.. ya sea para hacer la masa madre o bien utilizar masa madre de harina integral y mezclarla con la común.. mi consulta es porque tengo gente que me rechaza un poco la harina integral y quería encontrar una forma de que igual puedan obtener los beneficios de la panificación con masa madre
Mira, mi sugerencia es que la masa madre la hagas con harinas integrales (trigo o centeno).
El pan, podés hacerlo con una mezcla de harinas blancas e integrales.
No sé de qué país sos, pero acá en Argentina tenemos harinas integrales muy finas, casi blancas, que por ahí te sirven.
Por ejemplo, las de «Paititi» o la de «Molino Mayal».
Saludos
La recomendación tiene que ver con la duración del pan.
Si agregas a la masa semillas activadas, es probable que luego de hornear el pan el mismo te dure pocos días, porque la humedad de las semillas, va a honguearlo más rápido,
Saludos
Hola gente!!!
Alex, hice lo que me sugeriste y la verdad que no puedo estar mas contenta con el resultado del pan de molde que hice. Utilicé harina integral orgánica.
Comparto mi experiencia por si a alguna persona le sirve. Tenía un tiempito para hacer el bollo pero no podía hornearlo sino hasta el otro día, asi que lo dejé 30 hs en la heladera (fermentación por retardación), luego amasé unos 3 minutos y dejé los panes armados por 3 hs, hasta que lo puse en el horno por casi una hora.
Salieron crocantes, y la miga bastante compacta pero muy sabrosos. Pensé que por la cantidad de horas, iba a salir ácido pero no!!!!
Es la primera vez que hago pan, feliz:)
Hola Alex! Cuando amasas la masa sobre la mesada antes de ponerla en el molde ( que vos decis que son 5 minutos), le seguís agregando harina mientras se te pegue a la mano? Gracias!
Hola Alex! Vengo con problemas en el resultado y no me puedo dar cuenta. De sabor mis panes bien. Pero no en esponjosos. La mm sí, super burbujenate y esponjosa . Pero hará 15/20 dias q estan saliendo asi. Y noto q el bollo crece bien en tamaño a las 5 hs de fermentacion a T. A. , pero cuando les voy a dar el amasado a las 8 hs para moldearlo, ya se bajó; y después asi los deje 1 o 4 horas no sube casi nada. El
Clima, si bien hoy hace calor estuvo relativamente igual, xq me ha pasado dias de mucho calor como días de frio. Alguna sugerencia? Lo unico q modifique fue el aceite, pero es el de naturaleza viva q tambien es bueno y tampoco creo q influya. Gracias!
Hola Silvana!, es raro…y más si no cambiaste nada…
¿La harina es la misma?
Porbá de amasar más, hasta que el bollo esté bien elástico.
Otra que podés hacer es una autólisis antes de amasar: mezclas la harina, agua y masa madre. Sin poner la sal ni el aceite.
Dejás reposar entre 30 y 60 minutos, tapado.
Luego agregas la sal y el aceite y amasás bien. Después seguís adelante.
Bueno, probá y contame,
Saludos!
Hola Alex, desde Colombia. Hoy despues de una semana de iniciar mi masa madre continue el curso con la primera clase del pan de molde de trigo. Segui al pie de la letra tus instrucciones, pero la mezcla quedo demasiado pegajosa y por mas harina que agregue adicional continuaba pegajosa, la deje levar las 8 horas y crecio pero no tenia cuerpo, era una sola esponja pegajosa.
Que pudo haber pasado? mi masa madre luce bien. Lo unico que estoy con duda es que use la MM antes de haberla alimentado, pudo haber sido eso? debo usarla despues de alimentarla, despues de cuanto tiempo? por favor alex, se que tal vez ya respondiste esto pero son demasiadas preguntas y respuestas por leer.
Estoy triste, mi primer intento de pan ha sido un desastre 🙁
Hola Lorena, hay varias cosas para comentarte:
– No desesperes ! es normal que la primera vez las cosas no salgan bien. A hacer pan se aprende con práctica.
– Para usar la masa madre en una asa de pan, tenéis que usarla a las 4 a 6 hs de haberla alimentado, tratando de observar de que estés burbujeante y esponjosa. Te sugiero que veas varias veces el video de «Rutinas de la masa madre» y leas el pdf de la clase 1.
– Si la masa está muy pegajosa, lo que debe estar faltando es que la amases más tiempo.
Volve a probar y contarme como sale,
Saludos!
Hola Alex!
El pan de molde salio espectacular!!
El unico inconveniente es que aun no estamos acostumbrados al sabor «acido» que tiene a pesar de haber tomado todos los recaudos que nos sugeris en las preguntas frecuentes.
Es posible agregarle a la receta bicarbonato de sodio para bajar la acidez??
Gracias
Un abrazo!!
Probá de hacer la primer fermentación dentro de la heladera, durante 14 – 20 hs aproximadamente., en un bol tapado con una bolsa de nylon o con papel de film.
Andrea Cazaubón
Hola Alex!
Cuando fermente la masa del pan de molde 8 hs y luego el pan otras 3 hs lo hice cerca de la cocina en la que habia prendido el horno para que este mas calido el ambiente, podra ser que el pan salio muy ácido porque era demasiado calor y esto afecto la fermentacion?
Gracias!!
Hola Alex!!!!!! Espero que estés bien. Estoy teniendo un par de problemitas que no entiendo con el pan de trigo: Luego de unir todos los ingredientes y amasarlo por primera vez lo pongo a fermentar a temperatura ambiente y crece un montón!!!!! (Según veo en tus explicaciones debería crecer después del segundo amasado…..) Cuando lo saco del recipiente para amasarlo por segunda vez está recontrapegajosa la masa y, como es imposible de manejar, (parece «chicle») empiezo a agregarle grandes cantidades de harina para poder darle forma, pero esto, según creo, tiene dos inconvenientes: Está alterando las proporciones de la receta y, lo más importante: Si después de este segundo amasado hay que darle forma y cocinarlo a las 3 hs, en esa última tanda de harina que agregué no quedarían transformados los antinutrientes….. Ya me pasó las tres últimas veces y lo que hice fue dejarlo más tiempo fermentando por segunda vez antes de cocinarlo pero no termino de entender si estoy haciendo algo mal o qué pasa. Saludos!!!!!!!
Hola Selva, por lo que contás, me parece que tu masa se está sobre fermentando en ese primer leudado.
Si estás fermentando a temperatura ambiente, seguramente las temperaturas ambientes más altas tengan mucho que ver.
Probá de acortar ese primer leudado.
Por otro lado, cuando la masa está muy pegajosa (por la razón que sea), te puede ser útil, para tratar de usar menor cantidad de harina en el moldeado, aceitar ligeramente la mesada y trabajar con una rasqueta/espátula de panadero.
Saludos
Hola, puede ser que cuando hace calor el tiempo desde que alimento a la masa madre hasta su mayor actividad sea menor a las 4-6hs? A las 3 hs estaba en el mayor volumen, lleno de burbujas, y a las 3hs y media ya empezó a bajar. Así que hice el pan ahí, antes de que baje más. Está en leudando todavía, pero se ve que crece.
después tengo unas dudas pequeñas, en el video hay unas pequeñas diferencias al pdf. conviene agregar el agua toda junta como en el video, o ir agregando en el amasado como dice el recetario? También quería saber el tema de que el paño que cubra el bol con la masa esté húmedo como dice el recetario, es para que no se seque tanto la superficie?
muchas gracias!
estoy recién arrancando con mi primer pan, pero encantada con el curso y todo el mundo de la masa madre
Sí!, con temperaturas muy altas, es muy probable que a las 3 hs o 3 hs y media la masa madre ya esté bien burbujeante!
El trapo húmedo que le pongo encima al bollo, es justamente para que no se reseque.
El agua podés agregarla toda junta al principio, pero luego, al amasar, permitite agregar más si vez que el bollo quedó duró.
Saludos!
Hola, estoy haciendo mis primeros intentos de panes y no salen del todo bien! Siento que me cuesta regular el tema de la humedad…salen como apelmazados, aunque el último salió un poco mejor y sólo en el medio se lo notaba más húmedo, y los bordes más esponjosos. También me pasa que por fuera se seca y levanta la parte de arriba, es como q se parte. Bajé un poco el horno (eléctrico) y saqué el calor desde arriba y mejoró. Vi en los videos siguientes que hacés cortes, voy a probar eso también.
Mi masa madre es de centeno, la uso cuando duplicó el volumen, y dejo la primera fermentación a temperatura ambiente (estoy en bs as, estos días está agradable, no demasiado caluroso), en general más de 12hs, alrededor de 16, 18hs (no sé si será mucho y me conviene dejarla en heladera). La masa levanta mucho en la fermentación pero cuando lo pongo en el molde no tanto. Todo esto para consultar si puede ser que esté muy humeda la masa
gracias!
Hola Lileny, podría ser que tu masa tenga demasiada agua, pero me inclino a pensar que falta más desarrollo del gluten, más amasado.
Podés probar amasando al menos 10 minutos más, cuando armas el bollo y/o hacer una autólisis antes de amasar.
Es decir, mezclas el harina con el agua y la masa madre (no pones sal ni aceite). Mezclás (sin amasar) y demás la mezcla tapada con un lienzo húmedo o con una bolsa, durante 30 a 60 minutos.
Después de esos minutos, agregas la sal y amasás.
Fíjate si de esta forma tu masa logra mejor textura y mas tensión.
Saludos
Hola Alex! queria comentar desde que comence el taller hice muchos panes y generalmente en el interior no se llega a cocinar bien…..lo que hago es cortar la rodaja y luego pongo a tostar un toque y quedan buenisimos . Sera el horno? o el molde? he probado hacerlo sin molde tambien. De la unica forma que me queda bien , es dividir el bollo en 2 y hacer 2 panes minis ( ahi si se cocina bien en su interior). El sabor y la esponjosidad perfecto. Me encanta!!! Gracias
Alex ya he intentado hacer varias veces el pan de molde y por lo general me sale muy compacto y crudo al medio.
Seguí muchos de los pasos que sugieres, como fermentación por retardacion, amasarlo cada 15 minutos desp de las 8hs de leudado, etc. (me falto la autolisis)
Durante las primeras 8hs leva muy bien, agarra un buen tamaño y tiene burbujas grandes.
Pero cuando lo vuelvo a amasar y espero 1 a 3 horas no se levanta ni un 20%.
¿Puedo hacerlo salteando este último paso, el de amasar por 2da vez y esperar que leude de nuevo?
Mandarlo al horno desp de las 8hs directamente.
Muchas gracias por las respuestas!
Hola Manolo, hay varias cosas que probaría:
– Chequear que tu masa madre (al hacer el bollo), esté bien esponjosa y burbujeante.
– Usar un poco más de agua en la masa, así queda más tierna.
– Insistiría en esperar 1 o 2 horas, en el molde (el 2do. leudado)
– Y probaría con otras temperaturas de horneado. Fíjate si te funciona mejor hornear los primeros 30 minutos a 220-250 godos y luego otros 20 – 30 minutos a 200 grados.
Hace estas pruebas y contarme si mejoró,
Saludos!
Buen día Alex, donde vivimos hace mucho calor en este momento y el pan al tercer día de estar a temperatura ambiente le salen hongos, quería saber si hay algo natural para que no suceda o retarde este proceso ya que poniendo el pan en la heladera notamos que el sabor cambia y nos gusta más a temperatura ambiente. Gracias.
Hola Silvia, una posibilidad es que cuando esté ya cocido y frío, lo cortes en rodajas y lo freezes.
Así vas descongelando las rodajas que vas a consumir.
Porque si lo guardas en heladera, ganás más días de conservación, pero el pan se va endureciendo mucho.
Saludos!
Hola Andrea, primero te aclaro que realmente no es necesario usar aceite.
Alguna vez probablemente de hacerlo solo con agua, harina, masa madre y sal. Vas a ver que queda muy rico.
Y si te da ganas de sar aceite, tanto el de oliva como el alto oleico van bien.
Saludos
Hola Valeria, las recetas (los pdf) con los ingredientes detallados, están en la «Presentación» de cada clase.
En este caso del pan, es la Presentación de la Clase 2.
Saludos!
hola Alex. Empecé hace poco y el pan quedó my bien. Una consulta: habitualmente preparo kefir de leche y suelo ponerlo en un paño para que tenga consistencia mas cremosa. El suero que desprende se puede utilizar como elemento para hidratar la preparaciones? aporta algo bueno o no vale la pena hacerlo? muchas gracias y muy bueno el curso.
Hola Manuel, sí, con el suero podría fermentar harinas (dejarlas en remojo al menos 8 hs en ese suero o en agua con unas cucharadas de suero), pero yo no lo introduciría dentro de tu masa madre, porque la vas a modificar.
Saludos!
buen dia Alex, alguna sugerencia para conservar el pan que vamos consumiendo a lo largo de unos dias? porque en casa se va poniendo cada vez mas duro y cuesta cortarlo, gracias
Buen día Ana, yo suelo dejarlo fuera de la heladera, sobre una tabla de madera, cubierto con un lienzo o repasador limpio.
Si lo llevas a heladera, se endurece más rápido.
Otra opción, sería que lo cortes en rodajas y las freezes.
Y otra alternativa útil, es agregar un poco de harina de centeno (suponiendo que estás haciendo un pan 100% de trigo).
El centeno le da más humedad a a masa y esto ayuda a que dure más días una vez que está horneado.
Probá con mezclas de 70/30 o de 60/40 en la relación trigo/centeno,
Saludos!
Hola Alex, salio genial esta receta. Ahora estoy con ganas de probar de hacer un pan sin amasado, es decir, dejando una consistencia mas liquida.. me recomendas algunos cuidados en particular? o puedo simplemente seguir esta misma receta y agregar mas agua?
y sugeris que haga un segundo leudado con la masa liquida tambien, o lo puedo dejar toda la noche y a la mañana hornearlo directamente? no se que tan imprescindible es este paso..
Hola Alex, el pan de molde lo hice con harina de trigo blanca y me salió como si fuese un pan de campo, con mucha crosta. No como un pan de molde, quería saber porque.
Gracias
Hola Alex, como estas? Te queria contar que estoy re feliz con el curso. Si bien hace mas de un año lo adquirí, es ahora con la cuarentena que lo redescubrí. Gracias. Facinada. Ya hice varias de las recetas: el pan de molde, la tarta de manzana, unas galletitas y ahora la tarta salada. 🙂
Alex:
Me salio el pan de molde de trigo. Masa madre de centeno. Muy feliz y les gustó mucho en casa.
Tengo una duda: En caso de querer tener más volumen de masa madre para poder cocinar más cosas cuando me pongo, mencionaste que se puede como máximo triplicar el volumen que tenemos en el frasco. La consulta es cual es elminimo de tiempo que se fermenta esa mayor cantidad que agregue? 5 horas también ? o depende de que es mas volumen y debo esperar mas?
Saludos
Hola Silvina, eso depende de la temperatura ambiente.
Si vos triplicas el volumen de alimento y le asegures al recipiente unos 25 grados aproximadamente, en 5 hs como máximo debería estar buen activa.
Saludos!
Hola Alex! Ya hice mi pan de molde de trigo pero la masa madre es de centeno. Leudado a temperatura ambiente en horno a gas. Salio muy rico de sabor, con una corteza linda y bastante bien de miga. Mi consulta es: como logro un pan más esponjoso, con miga más aereada.
Hola Silvina, para hacer un pan de miga más aireada hay diferentes cuestiones a tener en cuenta:
– Por un lado, si buscas un pan con alveolos grandes, vas a tener que rtabajr con algo de harina blanca. Con harinas 100 % integral, podes lograr muy buena miga, algunos alveolos, pero siempre va a ser una miga un poco menos aireada que si trabajás con harina blanca.
– Por otro lado, te sugiero agregar más agua a la masa. Una masa con un porcentaje alto de hidratación (masas muy tiernas), que en el amasado se suelen trabajan con pliegues, desarrolla una miga más suave.
En este curso, no desarrollé panadería de ese tipo, porque tendría que entrar a explicar los porcentajes de hidratación de las masas madres, porcentajes de panadero, etc. Es decir hay que profundizar en técnicas de panadería. Cuando hice este curso, año 2015, había muy pocas personas que entendían algo de este tema y la idea era tratar de llegar con la masa madre a un lenguaje más «casero» y simple.
Hoy ya hay una comunidad mucho más grande de personas que manejan los conceptos básicos y quieren desarrollar panes un poco «más complejos». Así que estoy considerando agregarle a este curso, un nuevo capítulo donde explique algo de todos estos conceptos de panadería.
De todos modos, si querés probar de hacer algo “parecido” o al menos desarrollar una miga más esponjosa y tierna, mi primer sugerencia es que trates de conseguir (si estás en Argentina) la harina de Paititi, que es blanca o harinas integrales finas (tipo 000) de marcas como Fincas del Paraíso, Molino Mayal, Monte Callado o La Pachita Orgánica.
Luego, asegúrate que tu masa madre esté bien esponjosa y burbujeante.
Antes de amasar, hacer una autólisis: mezcla la harina con el agua y con la masa madre (NO pongas la sal ni el aceite).
A los 40 – 50 minutos, agregando la sal (y si querés aceite) y amasa.
En el amasado, si la masa no está bien tierna, agregá un poco más de agua. Podés hacer único amasado de unos 10-15 minutos, o sino, algo mejor es tomarte 1 h o 1 h y media e intervenir sobre tu masa unas 5 veces (cada 15 minutos aproximadamente.), haciendo suaves amasados de 15 segundos.
Algos así:
1.Amasar 15 segundos y dejarlo tapado (con una bolsa o papel film) unos 15 minutos.
2.Rpeterir 15 segundos de amasado suave y dejarlo tapado otros 15 minutos de reposo.
4.Volver a amasar 15 segundos y dejarlo tapado otros 15 minutos.
5.Hacer esta secuencia 1 o 2 veces más, hasta que la masa esté elástica.
Luego, hacemos una primera fermentación, de unas 3-4 hs aproximadamente.
Posteriormente, formá el pan (con la forma circular del pan de campo) y esperá un segundo leudado de 1-2 hs aprox. (con el pan cubierto con un trapo o lienzo húmedo).
Antes de llevar el pan al horno, hace uno o dos cortes (Greñado)
Para el horneado, sería bueno que los primeros 25 minutos lo hagas con el horno bien caliente (250 grados) con con humedad o vapor adentro.
Luego, los 25-30 minutos restantes, ya sin vapor, hornealo a unos 180-200 grados.
Espero te sea útil,
Saludos!
Muchas gracias Alex por tu respuesta! Muy clara!
Ahora me tengo que poner a probar con las nuevas recomendaciones. 😉
Y estaría genial poder agregar más contenido al curso. Para el consumo mío y de mi casa no me hago mucho problema por como se ve la miga. Sólo me importa el tema nutricional. Pero para el consumo de otras personas si te observan el tema de la miga, asique estaría bueno poder empezar a experimentar para que quede con más alvéolos.
Hola Alex cómo estás? Muy interesante esta otra propuesta para el pan de campo. La voy a probar ya que es el único que me sale muy compacto y difícil de cortar y comer.
En este caso la masa tendía un reposo y una fermentación de al rededor de 8 horas verdad? y en ese caso ya sería suficiente para transformar los antinutrientes cierto? Muchas gracias!
Hola! cuando hago el pan de molde el pan nunca se abre por los cortes que el hago encima, esos cortes simplemente se endurecen y pasan a formar parte de la corteza superior, se levanta la masa por los lados, como formando un gorro, explota por todos los lados del molde, no se si me explico, es complicado de describir sin foto.
Yo el pan antes de meterlo en el horno, lo humedezco ligeramente por en cima antes de empezar (también he probado no hacerlo y el resultado es el mismo), uso la convección, y el molde es de vidrio. La verdad es que queda todo perfecto, de textura, sabor, etc pero se abre por los lados y para cortarlo pues se desprende la parte de arriba.
Y otra duda, para hacer pan en verano que donede vivo estamos a más de 30 y 35 grados, cómo hago? el verano pasado hacía tanto calor que la masa aumentaba su volumen al doble en menos de 2 horas (primer leudado), yo lo que hacía era seguir ese ritmo, pero así resulta que haces un pan que ha leudado solo 2h y después 30 minutos, eso debe influir en los antinutrientes no?! que no estarán bien procesados. Esta era la única manera en que me salía bien de sabor, siguiendo ese ritmo rápido.
Gracias
Hola Regina, en general, en un pan de molde tendríamos que apuntar a que no rompa, a que leude y se mantenga entero.
Y para lograr esto, o al menos acercarnos, te sugiero que fermentes más tiempo tu pan, como para que pierda fuerza.
Una posibilidad es que lo amases, lo dejes fermentando unas 3 -4 hs fuera de la heladera (tapado), luego lo lleves a heladera durante unas 24 hs aproximadamente y finalmente lo moldees, lo dejes leudar unas 2 hs más y ahí vaya al horno.
Y en relación a tu otra pregunta, puede servirte lo que te expliqué antes y además, podrías al amasar, usar agua fría.
De esa forma, vas a bajarle la temperatura a la masa y por ende vas a poder alargar un poco la fermentación,
Saludos!
Hola!!!
Retomando luego de un tiempo alejada de los panes, tengo dos consultas. Busque pero encontré que las hubieran hecho.
Ptimero me, cuesta organizarme con los tiempos de alimentación de la masa y el tiempo de fermentación del pan… así que pienso que la heladera puede ser mí aliada. Cuál es el mínimo de tiempo que necesita fermentar una masa en la heladera? .
Y segunda, repasando los apuntes, veo que sugeris hornear sobre la piedra de horno. Cómo sería, el mío tiene piedras refractarias sobre el mechero. Directamente allí el pan? O piedras sobre las rejillas? No sé si me explique bien. Ojalá que si!
.
Gracias!!!!
.
PD, la receta de los rollos de canela endulza y perfuma está cuarentena!!
Hola Nati!,
La heladera es una herramienta, no una necesidad. No hace falta que la masa esté ninguna cantidad de horas en especial, está la cantidad de horas que vos necesites. Tenés que usarla o acomodar el uso a tus necesidades.
Por ejemplo, mezclas los ingredientes, amasás, dejás la masa leudando 2 a 4 hs a temperatura ambiente y luego, llevas ese bol (esa masa) a la heladera la cantidad de horas que necesites (12 a 24 hs sería una buena referencia), hasta que puedas moldear, volver a leudar y hornear ese pan.
La cocción directo sobre ladrillos refractarios o sobre una piedra, se suele hacer cuando querés lograr un «piso» en una masa. Pr ejemplo, en una per-pizza. En un pan de molde, no es necesario.
Saludos
Gracias! Por la claridad e inmediatez!
Claro, me está pasando que se me pasan de largo las fermentaciones y no me gustan tan ácidos. Por eso pensaba, amasar al atardecer, que pase la noche en la heladera, por la mañana sacarlo y a la siesta horno!!
Que decís?
Sí, pero para lograr mejor miga, te sugiero dejarlo unas 3 a 4 hs (dependiendo de la temperatura) fermentando a temperatura ambiente.
Recién ahí llévalo a heladera.
Saludos
Nati
Gracias!!! Sos un sol!
De paso me voy despidiendo, ya cumplo un año por aca, se ve estas fechas me acercan a los panes.
Un placer enorme construir conocimientos con una guía tan certera y amorosa, como la tuya.
Mí cocina se revoluciona día a día y tus aportes son pilares.
.
Tu brindarte es pura luz.
Gracias!!!
Muchas gracias Nati! para mí una enorme alegría saber que todo el trabajo puesto detrás de cada curso les es útil.
Estamos trabajando en una modificación en la Clase de Panificación, sumando otros panes y ampliando el conocimiento con temas que quedaron fuera de este curso. Ojalá podamos terminarlo para la segunda mitad de este año y darles acceso, aún a alumnas y alumnos que ya hayan cumplido el año dentro de la plataforma,
Un abrazo!
Hola Alex, recien me encuentro en condiciones de escribirte y contarte que he tenido muy buena experiencia con los panes y las otras recetas que he hecho, no todas, por supuesto. El pan , a veces no me ha levantado la segunda fermentación, pero ya he leido tus consejos al respecto, asi que , manos a la obra!!!!
Gracias por tus conocimientos y tu buena predisposicion siempre!!!! Cariños!!!
Alex ! Por aquí MM de siete días lista para el pan. Comence con la receta de pan de molde de trigo, la masa me queda muy dura heterogenea, respetando las medidas que tu pusiste como guía, en mi caso lo que le falta a la masa es hidratación verdad? Cual pueden ser las variables que ante esas medidas a mi me quede tan dura? El tipo de harina?
´Finalmente decidi hidratarla más siguiendo alguna vocesita, parece que mejoro.Ahora esta en reposo. De todas formas me gustaria saber si podes compartirme consejos para este tipo de dudas ( el método de la ventanita fue por el que me guie ).
Ahi te respondí.
Dos cosas que te van a mejorar los resultados son la temperatura del agua y la autólisis:
– Agua: si hace frío (y obviamente la harina estará más fría), usa agua tibia – de unos 30 – 35 grados)
– Autólisis: esto consiste en mezclar harina, masa madre y agua (SIN la sal).
Mezclás eso (debe quedar como una especie de engrudo) y lo tapás con bolsa de nylon o trapo húmedo.
Lo dejás a temperatura ambiente un mínimo de 20 minutos y un máximo de 1 hora.
Luego agregas la sal (si queréis aceite y sino, no) y amasás.
Todo esto te va a ayudar a desarrollar el gluten y mejorar el amasado y la textura final del pan.
Saludos
Hola Virginia, cada harina absorbe diferentes cantidades de agua.
Si la masa de tu pan está dura, falta agua.
En los panes integrales, siempre es preferible «pasarse» de agua.
Que la masa quede pegajosa y difícil de trabajar. Eso dará como resultado, un pan más tierno y de mejor miga.
Saludos
Hola Alex, hice mi primer pan de molde, con MM de harina de centeno, siguiendo tus indicaciones, y me gustó mucho como salió.
Gracias, por brindar tu conocimiento,y sigo avanzando en el curso.
Saludos.
Nancy
Si. Al final lo dejé en heladera. Salió bueno…más sal para la próxima
Ando un poco despistada con los tiempos…crece muy rápido. No estaba ácido. Como ocurre con la levadura.
Pero estoy f en un bucle !!! No sé parar con la masa madre. Y venga alimentar y a retirar. Ya tengo un rapero en nevera con lo que retiro lleno! SOS. COMO ALGO DEL BUCLE???
Hola Aurora! A mí me pasó, y en mi experiencia, te puedo contar que: dejé preparado y freezado lo que uso habitualmente (tapas de tarta y prepizza) y guardé en la heladera la masa madre. Hasta que después de unos días vuelvo a querer hacer pan, o algo dulce, o reponer lo que utilicé entonces la saco y la utilizo por un par de días y vuelve a la heladera… Pero realmente fue un alivio haber tomado esa decisión, porque me sentía dependiente de alimentar la masa madre todo el tiempo y no desperdiciar nada. Y con el tiempo vas afianzando esto y probando nuevas recetas.
Espero te sirva mi sugerencia!! Te mando un saludo.
Que me agobie de tanto alimentar a la masa madre….que ya no sabia que hacer con tanta masa madre….pero ya esta en la nevera….ahora averiguar como la pongo en marcha de nuevo.
Hola Alex, buenisimo todo y feliz con tantas recetas con masamadre, una delicia el budin chai, esta receta la he preparado ya varias veces y me a quedado cada vez mas rica, oye algún buen consejo para que mis panes queden secos por dentro… mas crunchy. Muchas gracias por tus conocimientos y tambien por tu blog muy valiosa la info. Salu2
Hola Emmanuel!, panes más secos?? nunca me habían pedido o mencionado algo así! 🙂
No será que te quedan crudos y lo que necesites es desarrollar mejor la miga??
Si justo eso me quedan pastosos y humedos por dentro, cuando corto una rebanada se desmorona muy facil, como logro que no pase, con menos agua en mi masa?
Vas a tener que probar distintas cuestiones, porque por lo que contás, me parece que es una mezcla de que está crudo, con que no está bien desarrollado el gluten.
Primero, asegúrate que tu masa madre esté bien esponjosa y burbujeante.
Antes de amasar, probaste de hacer una autólisis: mezcla la harina con el agua y con la masa madre (NO pongas la sal ni el aceite).
A los 40 – 50 minutos, agregá la sal (y si querés aceite) y amasa.
En el amasado, si la masa no está bien tierna, agregá un poco más de agua. Podés hacer único amasado de unos 10-15 minutos, o sino, algo mejor es tomarte 1 h o 1 h y media e intervenir sobre tu masa unas 5 veces (cada 15 minutos aproximadamente.), haciendo suaves amasados de 15 segundos.
Sería algo así:
1.Amasar 15 segundos y dejarlo tapado (con una bolsa o papel film) unos 15 minutos.
2.Repeterir 15 segundos de amasado suave y dejarlo tapado otros 15 minutos de reposo.
4.Volver a amasar 15 segundos y dejarlo tapado otros 15 minutos.
5.Hacer esta secuencia 1 o 2 veces más, hasta que la masa esté elástica.
Luego, hace una primera fermentación, de unas 3-4 hs aproximadamente (con el bol o recipiente cubierto con un lienzo húmedo o con una bolsa).
Posteriormente, formá el pan y colocado en el molde.
Esperá un segundo leudado de una 2 hs aprox. (con el pan cubierto con un trapo o lienzo húmedo).
Para el horneado, sería bueno que los primeros 25 minutos lo hagas con el horno bien caliente (250 grados) con con humedad o vapor adentro.
Luego, los 25-30 minutos restantes, ya sin vapor, hornealo a unos 180-200 grados.
Contame si mejora ese pan!,
Saludos!!
Hola Alex, como estas?? Hace mas de un mes que estoy trabajando con la masa madre. Super contenta, pero quería saber que debo hacer para que el pan quede mas esponjoso, así como aireado, siento que me queda muy compacto y toda la corteza un poco dura.
Hola Lusiina, hay mucho que se puede hacer y varios de esos recursos y técnicas las subiré en uno o dos meses al curso.
Este capítulo (el de Panificación), va a tener en breve actualizaciones que creo que les vana ser muy útiles.
Por lo pronto, te sugiero probar varias cosas:
1.- Hidratar más la masa, dejando el bollo terminado bien tierno, suave.
2.- Antes de amasar, podrías probar de hacer una autólisis. Esto implica mezclar la harina, agua y masa madre. SIN poner la sal. Dejás la mezcla tapada con un trapo húmedo o una bolsa durante 40 a 60 minutos, a temperatura ambiente. Luego agregas la sal y amasas.
3.- Probar con otras harinas. Campo Claro y Naturaleza Viva, son harinas orgánicas (en este sentido de excelente calidad), pero molidas con cilindro. Podrías tratar de conseguir harinas molidas a piedra, como la de Molino Mayal, Monte Callado, Fincas el Paraíso o La Pachita orgánica.-
4.- para que no te forme corteza dura, tenés que generar vapor dentro del horno mientras se cocina el pan, especialmente lo primeros 30 minutos de cocción. Para esto, podés colocar una bandeja con agua hirviendo.
Bueno, espero que todo esto te ea útil,
Contame si logras mejorar tu pan,
Saludos
Hola Alex! probaste alguna vez mezclar con avena este tipo de pan? por ejemplo 2 tazas de harina de trigo integral y 2 tazas de harina de avena.. si es asi que tal queda? tambien me preguntaba si usar la misma cantidad de masa madre (una taza) teniendo en cuenta que es otra receta. Una idea que se me ocurrio hoy pensando en como encontrar nuevos sabores y ampliar valores nutricionales.. espero tu respuesta, saludos !
Hola Tomás, sí, la avena queda muy rica en el pan.
Probá usando 3 tazas de harina de trigo integral y 1 taza de harina de avena. Y la masa madre, mantenela igual.
Saludos
Hola Alex! Por acá una fan nueva! Pregunta: estoy viendo de conseguir harina molino Mayal y me surgió la duda cual comprar 00, 000 o 0000?
Acá en Rosario consigo campo claro y ahora arranqué a comprar P.A.Ca que son de acá de la zona. Vale la pena, a tu criterio, haceme mandar la molino Mayal?
Recién arranco con este mundillo de masa madre, demore en activarla pero creo que ya le voy agarrando la mano. Ayer hice el pan de molde y salió bastante bien, se quebró arriba y me gustaría un poquito menos ácido pero ya iré probando. Un poquito de acidez siempre va a tener, no? Agradezco de antemano tu respuesta y valoro muchísimo todo los que nos regalas… Abrazo
Bienvenida Ana Laura, mirá, a nivel calidad de granos, Campo Claro y Molino Mayal trabajan más o meno scon los mismos productores orgánicos.
La diferencia está en el molido. Mayal es a piedra y Campo Claro a cilindro mecánico.
Yo prefiero la de Mayal 000 para pan, o una combinación de la de 00 y 000 para un pan aún más integral.
La harina de P.A.CA no la conozco, pero siendo un productor agroecológico de tu zona, yo trataría de comprarles a ellos.
Y en relación a la acidez, no, el pan fermentado con masa madre no tiene que quedar condenado a tener acidez. Eso es algo que se puede regular con el manejo de la masa madre, el desarrollo de la masa y el tipo de fermentación.
Sugiero que leas los comentarios, que he dado varias pautas para ir mejorando ese tema.
Y además, estoy trabajando en una re edición de este capítulo del curso (del de Panificación).
Asñi que espero en un par de meses renovar esta sección, con más información que les va a dar la posibilidad de lograr mejores panes.
Saludos
Hola alex. Necesito por favor que me ayudes a pensar, seguramente con tu experiencia la rta es rápida, yo estoy haciendo números y no encuentro la solución. Te cuento…tengo 6 moldes, quiero hornear a la vez 3 panes y 3 budines chai o foco. Quiero hornear por !a mañana para ofrecerles recién salidos del horno. Con los budines bien pq tengo 1 fermentación de 8hs al menos preparando de noche cocino de mañana sea de 1etapa o 2 etapas.el problema lo tengo con el segundo leudado del pan, que sería mas de 8hs y no quiero levantarme a las 4am a amasar, cómo me recomendarías hacer, por ejemplo para cocinar tipo 10am? Que a la vez tenga el menor sabor ácido pq las personas aún no se acostumbran bien. Gracias por este espacio la cocina en casa se transformo y me sale todo delicioso. Ando pasando tu página a las personas q les hablo. Saludos!!!!
Buen día Fernanda, entiendo que tu duda es cómo manejar o coóo adaptar el amasado/fermentación de los panes a los pasos de los budines (que éstos ya los manejas).
Para hornear todo junto a eso de las 10 am, sugiero que amases el día anterior, a eso de las 15 – 16 hs.
Dejes ese bollo leudando unas 3 – 4 hs fuera de la heladera.
Luego lo lleves a heladera (tapado con una bolsa) y a las 7 am lo saques. Ahí los moldeas y dejes leudando entre 2,5 y 3 hs en un ambiente cálido.
De esa forma, más o menos a las 10 am vas a poder hornearlos.
Saludos
Gracias alex tome nota de lo que dijiste y así hice, leudando fuera de la heladera está la masa. Además en la preparación tuve en cuenta unos comentarios anteriores de autolisis, y prepare la masa de esa manera, mi pregunta …hablas de pequeños amasados de 15 segundo cada 15 minutos durante 50minutos…. Bien luego la sal verdad? Y de que panera la agregas? Lo q hice fue hacer una pequeña salmuera para no espolvorear sal marina sobre la masa directamente, y absorbió perfecto pq habrán sido dos cucharadas de agua caliente con la proporción de sal, que pensas? Como lo haces vos? Bueno mañana te cuento el resultado, más enseguida voy preparando para hacer los budines antes de dormir. Saludos y gracias por acompañar
Sí, esos ciclos de amasado y reposo empiezan cuando agregas la sal.
Está bien hacer una pequeña salmuera. Yo la espolvoreo encima de la masa y agrego unas gotitas de agua para diluir un poco esa sal. Luego, presiono ese líquido dentro de la masa.
En cuando pueda terminar la actualización de este capítulo, toda esa información va a estar más detallada y aclarada.
Saludos
Hola Alex. Quería consultarte, después de leer los comentarios, si al usar el proceso de autolisis -que, según explicas el bollo lleva menos horas de fermentación en total- se logra el mismo porcentaje de transformación de los antinutrientes?
Además, para hacer el pan de campo, puedo dejar fermentar el bollo unas 8 horas (primera fermentación) y luego colocarlo en la heladera para así poder hacer el armado y segunda fermentación al otro día? Saludos
Hola Carolina, la autólisis no cambia las horas que quieras dejar fermentar tu masa.
La autólisis ayuda a amasar menos, a que el gluten se vaya desarrollando sin amasar.
Y en relación a lo que pensáis hacer con el pan de campo, se puede pero me da la sensación de que te va a quedar muy ácido.
¿Por qué querés hacer una fermentación en frío?
Y en caso de que quieras hacerla, mi sugerencia sería que hagas:
– Autólisis,
– Amasado y fermentación de unas 3/4 hs.
– Heladera (mínimo 12 hs, máximo 48 hs)
– Moldeado y leudado (de unas 3 hs, dependiendo de la temperatura ambiente)
– Horneado.
Saludos
Muchas gracias Alex. Ahora me quedo en claro el tema de la autolisis.
Respecto a mí inquietud por fermentar en frio, era principalmente para organizar mis horarios y evitar que la masa llegue a 24 hs a temperatura ambiente, porque leí que eso eleva el gusto ácido del pan.
Voy a intentar hacer uno a temperatura ambiente pero menos horas y luego tal como me sugeris acá. Gracias!!
Hola querido Alex. El dia sabado empiezo a probar recetas y mañana ya empiezo a refrescar a mi masa madre (se llama Sara por cierto jeje). Tengo una duda. Los pancitos de masa madre que venía haciendo los hacía en horno muy caliente (290 °) que es lo máximo que me permite mi horno. Y los dejaba 20 minutos tapados y 20 sin tapar y los subía a la rejilla de arriba de mi horno (es horno a gas y sólo prende abajo). Pero aca veo que propones un horno solo entre 160 y 180 C° y por una hora. Quería que me comentes qué opinión tienes al respecto. Es decir, intento con las temperaturas y tiempos que propones? Me preocupa que no crezca mi pan y quede medio crudo :(. Por otro lado mi horno calienta mucho mucho de abajo y por eso siempre pongo mi pan en una fuente de barro sino se quema de abajo rapidamente. Qué opinas? Mil gracias!
Hola Rocío me hiciste reír con esto de que tu masa madre tiene nombre!
Está prefecto la forma en la que horneas. Seguí así.
Saludos
Rocio Ramirez Ballivian
Hola! me cuelo a la conversación, porque tenía una pregunta similar. Precisamente porque es probable que no pueda ordenarme para hacer todo el proceso de fermentación durante 1 día, quería saber si podía hacer parte de la fermentación en frío. Por lo que le respondiste a Caro veo que sí. Solo tengo un par de dudas al respecto:
1. Podría amasar e inmediatamente refrigerar en frio sin fermentar a temperatura ambiente previamente? Si es así cuánto tiempo de fermentación en frio tendría que darle como mínimo?
2. Podría hacer las 8 horas de fermentación a temperatura ambiente que popones en el recetario y luego de darle forma continuar fermentación en frio? Si es así, cuanto tiempo de fermentación me sugeririas?
Hola Rocío,
1.- Sí, podés, pero luego, vas a tener que hacer una fermentación en heladera de al menos 24 hs y al moldear el pan (ya fuera de la heladera), vas a tener que dejar al menos 3 hs en molde.
2.- Ya con 8 hs de fermentación a temperatura ambiente, yo lo hornearía, no lo llevaría a heladera.
Saludos
Hola Alex! Te cuento que hice la receta de pan integral de trigo, solo le reemplace una media taza con centeno y le agregué un poco de semillas. Me salió muy rico! solo un tanto denso, y por eso queria hacerte un par de preguntas, pero antes te cuento como lo hice. Luego de mezclar todos los ingredientes y amasar unos 20 min, dejé fermentando unas 3 horas a temperatura ambiente y luego lo metí al refri por unas 14 horas. Al sacar, la masa, claro, estaba muy fría y dura y no pude lograr amasarla bien ni formarla bien. Me parece que eso posiblemente influyó en que la masa quedó un poco densa. Finalmente la puse en el recipiente donde la horneé y la dejé fermentando 3 horas a temperatura ambiente. En el horno se reventó un poco por arriba, yo creo porque no pude darle forma adecuada y dejar por debajo la unión de la masa. Mis preguntas son:
1. Podría simplemente dejar fermentando como hice unas 3 a 4 horas a temperatura ambiente y luego en el refri y directamemte meterla en el horno? Si es así cuánto tiempo me recomendarías que la deje en el refri? Como te contaba, cuando traté de amasarla me costó mucho y me parecía que rompía las redes de gluten
2. Es posible dejar fermentando en el refri ya en el recipiente para hornear? Y del refri meterla directamente al horno? La horneé en un pyrex. No se si podría reventar si la meto directo en el horno muy fría. O quiza la saco y la dejo reposar una media hora antes para que tome temperatura ambiente?
MIl gracias!
Hola Rocío,
1.- No, esa masa, si la pasas de la heladera al horno te va a quedar aún más apelmazada.
Te costo moldearla al sacarla del horno, porque posiblemente, además de estar fría, le faltaba agua.
Sugiero que hagas el mismo pan, con la misma cantidad de ingredientes secos, pero que le agregues bastante más agua al amasarlo.
2.- No, esta masa no es para sacer de la heladera y hornear directamente.
Probá con el agua y cántame si mejora,
Saludos
Hola Alex! Excelente, le agregaré más agua y al sacarla de la heladera la dejare que se atempere una media hora antes de amsarla para que además no esté tan fría. Te aviso que tal queda! Gracias mil!
Hola Alex! Te cuento qu el agregué mas aguita y salió muhco mejor!, mas aereadito 🙂 Pero ambas veces revienta en los bordes al crecer en el horno. En tu caso no pasa eso, que podrá ser? Estoy pensando que la siguiente vez le hago un corte poco profundo de cruz al centro como usualmente se hace en los panes de masa madre. Pero quería que me comentes qué crees que podría estar pasando para que no quede liso como a ti. Gracias mil! abrazo
Hola Rocio, el pan de molde, para que no reviente durante la cocción, necesita de más horas de fermentación.
Y en menor medida, otro factor que puede influir un poco, es que generes humedad dentro del horno durante la primera media hora de cocción.
Contame como estás haciendo las fermentaciones y vemos cómo mejorarlas.
Saludos
Hola Alex! Lo deje fermentando unas 3 horas a temperatura ambiente (aca de 15 a 20 grados maso) luego 14 horas en el refrigerador y luego otras 3 horas a temperatura ambiente.
Puedo ver de ponerle agua a la bandeja de abajo del horno al momento de meter el pan y ver que tal resulta.
Por otro lado, el molde que uso es un poquitin mas pequeño que el que mencionas en la receta, tendrá eso algo que ver? En todo caso ayer comimos unos paninis de quesito y tomate espectaculares con ese pancito 🙂 Gracias mil!
Hola Rocío, a temperatura ambiente a la que fermentó esa masa, es un poco baja. Idealmente debería estar entre 22 a 26 grados.
Si podés, cuando la masa esté fermentando o el pan leudando, acércalo a una fuente de calor (una hornalla prendida en mínimo, una estufa, etc.)
Y el agua que agregues a la bandeja del horno, que esté hirviendo, así genera vapor enseguida.
Saludos
Gonzalo Moras
Hola Alex, consulta si hoy alimente a mi MM y a las 5 hs hice el pan que esta esperando su tiempo debo alimentar a la masa igual? o con hacerlo mañana dos veces en el día esta bien? Saludos
Hola Alex, hice el pan tiene re pinta, tengo dos dudas primero mi masa no era tan firme como la tuya que puede ser? Y segundo se me abrio al costado cuando lo cocine, tiene como abierta la tapa en intagram te mande una foto para que lo veas mejor. Abzo
Hola Gonzalo, la firmeza de la masa tiene que ver con la cantidad de agua.
Cuando tiene poca, es más duro y corras el riesgo de que luego de la cocción quede muy duro y apelmazado.
Cuando pongas demasiada, tal vez te cueste manejar y moldear el pan.
El pan siempre va a buscar romper por alguna parte.
En un pan de campo, tipo hogaza redonda, se le hacen cortes superficiales y al idea es que rompa por ahí.
En un pan de molde (tal como me mandaste la foto), para evitar que se te abra, tenis que fermentarlo más tiempo.
Como hiciste el amasado y las fermentaciones? Dentro o fuera de la heladera? Cantidad de horas?
Hola, el pan de molde lo deje 24 hs fuera de la heladera y lo amace 15 minutos al momento de preparar y 5 al momento de dejarlo 3 hs antes de cocinar. Lo que no logro es controlar bien el horno no se si será eso. Por que lo precalente 10 minutos y luego lo puse lo deje 45 min. De textura quedo bien de forma tambien pese a la apertura … lo que si siento es un poco agrio, eso esta bien?
Hola Gonzalo, 24 hs de fermentación de la masa fuera de la heladera va a dar como resultado un pan muy, muy ácido.
Si necesitas fermentarlo tantas horas, por una cuestión de organización, sugiero que luego de 3 hs de fermentación fuera de la heladera, tapes el bol con una bolsa y lo sigas fermentando dentro de a heladera.
Al sacar el bollo de la heladera, va a estar más duro. Así que en el molde, seguramente tenga que dejarlo un poco más, pero vas a lograr reducir mucho la acidez.
Saludos
Hola Alex, te quería agradecer por el curso, esta increíble, ya hicimos varias cosas, pan dulce, alfajores y diferentes panes, mas allá del resultado, el proceso de hacerlo con mi hijo y poder disfrutar de alimentar la masa madre y preparar las cosas es increíble. Abrazo
Hola Alex!
Buen dia,
Ho proe hacer mi primer pan con masa madre. Ambos de trigo.
Alimente mi MM y a las 5hs la use para hacer la receta.
La primer parte todo parecía ok.
Deje fermentar la masa 20hs en un bowl de acero inoxidable (no tengo de vidrio por el momento) .
Como estoy en una ciudad que es invierno en este momento, tanto la MM como la masa que quise fermentar, las dejo al lado de una estufa a 22/24 grados.
En la superficie de la masa para el pan se me hizo una costra seca, y cuando quise sacar la masa del bowl , lo que habia debajo de la costra no era la masa que yo había dejado reposando (en cuantoa textura me refiero ja) sino un engrudo, mas parecido a la textura de una masa madre, claramente por mas que intente amasarlo un poco, no pude =(
Buen día Josefina!
20 hs son muchas horas de fermentación!!
Sugiero que en tus primeros intentos, dejes el bollo fermentando de 4 a 8 hs, luego lo moldees y en el molde estará otras 2 hs aproximadamente (tal vez más si hace frío).
Y el bol donde fermenta la masa, tapalo con una bolsa de nylon o con un papel film o sino con un trapo húmedo, como para que no se forme corteza superficial.
Bueno, espero la próxima salga mejor,
Saludos!
Buenas tardes Alex! Por aquí de nuevo experimentando. De momento voy con los panes, no he empezado todavía con la repostería. Me encanta la idea de la ampliación del curso porque en este momento además del pan para la casa, tenemos un pequeño emprendimiento de venta de panes de masa madre y me serían muy útiles todos esos conceptos que vas a incorporar. Ya veníamos haciendo desde hace un tiempo y ahora estamos en proceso de mejorar la técnica, nos ha aportado mucho la información que compartes, gracias!
Vivo en Bogotá y estoy usando harina orgánica tanto integral como blanca. He hecho bastantes pruebas para ver qué pan va saliendo mejor. He ido variando proporciones de harina (100% integral, 50/50, 60/40, etc.), de hidratación (60, 70 y 80) y de moldes de horneado para un horno a gas pizzero que tengo (con cristal, con olla de barro tapada, sobre la bandeja y en molde de aluminio desechable). Normalmente pongo el horno a 250º al inicio y los primeros 15-20m le pongo vapor y luego bajo a 200º y los dejo otros 30min más o menos. Con respecto a la fermentación he probado la que propones en las recetas de pan de molde y de campo (con dos amasados y fermentación a temperatura ambiente) y también autólisis, pliegues y fermentación en heladera.
Estoy contenta de todos estos ensayos de prueba-error, que me están permitiendo aprender mucho. Todavía siento, no obstante, que me falta un buen camino para comprender la complejidad y arte de hacer pan, pues hay muchos factores que entran a jugar en el resultado final, que no es del todo satisfactorio todavía en cuanto a la forma-estructura del pan, pues en cuanto a sabor y acidez salen muy ricos. Tengo pendiente probar con varios de los tips que has dado a otros estudiantes en los comentarios, como hacer pequeños amasados cada 15 min entre otros.
En los panes que hice siguiendo la receta de pan de molde (lo único que varié fue que puse mitad harina integral, mitad blanca, aunque entiendo que la cantidad de agua puede variar), la corteza se separa de la miga, el pan se desmiga, no tiene estructura, y arriba se levanta la corteza como si fuera una tapa. Cuando he hecho la receta variando el tema del amasado y fermentación (con autólisis, pliegues y fermentación en frío), el pan sale con mejor estructura, no se separa la corteza de la miga. En todos los casos pongo una masa madre bien activa.
Después de todas esas pruebas siento que me cuesta «entender» la masa, para saber si necesita más o menos hidratación en función de la harina que tengo. Dos observaciones que son permanentes son que la masa siempre se deforma, (tenga más o menos agua, ya sea con h. blanca o integral): si no la pongo en un molde que la contenga, se desparrama. A esa masa siempre es difícil hacerle greña por ese mismo motivo. Y lo otro es que el desarrollo del gluten no es muy bueno, porque normalmente no las puedo estirar sin que se rompan en seguida, sobre todo cuando la hago con 100% harina integral. Esto me lleva a pensar si es que la harina que tengo no es adecuada para hacer pan; de lo que he ido aprendiendo por diversas fuentes, es que una buena harina panificable debe tener entre 11 y 14 gr de proteína para que desarrolle una buena estructura y miga del pan. La que yo tengo dice el empaque que tiene 10 gr.
Entonces dos preguntas que te quiero hacer son: 1. Si consideras que la harina que tengo puede ser un factor para que la masa no se «sostenga» además de otros elementos que puedan estar en juego 2. He visto que una práctica para hacer que la harina sea un poco más fuerte, es añadirle gluten de trigo en función del que ya tiene, para que alcance ese rango de 11-14 gr por 100 gr de harina. Me gustaría saber tu opinión sobre esta práctica ¿te parece adecuado? ¿tiene algún impacto añadir gluten en que el pan sea menos saludable? Sé que este tema se sale un poco de los objetivos del curso; si te es posible darme alguna orientación te estaré muy agradecida.
Hola Victoria, qué bueno todas esas pruebas y experimentaciones que estás haciendo!
Tomá nota de todo lo que observes, que así vas a aprender mucho.
Respondo as las dos consultas.
1.- La harina puede influir, pero aún con una harina que tenga poca fuerza, deberías lograr que la masa no se caiga o distienda.
Y para esto, probaste de reducir el tiempo de fermentación.
2.- Yo no agregaría gluten, trataría de trabajar con la harina tal como viene.
De hecho, cuando veas el material actualizado de este capítulo, vas a ver que hago Panificación sólo integral. No siquiera uso harinas blancas.
Espero en las próximas semanas subir toda la información que te va a ayudar mucho a comprender más cada proceso,
Saludos
Alex una pregunta. Hice esta receta pero reemplacé el 50 % de la harina integral por la ce centeno.. La idea era hacer el pan de molde de centeno pero me equivoqué de receta. Quedará bien de todas formas?
Hola Alex!! como estás?? genial el curso, está muuy bueno. Te hago una consulta: me pasa a veces con el pan que cuando pongo la masa a fermentar, fermenta muy bien, súper esponjosa, pero cuando la paso al molde previo amasado breve como se indica no leva!! que podrá pasar? simpre trabajo igual, la masa madre está a punto, la tanda de harina es la misma solo que a veces levan una maravilla y otra me quedó un garrote!! Gracias!!!
Hola Liliana, me alegro de que el curso sea útil !! fijate 2 cosas.
Una: amasar más el pan, también antes de moldearlo.
Y la otra, la temperatura ambiente. A mayor temperatura. leuda mejor. Si no leuda, por ahí probá de acercar el molde a una hornalla prendida, con un tostador o difusor de calor como para generar un entorno cálido alrededor del molde.
También fijate en la última clase, la de «Preguntas frecuentes», hay un videito con preguntas típicas del pan. Por ahí algo de lo que cuento ahí te sirve.
Saludos
buen dia, una consulta respecto a la conservacion de los panes en el freezer, cuanto tiempo duran? de que manera almacenarlos para que no se humedezca? con papel film, en tupers?
Buen día Ana, podés guardar el pan entero o cortado, dentro de una bolsa o papel film.
Yo suelo guardar la horma entera y luego la descongelo toda.
Hay personas que prefieren freezar rodajas, para ir descongelando de a poco.
Saludos
hola
imagino que conoces el pan esenio, queria preguntarte si la pasta de germinados de trigo puedo fermentarla como la avena antes de deshidratarla
otra pregunta es si se pueden hacer pastas con estas masas?
voy a probar pero ya que te tengo a mano, tratare de probar con tu experiencia!
Gracias
Flor
Hola Flor, en el curso respondo exclusivamente temas de las clases.
Luego en los posts del Blog, voy respondiendo a los temas de cada post.
Sí, se pueden hacer pastas fermentadas con masa madre. Ya en algún momento vamos a subir alguna receta o armar algún curso.
saludos
Hola Alex!!
No consigo pasar de esta segunda clase de pan de molde de trigo. Llevo 3 panes hechos y todos con un sabor muy desagradable. La textura se puede mejorar pero me conformaría con un sabor rico. La primera vez me salió muy salada y muy ácido. Bajé la sal y me salió muy ácido y esta tercera vez fui refrescando la masa madre de centeno con trigo por si eso era lo que le hacia mas ácida. Y me ha salido un pan con un sabor muy fuerte que no me gusta nada. De sal bien, de ácido bien pero el sabor fuerte. Y yo estoy acostumbrada a tomar con masa madre que hacen aqui en la sierra en una granja de agricultura biodinámica.
Cómo puedo conseguir un sabor mas suave???
Mil gracias
Hola Yolanda, fijate en la última clase, la de «Preguntas Frecuentes» hay 3 videos que te van a ayudar.
Ahí vas a ver que tenés que mejorar la actividad fermentativa de tu masa madre y fermentar la masa solamente durante 8 hs.
Saludos
Hola Alex, vi los videos… lo dejé menos horas fermentando, el sabor ácido disminuye pero no es agradable al paladar todavía. Cómo hacen los que venden pan de masa madre para que les salga rico? mi familia no lo quiere comer y los entiendo. además pienso que menos horas lo deje fermentar, menos es el efecto beneficioso que quiero causar en el organismo. si lo dejo fermentar 3 horas en un lugar cálido, cerca del horno para que leude, de todas formas sigue con ese gusto desagradable.
Hola Flavia,
Cómo hacen los que venden pan de masa madre para que les salga rico?
Hay muchas cosas detrás de eso…
Por un lado, muchos panes de masa madre que se venden, están hecho en su totalidad o en un porcentaja muy alto, con harinas blancas, lo que hace que queden «más suaves». ¿Vos qué harina usás para hacer tu pan?
En otros casos, hay personas que usan masa madre y también usan levadura comercial.
Y por otro lado, también hay mucho que se logra con experiencia y perfeccionamiento de las técnicas. En este sentido, tenés que ir prestando atención principalmente a 2 aspectos.
uno es al manjo de la masa madre, ¿Cómo está tu MM cuando la usás para hacer la masa de pan?, ¿Cada cuanto la venís alimentando?
Y por otro lado, está el tema de la fermentaci´on de la masa, que acá tenés que prestar atención a las horas de fermentación y/o probar de hacer na fermentación pro retardación. es decir, fermentar al masa del pan dentro de la heladera. Así se controla mucho el sabor ácido del pan.
En breve, espero que sea en 2 o 3 semanas como mucho, este capítulo de «Panificación» va a estar actualizado. Ahí explico en detalle todos estos tema. Y vamos a subir nuevos videos, como para que puedan hacer estas fermentaciones y lograr otros panes.
Saludos
Hola Alex, muchisimas gracias por responder y a la brevedad. Voy por parte
1- ¿Vos qué harina usás para hacer tu pan? uso una harina de trigo fina integral orgánica que se la compro a unos chicos que venden frutas y productos orgánicos. El pan lo hago 100% con esa harina.
2- ¿Cómo está tu MM cuando la usás para hacer la masa de pan? ¿Cada cuanto la venís alimentando? mi masa madre no es líquida sino más bien tiene consistencia de helado derretido. la tengo guardada en la heladera en un frasco de vidrio con tapa y la alimento con 2 cucharadas de harina integral y agua de filtro una vez por semana. Generalmente para que no crezca tanto y para que no sea tan fuerte el sabor ácido, le quito primero la capa oscura y el líquido que se forma en la superficie, la alimento y otra vez a la heladera. Luego, si voy a hacer un pan, tomo 2 cucharadas de la masa madre, previo a alimentarla, los coloco en un frasco de vidrio y le agrego 100 gms de harina integral y 100 gms de agua de filtro, mezclo bien, tapo con un lienzo con una gomita lo sujeto para que no ingresen bichos y lo dejo en una alacena unos 4 o 5 hs hasta que duplique y vea bastante burbujas. esa es la MM que utilizo en el pan. Teniendo en cuenta que tengo que restar a la receta original los 100 de liquido y 100 de harina que ya incorporé en mi MM. Ahora por lo que decis, voy a probar entonces una vez que tenga armado el bollo del pan, guardarlo en la heladera con molde (no es necesario frasco de vidrio con tapa?) y esperar un par de días hasta que fermente y recién ahí lo saco de la heladera, espero que tome la temperatura ambiente y al horno directamente, entendí bien? Gracias
Hola Flavia,
1.- ok, pero te acordás la marca?
2.- Esa MM puede estar un poco ácida.
Pero pongamos primero atención al pan y su fermentación.
Sugiero que lo amases y luego coloques la masa en un recipiente con tapa. Puede ser de vidrio, de acero inoxidable, etc. Y la tapa hermética o sino una bolsa plástica.
Llévalo a la heladera y déjalo fermentar unas 24 hs.
Ahí sácalo, déjalos unos 30 minutos que se temple, dale la forma y colocalo en el molde.
Déjalo a temperatura ambiente, tapado con un lienzo, unas 2 o 3 hs, hasta que vuelva a leudar.
Y ahí hornéalo
Monteflore es la marca de la harina.
Y si está ácida cómo hago para bajar esa acidez de mi MM ? La alimento más seguido por más que esté en la heladera?
Respecto al pan voy a intentar ponerlo en un bols con film que lo cubra bien 24 horas y después hago lo que me sugeris. Sí en esas 2 o 3 horas fuera de la heladera no leuda, sigo esperando o lo cocino igual? Gracias
Si podés, probá con harinas «Fincas El Paraíso», «Molino Mayal», «Monte Callado, «La Pachita Orgánica».
Cuando saques la MM de la heladera, alimentadla al menos 2 veces antes de hacer la masa del pan.
Es decir, la alimentas, esperas unas 4 hs, las volvéis a alimentar y recién a las 4 hs haces tu pan.
Una vez que lo saques de la heladera, con 3 hs de tiempo estando en el molde y a temperatura ambiente de uno 25 grados, sí o sí tiene que leudar. Si no leuda, entonces tu MM tiene muy poca activad,
Saludos
Buen día Alex, te comento que hice la fermentación por retardación en la heladera, lo dejé 1 día y medio, previo alimenté 2 veces la masa madre antes de usarla… al sacarlo de la heladera lo dejé un poco más de 1 hora para que se templara y lo metí en el horno eléctrico. se leudó bastante (quizá podría haberse leudado un poco más) pero lo mejor de todo es el sabor ya que disminuyó muchísimo la acidez, se siente pero levemente. Estoy muy contenta! por lo menos mi familia lo está comiendo. Desde ya muchas gracias por tus recomendaciones. Saludos!
Qué bueno Flavia!
Te cuento que ayer estábamos trabajando en la edición de los últimos detalles que nos quedan en relación a la nueva información que vamos a subir al curso, a este capítulo de Panificación.
Espero que en las próximas semanas todoesto esté finalizado y puedas entender y profundizar en estos aspectos de la fermentación que te fui mencionando,
Saludos
Una última cosa… cuando lo saco de la heladera no lo desmoldo porque ya está en el molde que pongo directamente en el horno… está bien o es necesario sacarle el aire a la masa y volver a dejar leudar?
Podés probar las dos formas.
Desgasar la masa y volver a formar puede ayudar a que gane tensión y luego a que leude mejor.
Hola Alex, quiero hacer un pan masncon sabor dulzón y un poco de canela. Cómo puedo hacer? Cuánta azucar agrego?
Gracias!!
Hola Patricia, un pan masncon??? qué es masncon??
Alex, quise decir un pan con un sabor dulce, o con canela. Puedo agregarle azucar a la masa original?
Ah ! no te había entendido. Sí, agregale azúcar, canela y lo que quieras cuando mezclas los «secos» (harina, sal, etc.).
Saludos
Hola Alex! Buenas tardes!!
Quería consultarte a cerca de unos procedimientos del pancito de Molde.
1) Si le quiero incorporar semillas (girasol, sésamo o zapallo obviamente lavadas y secadas) por encima del Pan, en su corteza… En qué momento lo hago? En su segunda fermentación, o sea en el leudado de las tres horas antes de llevarlo al horno?
2) Si quiero hacer un Pan con MM Integral y el restante de harina Dinkel , las proporciones son las mismas a la receta Dada o cambia en algún caso?
Saludos y Gracias!
Aha presencié varios talleres tuyos y la repostería la tenía pendiente, así que ahora estoy acá!
Hola Natasha,
1.- Sí, luego de dar forma a los pancitos, les pegas semillas y los demás leudando.
2.- Sí, mismas proporciones.
Saludos!
Genial, intentaré con el Dinkel!!!
Por otro lado, la receta de Brownies esponjosos es con MM Integral , se puede hacer con MM Centeno o cambia mucho la humedad/tiempo/cocción? Mismo si la quiero hacer con MM Arroz?
Sí Natasha, se puede. Con centeno, van a quedar más húmedos.
Con MM de arroz quedan excelentes!
Hola, Alex! Ya probé varias veces hacer esta receta y sigo teniendo un pan muy ácido. Vi la receta de Crujientes de Avena donde fermentás el avena en un medio ácido (limón en mi caso) por unas 12 horas. Me preguntaba entonces si se puede fermentar el harina de trigo en el mismo medio ácido que el avena y luego de las 12 horas agregar la masa madre para así evitar el sabor ácido del pan sin el agregado del azúcar. Si esto es posible, podría fermentarlo con kéfir? Muchas gracias. Saludos!
Hola Joaquín, hacer eso que decís va a ser mejor que no hacer nada, pero con esos pasos no vas a lograr los efectos positivos sobre los antinutrientes que logras si fermentás con masa madre.
En tu ejemplo, no estarías fermentando con masa madre, la agregas al final, buscando el leudado de la masa.
Yo prefiero hacer otras cosas.
Primero, fijate en el video de «preguntas frecuentes», de la última clase, donde doy algunas sugerencias, que estás relacionadas con tener una masa madre bien activa y con acortar los tiempos de fermentación.
Si aún así te sale muy ácido, probaría con otra técnica, con la fermentación por retardación.
Es la técnica que uso para hacer por ejemplo, masa de tarta y de pizza.
Con esta técnica, lo que tendrías que hacer es amasar y una vez que tenés el bollo terminado y bien amasado, papás el bol con una bolsa de nylon o film y lo llevas a la heladera.
En heladera, la masa la hacés fermentar por lo menos 1 día y luego lo sacás, lo moldeas, lo dejás leudar y lo horneas.
Saludos
Hola Alex, quería saber si puedo usar harina de trigo sarraseno y de poder ser si son las mismas proporciones
Hola Mariano, el sarraceno no tiene gluten.
Yo no lo uso en este curso porque no es un reemplazo directo del trigo o del centeno.
Podés reemplazar un poco del trigo por sarraceno, pero algo de trigo vas a tener que usar.
Saludos
Hola Alex, hoy hice mi primer pan y salió muy bien. Lo cocine un poco más de tiempo ya que no uso mucho el horno y no quería equivocarme en ese punto. también hice los panqueques y salieron buenísimos.
Lo que observo es que no desarrolló gran altura, tiene corteza, y los agujeros en la masa son chicos en la base del pan, y luego , en la mitad superior, se agrandan un poco. De sabor está muy bueno, levemente ácido y liviano.
Preparar la masa madre , renovarla y alimentarla todos los días y ver la acción de los microorganismos es fascinante. Tus explicaciones son impecables. Muchas gracias!!
Gracias por compartirnos tus resultados !
A medida que vayas usando, alimentando e interactuando con tu masa madre, va a ir mejorando la fermentación y leudado que produce en las masas.
Saludos
hola Alex. al fin logre despues de 7 dias incorporar la masa madre obtenida para realizar el pan de molde. pero no salio esponjoso, sino algo apelmazado. Levo la primera vez pero al cocinar quedo algo duro. Yo soy Elsa la que tuve dificultades durante el proceso con la mano izquierda, no obstante lo continue, y finalmente lo hice!! No entiendo que pasó, repaso los ingredientes y creo que esta todo bien. la harina utilizada es integral de trigo. Alli esta el error? me siento un tanto frustrada pero no quiero abandonar. espero tu respuesta.
Hola Elsa, si te quedó apelmazado en el interior, puede deberse a que le faltó cocción y también a que tu masa madre no estuviese suficientemente activa.
Para la próxima vez que hagas pan, además de cocinarlo por más tiempo, fijate de tener una masa madre burbujeante y bien activa. Para esto, tratá de alimentar la masa madre cada 5 hs., agregando siempre más volumen de harina y agua que el de masa madre que tenés en el frasco.
Y tratá de usar la masa madre a las 5 o 6 hs de haberla alimentado por última vez.
También asegurate de que el pan pueda hacer un segundo leudado en el molde. Este segundo leudado puede ser de 30/40 minutos hasta 2 hs., dependiendo de la temperatura ambiente que tengas. Ahora en verano, posiblemente con 30 – 60 minutos de segundo leudado sea suficiente.
No desesperes, las variables al momento de hacer pan son muchas. Hay veces que en el primer o segundo intento logramos un buen pan y en otras oportunidades necesitamos de más pruebas. Tratá de observar todo lo que hagas o varies, para ir sacando conclusiones de tus pruebas.
Saludos
Hola Alex que pasa si me paso de los tres dias de fermentación por retardación? el bollo debo decartarlo?… tengo uno hace 4 días y medio casi… no se que decisión tomar… gracias !
Hola Micaela, no, yo no lo descartaría.
He cocinado masas que estuvieron 4 o 5 días en heladera y no pasa «nada malo».
Lo que te va a suceder es que la masa se empieza a quebrar y el sabor resultante es más ácido.
Saludos
Hola Alex, si quisiera hacer un pan con leche, se puede reemplazar el agua con leche y fermentar asi?
Sí Ana, se puede.
Saludos
Hola Alex vengo por el intento numero 4 de pan y no hay caso no me sale rico, tiene gusto como a roquefort mas que ácido. Puede ser que mi masa madre este mal? Gracias
Hola Ana, sí, podría ser que tu masa madre esté mal.
Hay varias cosas que podrías probar.
Por un lado, descartá casi toda la masa madre. Solo conservo 1 o 2 cucharadas.
Y ese poquito que reservaste, alimentadlo con 3/4 taza de agua y 1 taza de harina.
A las 5 o 6 hs. volvé a repetir estos pasos (descarte y luego alimentarla con esas cantidades).
Y a las 5 o 6 hs., probá de hacer un pan con esa masa madre.
Y por otro lado, podrías probar de hacer la masa del pan y luego, en lugar de hacer la fermentación a temperatura ambiente tal como está indicado en la receta (y en el video), hace una fermentación por retardación (en heladera), tal como hago en la masa de pizza o de tarta.
Esta fermentación por retardación hace de por lo menos 24 hs en heladera (puede estar hasta 72 hs).
Luego, acá el bollo, moldeado y esperá el segundo leudado.
Idealmente, colocar el molde cerca de una hornalla prendida u otra fuente de calor.
Una vez que haya leudado, hornéalos y contanos si mejoró!
Hola Alex, estuve buscando a ver si alguien te lo preguntó y no lo encontré. Quería saber si a los panes le puedo agregar semillas. Mi pregunta es: en qué momento del proceso se las debo agregar? Cariños
Hola Verónica, sí, yo se las agrego al principio, cuando estoy mezclando los secos (harina, sal, etc.)
Saludos
Hola Alex! Gracias por todos los aprendizajes trasmitidos!!!
Me surge una duda en relación a las semillas.
Si estas las activo, cambia las cantidades de liquido para el pan? Altera en algo ese.liquido extra que ellas tienen?
Y la segunda es: en el caso de.fermentar las semillas con kefir, esto podria alterar en el sabor acido del pan?
Muchas gracias,
Ana
Hola Ana, en general, cuando agrego semillas a una masa de pan, trato de agregarlas secas (deshidratarlas o sino al horno, a baja temperatura).
Si las agregás húmedas, no es que cambie la cantidad de agua de la masa, pero esas semillas activadas pueden honguear rápido la masa terminada (el pan cocido).
Saludos
Hola Alex, mi consulta es si el pan debe ser obligatoriamente amasado? porque yo lo estaba haciendo sin amasado (una masa mas humeda), lo dejaba de un dia para el otro en el molde y al horno, gracias
Mirá, hay tantas formas de hacer pan como seres humanos 🙂
Se puede hacer pan amasando y sin amasar. Cada técnica tiene sus características y beneficios.
Las distintas técnicas de amasado, los pliegues, etc; te permiten lograr panes específicos.
Este curso no está dedicado a profundizar en las muchas variantes de panes que existen, está enfocado más en la persona que quiere fermentar con masa madre y no está todo el día en su casa con tiempo disponible para trabajar sobre las masas.
Y volviendo a tu consulta, si hacés un pan sin amasar, probá de hacer primer una autólisis de 20 – 30 minutos.
Es decir, mezcla la harina y el agua (y si está muy espeso/seco, agregale también la masa madre).
A los 20 – 30 minutos, agregando la sal (y la materia grasa si es que usas), terminé de unir todos los ingredientes y asegúrate que la mezcla fermente por lo menos 8 – 10 hs fuera de la heladera, o 1 día dentro de la heladera,
Saludos
Hola Alex. En casa ya es tradición hacer el pan de masa madre. Por falta de tiempo por ahora solo hago pan una vez por semana pero espero pronto incursionar en mas recetas de este curso. Empecé haciendo el pan de centeno y hace un par de meses de trigo. Mi masa madre es de centeno. No se por qué pero los últimos panes que hice, la miga queda bastante compacta pero se desarma un poco cuando lo cortamos en rodajas. Queda bastante quebradizo.
La masa madre la conservo en la heladera y la alimento un par de veces antes de amasar. Donde vivo ahora es verano y esta haciendo mucho calor (entre 30 y 35 grados).
Alguna idea de cómo mejorar el pan?
Gracias!
Hola Mariana, ¿dónde hacés la fermentación de la masa (dentro o fuera de la heladera)?
¿y por cuánto tiempo?
Mantengo la masa madre en la heladera durante la semana, un dia antes o dos de hacer el pan la saco de la heladera y la alimento un par de veces y la dejo fermentar a temperatura ambiente. Cuando hago el pan, dejo fermentar la masa por 20 o 24 horas, fuera de la heladera.
Hola Mariana, por lo que describís, me parece que hay «mucha acidez».
Primero fijate de lograr que la masa madre esté bien esponjosa antes de usarla para hacer la masa del pan.
Y luego, probá de hacer una fermentación de la masa, más corta, de 12 a 16 hs.
Saludos
Hola hace un poco más de una hora que el pan esta en segundo leudado pero no veo que el pan leude en el molde. ¿a que se debe esa situación?. Gracias
Bueno, hay varias cosas a ir probando.
La primera, ¿al momento de hacer el bollo, la masa madre estaba bien activa y burbujeante? si no no va a leudar bien.
¿El bollo o masa, te quedó tierno?, sino puede ser que le falte agua.
¿Cómo hiciste la fermentación?, ¿Fuera de la heladera?, ¿Cuántas horas?
Hola la masa madre estaba bien activa. La fermentación al cuarto día la puse en la heladera porque iba a estar ausente por un día. Luego la saqué de la heladera y la alimenté cada cinco horas y quedó activa y burbujeante. A mi modo de ver tal vez le faltaba un poco mas de agua a la masa y supongo que también influye en la panificación la calidad de la harina, donde vivo harina orgánica consigo marca campo claro a veces naturaleza viva y además se consigue una harina agroecologica local y la textura de la harina varía mucho ¿eso en que afecta al panificado?. He visto en televisión en cocineros argentinos y en canal gourmet hacer panificados con masa madre y lo que veia es que la masa le quedaba bien chirle y pegajosa y la manipulaban con un cornet. Gracias Saludos
Sí, pero ese tipo de masas implica un nivel de hidratación más alto (por eso son pegajosas y se trabajan con rasqueta/espátulas) y son más complicadas de manejar.
En este curso, solo trabajo masas simples, de panes que se puedan hacer sin una técnica de amasado específica.
Más allá de esto, te sugiero probar varias cosas:
1.- Hidratar más al masa, dejando el bollo terminado bien tierno, suave.
2.- Antes de amasar, podrías probar de hacer una autólisis. Esto implica mezclar la harina, agua y masa madre. SIN poner la sal. Dejás la mezcla tapada con un trapo húmedo o una bolsa durante 30 a 60 minutos, a temperatura ambiente. Luego agregas la sal y amasas.
3.- Probar con otras harinas. Campo Claro y Naturaleza Viva, son harinas orgánicas (en este sentido de excelente calidad), pero molidas con torno. Podrías tratar de conseguir harinas molidas a piedra, como la de Molino Mayal, Paititi, Fincas el Paraíso o La Pachita orgánica,
Bueno, espero que todo esto te ea útil,
Contame si logras mejorar tu pan,
Saludos
Hola. El bollo leudo muy bien duplicó practicamente su volumen
Hola. El pan me quedo un poco duro para mi le falto más agua a la masa porque la masa madre no me quedó muy espesa. Las medidas de molde para el pan de trigo ¿esas medidas del molde son internas o externas?. Quisiera saber como adaptar una receta al molde si este es mas grande o mas chico. Conseguí esta harina http://serestraslasierra.com.ar/index.php/productos/. Es integral orgánica de molienda fina brotes de traslasierra
Gracias. Saludos
Buen día, si, si el pan quedó duro, probá de agregar más agua, de forma que al amasar, el bollo te quede tierno, suave.
Las medidas del molde son interna, pero tampoco tienen que ser tan exactas! Yo tengo 3 moldes de vidrio, todos diferentes, uno o 2 cm más grandes o más chicos.
Para adaptar la receta a otro molde, una forma simple sería dividir la receta en 4 partes y usar 1/2 o 3/4 de receta.
Por ejemplo, prueba con 3/4 de receta (para molde más chico):
– 3 tazas de harina
– 3/4 taza de masa madre
– 3/4 cda. de sal
– 1 y 1/2 cda. aceite (opcional)
– 1 y 1/4 taza de agua aprox.
Saludos
Hola nuevamente por aquí. Quiero saber si el pan de molde con harina de trigo como puede quedar si lo leudo y horneo sin llevarlo a un molde. Gracias. Saludos
Buen día, si no lo ponés en molde, podrías hacer algo similar al pan de campo que vas a ver en esta misma clase.
Si hacés el bollo y lo dejás encima de una asadera o fuente para horno, lo más probable es que cuando transcurran 8 hs el bollo se haya desparramado todo.
Mi sugerencia sería que transcurrida esa primera fermentación, lo vuelvas a amasar, le des forma (puede ser circular) y lo dejes en la asadera o fuente una o dos horas más, hasta que vuelva a leudar,
Saludos
Hola Alex! Hice un pan con Harina de Trigo , harina de arroz y garbanzos , con masa madre de trigo. Como trabaja el proceso de fermentacion con los antinutrientes de las distintas harinas con masa madre de trigo? Gracias F
Hola María Fernanda, la masa madre, en contacto con esas harina (en una masa) y si le permitís a esa masa fermentar por lo menos unas 10 hs; posiblemente generen una buena transformación de los antinutrientes.
Saludos
Hola Alex ! que sucecde si dejo fermentar mas de 24 hs despues d amasado? Gracias!
Sí dejás la masa fuera de la heladera, posiblemente el sabor final del pan sea muy ácido.
Para reducir esto, podés probar con hacer una fermentación de 24 a 48 hs, pero en heladera, con el bol tapado con una bolsa de nylon o papel film, tal como hago la fermentación de la masa de tarta o de pizza.
Saludos
Si logre una masa madre media espesa, al momento de preparar el pan y ligar todos los ingredientes , puedo agregarle mas agua? para que sea mas humedo el bollo a fermentar. Gracias
Sí, claro, el contenido de agua de la receta es orientativo.
Si la masa no está tierna, agregale más agua,
Saludos
hola alex, con respecto a la harina.. se puede utilizar la común cuatro ceros? o no voy a obtener los mismos resultados.. ya sea para hacer la masa madre o bien utilizar masa madre de harina integral y mezclarla con la común.. mi consulta es porque tengo gente que me rechaza un poco la harina integral y quería encontrar una forma de que igual puedan obtener los beneficios de la panificación con masa madre
Mira, mi sugerencia es que la masa madre la hagas con harinas integrales (trigo o centeno).
El pan, podés hacerlo con una mezcla de harinas blancas e integrales.
No sé de qué país sos, pero acá en Argentina tenemos harinas integrales muy finas, casi blancas, que por ahí te sirven.
Por ejemplo, las de «Paititi» o la de «Molino Mayal».
Saludos
Hola alex,
porque la recomendación de incorporar las semillas secas/deshidratadas
y no húmedas, luego de la activación ?¿
desde ya muchas gracias!
La recomendación tiene que ver con la duración del pan.
Si agregas a la masa semillas activadas, es probable que luego de hornear el pan el mismo te dure pocos días, porque la humedad de las semillas, va a honguearlo más rápido,
Saludos
Hola gente!!!
Alex, hice lo que me sugeriste y la verdad que no puedo estar mas contenta con el resultado del pan de molde que hice. Utilicé harina integral orgánica.
Comparto mi experiencia por si a alguna persona le sirve. Tenía un tiempito para hacer el bollo pero no podía hornearlo sino hasta el otro día, asi que lo dejé 30 hs en la heladera (fermentación por retardación), luego amasé unos 3 minutos y dejé los panes armados por 3 hs, hasta que lo puse en el horno por casi una hora.
Salieron crocantes, y la miga bastante compacta pero muy sabrosos. Pensé que por la cantidad de horas, iba a salir ácido pero no!!!!
Es la primera vez que hago pan, feliz:)
Qué bueno Laura!, eso es lo genial de hacer la fermentación larga en heladera.
Saludos!
Hola Alex! Cuando amasas la masa sobre la mesada antes de ponerla en el molde ( que vos decis que son 5 minutos), le seguís agregando harina mientras se te pegue a la mano? Gracias!
Hola Guadalupe, trato de agregar la menos cantidad posible de harina.
Hola Alex! Vengo con problemas en el resultado y no me puedo dar cuenta. De sabor mis panes bien. Pero no en esponjosos. La mm sí, super burbujenate y esponjosa . Pero hará 15/20 dias q estan saliendo asi. Y noto q el bollo crece bien en tamaño a las 5 hs de fermentacion a T. A. , pero cuando les voy a dar el amasado a las 8 hs para moldearlo, ya se bajó; y después asi los deje 1 o 4 horas no sube casi nada. El
Clima, si bien hoy hace calor estuvo relativamente igual, xq me ha pasado dias de mucho calor como días de frio. Alguna sugerencia? Lo unico q modifique fue el aceite, pero es el de naturaleza viva q tambien es bueno y tampoco creo q influya. Gracias!
Hola Silvana!, es raro…y más si no cambiaste nada…
¿La harina es la misma?
Porbá de amasar más, hasta que el bollo esté bien elástico.
Otra que podés hacer es una autólisis antes de amasar: mezclas la harina, agua y masa madre. Sin poner la sal ni el aceite.
Dejás reposar entre 30 y 60 minutos, tapado.
Luego agregas la sal y el aceite y amasás bien. Después seguís adelante.
Bueno, probá y contame,
Saludos!
Hola Alex! Se puede utilizar masa madre para preparaciones de avena o salvado de avena en su totalidad? Muchas gracias!
Hola Sandra, si, se puede.
Yo salvado de avena no uso. Acá podes ver por qué:
https://alimentoyconciencia.com/no-corras-mas-detras-de-las-fibras/
Saludos
Hola Alex, desde Colombia. Hoy despues de una semana de iniciar mi masa madre continue el curso con la primera clase del pan de molde de trigo. Segui al pie de la letra tus instrucciones, pero la mezcla quedo demasiado pegajosa y por mas harina que agregue adicional continuaba pegajosa, la deje levar las 8 horas y crecio pero no tenia cuerpo, era una sola esponja pegajosa.
Que pudo haber pasado? mi masa madre luce bien. Lo unico que estoy con duda es que use la MM antes de haberla alimentado, pudo haber sido eso? debo usarla despues de alimentarla, despues de cuanto tiempo? por favor alex, se que tal vez ya respondiste esto pero son demasiadas preguntas y respuestas por leer.
Estoy triste, mi primer intento de pan ha sido un desastre 🙁
Hola Lorena, hay varias cosas para comentarte:
– No desesperes ! es normal que la primera vez las cosas no salgan bien. A hacer pan se aprende con práctica.
– Para usar la masa madre en una asa de pan, tenéis que usarla a las 4 a 6 hs de haberla alimentado, tratando de observar de que estés burbujeante y esponjosa. Te sugiero que veas varias veces el video de «Rutinas de la masa madre» y leas el pdf de la clase 1.
– Si la masa está muy pegajosa, lo que debe estar faltando es que la amases más tiempo.
Volve a probar y contarme como sale,
Saludos!
Hola Alex!
El pan de molde salio espectacular!!
El unico inconveniente es que aun no estamos acostumbrados al sabor «acido» que tiene a pesar de haber tomado todos los recaudos que nos sugeris en las preguntas frecuentes.
Es posible agregarle a la receta bicarbonato de sodio para bajar la acidez??
Gracias
Un abrazo!!
Hola Andrea, ¿hiciste la fermentación por retardación?
Hola Alex, inicie la masa madre como nos indicaste y la mantuve activa alimentandola cada 6 hs un dia y luego hice el pan.
Y cómo fermentaste el bollo? fuera de la heladera?
Si Alex fuera de la heladera 8hs luego amase y volvi a fermentar 3 hs. Todo fuera de la heladera
Probá de hacer la primer fermentación dentro de la heladera, durante 14 – 20 hs aproximadamente., en un bol tapado con una bolsa de nylon o con papel de film.
Hola Alex!
Cuando fermente la masa del pan de molde 8 hs y luego el pan otras 3 hs lo hice cerca de la cocina en la que habia prendido el horno para que este mas calido el ambiente, podra ser que el pan salio muy ácido porque era demasiado calor y esto afecto la fermentacion?
Gracias!!
Sí Andrea, las temperaturas altas aceleran la fermentación y aumentan la acidez del pan,
Saludos
Hola Alex!!!!!! Espero que estés bien. Estoy teniendo un par de problemitas que no entiendo con el pan de trigo: Luego de unir todos los ingredientes y amasarlo por primera vez lo pongo a fermentar a temperatura ambiente y crece un montón!!!!! (Según veo en tus explicaciones debería crecer después del segundo amasado…..) Cuando lo saco del recipiente para amasarlo por segunda vez está recontrapegajosa la masa y, como es imposible de manejar, (parece «chicle») empiezo a agregarle grandes cantidades de harina para poder darle forma, pero esto, según creo, tiene dos inconvenientes: Está alterando las proporciones de la receta y, lo más importante: Si después de este segundo amasado hay que darle forma y cocinarlo a las 3 hs, en esa última tanda de harina que agregué no quedarían transformados los antinutrientes….. Ya me pasó las tres últimas veces y lo que hice fue dejarlo más tiempo fermentando por segunda vez antes de cocinarlo pero no termino de entender si estoy haciendo algo mal o qué pasa. Saludos!!!!!!!
Hola Selva, por lo que contás, me parece que tu masa se está sobre fermentando en ese primer leudado.
Si estás fermentando a temperatura ambiente, seguramente las temperaturas ambientes más altas tengan mucho que ver.
Probá de acortar ese primer leudado.
Por otro lado, cuando la masa está muy pegajosa (por la razón que sea), te puede ser útil, para tratar de usar menor cantidad de harina en el moldeado, aceitar ligeramente la mesada y trabajar con una rasqueta/espátula de panadero.
Saludos
Hola, puede ser que cuando hace calor el tiempo desde que alimento a la masa madre hasta su mayor actividad sea menor a las 4-6hs? A las 3 hs estaba en el mayor volumen, lleno de burbujas, y a las 3hs y media ya empezó a bajar. Así que hice el pan ahí, antes de que baje más. Está en leudando todavía, pero se ve que crece.
después tengo unas dudas pequeñas, en el video hay unas pequeñas diferencias al pdf. conviene agregar el agua toda junta como en el video, o ir agregando en el amasado como dice el recetario? También quería saber el tema de que el paño que cubra el bol con la masa esté húmedo como dice el recetario, es para que no se seque tanto la superficie?
muchas gracias!
estoy recién arrancando con mi primer pan, pero encantada con el curso y todo el mundo de la masa madre
Sí!, con temperaturas muy altas, es muy probable que a las 3 hs o 3 hs y media la masa madre ya esté bien burbujeante!
El trapo húmedo que le pongo encima al bollo, es justamente para que no se reseque.
El agua podés agregarla toda junta al principio, pero luego, al amasar, permitite agregar más si vez que el bollo quedó duró.
Saludos!
Hola, estoy haciendo mis primeros intentos de panes y no salen del todo bien! Siento que me cuesta regular el tema de la humedad…salen como apelmazados, aunque el último salió un poco mejor y sólo en el medio se lo notaba más húmedo, y los bordes más esponjosos. También me pasa que por fuera se seca y levanta la parte de arriba, es como q se parte. Bajé un poco el horno (eléctrico) y saqué el calor desde arriba y mejoró. Vi en los videos siguientes que hacés cortes, voy a probar eso también.
Mi masa madre es de centeno, la uso cuando duplicó el volumen, y dejo la primera fermentación a temperatura ambiente (estoy en bs as, estos días está agradable, no demasiado caluroso), en general más de 12hs, alrededor de 16, 18hs (no sé si será mucho y me conviene dejarla en heladera). La masa levanta mucho en la fermentación pero cuando lo pongo en el molde no tanto. Todo esto para consultar si puede ser que esté muy humeda la masa
gracias!
Hola Lileny, podría ser que tu masa tenga demasiada agua, pero me inclino a pensar que falta más desarrollo del gluten, más amasado.
Podés probar amasando al menos 10 minutos más, cuando armas el bollo y/o hacer una autólisis antes de amasar.
Es decir, mezclas el harina con el agua y la masa madre (no pones sal ni aceite). Mezclás (sin amasar) y demás la mezcla tapada con un lienzo húmedo o con una bolsa, durante 30 a 60 minutos.
Después de esos minutos, agregas la sal y amasás.
Fíjate si de esta forma tu masa logra mejor textura y mas tensión.
Saludos
Hola Alex! queria comentar desde que comence el taller hice muchos panes y generalmente en el interior no se llega a cocinar bien…..lo que hago es cortar la rodaja y luego pongo a tostar un toque y quedan buenisimos . Sera el horno? o el molde? he probado hacerlo sin molde tambien. De la unica forma que me queda bien , es dividir el bollo en 2 y hacer 2 panes minis ( ahi si se cocina bien en su interior). El sabor y la esponjosidad perfecto. Me encanta!!! Gracias
Hola María Fernanda!, yo me inclino a pensar que es el horno. Probá de cocinar una misma masa en otro horno.
Hola Alex! No encuentro si ya lo respondiste.
¿Se puede reemplazar el aceite de oliva o la manteca por aceite de coco?
Hola Manolo, sí, se puede.
También podés hacer el pan sin ningún aceite.
Saludos
Alex ya he intentado hacer varias veces el pan de molde y por lo general me sale muy compacto y crudo al medio.
Seguí muchos de los pasos que sugieres, como fermentación por retardacion, amasarlo cada 15 minutos desp de las 8hs de leudado, etc. (me falto la autolisis)
Durante las primeras 8hs leva muy bien, agarra un buen tamaño y tiene burbujas grandes.
Pero cuando lo vuelvo a amasar y espero 1 a 3 horas no se levanta ni un 20%.
¿Puedo hacerlo salteando este último paso, el de amasar por 2da vez y esperar que leude de nuevo?
Mandarlo al horno desp de las 8hs directamente.
Muchas gracias por las respuestas!
Hola Manolo, hay varias cosas que probaría:
– Chequear que tu masa madre (al hacer el bollo), esté bien esponjosa y burbujeante.
– Usar un poco más de agua en la masa, así queda más tierna.
– Insistiría en esperar 1 o 2 horas, en el molde (el 2do. leudado)
– Y probaría con otras temperaturas de horneado. Fíjate si te funciona mejor hornear los primeros 30 minutos a 220-250 godos y luego otros 20 – 30 minutos a 200 grados.
Hace estas pruebas y contarme si mejoró,
Saludos!
Buen día Alex, donde vivimos hace mucho calor en este momento y el pan al tercer día de estar a temperatura ambiente le salen hongos, quería saber si hay algo natural para que no suceda o retarde este proceso ya que poniendo el pan en la heladera notamos que el sabor cambia y nos gusta más a temperatura ambiente. Gracias.
Hola Silvia, una posibilidad es que cuando esté ya cocido y frío, lo cortes en rodajas y lo freezes.
Así vas descongelando las rodajas que vas a consumir.
Porque si lo guardas en heladera, ganás más días de conservación, pero el pan se va endureciendo mucho.
Saludos!
Hola Alex!!
Para el pan de molde puedo usar aceite de girasol alto oleico o es preferible el de oliva primera prensada en frio?
Muchas gracias!!
Hola Andrea, primero te aclaro que realmente no es necesario usar aceite.
Alguna vez probablemente de hacerlo solo con agua, harina, masa madre y sal. Vas a ver que queda muy rico.
Y si te da ganas de sar aceite, tanto el de oliva como el alto oleico van bien.
Saludos
hola Alex. no encuentro los pdf con las recetas. que proporcion lleva de mas madre si uso 500gs de harina
Hola Valeria, las recetas (los pdf) con los ingredientes detallados, están en la «Presentación» de cada clase.
En este caso del pan, es la Presentación de la Clase 2.
Saludos!
hola Alex. Empecé hace poco y el pan quedó my bien. Una consulta: habitualmente preparo kefir de leche y suelo ponerlo en un paño para que tenga consistencia mas cremosa. El suero que desprende se puede utilizar como elemento para hidratar la preparaciones? aporta algo bueno o no vale la pena hacerlo? muchas gracias y muy bueno el curso.
Hola Manuel, sí, con el suero podría fermentar harinas (dejarlas en remojo al menos 8 hs en ese suero o en agua con unas cucharadas de suero), pero yo no lo introduciría dentro de tu masa madre, porque la vas a modificar.
Saludos!
buen dia Alex, alguna sugerencia para conservar el pan que vamos consumiendo a lo largo de unos dias? porque en casa se va poniendo cada vez mas duro y cuesta cortarlo, gracias
Buen día Ana, yo suelo dejarlo fuera de la heladera, sobre una tabla de madera, cubierto con un lienzo o repasador limpio.
Si lo llevas a heladera, se endurece más rápido.
Otra opción, sería que lo cortes en rodajas y las freezes.
Y otra alternativa útil, es agregar un poco de harina de centeno (suponiendo que estás haciendo un pan 100% de trigo).
El centeno le da más humedad a a masa y esto ayuda a que dure más días una vez que está horneado.
Probá con mezclas de 70/30 o de 60/40 en la relación trigo/centeno,
Saludos!
Hola Alex, salio genial esta receta. Ahora estoy con ganas de probar de hacer un pan sin amasado, es decir, dejando una consistencia mas liquida.. me recomendas algunos cuidados en particular? o puedo simplemente seguir esta misma receta y agregar mas agua?
Sí, agrega más agua.
No hay una medida específica, porque mucho depende del tipo de harina. Cada una absorbe diferentes cantidades de agua,
Saludos!
y sugeris que haga un segundo leudado con la masa liquida tambien, o lo puedo dejar toda la noche y a la mañana hornearlo directamente? no se que tan imprescindible es este paso..
Si lo dejaste fuera de la heladera y no vas a moldearlo, no hace falta un segundo leudado,
Saludos
Podias probar con 85% de hidratación, tomando como referencia del % 100%= 1 kg. De harina
Hola Alex, el pan de molde lo hice con harina de trigo blanca y me salió como si fuese un pan de campo, con mucha crosta. No como un pan de molde, quería saber porque.
Gracias
Hola Macarena, la harina blanca forma más costra que la harina integral.
Lo cocinaste dentro de un molde?
Generaste vapor dentro del horno?
Hola Alex, como estas? Te queria contar que estoy re feliz con el curso. Si bien hace mas de un año lo adquirí, es ahora con la cuarentena que lo redescubrí. Gracias. Facinada. Ya hice varias de las recetas: el pan de molde, la tarta de manzana, unas galletitas y ahora la tarta salada. 🙂
Alex:
Me salio el pan de molde de trigo. Masa madre de centeno. Muy feliz y les gustó mucho en casa.
Tengo una duda: En caso de querer tener más volumen de masa madre para poder cocinar más cosas cuando me pongo, mencionaste que se puede como máximo triplicar el volumen que tenemos en el frasco. La consulta es cual es elminimo de tiempo que se fermenta esa mayor cantidad que agregue? 5 horas también ? o depende de que es mas volumen y debo esperar mas?
Saludos
Hola Silvina, eso depende de la temperatura ambiente.
Si vos triplicas el volumen de alimento y le asegures al recipiente unos 25 grados aproximadamente, en 5 hs como máximo debería estar buen activa.
Saludos!
Hola Alex! Ya hice mi pan de molde de trigo pero la masa madre es de centeno. Leudado a temperatura ambiente en horno a gas. Salio muy rico de sabor, con una corteza linda y bastante bien de miga. Mi consulta es: como logro un pan más esponjoso, con miga más aereada.
Saludos
Hola Silvina, para hacer un pan de miga más aireada hay diferentes cuestiones a tener en cuenta:
– Por un lado, si buscas un pan con alveolos grandes, vas a tener que rtabajr con algo de harina blanca. Con harinas 100 % integral, podes lograr muy buena miga, algunos alveolos, pero siempre va a ser una miga un poco menos aireada que si trabajás con harina blanca.
– Por otro lado, te sugiero agregar más agua a la masa. Una masa con un porcentaje alto de hidratación (masas muy tiernas), que en el amasado se suelen trabajan con pliegues, desarrolla una miga más suave.
En este curso, no desarrollé panadería de ese tipo, porque tendría que entrar a explicar los porcentajes de hidratación de las masas madres, porcentajes de panadero, etc. Es decir hay que profundizar en técnicas de panadería. Cuando hice este curso, año 2015, había muy pocas personas que entendían algo de este tema y la idea era tratar de llegar con la masa madre a un lenguaje más «casero» y simple.
Hoy ya hay una comunidad mucho más grande de personas que manejan los conceptos básicos y quieren desarrollar panes un poco «más complejos». Así que estoy considerando agregarle a este curso, un nuevo capítulo donde explique algo de todos estos conceptos de panadería.
De todos modos, si querés probar de hacer algo “parecido” o al menos desarrollar una miga más esponjosa y tierna, mi primer sugerencia es que trates de conseguir (si estás en Argentina) la harina de Paititi, que es blanca o harinas integrales finas (tipo 000) de marcas como Fincas del Paraíso, Molino Mayal, Monte Callado o La Pachita Orgánica.
Luego, asegúrate que tu masa madre esté bien esponjosa y burbujeante.
Antes de amasar, hacer una autólisis: mezcla la harina con el agua y con la masa madre (NO pongas la sal ni el aceite).
A los 40 – 50 minutos, agregando la sal (y si querés aceite) y amasa.
En el amasado, si la masa no está bien tierna, agregá un poco más de agua. Podés hacer único amasado de unos 10-15 minutos, o sino, algo mejor es tomarte 1 h o 1 h y media e intervenir sobre tu masa unas 5 veces (cada 15 minutos aproximadamente.), haciendo suaves amasados de 15 segundos.
Algos así:
1.Amasar 15 segundos y dejarlo tapado (con una bolsa o papel film) unos 15 minutos.
2.Rpeterir 15 segundos de amasado suave y dejarlo tapado otros 15 minutos de reposo.
4.Volver a amasar 15 segundos y dejarlo tapado otros 15 minutos.
5.Hacer esta secuencia 1 o 2 veces más, hasta que la masa esté elástica.
Luego, hacemos una primera fermentación, de unas 3-4 hs aproximadamente.
Posteriormente, formá el pan (con la forma circular del pan de campo) y esperá un segundo leudado de 1-2 hs aprox. (con el pan cubierto con un trapo o lienzo húmedo).
Antes de llevar el pan al horno, hace uno o dos cortes (Greñado)
Para el horneado, sería bueno que los primeros 25 minutos lo hagas con el horno bien caliente (250 grados) con con humedad o vapor adentro.
Luego, los 25-30 minutos restantes, ya sin vapor, hornealo a unos 180-200 grados.
Espero te sea útil,
Saludos!
Muchas gracias Alex por tu respuesta! Muy clara!
Ahora me tengo que poner a probar con las nuevas recomendaciones. 😉
Y estaría genial poder agregar más contenido al curso. Para el consumo mío y de mi casa no me hago mucho problema por como se ve la miga. Sólo me importa el tema nutricional. Pero para el consumo de otras personas si te observan el tema de la miga, asique estaría bueno poder empezar a experimentar para que quede con más alvéolos.
Saludos
Hola Alex cómo estás? Muy interesante esta otra propuesta para el pan de campo. La voy a probar ya que es el único que me sale muy compacto y difícil de cortar y comer.
En este caso la masa tendía un reposo y una fermentación de al rededor de 8 horas verdad? y en ese caso ya sería suficiente para transformar los antinutrientes cierto? Muchas gracias!
Sí, unas 8 hs a una temperatura de unos 25 grados, genera una buena transformación.
Gracias!!!!!
Hola! cuando hago el pan de molde el pan nunca se abre por los cortes que el hago encima, esos cortes simplemente se endurecen y pasan a formar parte de la corteza superior, se levanta la masa por los lados, como formando un gorro, explota por todos los lados del molde, no se si me explico, es complicado de describir sin foto.
Yo el pan antes de meterlo en el horno, lo humedezco ligeramente por en cima antes de empezar (también he probado no hacerlo y el resultado es el mismo), uso la convección, y el molde es de vidrio. La verdad es que queda todo perfecto, de textura, sabor, etc pero se abre por los lados y para cortarlo pues se desprende la parte de arriba.
Y otra duda, para hacer pan en verano que donede vivo estamos a más de 30 y 35 grados, cómo hago? el verano pasado hacía tanto calor que la masa aumentaba su volumen al doble en menos de 2 horas (primer leudado), yo lo que hacía era seguir ese ritmo, pero así resulta que haces un pan que ha leudado solo 2h y después 30 minutos, eso debe influir en los antinutrientes no?! que no estarán bien procesados. Esta era la única manera en que me salía bien de sabor, siguiendo ese ritmo rápido.
Gracias
Hola Regina, en general, en un pan de molde tendríamos que apuntar a que no rompa, a que leude y se mantenga entero.
Y para lograr esto, o al menos acercarnos, te sugiero que fermentes más tiempo tu pan, como para que pierda fuerza.
Una posibilidad es que lo amases, lo dejes fermentando unas 3 -4 hs fuera de la heladera (tapado), luego lo lleves a heladera durante unas 24 hs aproximadamente y finalmente lo moldees, lo dejes leudar unas 2 hs más y ahí vaya al horno.
Y en relación a tu otra pregunta, puede servirte lo que te expliqué antes y además, podrías al amasar, usar agua fría.
De esa forma, vas a bajarle la temperatura a la masa y por ende vas a poder alargar un poco la fermentación,
Saludos!
Hola!!!
Retomando luego de un tiempo alejada de los panes, tengo dos consultas. Busque pero encontré que las hubieran hecho.
Ptimero me, cuesta organizarme con los tiempos de alimentación de la masa y el tiempo de fermentación del pan… así que pienso que la heladera puede ser mí aliada. Cuál es el mínimo de tiempo que necesita fermentar una masa en la heladera? .
Y segunda, repasando los apuntes, veo que sugeris hornear sobre la piedra de horno. Cómo sería, el mío tiene piedras refractarias sobre el mechero. Directamente allí el pan? O piedras sobre las rejillas? No sé si me explique bien. Ojalá que si!
.
Gracias!!!!
.
PD, la receta de los rollos de canela endulza y perfuma está cuarentena!!
Hola Nati!,
La heladera es una herramienta, no una necesidad. No hace falta que la masa esté ninguna cantidad de horas en especial, está la cantidad de horas que vos necesites. Tenés que usarla o acomodar el uso a tus necesidades.
Por ejemplo, mezclas los ingredientes, amasás, dejás la masa leudando 2 a 4 hs a temperatura ambiente y luego, llevas ese bol (esa masa) a la heladera la cantidad de horas que necesites (12 a 24 hs sería una buena referencia), hasta que puedas moldear, volver a leudar y hornear ese pan.
La cocción directo sobre ladrillos refractarios o sobre una piedra, se suele hacer cuando querés lograr un «piso» en una masa. Pr ejemplo, en una per-pizza. En un pan de molde, no es necesario.
Saludos
Gracias! Por la claridad e inmediatez!
Claro, me está pasando que se me pasan de largo las fermentaciones y no me gustan tan ácidos. Por eso pensaba, amasar al atardecer, que pase la noche en la heladera, por la mañana sacarlo y a la siesta horno!!
Que decís?
Sí, pero para lograr mejor miga, te sugiero dejarlo unas 3 a 4 hs (dependiendo de la temperatura) fermentando a temperatura ambiente.
Recién ahí llévalo a heladera.
Saludos
Gracias!!! Sos un sol!
De paso me voy despidiendo, ya cumplo un año por aca, se ve estas fechas me acercan a los panes.
Un placer enorme construir conocimientos con una guía tan certera y amorosa, como la tuya.
Mí cocina se revoluciona día a día y tus aportes son pilares.
.
Tu brindarte es pura luz.
Gracias!!!
Muchas gracias Nati! para mí una enorme alegría saber que todo el trabajo puesto detrás de cada curso les es útil.
Estamos trabajando en una modificación en la Clase de Panificación, sumando otros panes y ampliando el conocimiento con temas que quedaron fuera de este curso. Ojalá podamos terminarlo para la segunda mitad de este año y darles acceso, aún a alumnas y alumnos que ya hayan cumplido el año dentro de la plataforma,
Un abrazo!
Hola Alex, recien me encuentro en condiciones de escribirte y contarte que he tenido muy buena experiencia con los panes y las otras recetas que he hecho, no todas, por supuesto. El pan , a veces no me ha levantado la segunda fermentación, pero ya he leido tus consejos al respecto, asi que , manos a la obra!!!!
Gracias por tus conocimientos y tu buena predisposicion siempre!!!! Cariños!!!
Gracias Viviana, a seguir probando!
Alex ! Por aquí MM de siete días lista para el pan. Comence con la receta de pan de molde de trigo, la masa me queda muy dura heterogenea, respetando las medidas que tu pusiste como guía, en mi caso lo que le falta a la masa es hidratación verdad? Cual pueden ser las variables que ante esas medidas a mi me quede tan dura? El tipo de harina?
Gracias
´Finalmente decidi hidratarla más siguiendo alguna vocesita, parece que mejoro.Ahora esta en reposo. De todas formas me gustaria saber si podes compartirme consejos para este tipo de dudas ( el método de la ventanita fue por el que me guie ).
Ahi te respondí.
Dos cosas que te van a mejorar los resultados son la temperatura del agua y la autólisis:
– Agua: si hace frío (y obviamente la harina estará más fría), usa agua tibia – de unos 30 – 35 grados)
– Autólisis: esto consiste en mezclar harina, masa madre y agua (SIN la sal).
Mezclás eso (debe quedar como una especie de engrudo) y lo tapás con bolsa de nylon o trapo húmedo.
Lo dejás a temperatura ambiente un mínimo de 20 minutos y un máximo de 1 hora.
Luego agregas la sal (si queréis aceite y sino, no) y amasás.
Todo esto te va a ayudar a desarrollar el gluten y mejorar el amasado y la textura final del pan.
Saludos
Muchas gracias Alex por la respuesta , probare en próximas esto que me compartes.
Hola Virginia, cada harina absorbe diferentes cantidades de agua.
Si la masa de tu pan está dura, falta agua.
En los panes integrales, siempre es preferible «pasarse» de agua.
Que la masa quede pegajosa y difícil de trabajar. Eso dará como resultado, un pan más tierno y de mejor miga.
Saludos
Hola Alex, hice mi primer pan de molde, con MM de harina de centeno, siguiendo tus indicaciones, y me gustó mucho como salió.
Gracias, por brindar tu conocimiento,y sigo avanzando en el curso.
Saludos.
Nancy
Excelente!, a seguir adelante,
Saludos
Hola
En menos de tres horas mi pan ya habia duplicado el volumen Son las 11 de la noche y me voy a dormir
No se con que me encontrare mañana
Pense meterlo en nevera pero como dices ha de fermentar minimo 8 horas pues lo saque
A ver que me encuentro mañana….como habra crecido tan rapido
Puede haya puesto mas de una taza de masa madre. Aqui hace calor
Hola Aurora, ojalá lo hayas puesto en la heladera!
Si. Al final lo dejé en heladera. Salió bueno…más sal para la próxima
Ando un poco despistada con los tiempos…crece muy rápido. No estaba ácido. Como ocurre con la levadura.
Pero estoy f en un bucle !!! No sé parar con la masa madre. Y venga alimentar y a retirar. Ya tengo un rapero en nevera con lo que retiro lleno! SOS. COMO ALGO DEL BUCLE???
Hola Aurora! A mí me pasó, y en mi experiencia, te puedo contar que: dejé preparado y freezado lo que uso habitualmente (tapas de tarta y prepizza) y guardé en la heladera la masa madre. Hasta que después de unos días vuelvo a querer hacer pan, o algo dulce, o reponer lo que utilicé entonces la saco y la utilizo por un par de días y vuelve a la heladera… Pero realmente fue un alivio haber tomado esa decisión, porque me sentía dependiente de alimentar la masa madre todo el tiempo y no desperdiciar nada. Y con el tiempo vas afianzando esto y probando nuevas recetas.
Espero te sirva mi sugerencia!! Te mando un saludo.
Gracias
Seguí tu consejo, esta en la nevera…
Ahora a ver como la activo…voy a leeros a ver si aprendo
Como algo de bucle??
No entendí tu pregunta…..
Que me ahogo en un vaso de agua Alex!!!!
Que me agobie de tanto alimentar a la masa madre….que ya no sabia que hacer con tanta masa madre….pero ya esta en la nevera….ahora averiguar como la pongo en marcha de nuevo.
Hola Aurora, fíjate en la Clase 1, el video «Rutinas para mantener la masa madre»
Saludos
Hola Alex, buenisimo todo y feliz con tantas recetas con masamadre, una delicia el budin chai, esta receta la he preparado ya varias veces y me a quedado cada vez mas rica, oye algún buen consejo para que mis panes queden secos por dentro… mas crunchy. Muchas gracias por tus conocimientos y tambien por tu blog muy valiosa la info. Salu2
Hola Emmanuel!, panes más secos?? nunca me habían pedido o mencionado algo así! 🙂
No será que te quedan crudos y lo que necesites es desarrollar mejor la miga??
Si justo eso me quedan pastosos y humedos por dentro, cuando corto una rebanada se desmorona muy facil, como logro que no pase, con menos agua en mi masa?
Vas a tener que probar distintas cuestiones, porque por lo que contás, me parece que es una mezcla de que está crudo, con que no está bien desarrollado el gluten.
Primero, asegúrate que tu masa madre esté bien esponjosa y burbujeante.
Antes de amasar, probaste de hacer una autólisis: mezcla la harina con el agua y con la masa madre (NO pongas la sal ni el aceite).
A los 40 – 50 minutos, agregá la sal (y si querés aceite) y amasa.
En el amasado, si la masa no está bien tierna, agregá un poco más de agua. Podés hacer único amasado de unos 10-15 minutos, o sino, algo mejor es tomarte 1 h o 1 h y media e intervenir sobre tu masa unas 5 veces (cada 15 minutos aproximadamente.), haciendo suaves amasados de 15 segundos.
Sería algo así:
1.Amasar 15 segundos y dejarlo tapado (con una bolsa o papel film) unos 15 minutos.
2.Repeterir 15 segundos de amasado suave y dejarlo tapado otros 15 minutos de reposo.
4.Volver a amasar 15 segundos y dejarlo tapado otros 15 minutos.
5.Hacer esta secuencia 1 o 2 veces más, hasta que la masa esté elástica.
Luego, hace una primera fermentación, de unas 3-4 hs aproximadamente (con el bol o recipiente cubierto con un lienzo húmedo o con una bolsa).
Posteriormente, formá el pan y colocado en el molde.
Esperá un segundo leudado de una 2 hs aprox. (con el pan cubierto con un trapo o lienzo húmedo).
Para el horneado, sería bueno que los primeros 25 minutos lo hagas con el horno bien caliente (250 grados) con con humedad o vapor adentro.
Luego, los 25-30 minutos restantes, ya sin vapor, hornealo a unos 180-200 grados.
Contame si mejora ese pan!,
Saludos!!
Hola Alex, porque puede quedar el pan mas acido de gusto? gracias
Hola, el aumento de acidez generalmente se relaciona con una masa madre poco activa y ácida y/o con muchas horas de fermentación.
Saludos
Hola Alex, como estas?? Hace mas de un mes que estoy trabajando con la masa madre. Super contenta, pero quería saber que debo hacer para que el pan quede mas esponjoso, así como aireado, siento que me queda muy compacto y toda la corteza un poco dura.
Gracias!!
Hola Lusiina, hay mucho que se puede hacer y varios de esos recursos y técnicas las subiré en uno o dos meses al curso.
Este capítulo (el de Panificación), va a tener en breve actualizaciones que creo que les vana ser muy útiles.
Por lo pronto, te sugiero probar varias cosas:
1.- Hidratar más la masa, dejando el bollo terminado bien tierno, suave.
2.- Antes de amasar, podrías probar de hacer una autólisis. Esto implica mezclar la harina, agua y masa madre. SIN poner la sal. Dejás la mezcla tapada con un trapo húmedo o una bolsa durante 40 a 60 minutos, a temperatura ambiente. Luego agregas la sal y amasas.
3.- Probar con otras harinas. Campo Claro y Naturaleza Viva, son harinas orgánicas (en este sentido de excelente calidad), pero molidas con cilindro. Podrías tratar de conseguir harinas molidas a piedra, como la de Molino Mayal, Monte Callado, Fincas el Paraíso o La Pachita orgánica.-
4.- para que no te forme corteza dura, tenés que generar vapor dentro del horno mientras se cocina el pan, especialmente lo primeros 30 minutos de cocción. Para esto, podés colocar una bandeja con agua hirviendo.
Bueno, espero que todo esto te ea útil,
Contame si logras mejorar tu pan,
Saludos
Hola Alex! probaste alguna vez mezclar con avena este tipo de pan? por ejemplo 2 tazas de harina de trigo integral y 2 tazas de harina de avena.. si es asi que tal queda? tambien me preguntaba si usar la misma cantidad de masa madre (una taza) teniendo en cuenta que es otra receta. Una idea que se me ocurrio hoy pensando en como encontrar nuevos sabores y ampliar valores nutricionales.. espero tu respuesta, saludos !
Hola Tomás, sí, la avena queda muy rica en el pan.
Probá usando 3 tazas de harina de trigo integral y 1 taza de harina de avena. Y la masa madre, mantenela igual.
Saludos
Hola Alex! Por acá una fan nueva! Pregunta: estoy viendo de conseguir harina molino Mayal y me surgió la duda cual comprar 00, 000 o 0000?
Acá en Rosario consigo campo claro y ahora arranqué a comprar P.A.Ca que son de acá de la zona. Vale la pena, a tu criterio, haceme mandar la molino Mayal?
Recién arranco con este mundillo de masa madre, demore en activarla pero creo que ya le voy agarrando la mano. Ayer hice el pan de molde y salió bastante bien, se quebró arriba y me gustaría un poquito menos ácido pero ya iré probando. Un poquito de acidez siempre va a tener, no? Agradezco de antemano tu respuesta y valoro muchísimo todo los que nos regalas… Abrazo
Bienvenida Ana Laura, mirá, a nivel calidad de granos, Campo Claro y Molino Mayal trabajan más o meno scon los mismos productores orgánicos.
La diferencia está en el molido. Mayal es a piedra y Campo Claro a cilindro mecánico.
Yo prefiero la de Mayal 000 para pan, o una combinación de la de 00 y 000 para un pan aún más integral.
La harina de P.A.CA no la conozco, pero siendo un productor agroecológico de tu zona, yo trataría de comprarles a ellos.
Y en relación a la acidez, no, el pan fermentado con masa madre no tiene que quedar condenado a tener acidez. Eso es algo que se puede regular con el manejo de la masa madre, el desarrollo de la masa y el tipo de fermentación.
Sugiero que leas los comentarios, que he dado varias pautas para ir mejorando ese tema.
Y además, estoy trabajando en una re edición de este capítulo del curso (del de Panificación).
Asñi que espero en un par de meses renovar esta sección, con más información que les va a dar la posibilidad de lograr mejores panes.
Saludos
Hola alex. Necesito por favor que me ayudes a pensar, seguramente con tu experiencia la rta es rápida, yo estoy haciendo números y no encuentro la solución. Te cuento…tengo 6 moldes, quiero hornear a la vez 3 panes y 3 budines chai o foco. Quiero hornear por !a mañana para ofrecerles recién salidos del horno. Con los budines bien pq tengo 1 fermentación de 8hs al menos preparando de noche cocino de mañana sea de 1etapa o 2 etapas.el problema lo tengo con el segundo leudado del pan, que sería mas de 8hs y no quiero levantarme a las 4am a amasar, cómo me recomendarías hacer, por ejemplo para cocinar tipo 10am? Que a la vez tenga el menor sabor ácido pq las personas aún no se acostumbran bien. Gracias por este espacio la cocina en casa se transformo y me sale todo delicioso. Ando pasando tu página a las personas q les hablo. Saludos!!!!
Buen día Fernanda, entiendo que tu duda es cómo manejar o coóo adaptar el amasado/fermentación de los panes a los pasos de los budines (que éstos ya los manejas).
Para hornear todo junto a eso de las 10 am, sugiero que amases el día anterior, a eso de las 15 – 16 hs.
Dejes ese bollo leudando unas 3 – 4 hs fuera de la heladera.
Luego lo lleves a heladera (tapado con una bolsa) y a las 7 am lo saques. Ahí los moldeas y dejes leudando entre 2,5 y 3 hs en un ambiente cálido.
De esa forma, más o menos a las 10 am vas a poder hornearlos.
Saludos
Gracias alex tome nota de lo que dijiste y así hice, leudando fuera de la heladera está la masa. Además en la preparación tuve en cuenta unos comentarios anteriores de autolisis, y prepare la masa de esa manera, mi pregunta …hablas de pequeños amasados de 15 segundo cada 15 minutos durante 50minutos…. Bien luego la sal verdad? Y de que panera la agregas? Lo q hice fue hacer una pequeña salmuera para no espolvorear sal marina sobre la masa directamente, y absorbió perfecto pq habrán sido dos cucharadas de agua caliente con la proporción de sal, que pensas? Como lo haces vos? Bueno mañana te cuento el resultado, más enseguida voy preparando para hacer los budines antes de dormir. Saludos y gracias por acompañar
Sí, esos ciclos de amasado y reposo empiezan cuando agregas la sal.
Está bien hacer una pequeña salmuera. Yo la espolvoreo encima de la masa y agrego unas gotitas de agua para diluir un poco esa sal. Luego, presiono ese líquido dentro de la masa.
En cuando pueda terminar la actualización de este capítulo, toda esa información va a estar más detallada y aclarada.
Saludos
Hola Alex. Quería consultarte, después de leer los comentarios, si al usar el proceso de autolisis -que, según explicas el bollo lleva menos horas de fermentación en total- se logra el mismo porcentaje de transformación de los antinutrientes?
Además, para hacer el pan de campo, puedo dejar fermentar el bollo unas 8 horas (primera fermentación) y luego colocarlo en la heladera para así poder hacer el armado y segunda fermentación al otro día? Saludos
Hola Carolina, la autólisis no cambia las horas que quieras dejar fermentar tu masa.
La autólisis ayuda a amasar menos, a que el gluten se vaya desarrollando sin amasar.
Y en relación a lo que pensáis hacer con el pan de campo, se puede pero me da la sensación de que te va a quedar muy ácido.
¿Por qué querés hacer una fermentación en frío?
Y en caso de que quieras hacerla, mi sugerencia sería que hagas:
– Autólisis,
– Amasado y fermentación de unas 3/4 hs.
– Heladera (mínimo 12 hs, máximo 48 hs)
– Moldeado y leudado (de unas 3 hs, dependiendo de la temperatura ambiente)
– Horneado.
Saludos
Muchas gracias Alex. Ahora me quedo en claro el tema de la autolisis.
Respecto a mí inquietud por fermentar en frio, era principalmente para organizar mis horarios y evitar que la masa llegue a 24 hs a temperatura ambiente, porque leí que eso eleva el gusto ácido del pan.
Voy a intentar hacer uno a temperatura ambiente pero menos horas y luego tal como me sugeris acá. Gracias!!
Sí, 24 hs a temperatura ambiente va a darle demasiada acidez!
Hola querido Alex. El dia sabado empiezo a probar recetas y mañana ya empiezo a refrescar a mi masa madre (se llama Sara por cierto jeje). Tengo una duda. Los pancitos de masa madre que venía haciendo los hacía en horno muy caliente (290 °) que es lo máximo que me permite mi horno. Y los dejaba 20 minutos tapados y 20 sin tapar y los subía a la rejilla de arriba de mi horno (es horno a gas y sólo prende abajo). Pero aca veo que propones un horno solo entre 160 y 180 C° y por una hora. Quería que me comentes qué opinión tienes al respecto. Es decir, intento con las temperaturas y tiempos que propones? Me preocupa que no crezca mi pan y quede medio crudo :(. Por otro lado mi horno calienta mucho mucho de abajo y por eso siempre pongo mi pan en una fuente de barro sino se quema de abajo rapidamente. Qué opinas? Mil gracias!
Hola Rocío me hiciste reír con esto de que tu masa madre tiene nombre!
Está prefecto la forma en la que horneas. Seguí así.
Saludos
Hola! me cuelo a la conversación, porque tenía una pregunta similar. Precisamente porque es probable que no pueda ordenarme para hacer todo el proceso de fermentación durante 1 día, quería saber si podía hacer parte de la fermentación en frío. Por lo que le respondiste a Caro veo que sí. Solo tengo un par de dudas al respecto:
1. Podría amasar e inmediatamente refrigerar en frio sin fermentar a temperatura ambiente previamente? Si es así cuánto tiempo de fermentación en frio tendría que darle como mínimo?
2. Podría hacer las 8 horas de fermentación a temperatura ambiente que popones en el recetario y luego de darle forma continuar fermentación en frio? Si es así, cuanto tiempo de fermentación me sugeririas?
Mil gracias!
Hola Rocío,
1.- Sí, podés, pero luego, vas a tener que hacer una fermentación en heladera de al menos 24 hs y al moldear el pan (ya fuera de la heladera), vas a tener que dejar al menos 3 hs en molde.
2.- Ya con 8 hs de fermentación a temperatura ambiente, yo lo hornearía, no lo llevaría a heladera.
Saludos
Excelente, mil gracias querido Alex!
Hola Alex! Te cuento que hice la receta de pan integral de trigo, solo le reemplace una media taza con centeno y le agregué un poco de semillas. Me salió muy rico! solo un tanto denso, y por eso queria hacerte un par de preguntas, pero antes te cuento como lo hice. Luego de mezclar todos los ingredientes y amasar unos 20 min, dejé fermentando unas 3 horas a temperatura ambiente y luego lo metí al refri por unas 14 horas. Al sacar, la masa, claro, estaba muy fría y dura y no pude lograr amasarla bien ni formarla bien. Me parece que eso posiblemente influyó en que la masa quedó un poco densa. Finalmente la puse en el recipiente donde la horneé y la dejé fermentando 3 horas a temperatura ambiente. En el horno se reventó un poco por arriba, yo creo porque no pude darle forma adecuada y dejar por debajo la unión de la masa. Mis preguntas son:
1. Podría simplemente dejar fermentando como hice unas 3 a 4 horas a temperatura ambiente y luego en el refri y directamemte meterla en el horno? Si es así cuánto tiempo me recomendarías que la deje en el refri? Como te contaba, cuando traté de amasarla me costó mucho y me parecía que rompía las redes de gluten
2. Es posible dejar fermentando en el refri ya en el recipiente para hornear? Y del refri meterla directamente al horno? La horneé en un pyrex. No se si podría reventar si la meto directo en el horno muy fría. O quiza la saco y la dejo reposar una media hora antes para que tome temperatura ambiente?
MIl gracias!
Hola Rocío,
1.- No, esa masa, si la pasas de la heladera al horno te va a quedar aún más apelmazada.
Te costo moldearla al sacarla del horno, porque posiblemente, además de estar fría, le faltaba agua.
Sugiero que hagas el mismo pan, con la misma cantidad de ingredientes secos, pero que le agregues bastante más agua al amasarlo.
2.- No, esta masa no es para sacer de la heladera y hornear directamente.
Probá con el agua y cántame si mejora,
Saludos
Hola Alex! Excelente, le agregaré más agua y al sacarla de la heladera la dejare que se atempere una media hora antes de amsarla para que además no esté tan fría. Te aviso que tal queda! Gracias mil!
Hola Alex! Te cuento qu el agregué mas aguita y salió muhco mejor!, mas aereadito 🙂 Pero ambas veces revienta en los bordes al crecer en el horno. En tu caso no pasa eso, que podrá ser? Estoy pensando que la siguiente vez le hago un corte poco profundo de cruz al centro como usualmente se hace en los panes de masa madre. Pero quería que me comentes qué crees que podría estar pasando para que no quede liso como a ti. Gracias mil! abrazo
Hola Rocio, el pan de molde, para que no reviente durante la cocción, necesita de más horas de fermentación.
Y en menor medida, otro factor que puede influir un poco, es que generes humedad dentro del horno durante la primera media hora de cocción.
Contame como estás haciendo las fermentaciones y vemos cómo mejorarlas.
Saludos
Hola Alex! Lo deje fermentando unas 3 horas a temperatura ambiente (aca de 15 a 20 grados maso) luego 14 horas en el refrigerador y luego otras 3 horas a temperatura ambiente.
Puedo ver de ponerle agua a la bandeja de abajo del horno al momento de meter el pan y ver que tal resulta.
Por otro lado, el molde que uso es un poquitin mas pequeño que el que mencionas en la receta, tendrá eso algo que ver? En todo caso ayer comimos unos paninis de quesito y tomate espectaculares con ese pancito 🙂 Gracias mil!
Hola Rocío, a temperatura ambiente a la que fermentó esa masa, es un poco baja. Idealmente debería estar entre 22 a 26 grados.
Si podés, cuando la masa esté fermentando o el pan leudando, acércalo a una fuente de calor (una hornalla prendida en mínimo, una estufa, etc.)
Y el agua que agregues a la bandeja del horno, que esté hirviendo, así genera vapor enseguida.
Saludos
Hola Alex, consulta si hoy alimente a mi MM y a las 5 hs hice el pan que esta esperando su tiempo debo alimentar a la masa igual? o con hacerlo mañana dos veces en el día esta bien? Saludos
Hola Gonzalo, podes alimentar tu MM mañana.
Saludos
Hola Alex, hice el pan tiene re pinta, tengo dos dudas primero mi masa no era tan firme como la tuya que puede ser? Y segundo se me abrio al costado cuando lo cocine, tiene como abierta la tapa en intagram te mande una foto para que lo veas mejor. Abzo
Hola Gonzalo, la firmeza de la masa tiene que ver con la cantidad de agua.
Cuando tiene poca, es más duro y corras el riesgo de que luego de la cocción quede muy duro y apelmazado.
Cuando pongas demasiada, tal vez te cueste manejar y moldear el pan.
El pan siempre va a buscar romper por alguna parte.
En un pan de campo, tipo hogaza redonda, se le hacen cortes superficiales y al idea es que rompa por ahí.
En un pan de molde (tal como me mandaste la foto), para evitar que se te abra, tenis que fermentarlo más tiempo.
Como hiciste el amasado y las fermentaciones? Dentro o fuera de la heladera? Cantidad de horas?
Hola, el pan de molde lo deje 24 hs fuera de la heladera y lo amace 15 minutos al momento de preparar y 5 al momento de dejarlo 3 hs antes de cocinar. Lo que no logro es controlar bien el horno no se si será eso. Por que lo precalente 10 minutos y luego lo puse lo deje 45 min. De textura quedo bien de forma tambien pese a la apertura … lo que si siento es un poco agrio, eso esta bien?
Hola Gonzalo, 24 hs de fermentación de la masa fuera de la heladera va a dar como resultado un pan muy, muy ácido.
Si necesitas fermentarlo tantas horas, por una cuestión de organización, sugiero que luego de 3 hs de fermentación fuera de la heladera, tapes el bol con una bolsa y lo sigas fermentando dentro de a heladera.
Al sacar el bollo de la heladera, va a estar más duro. Así que en el molde, seguramente tenga que dejarlo un poco más, pero vas a lograr reducir mucho la acidez.
Saludos
Hola Alex, te quería agradecer por el curso, esta increíble, ya hicimos varias cosas, pan dulce, alfajores y diferentes panes, mas allá del resultado, el proceso de hacerlo con mi hijo y poder disfrutar de alimentar la masa madre y preparar las cosas es increíble. Abrazo
Qué bueno Eduardo!, gracias por compartir tus avances y experiencia con el curso,
Un abrazo!
Hola Alex!
Buen dia,
Ho proe hacer mi primer pan con masa madre. Ambos de trigo.
Alimente mi MM y a las 5hs la use para hacer la receta.
La primer parte todo parecía ok.
Deje fermentar la masa 20hs en un bowl de acero inoxidable (no tengo de vidrio por el momento) .
Como estoy en una ciudad que es invierno en este momento, tanto la MM como la masa que quise fermentar, las dejo al lado de una estufa a 22/24 grados.
En la superficie de la masa para el pan se me hizo una costra seca, y cuando quise sacar la masa del bowl , lo que habia debajo de la costra no era la masa que yo había dejado reposando (en cuantoa textura me refiero ja) sino un engrudo, mas parecido a la textura de una masa madre, claramente por mas que intente amasarlo un poco, no pude =(
Buen día Josefina!
20 hs son muchas horas de fermentación!!
Sugiero que en tus primeros intentos, dejes el bollo fermentando de 4 a 8 hs, luego lo moldees y en el molde estará otras 2 hs aproximadamente (tal vez más si hace frío).
Y el bol donde fermenta la masa, tapalo con una bolsa de nylon o con un papel film o sino con un trapo húmedo, como para que no se forme corteza superficial.
Bueno, espero la próxima salga mejor,
Saludos!
Perfecto!
Muchisimas gracias,
Mañana intentare de nuevo jaja !
j
Buenas tardes Alex! Por aquí de nuevo experimentando. De momento voy con los panes, no he empezado todavía con la repostería. Me encanta la idea de la ampliación del curso porque en este momento además del pan para la casa, tenemos un pequeño emprendimiento de venta de panes de masa madre y me serían muy útiles todos esos conceptos que vas a incorporar. Ya veníamos haciendo desde hace un tiempo y ahora estamos en proceso de mejorar la técnica, nos ha aportado mucho la información que compartes, gracias!
Vivo en Bogotá y estoy usando harina orgánica tanto integral como blanca. He hecho bastantes pruebas para ver qué pan va saliendo mejor. He ido variando proporciones de harina (100% integral, 50/50, 60/40, etc.), de hidratación (60, 70 y 80) y de moldes de horneado para un horno a gas pizzero que tengo (con cristal, con olla de barro tapada, sobre la bandeja y en molde de aluminio desechable). Normalmente pongo el horno a 250º al inicio y los primeros 15-20m le pongo vapor y luego bajo a 200º y los dejo otros 30min más o menos. Con respecto a la fermentación he probado la que propones en las recetas de pan de molde y de campo (con dos amasados y fermentación a temperatura ambiente) y también autólisis, pliegues y fermentación en heladera.
Estoy contenta de todos estos ensayos de prueba-error, que me están permitiendo aprender mucho. Todavía siento, no obstante, que me falta un buen camino para comprender la complejidad y arte de hacer pan, pues hay muchos factores que entran a jugar en el resultado final, que no es del todo satisfactorio todavía en cuanto a la forma-estructura del pan, pues en cuanto a sabor y acidez salen muy ricos. Tengo pendiente probar con varios de los tips que has dado a otros estudiantes en los comentarios, como hacer pequeños amasados cada 15 min entre otros.
En los panes que hice siguiendo la receta de pan de molde (lo único que varié fue que puse mitad harina integral, mitad blanca, aunque entiendo que la cantidad de agua puede variar), la corteza se separa de la miga, el pan se desmiga, no tiene estructura, y arriba se levanta la corteza como si fuera una tapa. Cuando he hecho la receta variando el tema del amasado y fermentación (con autólisis, pliegues y fermentación en frío), el pan sale con mejor estructura, no se separa la corteza de la miga. En todos los casos pongo una masa madre bien activa.
Después de todas esas pruebas siento que me cuesta «entender» la masa, para saber si necesita más o menos hidratación en función de la harina que tengo. Dos observaciones que son permanentes son que la masa siempre se deforma, (tenga más o menos agua, ya sea con h. blanca o integral): si no la pongo en un molde que la contenga, se desparrama. A esa masa siempre es difícil hacerle greña por ese mismo motivo. Y lo otro es que el desarrollo del gluten no es muy bueno, porque normalmente no las puedo estirar sin que se rompan en seguida, sobre todo cuando la hago con 100% harina integral. Esto me lleva a pensar si es que la harina que tengo no es adecuada para hacer pan; de lo que he ido aprendiendo por diversas fuentes, es que una buena harina panificable debe tener entre 11 y 14 gr de proteína para que desarrolle una buena estructura y miga del pan. La que yo tengo dice el empaque que tiene 10 gr.
Entonces dos preguntas que te quiero hacer son: 1. Si consideras que la harina que tengo puede ser un factor para que la masa no se «sostenga» además de otros elementos que puedan estar en juego 2. He visto que una práctica para hacer que la harina sea un poco más fuerte, es añadirle gluten de trigo en función del que ya tiene, para que alcance ese rango de 11-14 gr por 100 gr de harina. Me gustaría saber tu opinión sobre esta práctica ¿te parece adecuado? ¿tiene algún impacto añadir gluten en que el pan sea menos saludable? Sé que este tema se sale un poco de los objetivos del curso; si te es posible darme alguna orientación te estaré muy agradecida.
Mil gracias y un gran abrazo!
Hola Victoria, qué bueno todas esas pruebas y experimentaciones que estás haciendo!
Tomá nota de todo lo que observes, que así vas a aprender mucho.
Respondo as las dos consultas.
1.- La harina puede influir, pero aún con una harina que tenga poca fuerza, deberías lograr que la masa no se caiga o distienda.
Y para esto, probaste de reducir el tiempo de fermentación.
2.- Yo no agregaría gluten, trataría de trabajar con la harina tal como viene.
De hecho, cuando veas el material actualizado de este capítulo, vas a ver que hago Panificación sólo integral. No siquiera uso harinas blancas.
Espero en las próximas semanas subir toda la información que te va a ayudar mucho a comprender más cada proceso,
Saludos
Alex una pregunta. Hice esta receta pero reemplacé el 50 % de la harina integral por la ce centeno.. La idea era hacer el pan de molde de centeno pero me equivoqué de receta. Quedará bien de todas formas?
Sí, Roxana, va a quedar bien.