Alex lo q vamos sacando cada vez q la alimentamos hasta el quinto dia lo podemos usar para panqueques? Puedo ir jubtando cada descarte y usarlo todo junto en crumpets? O tengo q usar los descartes de cuando ya es masa madre despues del quinto dia?
Gracias!!
Hola Silvana, mejor usá los «descartes» a partir del 5to. día, porque antes, ese descarte no está bien fermentado y los antinutrientes no van a estar bien transformados.
Saludos
Hola Alex cómo estás? Aunque a la masa madre se la vea bien activa antes de los 5 días aún así recomendas no usarla por los antinutrientes? Muchas gracias!
La q estoy haciendo es de centeno pero esta muy liquida, tanto q lo q saco es volcandola xq con la cuchara no se puede…hay forma de recuperarla si en los proximos dias en vez de 1/4 de harina le pongo mas?
Alex, buen día! Cómo estás? Quería pedirte (si es posible) recomendación de Olla de Hierro para el Pan de Campo (más allá de este taller Online, también hice uno con vos es Bayres Yoga Martinez) en el detalla el uso del mismo, quiero invertir en una y prefiero consejo.
Saludos
Natasha
Hola Natasha, acá te paso algunas opciones: Ésta, éste y ésta.
Estoy trabajando en una actualización del capítulo de Panificación de éste curso y en breve subiremos toda esa información nueva.
Saludos
Hola Lilian, en cada clase, tenés un video de presentación de la clase. Debajo de ese video, vas a ver el pdf que acompaña cada clase, con las recetas detalladas.
Saludos
Hola Alejandra, yo no cociné los panes al vapor, pero imagino que los pancitos saborizados podrían cocinarse sin problemas.
Si lo haces, contanos como te fue!
Gracias !!
Saludos
hola Alex, ya tengo la masa madre lista y voy a cocinar este finde los panes para ir probando. Te queria consultar lo siguiente, yo tengo un horno que en la parte inferior tiene ladrillos refractarios, el pan de campo lo puedo hacer sobre el ladrillo directamente o lo pongo con una asadera sobre el ladrillo? Nunca les puse nada encima para no ensuciarlos y tengo miedo que el pan se quede ahi pegado. Gracias!
Hola Celia, yo he cocinado directamente sobre ladrillos refractarios panes y pizzas y no se me pegaron.
Para mejorar esto, podés espolvorear un poco de harina antes de apoyar la masa.
Saludos
Hola Alex! bastante bien mi plato volador identificado como posible pan de campo…jaja, Parece que sobro agua cierto? De sabor bueno, mas que pan me recordaba mas a la textura de una torta, puede ser? O sea que raro el aspecto, bueno el sabor, extraña la textura, tierno hasta en su corteza…voy bien? o pifié todo?
La verdad que esto de la masa madre para mi es todo una novedad y encima estoy experimentando con las harinas que encuentro por acá (Italia) que son todo un mundo! El pan de campo lo hice con una harina biológica Etrusca molida a piedra y los pancitos saborizados con farina biologica di grani teneri Antichi. Con lo que te imaginarás los resultados son otros. Ahora voy a seguir solo con harina integral para ir entendiendo de a poco. Estoy fascinada con las harinas por éstos lados, imaginate que lo más refinado que podes encontrar es 00.
Sigo practicando…
Sí Lili, si el pan de campo se expandió y cayó mucho, posiblemente lo que sucedió es que la masa, al armar el bollo, te haya quedado muy líquida.
Hace otra prueba dejando el bollo más firme.
Hacele los cortes en cruz y contanos si sale mejor !!
hola alex prepara pan de molde exelente pero por dentro la miga esta como cruda eso q la temperatura del horno esta adecuada y el tiempo tambien de coccion puede ser escuche q por ahi mi masa madre es aun muy joven puede ser???? o es problema de mihorno? gracias
Hola, si te parece que el pan está crudo, fíjate o de cocinarlo más tiempo a la temperatura que lo venís cocinando, o sino, probablemente otras temperaturas. Por ejemplo, podes probar de cocinarlo 25 minutos a una temperatura alta (250 grs.) y unos 30-35 minutos a temperatura más baja, de 170 grados aproximadamente.
Saludos
Hola Marita, el pdf de esta clase, está en «Panificación: presentación»
Ahí vas a ver un botón grisáceo que dice «Descargar Archivo: Clase 2 Panificación»
Saludos
Hola Alex!! buenisimo el pan de campo. Acá en Misiones está haciendo muchísimo calor. La masa leudo 24 hs, y duplicó el volumen pero cuando tuve que ponerla en la mesada para amasarla , se me pegaba en las manos como cuando armé inicialmente el bollo. Le tuve que poner bastante harina para lograr hacer el bollo redondo para el segundo leudado.
La costra es muy crocante , me costo cortarlo, el resto perfecto. Gracias
Hola Laura, con tanto calor, yo no dejo tantas horas una masa leudando a temperatura ambiente.
Lo que te pasó se debe justamente a eso y también es probable que el pan haya quedado bastante ácido de sabor.
Tal vez esto último no te moleste, pero tenemos en cuenta que con 24 hs de fermentación a temperatura ambiente y con una temperatura tan alta; seguramente el sabor finales ácido,
Saludos!
Hola Mercedes, para hacer esos panes hay dos cuestiones a tener en cuenta:
– Por un lado, están elaborados en su totalidad o en un porcentaje alto, con harinas blancas.
– Por otro lado, son masas con un porcentaje alto de hidratación, masas muy tiernas, que en el amasado se trabajan con pliegues.
En este curso, yo no desarrollo panadería de ese tipo, porque tendría que entrar a explicar los porcentajes de hidratación de las masas madres, porcentajes de panadero, etc. Es decir hay que profundizar en técnicas de panadería.
De todos modos, si queréis probar de hacer algo «parecido» o al menos desarrollar una miga más esponjosa y tierna, mi primer sugerencia es que trates de conseguir (si estás en Argentina) la harina de Paititi, que es blanca.
Luego, asegúrate que tu masa madre esté bien esponjosa y burbujeante.
Antes de amasar, hacer una autólisis: mezcla la harina con el agua y con la masa madre (NO pongas la sal ni el aceite).
A los 40 – 50 minutos, agregando la sal (y si querés aceite) y amasa). En el amasado, si la masa no está bien tierna, agregá un poco más de agua.
Hace una primera fermentación corta, de unas 6 hs aproximadamente. Luego formá el pan (con la forma circular del pan de campo) y esperá un segundo leudado de 1 hs aprox. (con el pan cubierto con un trapo o lienzo húmedo).
Antes de llevar el pan al horno, hace uno o dos cortes (Greñado)
Para el horneado, sería bueno que los primeros 25 minutos lo hagas con el horno bien caliente (250 grados) con con humedad o vapor adentro.
Luego, los 25-30 minutos restantes, ya sin vapor, hornealo a unos 180-200 grados.
Saludos!
Hola Alex! Buenos dias! para hacer la autolisis, tengo q lograr una masa media pegajosa no? y cada 1/2 estirarla desde los costados hacia adentro, generando aire en la masa, eso hacerlo 3 veces ?( o sea durante 1 hora y media hacer este estirado). Cual es el efecto quimico que hace q no le pongamos la sal ni aceite al principio? Gracias!
Hola María Fernanda, no poner sal permite que se desarrolle mejor el gluten. Sino el proceso se hace más complicado.
En la autólisis, la masa es pegajosa.
Pasado los 20-40 minutos de autólisis, agregas la sal (si querés aceite) y amasas.
Para amasar, hay diferentes formas de hacerlo.
En este curso, yo no desarrollo estas técnicas, porque pide una profundización en otros conceptos, como hidratación de una masa madre, porcentaje de panadero, etc.
Podés repetir los movimientos de amasado que hago en el video, y la masa se va a desarrollar bien.
Saludos
Hola Alex! Se puede hacer una autólisis con la masa de trigo integral como para que quede más esponjoso o sólo se hace con harina de Paititi?
Gracias!!!
Hola!!! acá seguimos felices con los resultados de las recetas. Y ahora que encontre un punto de acidez sutil y un levado divino, me pregunto cual es el secreto del greñado. Mis panes terminan rompiendose por donde les place, jaja.
Saludos!!
Jaa! una de las funciones del greñado, justamente es que no se rompa por donde quiere.
El greñado tiene sentido en panes de trigo, porque el gluten tiene fuerza.
En el centeno no tiene sentido.
Saludos
Ah mira! no sabia lo del centeno. Pero se ve que los de trigo me salen rebeldes entonces, porque caso omiso de los cortes, se despatarran para cualquier lado. Hay algun momento optimo para hacer los cortes o algun detalle?
Veo que muches sueñan con migas de foto… yo estaria soñando con esas cortesas onda espiga de trigo tallada… jaja.
Para hacer esos panes, hay que manejar conceptos que no desarrollo en este curso.
Hay que introducirse en porcentaje de hidratación de una masa, porcentajes de panadero, amasados, pliegues, formado de la masa, tensión, etc., etc.
Todos esos temas, aún no los desarrollé en un curso on-line. Solo los doy en clases presenciales.
Un libro interesante para empezar a manejar esos conceptos, es el de Ibán Yarza, «Pan Casero». Trabaja mayormente con harinas blancas, pero es muy didáctico y vas a comprender más a fondo todos estos términos que te fui enumerando.
Saludos
Jaa! y por ahí se pueda organizar para el año que viene!
Hector Anocibar
Hola a todos, muchas gracias Alex por volcar toda tu sabiduría práctica en estas cosas tan saludables. Es cierto me atrasé en volcar mis pocas experiencias pero me fue bien en uno o dos panes de campo, en los panqueques, en los varios fermentados que me animé, en el paté de porotos negros. Hasta ahora todo lo que encaré me salió bien y a mi familia les gustó. Un gran abrazo y cariños para todos los que están involucrados en esta cruzada por la salud de nuestras vidas. Mucho éxito Alex en todo lo que estás encarando, abrazo.
Hola Alex, yo estoy haciendo mi masa madre con harina de espelta integral sirve para hacer pan de campo?
Y por ejemplo mi masa madre es de trigo sarraceno puedo mezclar con harina de espelta u otra???
Muchas gracias!
Hola Alex! habiendo obtenido sabor ácido en el pan de molde, según leí podría ser por el tiempo de leudado (16 hs mas 2hs) y la temperatura (dejé bollo cerca de mi cocina prendida), decidí probar la fermentación retardada con el Pan de Campo. Van 19 hs y no noto que haya leudado y el bollo está más duro. Un detalle es que cuando armé la masa olvidé poner la sal y la agregué al bollo ya armado antes de amasarlo. Mi pregunta es si termino de leudarlo fuera de la heladera o espero .
Claro, lo que te está pasando, es que nunca le diste tiempo a esa masa de empezar a leudar.
Si la masa ya está en heladera, lo que te sugiero es que cuando la saques, la moldees y la dejes unas cuantas horas leudando, porque recién ahí va a avanzar la fermentación.
Hola Alex,
Te consulto, no se desgasigifica demasiado el pan con el segundo amasado? Seria mejor solo moldearla?
Por otro lado, he visto que algunas personas la colocan ollas de hierro y a la mitad de cocción se las sacan para que no quede tan seco, has probado como resulta?
Hola María, si manejas el concepto de «desgasificado», aplicalo y no desgasifiques la masa del pan de campo.
Lo mismo que con la olla de hierro.
Yo hago todo eso que mencionas, pero aún no he incluido toda esa información en este curso.
Cuando filmé y armé este curso (año 2015), prácticamente nadie en Argentina sabía qué era y cómo usar la MM.
Y el objetivo del curso, era llevar el concepto MM a hábitos caseros, a que pueda usarla cualquier persona, sin conocimiento de panadería.
Hoy la realidad es otra. Muchísimas personas se han introducido en este mundo y ya podemos ir «hablando en otros términos» o brindar y profundizar en otra información.
Así es que espero en breve, ojalá sea para julio – agosto, poder terminar el «nuevo capítulo de panificación integral», donde estoy incluyendo temas como la autólisis, harinas, diferentes amasados, fermentación en frío y algunos recursos útiles para mejorar la cocción, como el uso de la olla de hierro.
Y por último, en algunos comentarios de esta clase, ya le he respondido a otras personas sobre algunos de estos temas. Miralos que seguramente encuentres algo interesante.
Saludos!
Me encantaría si me lo puedes explicar hasta que lo agregues por favor, porque justamente no me ha salido bien y es por eso que tomé el curso. Muchas gracias
Hola Alex¡ cómo estás? muy bueno el curso, es lo que estaba buscando. Te pregunto: en lugar de usar manteca, se puede usar guee para mezclar con la masa, y en caso de que si se pueda, también debe derretirse?
Hola Silvina, sí, se puede usar ghee, pero tenemos en cuenta que el uso de cualquier materia grasa en un pan, no es algo esencial, es optativo. Es decir, bien podrías omitir la manteca y no usar nada,
Saludos!
Hola Alex! Una consulta un poco básica, pero siendo panes fermentados, una vez hechos si no se comen en el mismo día tenés alguna recomendación para guardarlos al menos para el día siguiente?
Muchas gracias!
Hola Sofía, yo los dejo en una tabla, a temperatura ambiente, cubierto con un lienzo o repasador limpio.
Podés apoyar la miga contra la tabla para que pierda un poco más lento la humedad.
Día a día se irá secando un poco.
Si el pan es 100% de trigo, te va a durar unos 5 a 7 días.
Si es 100% de centeno, puede durar 15 días.
Y sino, lo freezo, que se conserva perfecto.
Saludos!
Hola Alex! Este es el pan que mas me gusto hice como me dijiste, lo deje fermentar 3 hs fuera de la heladera y luego lo puse dentro de la heladera y al dia siguiente lo deje templar y que leve. Ahora si quiero una miga mas aereada como en las tipicas fotos de masa madre como lo logro. Saludos.
Hola Gonzalo, ahí ya estás entrando en «otro mundo».
Por un lado, porque para hacer panes con grandes agujeros (alveolos) tenes que usar harinas blancas (al menos como ingrediente principal) y en este curso trabajo solo con harinas integrales.
Por otro lado, se pueden hacer panes con migas más aireadas y con alveolos bastante grandes (nunca como cuando se usan harinas blancas) y para eso hay que manejar otros conceptos: porcentaje de hidratación de la MM, pliegues al intervenir la masa, porcentaje del panadero, etc.
No son conceptos tan complejos y estoy rearmando el capítulo de Panificación como para que dentro de unos meses mucho de eso esté incluido en este curso.
Saludos
Hola Alex cómo estás? Hice los panes y las masas quedan suaves y leudan un montón, pero no encuentro los típicos agujeros de los panes de masa madre, me quedan como un poco más apelmazados. Eso cómo podría lograrlo? O no es tan importante? Muchas gracias!
Hola Camila, de tu comentario se desprenden varias cuestiones a mencionar.
«no encuentro los típicos agujeros de los panes de masa madre»
Los alveolos no son típicos de uso de la masa madre. Los podés lograr con masa madre, con levadura o con una combinación de ambos.
Que tenga alveolos no implica niobios que sea bueno ni que sea importante. El alveolo, se logra con un tipo específico de pan, que suele tener una hidrataci´on alta y además, tiene un porcentaje importante de harina blanca. Y para manejar una masa con ese nivel de hidratación, se necesita hacer pliegues. es decir, la masa no se amasa.
Todo esto, en unas pocas semanas lo vas a poder ver y leer en detalle, ya que estamos en pleno trabajo de re-edición de este capítulo de Panificación del curso.
Así que un poco de paciencia que en breve vas a entender en profundidad todas esas palabras y conceptos que acabo de escribir.
Por ahora, si el pan te sale suave, con buena miga, bien cocido y con baja acidez; celebralo!
Saludos!
Alex lo q vamos sacando cada vez q la alimentamos hasta el quinto dia lo podemos usar para panqueques? Puedo ir jubtando cada descarte y usarlo todo junto en crumpets? O tengo q usar los descartes de cuando ya es masa madre despues del quinto dia?
Gracias!!
Hola Silvana, mejor usá los «descartes» a partir del 5to. día, porque antes, ese descarte no está bien fermentado y los antinutrientes no van a estar bien transformados.
Saludos
Hola Alex cómo estás? Aunque a la masa madre se la vea bien activa antes de los 5 días aún así recomendas no usarla por los antinutrientes? Muchas gracias!
Hola Camila, podés ir usándola. Y a medida que la uses, se irá estabilizando las población de microorganismos.
La q estoy haciendo es de centeno pero esta muy liquida, tanto q lo q saco es volcandola xq con la cuchara no se puede…hay forma de recuperarla si en los proximos dias en vez de 1/4 de harina le pongo mas?
Si está muy líquida, agregale más harina y listo. La masa madre tiene que estar espesa.
Saludos
Alex, buen día! Cómo estás? Quería pedirte (si es posible) recomendación de Olla de Hierro para el Pan de Campo (más allá de este taller Online, también hice uno con vos es Bayres Yoga Martinez) en el detalla el uso del mismo, quiero invertir en una y prefiero consejo.
Saludos
Natasha
Hola Natasha, acá te paso algunas opciones:
Ésta, éste y ésta.
Estoy trabajando en una actualización del capítulo de Panificación de éste curso y en breve subiremos toda esa información nueva.
Saludos
Genial! Esperaré esa info valiosa. Muchas gracias y voy a ver los que recomendaste.
Buen año! Saludos
Gracias!!! Besos!!!
hola de donde saco la cantidad de harinas porque en los videos no dice
Hola Lilian, en cada clase, tenés un video de presentación de la clase. Debajo de ese video, vas a ver el pdf que acompaña cada clase, con las recetas detalladas.
Saludos
Hola Alex, quisiera saber si alguno de los panes se puede cocinar al vapor. Por cuanto tiempo? Gracias. Saludos
Hola Alejandra, yo no cociné los panes al vapor, pero imagino que los pancitos saborizados podrían cocinarse sin problemas.
Si lo haces, contanos como te fue!
Gracias !!
Saludos
hola Alex, ya tengo la masa madre lista y voy a cocinar este finde los panes para ir probando. Te queria consultar lo siguiente, yo tengo un horno que en la parte inferior tiene ladrillos refractarios, el pan de campo lo puedo hacer sobre el ladrillo directamente o lo pongo con una asadera sobre el ladrillo? Nunca les puse nada encima para no ensuciarlos y tengo miedo que el pan se quede ahi pegado. Gracias!
Hola Celia, yo he cocinado directamente sobre ladrillos refractarios panes y pizzas y no se me pegaron.
Para mejorar esto, podés espolvorear un poco de harina antes de apoyar la masa.
Saludos
Hola Alex! bastante bien mi plato volador identificado como posible pan de campo…jaja, Parece que sobro agua cierto? De sabor bueno, mas que pan me recordaba mas a la textura de una torta, puede ser? O sea que raro el aspecto, bueno el sabor, extraña la textura, tierno hasta en su corteza…voy bien? o pifié todo?
La verdad que esto de la masa madre para mi es todo una novedad y encima estoy experimentando con las harinas que encuentro por acá (Italia) que son todo un mundo! El pan de campo lo hice con una harina biológica Etrusca molida a piedra y los pancitos saborizados con farina biologica di grani teneri Antichi. Con lo que te imaginarás los resultados son otros. Ahora voy a seguir solo con harina integral para ir entendiendo de a poco. Estoy fascinada con las harinas por éstos lados, imaginate que lo más refinado que podes encontrar es 00.
Sigo practicando…
Sí Lili, si el pan de campo se expandió y cayó mucho, posiblemente lo que sucedió es que la masa, al armar el bollo, te haya quedado muy líquida.
Hace otra prueba dejando el bollo más firme.
Hacele los cortes en cruz y contanos si sale mejor !!
hola Alex, te consulto si uso aceite de oliva en vez de manteca ¿qué cantidad?
gracias, saludos
Hola María, con 2 o 3 cdas. es suficiente.
Hola!
Se puede usar manteca vegana?
Yo uso la marca Miyokos.
Gracias!
A base de qué está hecha?
A base dde aceite de coco orgánico.
Sí, usala
hola alex prepara pan de molde exelente pero por dentro la miga esta como cruda eso q la temperatura del horno esta adecuada y el tiempo tambien de coccion puede ser escuche q por ahi mi masa madre es aun muy joven puede ser???? o es problema de mihorno? gracias
Hola, si te parece que el pan está crudo, fíjate o de cocinarlo más tiempo a la temperatura que lo venís cocinando, o sino, probablemente otras temperaturas. Por ejemplo, podes probar de cocinarlo 25 minutos a una temperatura alta (250 grs.) y unos 30-35 minutos a temperatura más baja, de 170 grados aproximadamente.
Saludos
Hola alex, no puedo ver los pdf debajo del video
Hola Marita, el pdf de esta clase, está en «Panificación: presentación»
Ahí vas a ver un botón grisáceo que dice «Descargar Archivo: Clase 2 Panificación»
Saludos
Hola Alex!! buenisimo el pan de campo. Acá en Misiones está haciendo muchísimo calor. La masa leudo 24 hs, y duplicó el volumen pero cuando tuve que ponerla en la mesada para amasarla , se me pegaba en las manos como cuando armé inicialmente el bollo. Le tuve que poner bastante harina para lograr hacer el bollo redondo para el segundo leudado.
La costra es muy crocante , me costo cortarlo, el resto perfecto. Gracias
Hola Laura, con tanto calor, yo no dejo tantas horas una masa leudando a temperatura ambiente.
Lo que te pasó se debe justamente a eso y también es probable que el pan haya quedado bastante ácido de sabor.
Tal vez esto último no te moleste, pero tenemos en cuenta que con 24 hs de fermentación a temperatura ambiente y con una temperatura tan alta; seguramente el sabor finales ácido,
Saludos!
hola Alex cómo hay que hacer para que los panes queden con agujeros?qiero hacer esos panes!! porfi!
Hola Mercedes, para hacer esos panes hay dos cuestiones a tener en cuenta:
– Por un lado, están elaborados en su totalidad o en un porcentaje alto, con harinas blancas.
– Por otro lado, son masas con un porcentaje alto de hidratación, masas muy tiernas, que en el amasado se trabajan con pliegues.
En este curso, yo no desarrollo panadería de ese tipo, porque tendría que entrar a explicar los porcentajes de hidratación de las masas madres, porcentajes de panadero, etc. Es decir hay que profundizar en técnicas de panadería.
De todos modos, si queréis probar de hacer algo «parecido» o al menos desarrollar una miga más esponjosa y tierna, mi primer sugerencia es que trates de conseguir (si estás en Argentina) la harina de Paititi, que es blanca.
Luego, asegúrate que tu masa madre esté bien esponjosa y burbujeante.
Antes de amasar, hacer una autólisis: mezcla la harina con el agua y con la masa madre (NO pongas la sal ni el aceite).
A los 40 – 50 minutos, agregando la sal (y si querés aceite) y amasa). En el amasado, si la masa no está bien tierna, agregá un poco más de agua.
Hace una primera fermentación corta, de unas 6 hs aproximadamente. Luego formá el pan (con la forma circular del pan de campo) y esperá un segundo leudado de 1 hs aprox. (con el pan cubierto con un trapo o lienzo húmedo).
Antes de llevar el pan al horno, hace uno o dos cortes (Greñado)
Para el horneado, sería bueno que los primeros 25 minutos lo hagas con el horno bien caliente (250 grados) con con humedad o vapor adentro.
Luego, los 25-30 minutos restantes, ya sin vapor, hornealo a unos 180-200 grados.
Saludos!
Mil gracias Alex por la sugerencia!!! lo probare!!!
Saludos Mechi
Hola Alex! Buenos dias! para hacer la autolisis, tengo q lograr una masa media pegajosa no? y cada 1/2 estirarla desde los costados hacia adentro, generando aire en la masa, eso hacerlo 3 veces ?( o sea durante 1 hora y media hacer este estirado). Cual es el efecto quimico que hace q no le pongamos la sal ni aceite al principio? Gracias!
Hola María Fernanda, no poner sal permite que se desarrolle mejor el gluten. Sino el proceso se hace más complicado.
En la autólisis, la masa es pegajosa.
Pasado los 20-40 minutos de autólisis, agregas la sal (si querés aceite) y amasas.
Para amasar, hay diferentes formas de hacerlo.
En este curso, yo no desarrollo estas técnicas, porque pide una profundización en otros conceptos, como hidratación de una masa madre, porcentaje de panadero, etc.
Podés repetir los movimientos de amasado que hago en el video, y la masa se va a desarrollar bien.
Saludos
Hola Alex! Se puede hacer una autólisis con la masa de trigo integral como para que quede más esponjoso o sólo se hace con harina de Paititi?
Gracias!!!
Hola mercedes, sí, se puede y ayuda.
Creo que es en la clase de Pan de molde que he respondido y brindado más información de ese tema.
Saludos
Hola!!! acá seguimos felices con los resultados de las recetas. Y ahora que encontre un punto de acidez sutil y un levado divino, me pregunto cual es el secreto del greñado. Mis panes terminan rompiendose por donde les place, jaja.
Saludos!!
Jaa! una de las funciones del greñado, justamente es que no se rompa por donde quiere.
El greñado tiene sentido en panes de trigo, porque el gluten tiene fuerza.
En el centeno no tiene sentido.
Saludos
Ah mira! no sabia lo del centeno. Pero se ve que los de trigo me salen rebeldes entonces, porque caso omiso de los cortes, se despatarran para cualquier lado. Hay algun momento optimo para hacer los cortes o algun detalle?
Veo que muches sueñan con migas de foto… yo estaria soñando con esas cortesas onda espiga de trigo tallada… jaja.
*cortezas
Para hacer esos panes, hay que manejar conceptos que no desarrollo en este curso.
Hay que introducirse en porcentaje de hidratación de una masa, porcentajes de panadero, amasados, pliegues, formado de la masa, tensión, etc., etc.
Todos esos temas, aún no los desarrollé en un curso on-line. Solo los doy en clases presenciales.
Un libro interesante para empezar a manejar esos conceptos, es el de Ibán Yarza, «Pan Casero». Trabaja mayormente con harinas blancas, pero es muy didáctico y vas a comprender más a fondo todos estos términos que te fui enumerando.
Saludos
El corte se hace justo antes de llevar el pan al horno.
Gracias!!
Intenciono fuertemente poder sumarme a alguno de tus cursos, viajar o que te vengas a Gualeguaychú a dar uno y listo!!
Jaa! y por ahí se pueda organizar para el año que viene!
Hola a todos, muchas gracias Alex por volcar toda tu sabiduría práctica en estas cosas tan saludables. Es cierto me atrasé en volcar mis pocas experiencias pero me fue bien en uno o dos panes de campo, en los panqueques, en los varios fermentados que me animé, en el paté de porotos negros. Hasta ahora todo lo que encaré me salió bien y a mi familia les gustó. Un gran abrazo y cariños para todos los que están involucrados en esta cruzada por la salud de nuestras vidas. Mucho éxito Alex en todo lo que estás encarando, abrazo.
Muchas gracias Héctor!
Hola Alex, yo estoy haciendo mi masa madre con harina de espelta integral sirve para hacer pan de campo?
Y por ejemplo mi masa madre es de trigo sarraceno puedo mezclar con harina de espelta u otra???
Muchas gracias!
Sí Natalia, sirve, pero posiblemente (y considerando que vas a usar MM de sarraceno), leude un poco menos.
Saludos
Hola Alex! habiendo obtenido sabor ácido en el pan de molde, según leí podría ser por el tiempo de leudado (16 hs mas 2hs) y la temperatura (dejé bollo cerca de mi cocina prendida), decidí probar la fermentación retardada con el Pan de Campo. Van 19 hs y no noto que haya leudado y el bollo está más duro. Un detalle es que cuando armé la masa olvidé poner la sal y la agregué al bollo ya armado antes de amasarlo. Mi pregunta es si termino de leudarlo fuera de la heladera o espero .
Hola Mariana, no termino de entender qué estás haciendo en este segundo intento.
¿Amasaste un pan de campo y lo llevaste inmediatamente a la heladera?
Así es, el primer leudado en la heladera.
Claro, lo que te está pasando, es que nunca le diste tiempo a esa masa de empezar a leudar.
Si la masa ya está en heladera, lo que te sugiero es que cuando la saques, la moldees y la dejes unas cuantas horas leudando, porque recién ahí va a avanzar la fermentación.
Muchas gracias!
Hola Alex,
Te consulto, no se desgasigifica demasiado el pan con el segundo amasado? Seria mejor solo moldearla?
Por otro lado, he visto que algunas personas la colocan ollas de hierro y a la mitad de cocción se las sacan para que no quede tan seco, has probado como resulta?
Hola María, si manejas el concepto de «desgasificado», aplicalo y no desgasifiques la masa del pan de campo.
Lo mismo que con la olla de hierro.
Yo hago todo eso que mencionas, pero aún no he incluido toda esa información en este curso.
Cuando filmé y armé este curso (año 2015), prácticamente nadie en Argentina sabía qué era y cómo usar la MM.
Y el objetivo del curso, era llevar el concepto MM a hábitos caseros, a que pueda usarla cualquier persona, sin conocimiento de panadería.
Hoy la realidad es otra. Muchísimas personas se han introducido en este mundo y ya podemos ir «hablando en otros términos» o brindar y profundizar en otra información.
Así es que espero en breve, ojalá sea para julio – agosto, poder terminar el «nuevo capítulo de panificación integral», donde estoy incluyendo temas como la autólisis, harinas, diferentes amasados, fermentación en frío y algunos recursos útiles para mejorar la cocción, como el uso de la olla de hierro.
Y por último, en algunos comentarios de esta clase, ya le he respondido a otras personas sobre algunos de estos temas. Miralos que seguramente encuentres algo interesante.
Saludos!
Me encantaría si me lo puedes explicar hasta que lo agregues por favor, porque justamente no me ha salido bien y es por eso que tomé el curso. Muchas gracias
Hola Alex¡ cómo estás? muy bueno el curso, es lo que estaba buscando. Te pregunto: en lugar de usar manteca, se puede usar guee para mezclar con la masa, y en caso de que si se pueda, también debe derretirse?
Hola Silvina, sí, se puede usar ghee, pero tenemos en cuenta que el uso de cualquier materia grasa en un pan, no es algo esencial, es optativo. Es decir, bien podrías omitir la manteca y no usar nada,
Saludos!
Hola Alex! Una consulta un poco básica, pero siendo panes fermentados, una vez hechos si no se comen en el mismo día tenés alguna recomendación para guardarlos al menos para el día siguiente?
Muchas gracias!
Hola Sofía, yo los dejo en una tabla, a temperatura ambiente, cubierto con un lienzo o repasador limpio.
Podés apoyar la miga contra la tabla para que pierda un poco más lento la humedad.
Día a día se irá secando un poco.
Si el pan es 100% de trigo, te va a durar unos 5 a 7 días.
Si es 100% de centeno, puede durar 15 días.
Y sino, lo freezo, que se conserva perfecto.
Saludos!
Como siempre, CLARÍSIMO. Gracias!!!!
Hola Alex! Este es el pan que mas me gusto hice como me dijiste, lo deje fermentar 3 hs fuera de la heladera y luego lo puse dentro de la heladera y al dia siguiente lo deje templar y que leve. Ahora si quiero una miga mas aereada como en las tipicas fotos de masa madre como lo logro. Saludos.
Hola Gonzalo, ahí ya estás entrando en «otro mundo».
Por un lado, porque para hacer panes con grandes agujeros (alveolos) tenes que usar harinas blancas (al menos como ingrediente principal) y en este curso trabajo solo con harinas integrales.
Por otro lado, se pueden hacer panes con migas más aireadas y con alveolos bastante grandes (nunca como cuando se usan harinas blancas) y para eso hay que manejar otros conceptos: porcentaje de hidratación de la MM, pliegues al intervenir la masa, porcentaje del panadero, etc.
No son conceptos tan complejos y estoy rearmando el capítulo de Panificación como para que dentro de unos meses mucho de eso esté incluido en este curso.
Saludos
Hola Alex cómo estás? Hice los panes y las masas quedan suaves y leudan un montón, pero no encuentro los típicos agujeros de los panes de masa madre, me quedan como un poco más apelmazados. Eso cómo podría lograrlo? O no es tan importante? Muchas gracias!
Hola Camila, de tu comentario se desprenden varias cuestiones a mencionar.
«no encuentro los típicos agujeros de los panes de masa madre»
Los alveolos no son típicos de uso de la masa madre. Los podés lograr con masa madre, con levadura o con una combinación de ambos.
Que tenga alveolos no implica niobios que sea bueno ni que sea importante. El alveolo, se logra con un tipo específico de pan, que suele tener una hidrataci´on alta y además, tiene un porcentaje importante de harina blanca. Y para manejar una masa con ese nivel de hidratación, se necesita hacer pliegues. es decir, la masa no se amasa.
Todo esto, en unas pocas semanas lo vas a poder ver y leer en detalle, ya que estamos en pleno trabajo de re-edición de este capítulo de Panificación del curso.
Así que un poco de paciencia que en breve vas a entender en profundidad todas esas palabras y conceptos que acabo de escribir.
Por ahora, si el pan te sale suave, con buena miga, bien cocido y con baja acidez; celebralo!
Saludos!
Muchísimas gracias!!