Hola Alex! Estamos super contentos y entusiasmados con el curso.. elegimos comenzar con los pancitos.. y dados los tiempos quería preguntarte si hay un máximo para dejar leudar.. o sea si preparo como para q leude hasta la noche y llegado ese momento no puedo hacer los bollitos.. al otro dia estará bien la masa? recomendas que la deje en la heladera llegado ese caso? Gracias por todo! abrazo.
Hola Paula !, me alegro de que estén disfrutando del curso.
Yo sugiero fermentaciones de hasta 24 hs, si es fuera de la heladera.
Sino, si veo que el bollo no voy poder moldearlo dentro de ese lapso, hago fermentación por retardación (y lo llevo a la heladera).
En heladera, el bollo lo tengo hasta 72 hs.
Saludos
Hola Alex, como estas?
Me encanta el curso, vivo en Barranquilla,Colombia, aquí no se conoce mucho de masa madre, pero por eso mismo me gustaría poder hacer pan menos ácido, pues no estamos habituados al sabor, vi en preguntas frecuentes y lo he hecho todo, pero aun sigue acido. Hay algo mas que pueda hacer?
Los muffins,encantaron.
Muchas gracias
Hola Maribel, qué bueno poder compartir esta experiencia de la «masa madre» con Colombia!
Mirá, probá de hacer una fermentación por retardación de 1 día (pasos similares a los que explico cuando hago la masa de pizza o de tarta salada).
Luego, cuando saques el bollo de la heladera y lo moldees, vas a tener que esperar un poco más ese segundo leudado.
Probá esto y contamos si lograste bajar al acidez!
Saludos
Hasta que los veas leudar. No hay un tiempo fijo. Mucho depende de la temperatura que tengas en tu cocina.
Si estás apurada, te sugiero acercar la fuente con los panes a alguna hornalla prendida, una estufa u otra fuente de calor,
Saludos
Son varias las cosas que se dan en un pan con alveolos grandes.
Por ejemplo, en algunos casos, además de masa madre, se usa una mínima cantidad de levadura.
También se suele usar una harina más liviana, de triple cero o similar.
Y por ultimo, algunos de esos panes no se amasan, sino lo que se hace son diferentes pliegues, para permitir la expansión de las burbujas,
Saludos
Hola!!! Si los pancitos me pesan 60gr crudos; cuando los dejo leudar para q expandan y aumenten de tamaño, q peso aproximado tendran despues de horneados? Gracias.
Hola laura, el único problema podría ser que la hierba fresca tiene agua/humedad y eso podría acortar la vida útil del pan, una vez que ya esté horneado.
Saludos
me acabo de mandar una macana-!!!
confundi las harinas e hice los pancitos con harina de centeno, utilizando mi masa madre que se alimenta de harina integral orgánica. Ya tengo el bollo leudando para cocinarlo mañana !!!! está condenado??
A ver si entendí bien, ¿en lugar de usar masa madre de trigo usaste de centeno?
Si ese fue el problema, seguí adelante, porque no hay ningún inconveniente en usar masa madre de centeno en una receta que lleva trigo.
Saludos
alex tengo otra pregunta! . Tengo el bollo divino ahi fermendando ya 24 hs y Tengo tiempo de armar los pancitos en la asadera, pero no de esperar el tiempo indicado antes de mandarnos al horno.
Qué hago? Mando el bollo entero a la hedadera, armo los pancitos y los mando a la heladera…
Finalmente cociné los pancitos. Si bien envié el bollo a la heladera, el segundo leudado fue a temperatura ambiente.
Ni bien salieron del horno estaban divinos, ácidos pero ricos. Los conserve en una placa con lienzo y al otro día tuve que tostarlos porque estaban muy duros, nose que habré hecho mal.
Sospecho que al momento de acomodarlos en la plata, lo hice muy pegado y quizás por eso no leudaron correctamente. Puede ser?
Hola Laura, no, no creo que eso tenga que ver.
De hecho, juntar los pancitos te debería haber ayudado, porque al estar pegados, forman más miga en los costados.
Tal vez estaban muy cocidos…
Un recurso simple para que los panes queden más húmedos y no se endurezcan rápido, es agregar a la masa un poco de harina de centeno (20-30%)
Saludos
Hola Alex! Salieron buenísimos los pancitos saborizados. Los hice con masa madre de centeno y harina de kamut. Ahora, les puse tomillo, orégano y ajo. Me cayó maso, en el sentido de «náusea». Lo atribuyo al ajo, tenía deshidratado, no en polvo. ¿Recomendás alguno en particular? ¿o ponerle menos cantidad de ajo?
Y…si no tenés buena tolerancia al ajo, mejor evitarlo.
Algo que tal vez te ayude, es rehogar el ajo antes de agregarlo a la masa (y agrégalo cuando esté frío).
El ajo ligeramente cocido/rehogado, se digiere más fácil,
Saludos
Hola! Es la primera receta que intento hacer!
Ayer te preguntaba porque usé la MM después de 12hs de haberla alimentado.
1. El bollo después de unas 13hs de leudado aprox, duplicó su tamaño, pero quedó muy chicloso, se me pegoteaba todo a las manos y no me permitía manipularlo para dar forma. En realidad no pude hacer bien el primer amasado antes de dejarlo leudar por ese mismo motivo. ¿Por qué puede ser? ¿Mucha agua? ¿Por la MM sin alimentar por esas horas? ¿O por qué usé salmuera en vez de sal (que justo no tenía)?
2. Le agregué más harina y lo amasé un poco, pero al avanzar en el amasado se vuelve chicloso nuevamente… Lo dejé en bol reposando, pienso unas 8 horas más, para transformar la harina agregada. ¿Está bien eso? ¿Será que lo puedo rescatar para hacer los pancitos? Y si al sacarlo luego de 8 hs sigue pegajoso, ¿qué puedo hacer?
Perdón tantas preguntas, recién empezando a ingresar en estos mundos…
Hola Alejandro,
1.- Es por la cantidad de horas, sumadla una temperatura ambiente que debe haber ayudado a leudar la masa.
De todos modos, trabajando con harinas 100% integrales, mejor acostumbrarse a masas pegoteadas (que posiblemente tengan un poco más de agua de lo que estás habituado si trabajabas con harinas blancas) que a masas secas. Porque sino, después de horneado el pan te va a quedar muy duro.
2.- Está bien pensando en transformar los antinutrientes de la harina que agregaste, pero se va a sobre fermentar el resto de la masa y va a quedar muy ácido.
para la próxima, intentá trabajar el bollo sin agregar harina.
para esto, te puede servir:
– agregar un poco de aceite sobre la mesada
– usar un carnet (la espátula del panadero), para despegar la masa del bol o la mesada e impedir que se te pegue a las manos.
Saludos!
Hola Alex, muy buena todas las explicaciones! hoy estoy haciendo 3 panes, despues de varias horneadas ya, cada vez la masa madre esta mas burbujeante y el leudado es mejor, y los panes mas esponjosos(los primeros eran un poquito mas pesados). Pero admito que los estoy preparando a algunos panes con la mitad de harina blanca(agroecologica), para poder introducirles a mis hijos estos panes…, asi los voy acostumbrando, supongo que no esta mal?Y hoy tenia la masa madre muy burbujeante y mucha…asi q tenia q usarla enseguida pero arranque tarde con el preparado y recien a las doce de la noche seran 8 horas, no se si llego a hornearlos hoy. El tema es que no quiero dejarlos leudando por que temo que se ponga la masa muy acida al cocinarlos. Decis que si los pongo en la heladera para hornearlos al dia siguiente tempranito, estaran bien? buenisimo todo! gracias!
Hola! Por si Alex no responde enseguida, en mi experiencia el fin de semana hice eso exactamente. Puse en la heladera para que se cumplan las 8 hs fuera y poder hornear en un horario «decente», jaja. Y resultó espectacular. En mi caso, lo amasé, fue a la heladera hasta el horario que me fui a dormir, lo saqué y pasó toda la noche afuera y para cuando me desperté habían pasado las 8 hs. Es una alternativa que me resultó, ya que hacía malabares con los horarios. Saludos!
gracias! si, realmente no esperaba que me conteste ya, jaja, es que me puse a preparar y dije…uy, y bueno me tire el lance, de preguntar ..en fin! buenisimo, yo creo que voy a hacer eso, y man(i)ana los horneo! Gracias Analia!
Hola Xanadú, hola Analía!
Sí, usá la heladera como «retardante» de la fermentación.
El ejemplo que te dio Analía es válido.
Otra posibilidad, era amasar, dejar leudar la masa a temperatura ambiente unas 5 a 7 hs, luego tapar el bol y llevarlos a la heladera.
Al día siguiente, acá la masa de la heladera, déjala uno s30-60 minutos que se temple, dale forma a los pancitas y déjalos leudar al menos 1 hora antes de hornearlo (esto varía en función de la temperatura ambiente).
Saludos!
Hola Alex. Consulta si hago el bollo y recién en 24 hs lo voy a poder hacer los bollos y cocinar. Que me recomendas para que no me quede muy acido el sabor. Hago como el pan de trigo que me dijiste 3 hs fuera de la heladera y luego lo meto con una bolsa? Saludos grax
Sí, hacé eso, peros acá el bollo de la heladera unas 3 hs antes de hornear, así das tiempo a que la masa se temple, la puedas moldear, vuelva a leudar y recién ahí los horneas.
Saludos
Hola Alex,
hice dos veces los pancitos, esta receta me permite comer la porción justa para el día, , yo le agrego un poco de semillas como chia orgánica , amapolas, sésamo negro..poca cantidad, ahora la ultima vez que lo hice la miga se desarmaba un poco al cortarlo, por qué será??? ambas veces usé semillas, gracias.
Hola Andrea, tal vez pusiste muchas semillas (y eso no permite desarrollar bien la masa) o tal vez, le falta agua y tiempo de amasado a la masa, como para que se desarrolle bien el gluten de la misma.
Saludos
Hola Alex,
primero agradecerte este curso, me encanta cómo está armado! lo que quería preguntarte es que tanto con el pan de molde de trigo como con estos pancitos se me abre el pan en el horno como en forma de corte. Es por exceso de calor? los cociné a la temperatura indicada, pero no sé si no precalenté demasiado el horno. Por otro lado, más allá de los tiempos que indicas de cocción, cómo me doy cuenta si el pan está bien cocido? me da la impresión de que en mi horno los tiempos son más cortos, pero tengo miedo que el pan me quede crudo. Muchísimas gracias!
Hola Agustina!,
Si el pan queda crudo, te vas a dar cuenta enseguida porque el interior de la miga está como un engrudo, muy pegajosa.
Es preferible que te pases de tiempo, dorándose la capa exterior que, te quedes corta de tiempo.
Si querés ir más allá, podes comprar un termómetro en algún bazar gastronómico y medir la temperatura eterna. Algo así.
La temperatura interna de un pan cocido, debe estar entre los 90 a 98 grados aproximadamente.
En relación a la ruptura del pan, por un lado te cuento que estamos trabajando en la re-edición del capítulo de Panificados de este curso. Así que en breve, subiremos más información.
Algo que podés ir probando es alargar más la fermentación y al moldear el pan, primero desgasalo. Es decir, colocar la masa en la mesada, presionala (aplastadla con tus manos) como para sacarle el gas que se juntó durante la fermentación y luego dale la forma.
Bueno, cántame si los procesos mejoran.
Saludos!
Hola Alex, por qué la masa madre que agregas a las preparaciones siempre es más bien líquida? puede ser por la variedad de la harina utilizada o tiene más agua? Gracias
Hola Flavia, de lo que recuerdo de cuando se grabó ese video (hace unos 5 o 6 años), esa masa madre posiblemente estaba un poco más líquida y además, era de trigo, que en aspecto, suele verse más líquida que las de centeno.
Hola Alex! Estamos super contentos y entusiasmados con el curso.. elegimos comenzar con los pancitos.. y dados los tiempos quería preguntarte si hay un máximo para dejar leudar.. o sea si preparo como para q leude hasta la noche y llegado ese momento no puedo hacer los bollitos.. al otro dia estará bien la masa? recomendas que la deje en la heladera llegado ese caso? Gracias por todo! abrazo.
Hola Paula !, me alegro de que estén disfrutando del curso.
Yo sugiero fermentaciones de hasta 24 hs, si es fuera de la heladera.
Sino, si veo que el bollo no voy poder moldearlo dentro de ese lapso, hago fermentación por retardación (y lo llevo a la heladera).
En heladera, el bollo lo tengo hasta 72 hs.
Saludos
Hola Alex, como estas?
Me encanta el curso, vivo en Barranquilla,Colombia, aquí no se conoce mucho de masa madre, pero por eso mismo me gustaría poder hacer pan menos ácido, pues no estamos habituados al sabor, vi en preguntas frecuentes y lo he hecho todo, pero aun sigue acido. Hay algo mas que pueda hacer?
Los muffins,encantaron.
Muchas gracias
Hola Maribel, qué bueno poder compartir esta experiencia de la «masa madre» con Colombia!
Mirá, probá de hacer una fermentación por retardación de 1 día (pasos similares a los que explico cuando hago la masa de pizza o de tarta salada).
Luego, cuando saques el bollo de la heladera y lo moldees, vas a tener que esperar un poco más ese segundo leudado.
Probá esto y contamos si lograste bajar al acidez!
Saludos
Cuanto tiempo mas? 2 horas?
Pruebo y te cuento
Muchas gracias
Hasta que los veas leudar. No hay un tiempo fijo. Mucho depende de la temperatura que tengas en tu cocina.
Si estás apurada, te sugiero acercar la fuente con los panes a alguna hornalla prendida, una estufa u otra fuente de calor,
Saludos
Alex algo mas, he estado buscando y mirando recetas diferentes de panes y veo que algunos utilizan masa madre y levadura, sabes tu por que?
Hola Maribel, en general la levadura se agrega para mejorar el leudado, pero yo prefiero evitarla,
Saludos
Hola! Para que los alveolos sean grandes como podría hacer? Muy bueno tu trabajo, felicitaciones!
Son varias las cosas que se dan en un pan con alveolos grandes.
Por ejemplo, en algunos casos, además de masa madre, se usa una mínima cantidad de levadura.
También se suele usar una harina más liviana, de triple cero o similar.
Y por ultimo, algunos de esos panes no se amasan, sino lo que se hace son diferentes pliegues, para permitir la expansión de las burbujas,
Saludos
Hola!!! Si los pancitos me pesan 60gr crudos; cuando los dejo leudar para q expandan y aumenten de tamaño, q peso aproximado tendran despues de horneados? Gracias.
Hola Silvana, la verdad que nunca los pese….
🙁
Hola!! tengo cebolla y ajo deshidratados, pero especias de la huerta frescas. No tengo tiempo de secarlas. Cuál sería la contra?
Hola laura, el único problema podría ser que la hierba fresca tiene agua/humedad y eso podría acortar la vida útil del pan, una vez que ya esté horneado.
Saludos
me acabo de mandar una macana-!!!
confundi las harinas e hice los pancitos con harina de centeno, utilizando mi masa madre que se alimenta de harina integral orgánica. Ya tengo el bollo leudando para cocinarlo mañana !!!! está condenado??
A ver si entendí bien, ¿en lugar de usar masa madre de trigo usaste de centeno?
Si ese fue el problema, seguí adelante, porque no hay ningún inconveniente en usar masa madre de centeno en una receta que lleva trigo.
Saludos
alex tengo otra pregunta! . Tengo el bollo divino ahi fermendando ya 24 hs y Tengo tiempo de armar los pancitos en la asadera, pero no de esperar el tiempo indicado antes de mandarnos al horno.
Qué hago? Mando el bollo entero a la hedadera, armo los pancitos y los mando a la heladera…
Y…si, porque el segundo leudado es importane! te ayuda mucho a desarrolla la miga y a que no queden compactos.
Finalmente cociné los pancitos. Si bien envié el bollo a la heladera, el segundo leudado fue a temperatura ambiente.
Ni bien salieron del horno estaban divinos, ácidos pero ricos. Los conserve en una placa con lienzo y al otro día tuve que tostarlos porque estaban muy duros, nose que habré hecho mal.
Sospecho que al momento de acomodarlos en la plata, lo hice muy pegado y quizás por eso no leudaron correctamente. Puede ser?
Hola Laura, no, no creo que eso tenga que ver.
De hecho, juntar los pancitos te debería haber ayudado, porque al estar pegados, forman más miga en los costados.
Tal vez estaban muy cocidos…
Un recurso simple para que los panes queden más húmedos y no se endurezcan rápido, es agregar a la masa un poco de harina de centeno (20-30%)
Saludos
Hola Alex! Salieron buenísimos los pancitos saborizados. Los hice con masa madre de centeno y harina de kamut. Ahora, les puse tomillo, orégano y ajo. Me cayó maso, en el sentido de «náusea». Lo atribuyo al ajo, tenía deshidratado, no en polvo. ¿Recomendás alguno en particular? ¿o ponerle menos cantidad de ajo?
Gracias!
Y…si no tenés buena tolerancia al ajo, mejor evitarlo.
Algo que tal vez te ayude, es rehogar el ajo antes de agregarlo a la masa (y agrégalo cuando esté frío).
El ajo ligeramente cocido/rehogado, se digiere más fácil,
Saludos
Hola! Es la primera receta que intento hacer!
Ayer te preguntaba porque usé la MM después de 12hs de haberla alimentado.
1. El bollo después de unas 13hs de leudado aprox, duplicó su tamaño, pero quedó muy chicloso, se me pegoteaba todo a las manos y no me permitía manipularlo para dar forma. En realidad no pude hacer bien el primer amasado antes de dejarlo leudar por ese mismo motivo. ¿Por qué puede ser? ¿Mucha agua? ¿Por la MM sin alimentar por esas horas? ¿O por qué usé salmuera en vez de sal (que justo no tenía)?
2. Le agregué más harina y lo amasé un poco, pero al avanzar en el amasado se vuelve chicloso nuevamente… Lo dejé en bol reposando, pienso unas 8 horas más, para transformar la harina agregada. ¿Está bien eso? ¿Será que lo puedo rescatar para hacer los pancitos? Y si al sacarlo luego de 8 hs sigue pegajoso, ¿qué puedo hacer?
Perdón tantas preguntas, recién empezando a ingresar en estos mundos…
Hola Alejandro,
1.- Es por la cantidad de horas, sumadla una temperatura ambiente que debe haber ayudado a leudar la masa.
De todos modos, trabajando con harinas 100% integrales, mejor acostumbrarse a masas pegoteadas (que posiblemente tengan un poco más de agua de lo que estás habituado si trabajabas con harinas blancas) que a masas secas. Porque sino, después de horneado el pan te va a quedar muy duro.
2.- Está bien pensando en transformar los antinutrientes de la harina que agregaste, pero se va a sobre fermentar el resto de la masa y va a quedar muy ácido.
para la próxima, intentá trabajar el bollo sin agregar harina.
para esto, te puede servir:
– agregar un poco de aceite sobre la mesada
– usar un carnet (la espátula del panadero), para despegar la masa del bol o la mesada e impedir que se te pegue a las manos.
Saludos!
Hola Alex, muy buena todas las explicaciones! hoy estoy haciendo 3 panes, despues de varias horneadas ya, cada vez la masa madre esta mas burbujeante y el leudado es mejor, y los panes mas esponjosos(los primeros eran un poquito mas pesados). Pero admito que los estoy preparando a algunos panes con la mitad de harina blanca(agroecologica), para poder introducirles a mis hijos estos panes…, asi los voy acostumbrando, supongo que no esta mal?Y hoy tenia la masa madre muy burbujeante y mucha…asi q tenia q usarla enseguida pero arranque tarde con el preparado y recien a las doce de la noche seran 8 horas, no se si llego a hornearlos hoy. El tema es que no quiero dejarlos leudando por que temo que se ponga la masa muy acida al cocinarlos. Decis que si los pongo en la heladera para hornearlos al dia siguiente tempranito, estaran bien? buenisimo todo! gracias!
Hola! Por si Alex no responde enseguida, en mi experiencia el fin de semana hice eso exactamente. Puse en la heladera para que se cumplan las 8 hs fuera y poder hornear en un horario «decente», jaja. Y resultó espectacular. En mi caso, lo amasé, fue a la heladera hasta el horario que me fui a dormir, lo saqué y pasó toda la noche afuera y para cuando me desperté habían pasado las 8 hs. Es una alternativa que me resultó, ya que hacía malabares con los horarios. Saludos!
gracias! si, realmente no esperaba que me conteste ya, jaja, es que me puse a preparar y dije…uy, y bueno me tire el lance, de preguntar ..en fin! buenisimo, yo creo que voy a hacer eso, y man(i)ana los horneo! Gracias Analia!
Hola Xanadú, hola Analía!
Sí, usá la heladera como «retardante» de la fermentación.
El ejemplo que te dio Analía es válido.
Otra posibilidad, era amasar, dejar leudar la masa a temperatura ambiente unas 5 a 7 hs, luego tapar el bol y llevarlos a la heladera.
Al día siguiente, acá la masa de la heladera, déjala uno s30-60 minutos que se temple, dale forma a los pancitas y déjalos leudar al menos 1 hora antes de hornearlo (esto varía en función de la temperatura ambiente).
Saludos!
Hola Alex. Consulta si hago el bollo y recién en 24 hs lo voy a poder hacer los bollos y cocinar. Que me recomendas para que no me quede muy acido el sabor. Hago como el pan de trigo que me dijiste 3 hs fuera de la heladera y luego lo meto con una bolsa? Saludos grax
Sí, hacé eso, peros acá el bollo de la heladera unas 3 hs antes de hornear, así das tiempo a que la masa se temple, la puedas moldear, vuelva a leudar y recién ahí los horneas.
Saludos
Hola Alex,
hice dos veces los pancitos, esta receta me permite comer la porción justa para el día, , yo le agrego un poco de semillas como chia orgánica , amapolas, sésamo negro..poca cantidad, ahora la ultima vez que lo hice la miga se desarmaba un poco al cortarlo, por qué será??? ambas veces usé semillas, gracias.
Hola Andrea, tal vez pusiste muchas semillas (y eso no permite desarrollar bien la masa) o tal vez, le falta agua y tiempo de amasado a la masa, como para que se desarrolle bien el gluten de la misma.
Saludos
Hola Alex,
primero agradecerte este curso, me encanta cómo está armado! lo que quería preguntarte es que tanto con el pan de molde de trigo como con estos pancitos se me abre el pan en el horno como en forma de corte. Es por exceso de calor? los cociné a la temperatura indicada, pero no sé si no precalenté demasiado el horno. Por otro lado, más allá de los tiempos que indicas de cocción, cómo me doy cuenta si el pan está bien cocido? me da la impresión de que en mi horno los tiempos son más cortos, pero tengo miedo que el pan me quede crudo. Muchísimas gracias!
Hola Agustina!,
Si el pan queda crudo, te vas a dar cuenta enseguida porque el interior de la miga está como un engrudo, muy pegajosa.
Es preferible que te pases de tiempo, dorándose la capa exterior que, te quedes corta de tiempo.
Si querés ir más allá, podes comprar un termómetro en algún bazar gastronómico y medir la temperatura eterna. Algo así.
La temperatura interna de un pan cocido, debe estar entre los 90 a 98 grados aproximadamente.
En relación a la ruptura del pan, por un lado te cuento que estamos trabajando en la re-edición del capítulo de Panificados de este curso. Así que en breve, subiremos más información.
Algo que podés ir probando es alargar más la fermentación y al moldear el pan, primero desgasalo. Es decir, colocar la masa en la mesada, presionala (aplastadla con tus manos) como para sacarle el gas que se juntó durante la fermentación y luego dale la forma.
Bueno, cántame si los procesos mejoran.
Saludos!
Hola Alex, por qué la masa madre que agregas a las preparaciones siempre es más bien líquida? puede ser por la variedad de la harina utilizada o tiene más agua? Gracias
Hola Flavia, de lo que recuerdo de cuando se grabó ese video (hace unos 5 o 6 años), esa masa madre posiblemente estaba un poco más líquida y además, era de trigo, que en aspecto, suele verse más líquida que las de centeno.