1/2 a 1cta.Pimienta cayena u otro aji molido picante
1/2 a 1cta.Pimiento dulce
2cdasVinagre no pasteurizado y/o salsa de soja artesanal y/o salsa de pescado (optativo)
3cdas. (45 grs.)Sal integral molida(rosada, marina, andina, etc.)
1,5lts.Agua
Extras
1Frasco de 3 lts aprox. de capacidad(de boca ancha)
1Piedra o frasco mas pequeño para hacer de "peso"(que quepa en la boac del frasco de 3 lts)
1Lienzo o trapo de algodon(o la tapa del frasco, si es que aun con el "peso" dentro, se puede cerrar)
Elaboración paso a paso
Limpiar los vegetales
Cortar el akusay al medio (de forma longitudinal), sacarle el cabo central grueso a cada mitad y luego cortarlo en trozos grandes, de unos 4 o 5 cm de ancho. (ver todos estos cortes en el video).
Limpiar y quitar cualquier parte fea de las zanahorias y nabo (en caso de utilizarlo). Luego rallarlos.
Colocar en un bol el akusay cortado y las zanahorias/nabo rallados.
Mezclar la sal y el agua, formando una salmuera. Cubrir con la salmuera los vegetales.
Colocar encima un plato limpio y una piedra o algún elemento limpio que sirva de peso (ver en el video), Tapar con un lienzo limpio, de forma de que no ingresen moscas u otros insectos. Dejar a temperatura ambiente durante 4 a 10 hs. (cuanto más tiempo queden, más tiernas quedarán las verduras).
Transcurrida esta etapa, colar las verduras y reservar la salmuera (ver en el video).
Mezclar en un recipiente la cebolla picada, la cebolla de verdeo cortada en finas julianas, el ajo picado, jengibre rallado, vinagre (o salsa de soja o salsa de pescado o nada), pimienta cayena y pimiento dulce (estos condimentos suelo agregarlos ya mezclados). Agregar esta preparación a las verduras coladas y volver a mezclar bien.
Colocar la mezcla dentro del frasco y prensarla bien.
Colocar las hojas de repollo enteras (o de akusay), el elemento que va a hacer de peso y agregar salmuera hasta cubrir las verduras (usar la salmuera que reservamos luego de colar el akusay y las zanahorias). Tapar el frasco con el lienzo sujetándolo con la bandita elástica.
Dejar a temperatura ambiente durante 3 días (a una temperatura idealmente entre 18 y 26°C). Pasados los 3 días conservar en heladera, con tapa hermética.
Notas
Tal como menciono en el video, la fermentación puede hacerse de más días de duración.