Mi variación del Kimchi

Hoy les comparto una receta muy pedida: mi variación o adaptación de un de los platos con mayores virtudes nutricionales reconocidas, con un sabor y color maravilloso!
Se trata del kimchi o kimchee.

¿Qué es?

El kimchi o kimchee, es un plato fermentado característico de la cocina coreana. Aromático, intenso, efervescente, picante y mágico. 

No solo es único su sabor, sino también contiene grandes virtudes a nivel nutricional y terapéutico que día a día la ciencia va reconociendo. Claro está la presencia de lactobacilos y otras bacterias benéficas para el sistema digestivo. Además (y tal vez justamente por el efecto de estas bacterias) tiene acción antiinflamatoria, efectos positivos en la función cognitivapotencial antioxidante y facilita la eliminación de agrotóxicos del cuerpo.

Una maravilla nutricional que ha sido incorporado a la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco

En estos años de estudio y práctica en la fermentación de vegetales he visto tantas variantes del kimchi que ya me es difícil determinar cuál es “la receta original”. 

Ingredientes y técnicas usadas

Diferentes métodos (desde las diferencias entre la fermentación del akusay entero o cortado, a variaciones en los tiempos de fermentación) y variaciones importantes en los ingredientes. Aún así, el ingrediente clásico es el akusay o repollo/col china (Brassica campestris var. pekinensis o Brassica rapa sp. Pekinensis). A veces acompañado de zanahoria o nabo. Y estos vegetales van mezclados o adobados con un “engrudo” o “salsa”. Engrudo cuando la base está hecha con harina de arroz cocida en agua. Sino salsa. Sea como sea, esta salsa lleva jengibre, ajo, cebolla, alguna “cebolleta” o cebolla de verdeo, salsa de pescado (o de camarones o salsa de soja), a veces algo dulce (algún tipo de azúcar o manzana), a veces vinagre o aceite de sésamo y el gochugaru. Este polvo a base de ajíes (chiles/pimientos) es uno de los ingredientes determinantes, que le da ese color rojizo y el picante característico. Acá en Argentina, suelo reemplazarlo por una combinación de pimiento dulce y pimienta cayena.

En mi receta, uno de los cambios que hice frente a las recetas coreanas, es reducir la cantidad de picante a niveles más «aceptables» por el paladar argentino. De todos modos, los invito a comprar kimchi tradicional (por ejemplo en el barrio coreano) y probar este plato en sus versiones más originarias.

Acá les dejo el video donde muestro el paso a paso. El mismo forma parte de este curso, donde les enseño a fermentar todo tipo de vegetales con distintas técnicas.

En el video, van a ver que la fermentación la hago en un frasco de boca ancha, que cualquiera puede conseguir en un bazar. Como la fermentación en este caso es corta, difícilmente las levaduras superficiales se transformen en un problema.
Aún así, para aquellos que quieren probar una fermentación del kimchi de más días o semanas, les sugiero hacer la fermentación en recipientes como estas vasijas fermentadoras.

Y acá mi receta

Kimchi

Autor Alex von Foerster – alimento y conciencia

Ingredientes

  • 1 Akusay
  • 2 Hojas de repollo o akusay (optativas)
  • 3 Zanahorias
  • 1 Nabo (optativo)
  • 1 Cebolla
  • 2 o 3 Cebollas de verdeo o puerro
  • 3 Dientes de ajo
  • 1 o 2 cdas. Jengibre fresco rallado
  • 1/2 a 1 cta. Pimienta cayena u otro aji molido picante
  • 1/2 a 1 cta. Pimiento dulce
  • 2 cdas Vinagre no pasteurizado y/o salsa de soja artesanal y/o salsa de pescado (optativo)
  • 3 cdas. (45 grs.) Sal integral molida (rosada, marina, andina, etc.)
  • 1,5 lts. Agua

Extras

  • 1 Frasco de 3 lts aprox. de capacidad (de boca ancha)
  • 1 Piedra o frasco mas pequeño para hacer de "peso" (que quepa en la boac del frasco de 3 lts)
  • 1 Lienzo o trapo de algodon (o la tapa del frasco, si es que aun con el "peso" dentro, se puede cerrar)

Preparación

  • Limpiar los vegetales
  • Cortar el akusay al medio (de forma longitudinal), sacarle el cabo central grueso a cada mitad y luego cortarlo en trozos grandes, de unos 4 o 5 cm de ancho. (ver todos estos cortes en el video).
  • Limpiar y quitar cualquier parte fea de las zanahorias y nabo (en caso de utilizarlo). Luego rallarlos.
  • Colocar en un bol el akusay cortado y las zanahorias/nabo rallados.
  • Mezclar la sal y el agua, formando una salmuera. Cubrir con la salmuera los vegetales.
  • Colocar encima un plato limpio y una piedra o algún elemento limpio que sirva de peso (ver en el video), Tapar con un lienzo limpio, de forma de que no ingresen moscas u otros insectos. Dejar a temperatura ambiente durante 4 a 10 hs. (cuanto más tiempo queden, más tiernas quedarán las verduras).
  • Transcurrida esta etapa, colar las verduras y reservar la salmuera (ver en el video).
  • Mezclar en un recipiente la cebolla picada, la cebolla de verdeo cortada en finas julianas, el ajo picado, jengibre rallado, vinagre (o salsa de soja o salsa de pescado o nada), pimienta cayena y pimiento dulce (estos condimentos suelo agregarlos ya mezclados). Agregar esta preparación a las verduras coladas y volver a mezclar bien.
  • Colocar la mezcla dentro del frasco y prensarla bien.
  • Colocar las hojas de repollo enteras (o de akusay), el elemento que va a hacer de peso y agregar salmuera hasta cubrir las verduras (usar la salmuera que reservamos luego de colar el akusay y las zanahorias). Tapar el frasco con el lienzo sujetándolo con la bandita elástica. 
  • Dejar a temperatura ambiente durante 3 días (a una temperatura idealmente entre 18 y 26°C).  Pasados los 3 días conservar en heladera, con tapa hermética.

Notas

Tal como menciono en el video, la fermentación puede hacerse de más días de duración.

Quienes quieran profundizar en este maravilloso mundo del kimchi, vean este video de una receta tradicional coreana, donde el kimchi lo hacen con otro tipo de corte y donde van a ver cómo hacer y rellenar el akusay con la «pasta».

Espero que toda esta información los motive a hacer este fermento único, que ya en la boca se percibe cuan maravilloso es!
Hasta la próxima!
Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com

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56 comentarios en “Mi variación del Kimchi”

      1. Hola Alex! Acabo de hacer tu receta y me surgió una duda. El frasco quedó llenito casi sin lugar para ponerle peso, y bien cubierto con agua. Le puedo poner la tapa directamente? Gracias!!

  1. Hola Alex, una consulta… en la parte del vinagre sin pasteurizar, puedo utilizar limon? Por ahora no tengo vinagre, ni kefir, y a mi chucrut no le sobra mucho jugo como para sacarle (lo menciono por si fueran opciones considerables para este caso).
    Reemplazo ese ingrediente o simplemente lo omito? Gracias desde ya.
    Lucas

  2. Alex, una consulta mas.
    Como no tuve hojas de repollo en buen estado y del akusai no reserve hojas enteras, presione bien los vegetales y luego cubri con salmuera. No pude colocar peso; los vegetales fueron subiendo y la salmuera pasó al fondo del frasco (todos los vegetales estan en contacto con el líquido). Mañana se cumplen los 3 dias de fermentacion. Tiene buen aspecto y aroma (no hay hongos ni descomposición). ¿hay algun problema por no haber colocado el peso? ¿algun riesgo de que el fermento no esté en condiciones se ser consumido? Gracias desde ya.

    1. Hola Alex te hago una consulta, cuando ternino la fermentacion de 3 dias y saco el peso, los vegetales empiezan a flotar (tipo isla), y se forma aire en el fondo. Es la segunda vez que me pasa, es normal?

  3. Muchas gracias Alex, Ver y escuchar a la Señora Corean, fue una verdadera inyección de optimismo y alegría para estos momentos que estamos transitando.
    Saludos,
    Silvia

      1. Gracias! Un compañero japonés me sugirió que le agregué cáscara de limón , vamos a ver cómo sale
        Gracias

  4. Estoy usando un repollo que es en punta, no encuentro el nombre en español, en ingles le llaman sweetheart (corazón dulce) o de punta, es mas suave y dulce y las hojas mas separadas, como no conseguí akusai (aa le llaman lechuga china) voy a probar este que para el chucrut estuvo muy bueno y se hizo muy rápido a pesar del frío, entre 1 y 10 grados en el norte Inglaterra pero ahora se esta poniendo mas templado. Conoces este repollo? https://thumbs.dreamstime.com/z/sweetheart-cabbage-17363761.jpg

  5. Hola! Pasaron los 3 días fuera de la heladera, con el peso y todo cubierto por la salmuera. Hoy al llevarlo ya cerrado a la heladera, cuando saco la botella que hacía peso, noto que el líquido tiene una textura tipo almíbar..no se ven hongos y el sabor y aroma son agradables. Esta es la segunda vez que lo hago y lo único que cambie es en este agregarle un poco de azúcar mascabo. Será eso lo que le dio la textura? Más que nada me gustaría saber si se puede consumir igual o quizás esa textura acusa algo específico…? Muchas gracias por todo lo rico ✨☺️

    1. Sí Rocio, podría ser por el agregado del azúcar y sino, tal vez estés en algún lugar con temperaturas ambientes altas, que pueden generar esa textura.
      Para confirmarte si se puede comer, debería verlo y olerlo; pero si no hay hongos tipo moho oscuros en la superficie, debe estar bien,
      Saludos

  6. Hola! hice esta receta hace 2 meses mas o menos y guarde en heladera varios frasquitos. Hoy abri uno y se puso feo. Tiene una capa blanca con feo olor, que puede ser??

  7. Gracias Alex! Con razón… Probé con repollo trozado grueso y salió espantoso. Sigo buscando akusay y sino pruebo con repollo blanco picado fino. Abrazo!

    1. Hola Alex. Soy nueva en esto de los fermentados. Queria saber si mi compañero que es hipertenso puede comer kimchi por la cantidad de sal. Veo que todas tus recetas son con sal. Que opinas?

  8. Hola Alex, una consulta, se puede reemplazar el akusay por repollo ? Es el único que consigo orgánico en este momento.
    Gracias!

  9. Hola Alex cómo andas? soy nueva en esto. Si lo dejo en salmuera más de 10 hs puede ser un problema? Pasa algo si está más tiempo?

  10. Lo único que voy a decir es GRACIAS!!!! Por llevar el mundo de la fermentación a todo aquel que quiera vivir mejor!!! Y el Kimchi es sin dudas uno de los alimentos más ricos, nutritivos y saludables que existen.

  11. Hola Alex, estoy interesado en realizar el curso de vegetales fermentados. Tengo una duda: en varias recetas veo combinaciones con raíces; no se a qué se refiere con raíces y mi miedo es no poder aprovechar todas esas recetas.

    1. Hola Lucas, la idea, es que uses lo que consigas.
      En el curso uso zanahorias, remolachas, nabos, colinabos, rabanitos, jengibre y alguna más; pero las recetas funcionan como «modelo», como idea para probar un sabor, pero la idea es que podamos avanzar con lo que tenemos o conseguimos.
      Saludos

  12. Hola ,gracias por compartir esta info ,aunque hice un curso donde lo enseñaste no lo habia puesto en practica y me viene genial repasar. Pregunta :
    a medida que voy consumiendo del frasco de la heladera se va quedando sin liquido que lo cubra, tengo que reponer con salmuera , o quizas con otro liquido para no aportarle mas sal ?? . Graciass
    Maria Jose

    1. Hola Alex!, realice el kimchi hace un dia y noto que desplazo liquido afuera y se ven unos espacios vacios entre las verduras… me sugeris rellenar con algún liquido? Apretar mas las verduras? O lo dejo que siga fermentando? GRACIAS!

  13. Hola alex. estuve leyendo las preguntas a ver si encontraba el dato y no lo encontré.
    Si en vez de 7 dias lo dejo 15/20 hay algun riesgo que se ponga feo?
    que diferencia hay entre fermentar con frasco y lienzo a hacerlo con tapa?
    muchas gracias. saludos!

    1. Hola Ignacio, más tiempo de femrntación puede ser más riesgo en el sentido de que hay más tiempo para que se desarrollen levaduras superficiales. Y todo esto depende del recipiente que uses, de la temperatura ambientes, etc.
      Si no tenés mucha experiencia, mejor hacé una fermentación corta.
      Saludos

  14. Hola yo fermenté por 1 día, y medio ya que vivo en un lugar muy cálido y húmedo, después lo metí a la nevera, puedo volverlo a sacar para que fermente más ya que no siento lo ácido si no siento mucho lo salado o que me aconsejas?

  15. Hola! gracias por la receta.
    Consulta: Vi en varios videos, incluído el que copiaste arriba de la cocinera coreana («Receta de kimchi tradicional»), que se lava el akusay (o el repollo) luego del resposo el salmuera y esa salmuera se tira… me preguntaba el motivo, si es por un tema de «eliminar» algo «negativo» que se psaría del vegetal al agua salada o si es simplemente otro modo de hacer estos fermentos.

    Saludos!

  16. Hola Alex! Tengo hace un tiempito el kimchi en la heladera, todos los vegetales están cubiertos por líquido, pero ahora veo que se formó una película blanca que al mover un poco se desprende en pequeñas partículas como si fuese coco rallado. Entiendo que son levaduras pero no huele mal.. Se puede consumir? ¿Y por qué se forman levaduras en la heladera? (me esta pasando con varios vegetales ahora en meses de calor, aclaro que los frascos están cerrados con su tapa). Gracias!!!

      1. Muchísimas gracias Alex! Como siempre!! Sí, definitivamente deberé comprar con airlock o una vasija de fermentación! Saludos!

  17. Hola Alex! una pregunta, quisiera hacer esta receta pero sin usar sal.. porque no puedo consumirla.. podria hacer la fermentacion inicial con kefir? o sea sumerjo el akusay en agua, pongo kefir en una gasa y luego lo saco y sigo la receta.. si es que se puede.. cuanto tiempo o deberia dejar? gracias!! Estoy haciendo ahora la primer prueba con kefirkraut para despues seguir con esta.. saludos.

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