La seguridad de la leche cruda vs. la leche pasteurizada

Leche blanco y negro
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Hace unos días, cuando escribí “Para no repetir como loros”, como parte del artículo puse un link a un texto muy interesante, que era un capítulo del libro “The untold story of milk“. El problema era que quien no lee inglés, se perdía esa valiosa información…

Isabel Boccaloni, Agrónoma y seguidora de este Blog, hizo la traducción y tuvo la gentileza de ofrecérmelo.
Así que acá les dejo la traducción. Gracias Isabel !

La leche cruda es segura*

(…) La leche cruda es el primer alimento de todo mamífero en el planeta. Los terneros que nacen en el lodo y el estiércol se incorporan inmediatamente y comienzan a succionar de la teta antihigiénica de su madre; asimismo, los cachorros se arrastran por las sábanas sucias para encontrar el pezón sin asear de su madre. Si la leche cruda es en sí misma un alimento peligroso, ¿cómo es que ha sobrevivido la familia de los mamíferos?

Los mamíferos, incluidos los humanos, sobrevivieron porque la leche cruda contiene múltiples sistemas de componentes bioactivos que pueden reducir o eliminar las poblaciones de bacterias patógenas y, al mismo tiempo, reforzar el sistema inmunológico de los lactantes.

Ordeñando vacaLos primeros investigadores reconocieron los factores responsables de las propiedades germicidas de la leche cruda, como se describe en el libro de texto “Fundamentos de la Ciencia Lechera” publicado en 1935. En 1938, los investigadores encontraron que la leche cruda era incapaz de soportar el crecimiento de un amplio rango de patógenos, mientras que la leche tratada con calor soporta el crecimiento de bacterias nocivas por la inactivación de “inhibidores”.

Actualmente tenemos un conocimiento detallado sobre estos “inhibidores”. Los 2 componentes más importantes que forman la columna vertebral de este asombroso sistema son las enzimas lactoperoxidasa y lactoferrina.

La lactoperoxidasa utiliza pequeñas cantidades de radicales libres para buscar y destruir las bacterias perjudiciales. Se encuentra en todas las secreciones de los mamíferos incluyendo las lágrimas y la saliva. Los niveles tienden a ser más altos en los animales lecheros (la leche de cabra tiene 10 veces más lactoperoxidasa que la leche humana). Es tan efectiva para matar patógenos que hay funcionarios en otros países estudiando la posibilidad de utilizarla para garantizar la seguridad de otros alimentos, e incluso como una alternativa a la pasteurización.

La enzima peroxidasa, al igual que la lactoperoxidasa, se encuentra comúnmente en los tejidos vivos de plantas y animales. Ambas juegan un rol importante en la inmunidad innata ante las infecciones. Son inocuas para los tejidos animales y vegetales pero inhiben fuertemente las enzimas de las membranas bacterianas, que son críticas para la supervivencia de las bacterias. Estas enzimas inician la producción de poderosos agentes oxidantes (peróxidos), a partir de compuestos azufrados.

La lactoperoxidasa fue descubierta en la leche 100 años atrás cuando los queseros observaron que, en ciertos momentos del año, las bacterias agregadas a la leche como iniciadoras no funcionaban. Esto ocurría durante la floración de ciertos pastos ricos en compuestos azufrados, que son rápidamente oxidados a tiocianatos por la lactoperoxidasa. Los tiocianatos que se forman son tan fuertemente antimicrobianos que inhiben no solo a las bacterias patógenas y causantes del deterioro de la leche, sino también a las bacterias lácticas utilizadas por los queseros.

La segunda enzima antimicrobiana en importancia contenida en la leche es la lactoferrina, que trabaja secuestrando el hierro de los patógenos y llevándolo al torrente sanguíneo a través de la pared del intestino. De este modo, la enzima cumple una doble función: mata un amplio rango de patógenos que obtienen energía del hierro y ayuda al lactante a absorber todo el hierro contenido en la leche.  Además, la lactoferrina estimula el sistema inmunológico.

De acuerdo con una revisión reciente del Journal of Experimental Therapeutics and Oncology, la lactoferrina posee propiedades fungistáticas, bacteriostáticas, bactericidas y antivirales e inhibe el crecimiento de parásitos. Es efectiva contra E. coli, S. typhimurium, Bacillus subtilis, Pseudomonas aeruginosa, Vibrio cholerae, Haemophilus influenzae, S. aureus, Klebsiella pneumoniae, Candida albicans, Candida crusei, Tinea pedis, Toxoplasma gondii, Plasmodium falciparum, Herpes simplex, el virus de la hepatitis C, el virus del papiloma humano y otros varios patógenos. En cambio, no es efectiva contra bacterias beneficiosas como  Bifidobacteria y especies de Lactobacillus.

Uno de los patógenos del hierro más importantes es el Tuberculosis bacillus. En una investigación realizada para estudiar la susceptibilidad de ratones a la tuberculosis se observó que los tratamientos con lactoferrina reducían significativamente la carga de T. bacillus. Otro microorganismo del hierro es Candida albicans, una levadura presente en el tracto digestivo que causa serios problemas de salud cuando se dan condiciones favorables para un crecimiento excesivo de este microorganismo. El tiempo de supervivencia de los ratones inyectados con C. albicans fue mayor cuando, a su vez, fueron tratados con lactoferrina. Otras investigaciones indican que la lactoferrina puede ser utilizada para bajar los niveles de grasa visceral hasta un 40%, y que el compuesto tiene muchos más beneficios para la salud. Puedes tomar lactoferrina como suplemento o beneficiarte de sus acciones simplemente bebiendo leche cruda.

En 2004 la Food and Drug Administration (FDA) aprobó el uso de la lactoferrina como spray antimicrobiano para combatir la cepa O157:H7 de E. coli, contaminante de la carne industrializada. La FDA elogió el lanzamiento del producto como una forma innovadora para proteger a la nación de la enfermedad transmitida por ese alimento. “La tecnología innovadora constituye un componente esencial en la preservación de los cimientos del abastecimiento alimentario de los Estados Unidos”, dijo el Dr. Lester Crawford, comisionado adjunto de la FDA. “Debemos seguir fomentando la investigación científica y las nuevas tecnologías para mantener el suministro seguro de alimentos de esta nación”. Desde el nacimiento de la historia de los mamíferos, la naturaleza ha provisto su “tecnología innovadora” para proteger a los vulnerables y sensibles sistemas digestivos de los lactantes  de los patógenos invasores. Tal vez esta es una de las razones de por qué el manejo responsable de la leche cruda raramente da lugar a casos genuinos de enfermedades producidas por este alimento.

Los médicos de otras épocas frecuentemente denominaban sangre blanca a la leche, término que hoy aprueba también la ciencia moderna. Los protagonistas claves en el sistema de apoyo antimicrobiano e inmunológico presentes en la leche cruda son los glóbulos blancos o leucocitos, exactamente iguales a los que encontramos en la sangre. Los leucocitos constituyen la base del sistema de seguridad de la leche, a través del consumo de bacterias extrañas, levaduras y hongos. También producen peróxido de hidrógeno que activa el sistema de la lactoperoxidasa, y dióxido de carbono anaeróbico que bloquea a los microorganismos aerobios. La leche cruda contiene linfocitos B, un tipo de glóbulos blancos que ayudan al sistema inmunológico mediante la producción de anticuerpos específicos; macrófagos, que fagocitan proteínas extrañas y bacterias; neutrófilos, que matan a las células infectadas y estimulan el sistema inmunológico; linfocitos T, que se multiplican ante la presencia de bacterias perjudiciales y producen compuestos para fortalecer el sistema inmunológico; e inmunoglobulinas (IgM, IgA, IgG1 e IgG2), o anticuerpos que transfieren inmunidad desde el animal que produce la leche al animal o persona que la consume, en especial en el calostro.

Muchos otros componentes de la leche cruda juegan el doble rol de luchar contra los patógenos y mantener el sistema inmunológico. Éstos incluyen polisacáridos, que fomentan el crecimiento de bacterias benéficas en el intestino y protegen su pared; oligosacáridos, que protegen a otros componentes de la leche cruda de la destrucción por las enzimas y los ácidos del estómago a la vez que evitan que las bacterias se adhieran a las paredes del intestino; ácidos grasos de cadena media, que provocan la disrupción de la pared celular de los patógenos y fortalecen el sistema inmune; lisozimas y otras enzimas que producen la disrupción de la pared celular de las bacterias; hormonas y factores de crecimiento que estimulan la maduración de las células del intestino y previenen el “síndrome del intestino permeable”; fibronectina, que incrementa la actividad antimicrobiana de los macrófagos y ayuda a reparar los tejidos dañados; la proteína fijadora de la vitamina B12, que inhibe el crecimiento de las bacterias del colon que reducen los niveles de vitamina B12 y ayudando al infante a absorber toda la vitamina B12 de la leche; el glucomacropéptido, que inhibe la adhesión de bacterias y virus, suprime la secreción gástrica y promueve el crecimiento de bacterias benéficas; el factor bifidus, que promueve el crecimiento del Lactobacillus bifidus, una de las familias de bacterias que más contribuyen a erradicar los microorganismos peligrosos; y los lactobacilos mismos, que proliferan en la leche cruda desplazando a las bacterias perjudiciales.

Todos estos factores trabajan en conjunto para inactivar a los patógenos “individualmente, aditivamente y sinérgicamente”, como dijo un investigador. Estos factores protectores “pueden apuntar a los múltiples pasos iniciales en la replicación de los patógenos y a cada uno de esos pasos contribuyendo con más de un compuesto antimicrobiano”. Al mismo tiempo, estos compuestos trabajan en el fortalecimiento del sistema inmune de la pared del intestino.

Por supuesto, este maravilloso sistema sinérgico puede colapsar si la leche se produce en condiciones antihigiénicas, pero cuando las vacas están sanas y los métodos de producción son higiénicos, el producto es seguro para la salud.

Vacas pastando 1La pasteurización destruye en gran parte estos numerosos factores protectores, inactivando los diferentes tipos de leucocitos, los anticuerpos, las enzimas y proteínas de unión, y reduciendo la actividad de los ácidos grasos de cadena media, las lisozimas, los oligosacáridos, las hormonas y factores de crecimiento y las bacterias benéficas. La ultrapasteurización –hoy en día la mayor parte de la leche está ultrapasteurizada– inactiva las lisozimas. Además, todos ellos, excepto los ácidos grasos de cadena media, quedan inactivados en las fórmulas lácteas infantiles.

La lactoperoxidasa pierde su actividad biológica a los 80 °C. Por lo tanto, resiste la pasteurización (alrededor de 70°C) pero no el tratamiento de ultra alta temperatura (UHT) de 110°C utilizado en la producción de las leches larga vida. Sin embargo, aún a las temperaturas regulares de pasteurización, la lactoperoxidasa se verá potencialmente reducida en gran medida porque la pasteurización destruye el peróxido de hidrógeno presente en la leche y también los 2 sistemas que lo generan, que son los leucocitos y las bacterias lácticas.

En una publicación en la que denuncia el consumo de leche cruda, la FDA cita un estudio señalando que la pasteurización no inactiva la lactoferrina. Pero los autores de este estudio utilizaron lactoferrina purificada en lugar de leche, con el componente de hierro removido. A pesar de que la lactoferrina es más estable al calor cuando el hierro ha sido removido, esta remoción requiere la incubación de la lactoferrina purificada con ácido cítrico a 5°C por 24 horas y su pasaje a través de un sistema de filtrado de gel. Este “producto de la lactoferrina” se parece muy poco a la lactroferrina presente en la leche cruda.

En 1977, los investigadores demostraron que la pasteurización original a baja temperatura durante largo tiempo de la leche humana (a 63°C por 30 minutos) destruye el 65% de la lactoferrina. Ellos no evaluaron la eficacia antibacteriana del 35% restante, que pudo haber quedado dañado o completamente destruido. El calentamiento de la leche humana a 85°C por 15 minutos ocasiona una destrucción del 96% de la lactoferrina. Nuevamente, no sabemos cuál es la potencia antibacteriana del 4% restante. (Recordemos que la ultrapasteurización somete a la leche a temperaturas aún más altas).

De este modo, la pasteurización inactiva gran parte del sistema de seguridad de la leche cruda. Las pruebas sobre las propiedades antimicrobianas de la leche cruda provienen de los llamados “tests de provocación”, donde se monitorea a los patógenos adicionados a la leche cruda a lo largo del tiempo. Por ejemplo, cuando se adiciona el patógeno Campylobacteris a la leche refrigerada, los niveles decrecen de 13.000/mm3 a  menos de 10/mm3 en 9 días. A temperatura ambiente la declinación es aún más rápida. En un estudio, los investigadores acreditaron la acción de la lactoperoxidasa en la mortandad de los agentes fúngicos y bacterianos adicionados, pero la declinación del número de patógenos se debe probablemente a la acción conjunta del complejo de factores antimicrobianos.

Recientemente en California, la empresa Organic Pastures Dairy Company sometió su leche cruda y su calostro a los “tests de provocación” monitoreados por un laboratorio independiente. El número de patógenos declinó a lo largo del tiempo y, en algunos casos, éstos se volvieron intedectables a la semana. El laboratorio concluyó que “el calostro y la leche cruda no parecen favorecer el crecimiento de Salmonella, E. coli O157:H7 o Listeria monocytogenes”.

Las propiedades antimicrobianas de la leche pueden ser muy frustrantes para los investigadores. En 1985, un equipo de científicos intentó culpar a la leche cruda de un brote de Campylobacter jejuni en un pueblo en donde virtualmente todo el mundo bebía leche cruda proveniente de una sola granja. Encontraron al microorganismo en pilas de basura y pozos de agua, pero no en la leche o en los filtros de la leche. Frustrados con este resultado, cultivaron muestras en la granja en lugar de llevar la leche al laboratorio en recipientes estériles, para realizar el cultivo en un espacio también estéril como se hace habitualmente. A partir de este procedimiento pudieron probar que la leche y los filtros resultaron contaminados. Ellos argumentaron que el motivo para cultivar la leche en la granja fue que C. jejuni era incapaz de tolerar el “efecto antibacteriano natural de la leche fresca” por las largas horas que llevaba transportar la leche al laboratorio, pero no dieron ninguna explicación de cómo la leche pudo haber enfermado a alguien si todo el contenido de C. jejuni murió durante las horas de ordeñe. Cuando trataron de cuantificar 2 de las muestras positivas luego de un tiempo no especificado, los resultados se volvieron negativos. Cuando trataron de determinar los subtipos de otras 2 muestras luego de la recolección, fallaron debido a que la bacteria no pudo sobrevivir el tiempo suficiente para que terminaran de realizar el procedimiento.

La leche pasteurizada no puede pasar estas pruebas. Los patógenos deberían contaminar muy poco la leche pasteurizada si los sistemas protectores permanecieran activos para mantenerlos a raya. Y desde que la leche pasteurizada proviene de grandes establecimientos con amplias redes de distribución, su contaminación frecuentemente ocasiona cientos y hasta miles de enfermedades e incluso algunas muertes. (…)

* Ron Schmid, The Untold Story of Milk (2009). Extraído del Capítulo 15, “La seguridad de la leche cruda versus la leche pasteurizada”.

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12 comentarios en “La seguridad de la leche cruda vs. la leche pasteurizada”

  1. ¡Fantástico! Muchísimas gracias por los dos artículos sobre la leche cruda y por la fantástica traducción. El libro de Ron Schmid es una auténtica joya y una pena que no esté disponible en español. Lo comparto en mi página de Facebook (www.facebook.com/blogdisidente).

    Por cierto, para quien esté interesado, aquí os dejo una entrada con una entrevista a Mark McAffee con subtítulos en españo (recordad activarlos en el margen inferior derecho de la ventana de YouTube):

    http://blogdisidente.com/2014/01/16/ya-tienes-tu-leche-cruda-entrevista-con-mark-mcafee-fundador-de-organic-pastures-video/

    Gracias de nuevo y un saludo,
    Mónica.

  2. Hola Alex muy bueno este articulo sobre la leche cruda. Queria hacerte una pregunta: yo llevo +- 1 año tomando leche cruda de cabra , pero solo para hacer kefir (buenisimo) no hierbo la leche, pero por distancia a donde boy a por la leche tengo que comprar 8-10L. y congelarlos e ir sacando segun gasto.mi pregunta es si no hay problema en congelar la leche. Muchas gracias por adelantado.

  3. Hola de nuevo Alex , se me olvido antes otra pregunta :¿se puede hacer kefirkraut con nodulos de kefir de leche en vez de con nodulos de kegirde agua?
    Si se pudiera habria que utilizar los nodulos o se podria hacer con la leche kefirada? Muchas gracias.

  4. Hola Alex, muy interesante, aunque me queda la duda de que leche podemos consumir. Nosotros, por ejemplo, vivimos en la cuenca lechera del norte de Tucumán y hemos pensadon en consumir esa leche cruda pero sus condiciones sanitarias están lejos de ser óptimas, incluso los hay con tuberculosis positiva. ¿ Cuales son las condiciones que debemos tener en cuenta en las formas de producción para poder consumir la leche cruda?

    1. Mira, para mí es importante que tenga certificado de estar libre de brucelosis y tuberculosis.
      Y luego, que la vaca esté suelta, pastando, y al momento de hacer el ordeñe, que se trabaje en forma higiénica.
      En general, en alguna granja con enfoque biodinámico, se siguen estas pautas.
      Este sería un ejemplo.
      Saludos

      1. alex…… conseguí gente donde yo vivo que me venda leche cruda de vaca caminadora y pastando…. no puedo tener garantías en cuanto a la brucelosis y demás…. por lo que tomarla así nomás me da cosita…. pero para hacer leche kefirada??? el kefir lucha contra posibles bacterias patógenas??? gracias como siempre!

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