Cómo hacer la masa madre

MM 1
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El año pasado, les contaba en este artículo, qué es la masa madre, sus virtudes nutricionales, las diferencias con la levadura y por qué se dejó de usar.
También fui exponiendo diferentes problemas que acarrea el consumo de cereales (como sucede en los panificados con el trigo y el centeno), alertando en torno al consumo habitual y elevado de antinutrientes.
Luego presenté la visión de Otto Wolff, experimentado médico antroposófico, en torno a la relación entre la candidiasis y los hongos en el organismo con el consumo de panificados hechos con levadura (panes, pizzas, empanadas, facturas, tartas, galletitas, etc.).
Probablemente, hacia fines de año escriba o les acerque material donde se explique el vínculo entre algunos problemas digestivos como ser inflamaciones, distensiones, gases, colon irritable, etc.; con el consumo habitual de cereales sin fermentar y panificados (blancos o integrales) hechos con levadura.

Para aquellos que quieran cambiar el consumo de panificados hechos con levadura por otros fermentados con masa madre, hoy es el turno de ver cómo se hace este mágico fermento.

Masa madre en frasco
La masa madre, también conocida también como masa agria o starter (iniciador), es básicamente una mezcla de harina y agua. Como podrán imaginar, hay diferentes formas de hacerla y en la antigüedad, este era un verdadero arte.
Hoy les transmito un método simple que todos podrán replicar en sus casas.
Una vez que tengan la masa madre activa, pueden hacer estos panqueques, bien ricos y versátiles, que pueden resolverles diferentes comidas !
También pueden intentar hacer un pan de molde, como este.
Y quienes quieran seguir avanzando en este maravilloso mundo de la masa madre, tienen este curso on-line, para aprender en su casa y a su propio ritmo, más de 30 recetas exquisitas y sacarse todas las dudas en torno a como mantener una mas madre y adaptarla a los hábitos de la vida diaria.
A fermentar !


Para hacerla hacen falta 3 cosas:

  1. Recipiente: debe ser de vidrio, cerámica o madera.
  2. Harina: usar harinas frescas de centeno, trigo o espelta. La de centeno es que la que permite lograr con mayor facilidad un buen fermento.
  3. Agua: usar el agua más pura posible y sin cloro.

Pasos para hacer la masa madre:

1) Colocar ½ de taza de harina en el recipiente.

2) Adicionar 1/3 taza de agua.

4) Mezclar con cuchara de madera.

5) Tapar con un lienzo o repasador de tela de algodón, de forma que la masa pueda respirar y no ingresen insectos.

6) Dejar a temperatura ambiente (ideal entre 22 a 28 °C) y al reparo de la luz directa del sol.

Una vez por día, agregar 2 o 3 cdas. de harina y de agua, como para mantener una textura suave y espesa.

Al cabo de 2 o 3 días, comenzaremos a sentir que se inició el proceso de fermentación, por el aroma a levaduras y alcohol, y también por la presencia de burbujas.

Alimentar (refrescar) la masa madre 1 o 2 veces por día, hasta que se estabilice (al cabo de unas 4 hs de haberla alimentado, debe volverse esponjosa y burbujeante).

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285 comentarios en “Cómo hacer la masa madre”

  1. Hola, estudié que la masa madre va a la heladera y al utilizarla se le agrega o alimenta en iguales cantidades de agua y de harina. Me gustaría saber cuánto tiempo se puede mantener en la heladera, gracias!
    Lola

    1. Hola Lola,
      La masa madre, puede conservarse en heladera, pero ahí se mantiene latente.
      Para usarla, debe estar fuera de la heladera y la tenés que haber alimentado varias veces, como para que recupere “actividad fermentativa”.
      En “teoría”, se sugiere conservarla en heladera no más de 2 o 3 semanas, pero yo he hecho pruebas conservándola más de 4 meses y se mantuvo en perfecto estado.
      En estos días publicaré un post con más detalles en torno a la conservación de la masa madre.
      Saludos

        1. Hola Alex la masa madre cuánto tiempo hay que agregarle agua y harina y cómo se conserva ? Es como el kefir que al renovarlo siempre está listo para utilizar ? Te pregunto porque hace tiempo que hago kefir de agua y es solo esa la fermentación que se hacer Muchas Gracias

      1. Gracias Alex por compartir tus recetas! Quiero contarte que por primera vez cocine pan con masa madre, realice tu receta de pan de molde y me salió espectacular!!!!! Estoy súper feliz!
        Gracias!!!!

          1. Hola, estoy recién experimentando con masa madre, y no todavía con fermentos.Gracias por compartir todo acerca de alimentación saludable. Buenísimos los vídeos de entrevistas, aprendo y pienso mucho con ellos.zule, entrerriana

        1. Hola Alex, si quiero hacer pastas frescas con harina de espelta orgánica, puedo usar que cantidad de masa madre, por taza de harina para contrarrestar los antinutrientes? Gracias miles.

      2. Hola Alex! Para hacer los panqueques o algún panificado una vez que fermento la masa ya es suficiente? En mi caso no use ningún medio activador solo harina, agua y oxigeno.

          1. Hola Alex.! Necesito ayuda con la masa madre. El tema es que ya estana.estabilizada y era.hora de refrescarla pero en el descuido en.lugar de ponerle la.harina 000 q regularmente uso me.confundi y le puse la 0000… Mi duda es, como hago para reparar esto? La.dejo y veo como reacciona ? O la refresco antes del tiempo establecido?

        1. Hola Alex, te quiero consultar si a la masa madre se la alimenta con la misma harina con la que fue iniciada?
          Muchas gracias
          Saludos

      3. Hola Alex, como estas?
        En 2018, creo, hice un curso con vos: Introducción a la masa madre.
        Tengo una duda, una vez que saco la masa madre de la heladera y recupera su temperatura debo descartar la mitad y alimentarla? O directamente alimentarla? Me gustaría saber bien el procedimiento a partir de que la saco de la heladera.
        Saludos, Luz.

    2. Hola Alex,
      Hice la masa madre con harina de trigo integral biodinámico molida en el momento y 1 cucharada de pasas de uva. La fermentación comenzó al segundo día, viéndose el aumento de volúmen y las burbujas con claridad, como también el olor a fermento. Hay un detalle, al estar el frasco abierto aunque cubierto con un repasador, se formó una crosta fina y seca en la superficie, igual no me supone a priori un problema, cada vez que agrego harina y revuelvo, esta crosta desaparece. En estos cuatro días fui agregando cada noche tres cucharadas de harina y tres de agua. Cuándo considerás que la masa madre está lista para ser usada? Una vez que la masa madre se logró, se tapa y se guarda en la heladera?cuánto masa madre uso para hacer un pan de 1kg aprox?
      Muchas gracias por compartir tus conocimientos!!!

        1. Hola Alex.
          Si la mm está fuera de ella heladera, “Alimentarla periódicamente” escribiste. ¿Cada cuánto y en qué cantidad?
          Gracias!

    1. Hola Nora,
      Cereal sin fermentar es como la enorme mayoría de las personas los consumen: hervidos y listo.
      Hay diferentes formas de fermentar un cereal, que implican remojo bajo determinadas condiciones y tal vez, algún paso más con algún medio fermentados (suero, kéfir, bacterias, etc).
      Saludos

    2. Hola Alex, qué diferencia hay entre la masa madre y el fermento de avena? Me refiero a que hago las galletitas de avena que enseñas en tu video y solo se fermenta 24hs y la masa madre lleva mas tiempo. Por qué? Gracias

    3. Hola Alex, estoy alimentando la mm (usé solo harina a veces y a veces harina y agua porque buscaba a textura “papilla” y en ocasiones estaba muy líquida), tiene burbujas sólo arriba y no se ven en el resto. Hace 3 días que está igual. Estaré haciendo algo mal? Gracias, saludos!

    1. Hola Te recomiendo asistir algún taller de Alex, son imperdibles !!!! Alex comparte sus conocimentos y vas a aprehender mucho !!!! ( aprehender c h de ” posesión ” ) Saludos.

    1. Hola Ana María,
      Con harina de arroz integral se puede hacer un fermento, que es más complejo de lograr, pero sirve para hacer panqueques fermentados.
      Con harinas que no tengan gluten, no vas a lograr un pan aireado y esponjoso, porque justamente esa es una característica del gluten: retener la moléculas de dióxido de carbono y facilitar así el leudado.
      Saludos
      Alex

      1. Hola. Tengo una duda acerca de los antinutrientes y el gluten que me surgió por la pregunta de Ana María Andrada sobre qué harina usar en caso de celíacos. Según lo que leí la masa madra inactivaría los efectos del gluten, entonces …. ¿por qué preocuparse en utilizar harina (inegral) de trigo? o no es tan seguro que inhiba los efectos del gluten??

          1. Si me imagino, el proceso lo haría igual con pasas? Y alimentación?
            Mi idea es usarla solo ahora para panqueques.
            Me serviría?
            Gracias!

          2. Buen día Alex! Pude presenciar uno de tus talleres de Masa Madre en Martinez. Y me super resultó hermoso lxs recetas y técnicas que nos brindaste. Mi consulta ahora, es la siguiente: yo la masa madre la alimento diariamente y fuera de la heladera, en temperatura ambiente. Que sucede si por uno o dos días no la alimento? Ejemplo, me voy un finde afuera. La guardo en la heladera con su alimentación previa? Pero cuando la vuelvo a utilizar, la alimento al igual que siempre, hago el descarte y alimento?
            Saludos y gracias!

  2. Gracias Alex por compartir tu sabiduría con nosotros. ¿Dónde puedo comprar harina de espelta? La disfruté hace un tiempo desde “Hausbrot” y luego hubo problemas y desapareció del mercado. Gracias por tu información, saludos, Silvia.

      1. Hola Álex, estoy en el 3er.dia de fermentación y veo que vos no desechas ninguna parte de la masa madre, no? No es necesario ir sacando la mitad de la preparación anterior?.

    1. Gracias Alex por responder. Te cuento, hoy hice panqueques con la Masa Madre de centeno y chía. Muy lo más!
      Gratitud!!!!!
      Saludos
      Natasha

  3. Gracias por tu información.Te quería consultar para hacer conservas de verduras saludables pero que no sea muy acida y también donde comprar. Gracias

    1. Hola María Rosa
      El sabor de los vegetales fermentados, siempre es ácido, producto de la fermentación. Si no es ácido, hay algo extraño en el proceso.
      Podés comprar en los locales Granomadre, chucrut y kéfirkraut, elaborados a partir de vegetales orgánicos y fermentados según técnicas tradicionales.
      Para que te sean menos ácidos, te sugiero mezclarlos dentro de una ensalada o comerlos con palta, que les suaviza el sabor.
      En cuanto pueda, posteo una receta.
      Saludos

  4. Hola Alex. Hice galletitas con harina de centeno fermentada con limon x 48 hs. Esta bien? O deberia dejarla fermentar por mas dias? Tenia burbujas y las galletas quedaron acidas como el pan de centeno. Gracias!

    1. Hola Liliana
      Está bien, con un remojo de 12 o 14 hs. ya es suficiente y vas a ver que las galletitas te quedan menos ácidas.
      Igual, tené en cuenta que mejor que remojar en limón es usar masa madre. Con el uso de masa madre, se transforman mejor los antinutrientes de los cereales.
      Saludos

  5. Hola Alex, muy bueno el taller sobre panificación con masa madre. Te quería consultar porque la masa madre que nos diste de trigo la estoy alimentando pero el agua se separa de la harina y queda sobre la superficie, que podrá estar sucediendo?
    Muchas gracias

  6. Hola Alex, disculpá que te siga molestando (si si, soy un plomazo), pero mis ganas de hacer las cosas bien me pueden.

    Acá voy otttra vez con la Masa Madre, y quisiera que me salga bien. Así que te hago unas preguntas para aclarar algunas dudas de tu receta del blog que me quedaron cuando hice el fermento anterior:

    Las pasas de uva se ponen una sola vez el primer día, no?
    Durante 2 o 3 días voy poniendo cada día 2 a 3 cucharadas de agua y harina hasta el día anterior a hacer el pan? El día que amaso el bollo no agrego nada?
    Cada vez que agrego agua y harina lo mezclo con el resto o dejo que se empape solo?
    Las pasas de uva se las dejo?
    Hace falta hornearlo en molde o puede también hornearse directamente en la bandeja del horno sin molde, como un pan de campo?
    Por mas que hayan pasado 3 días, si la masa madre no tiene burbujas y no está esponjosa, espero a que esto suceda, no hago el pan aún?

    Bueno Alex, hasta acá mis bobas dudas.
    Muuuuuuchas Gracias y Miiilllllllll Disculpas por hinchar.

    Abrazo ! ! !

    Fabian

    1. Hola Fabián,
      Pasas u otro microorganismo activador sí, se ponen solo cuándo se inicia el proceso. Una vez que la masa madre empieza a tener actividad fermentativa, se sacan y no se vuelven a poner.
      En general, yo sugiero alimentar la masa madre 2 veces al día (a la mañana y a la noche). La cantidad de harina y agua que agregás cada vez que alimentás tu masa madre, depende de cuánto la quieras hacer crecer, es decir, de qué cantidad de masa madre necesitás.
      Para los que se inician en este tema, les sugiero alimentar con 2 cdas. de harina y 2 de agua, para que la masa madre no les crezca mucho, pero si querés, podés alimentarla con más cantidad de harina y agua.
      El día que amasás, si podés, alimentá la masa madre unas 6 u 8 hs. antes de usarla. Así va a llegar bien activa al momento del amasado.
      Cada vez que alimentás con harina y agua, revolvés la preparación con una cuchara de madera, para mezclar bien los ingredientes y oxigenar la preparación.
      Si la masa madre no tiene burbujas y/o no crece o tiene aspecto esponjoso, aún no ha fermentado. Probablemente tengas que iniciar nuevamente el proceso. Chequeá la calidad de harina que usás.
      No es imprescindible hornear el pan en un molde, se puede colocar directamente sobre la bandeja.

      Un abrazo y suerte, a seguir probando !

  7. Hola Alex ! ! ! Bueno, indudablemente algo estoy haciendo mal, grrrrrrrr, hoy es el tercer día de Masa Madre yyyy…. toda la superficie llena de moho, horrible ! Listo, todo al tacho. Me parece que voy a tener que esperar a que hagas un taller, qué macana. Gran Abrazo ! ! !

    1. En lugar de usar pasas, probá con ciruelas secas.
      Asegurate que sean ciruelas secas de forma natural, que no estén tiernizadas y que no brillen.
      También fijate de conseguir harina integral fresca.
      Volvé a intentarlo, no es algo difícil.
      Un abrazo

  8. Hola Alex.
    Te cuento que en casa quise comenzar a hacer el pan con masa madre y me cuesta
    que los chicos y mi marido acepten el sabor, se nota más ácido, puede ser o estaré haciendo mal’
    Se puede cambiar esa acidez con algo?
    Muchas gracias!

    1. Hola Andrea, hay una acidez que es propia de la fermentación, del uso de la masa madre.
      Esa acidez se puede disminuir o acentuar.
      Si mantenés una masa madre bien activa y la alimentás varias veces al día, vas a reducir la acidez.
      También podés acortar los tiempos de fermentación, a sólo 8 hs.
      Saludos

  9. Hola alex, me surgio una duda.. Las pasas de uva, uvas o ciruelas como las incorporas? Despues no quedan partes de ellas en las preparaciones?

    1. Hola Julieta,
      Las pasas o ciruelas las ponés al principio, dentro del frasco, cuando vas a iniciar tu masa madre.
      Luego, al tercer día aproximadamente (cuando ya empieza a haber algo de fermentación), las sacas del frasco y seguís adelante solo con harina y agua.
      Saludos

  10. Hola Alex. Emocionado con lo publicas. Muchas gracias. Una preguntita práctica: ¿lo del frasco que mencionas a Julieta es así? ¿se puede usar un frasco? Lo pregunto porque a mí me parece queme resultaría muy práctico. Un saludo agradecido.

  11. hola. en mi 7mo dia de fermentacion. no se ha levantado mucho. huele a fermento. puedo comenzar a hacer el pan? no recomendas que tiremos la mitad de la masa de vez en cuando durante la fermentacion? recuerdo mi papa solia hacer eso…
    gracias

    1. Sí, antes de usarla para hacer el pan, tomate 3 o 4 días para alimentarla y siempre antes de hacerlo, descarta la mitad de masa madre que tengas en el frasco.
      Así va a ir ganando en actividad fermentativa y cuando hagas el pan, va a leudar mejor.
      Saludos

      1. Hola! creía que venía bien alimentando mi masa madre, hasta que lleguè a este comentario… jaja, ahora dudo de todo. Mi frasco (500ml) llegò a hacer burbujas, tiene olor a fermento, pero no se si crece porque yo la alimento todos los dìas con las 3 cucharadas de agua y harina de arroz o si realmente sube por fermentar. Pensaba hacer el pan, pero me confunde lo de tirar la mitad de la masa madre del frasco… si hago esto no me va a alcanzar la cantidad para hacer el pan, o si? Entendì mal algo?
        Gracias!!!

          1. hola. mi masa madre tiene una semana, tiene burbujas pero nunca creció demasiado (como la levadura) tienen un aspecto esponjoso, pero no como tus fotos ajja. que hago????

      2. Hola alex ! Esto que decís a Natali, que quiere dicir porfa? Al cabo de los 3 días de iniciada la fermentación (tal y como explicas en la receta con pasas de uva ), lo alimentamos 2 veces al día con 2 cdas de harina y agua y ahí recién está listo para hacer pan? (Descartando la mitad de todo esto que queda como resultado ?)

        1. Hola Lucía, está esta cuando empieza a ponerse burbujeante, esponjosa.
          Eso debe suceder al cabo de 3 a 5 hs de haber alimentado a tu masa madre.
          Y puede suceder el día 2, 3 , 4, 5, etc.
          No es algo fijo. Depende de la temperatura, de las bacterias del ambiente, etc.
          Saludos

  12. Saludos Alex
    Tengo una pregunta, que tipo de agua sin cloro recomiendas para la masa madre, alguna destilada o la tipo mineral de marca Santa María? Gracias

    1. Hola Jesús,
      La verdad que he hecho masa madre con muchas aguas diferentes, incluso con agua “de la canilla” y la fermentación sale bien.
      Para que el cloro perjudique la fermentación, tiene que estar en un nivel alto y sentirse mucho olor en el agua.
      Saludos

  13. Buen dia alex! Conoces el grano tef? No encuentro traduccion al espaniol. Aca en londres donde vivo se vende harina integral de ese grano en bastantes lados. Dicen que es muy buena y no tienw gluten ( la usan mucho en la comida de etiopia) queria saber si has probado o si al menos sabes si se puede hacer masa madre con ese cereal.muchas gracias!

    1. Hola Sofía, en español también lo llaman teff.
      Acá en Argentina, aún no conseguí como para probar de hacer una masa madre con ese grano.
      Si tengo alguna novedad, trataré de postearlo en el Blog.
      Saludos

      1. gracias, voy a hacer la prueba ahora. te hago una pregunta con respecto al proceso ya que leo en varios lados sobre tirar la mitad de la masa. hay que tirar la mitad cada vez que alimentas la masa con agua y harina?

      1. Hola! Yo utilice el agua que está en la superficie de la masamadre ¿Tiene algún nombre específico? ¿Es suero?… Como sea me ha resultado espectacular como probiótico para hacer quesos de semillas. Gracias desde ya por toda la información!

  14. Hola ! muy buenas las explicaciones. Yo aún no he probado hacer pan con masa madre. Cuando decido hacer el pan, uso toda la masa madre? O què cantidad para un kilo de harina de trigo? Y si uso mitad trig y mitad centeno?
    El uso de la masa madre hace que el pan tenga esa miga aireada, pero con burbujas pequeñas, tipo el pan aleman?
    Gracias!

  15. Hola gracias por la info. Cuando dices una cucharada de kefir te refieres al kefir ya preparado o a una cucharada de los hongos activos? Abrazo!

  16. Hola Alex, fui hace poco a uno de tus talleres de alimentacion en el embrarazo, estoy de 5 meses ya e incorporando fermentos a mi dieta…hice masa madre el otro dia…con pasas, huele acido, pero no esta muy esponjosa…se habra hechado a perder? como sé cuando esta lista? gracias!!

    1. Hola Sandra, descarta la mayor parte, deja solo unas 3 o 4 cucharadas de masa madre en el frasco y a eso que te queda, alimentalo con bastante harina y agua, al menos el doble de la cantidad que la masa madre que te quedó en el frasco. Repetí este proceso 2 veces por día, durante 2 días y posiblemente recuperes tu masa madre.
      Saludos

  17. Gracias por la información! estoy impactada por el concepto de antinutrientes, cuánto por aprender… fui mamá hace poco y ahora q mi hija empieza a comer estoy repensando todos los hábitos. Voy a zambullirme a experimentar con el pan! acabo de preparar mi primer masa madre con harina de centeno! veremos que pasa…ya el perfume al hechar kefir y agua fue de otro órden!
    mi duda es la siguiente; una vez que uso una taza para hacer pan, qué hago con el resto de la masa madre? y si quiero volver a hacer pan inauguro masa madre nueva o hay un modo de cultivarla como el kefir? mil gracias!!!

  18. Hola!! primero muchasssss gracias por compartir esta información, es muy valiosa!!!! 🙂
    la pregunta: ¿ Puedo usar vinagre de manzana( sin conservante) como medio fermentador para hacer la masa madre?
    Gracias!!Abrazoos!

      1. Buenooo!! Gracias!!!Me funciona genial!!! otro pregunta: ¿Puedo hacer la masa madre con harina de centeno y usarla para hacer pan con harina integral de trigo?

  19. Hola Álex! Buenísima la receta, quiero empezar a probar la masa madre y luego el pan, claro! Una consulta, que significa harina fresca? Tiene que ser orgánica?
    Muchas gracias!!

  20. buen dia, muy buena la información. tengo una pregunta. se puede usar la masa madre para hacer pan en los hornos de pan, por ejemplo, el de atma? estoy tratando de replicar el fermento de haus brot porque esta muy caro! Muchas gracias Agustina.

    1. Ja ! más que replicar el de Haus Brit, te sugiero hacer un buen pan con masa madre !!
      Mira, yo me resisto a usar esas máquinas. Algo hermoso del proceso de hacer pan (y más aún a peque escala), es amasarlo.
      Así que nunca probé esas máquinas. Pero tengo varios alumnos que sí las han usado y algunos me dicen que les funciona bien y otros no…
      A probar !
      Saludos

      1. muchas gracias! me encantaria poder amasarlo pero por falta de tiempo a veces no puedo! a superar el de haus brot! jajaja ni siquiera tengo la maquina igual, saludos!

  21. Hola Alex. Hace dos semanas empece a preparar y tomar la bebida kefir. Ahora quiero hacer la masa madre con kefir pero tengo la duda si es una cda “de la bebida ya fermentada por 48hs lista para beber” o si es una cda “de nodulos de kefir activos… osea los que saco del frasco donde hago el fermento”.

  22. Hola Alex, fui al taller de masa madre de arroz y la textura que tiene es como cortada, es normal? sino como puedo hacer para revivirla? muchas gracias!!!

  23. hola alex, gracias por subir la receta.

    hace unos días vengo probando con arroz integral fermentado con un poco de verduras (el que deja mi hijo de un año y poco despues de comer), ja, perdón por ser tan recicle, a veces también el que se fermenta solito en la olla. Siendo bastante empírico veo que ha dado resultados, aunque quisiera saber si es sano o válido usar el arroz a veces picoteado como iniciador. gracias.

  24. hola alex, despues de varias pruebas para hacer masa madre, empezando con harina de centeno y a partir del 4 dias refrescando con harina de trigo, no conseguia que subiese bien y rapido. en cambio he conseguido una masa madre 100%centeno con buena pinta. Puedo usarla para hacer pan blanco? y con esta masa madre puedo intentar conseguir dentro de unas semanas una masa madre se trigo? o hay que empezar de nuevo….. muchisimas gracias por todo

  25. Hola Alex! Hoy probé la receta de masa madre de arroz que publicaste pero no veo resultados aún.. hasta note que se separó una capa de agua a pesar de que respete tal cual las medidas que decías.. en otras recetas veo que el proceso lleva días, pero en tu receta son intervalos de 3 horas unicamente? Solo se hace con la harina de arroz y agua, no lleva ningún “activador” como kefir o pasas? Muchas gracias !

      1. Hola! Es la que comentabas en el post “Pan de arroz fermentado, sin gluten”, que aparece en el paquete de Granomadre. Me corrijo, no es receta de masa madre, serian las instrucciones para re-hidratarla. En el ultimo paso dice que la pase debería haber duplicado su tamaño.. pero la mía sigue igual aunque seguí todos los pasos.. sirve igual? solo veo algunas burbujas.. O empiezo de nuevo con una parte de esa preparación?
        Gracias!

  26. Hola Alex, hace una semana empecé mi masa madre con harina de trigo y uvas. Luego saqué las uvas y continúe con harina y agua pero aun no levantó en volumen, tiene buen color y olor y burbujas chiquititas. Qué sugeris que haga? Estoy por hacer rejuvelac, decís que empiece de nuevo con eso? Quiero mi masa madre burbujeante!!! Mil graciaa

  27. Hola Alex! Muy buena la receta, ya he puesto manos a la obra para hacerla. Elegí empezarla con kéfir de agua. Veremos cómo resulta. Quería consultarte si las cucharadas de harina y agua para el alimento de la masa madre hay que empezar a dárselas pasados los 5/7 días de fermención, o se debe realizar a partir del segundo?
    Muchas gracias!
    Un Abrazo,
    Leo

  28. Hola Alex,
    hace unas semanas atras participé del taller que diste en La Plata y dónde generosamente nos regalaste masa madre, la he cuidado y sigue efectiva pero a pesar de seguir tu receta no consigo lograr un buen sabor en el pan, me queda muy ácido mucho más del que nos diste a probar ¿qué debería tener en cuenta para tener la menor acidez posible en el pan? Gracias, saludos

    1. Hola Mariela, alimento la masa madre, tal como les expliqué y cada 6hs.
      Al hacer el bollo/masa de pan, déjala fermentando solo 8 hs.
      Teniendo en cuenta estos 2 aspectos, tendría que mejorar.
      Sino, probá de hacer una fermentación por retardación, como hicimos con la masa de tarta, de 1 día.
      Saludos

  29. hola alex! gracias por tus geniales recetas.
    quería consultarte por la masamadre, voy a hacerla por primera vez (para pan 100% integral). siempre siempre queda fuera de la heladera? y si un día o más no puedo alimentarla por algún motivo, qué hago, la descarto y preparo una nueva?
    previo a preparar el pan alguna recomendación en particular?
    apenas la prepare por primera vez, al cuanto tiempo puedo usarla? gracias!!

    1. Hola Gisela, en este momento no puedo responder a todas tus consultas.
      En cuanto pueda escribiré algún post en relación a los usos y mantenimiento de la masa madre.
      Mientras tanto, te sugiero leer los comentarios y mis respuestas de este post:
      https://alimentoyconciencia.com/como-hacer-la-masa-madre/
      De este otro:
      https://alimentoyconciencia.com/pan-de-molde-con-masa-madre/
      Y sino tenés un curso on-line donde todo eso está explicado en detalle:
      https://alimentoyconciencia.com/curso-de-masa-madre/
      Saludos

      1. Buenísimo. Ahí estuve leyendo todo. Algunas cosas más claras, otras no!
        Una duda puntual: el frasco donde se conserva la masamadre, va tapado o destapado?
        Muchas gracias!

  30. Hice masa madre y ya la probé con la receta del biscochuelo (quedó riquisima le gustó a toda la flia!)
    Una consulta, la masa madre que me quedó si no la uso por varios días, la sigo alimentando 2 veces al día a temperatura?
    O es mejor guardarla en la heladera y sacarla para alimentarla unos días antes de volver a usarla?
    O es mejor hacer otra y descartar esa? tenía entendido que puede durar años…
    Gracias! Estoy re contenta con mi Masa Madre!!!

    1. Hola Roberta, descartarla y luego hacer otra, NO es necesario.
      Lo ideal es que:
      – O la tenés fuera de la heladera y la alimentás 2 o 3 veces por día,
      – O la guardas en heladera y la sacás 1 o 2 días antes de usarla,
      Saludos

  31. gracias gracias! me pasa q cuando dejo la masa esas doce hs no crece solo apenas. imagino q falla algna de las variables como la frescura d la harina. mi duda es q riesgo corro haciendo el pan aunq no crezca la masa? la masa madre se ve bien y huele bien.. muchas gracias

    1. Hola Paula, es el agua kefirada.
      Pero no es indispensable. Si hacés la masa madre solo de harina y agua, te va a salir bien y vas a lograr un buen fermento.
      Asegurate de conseguir una buena harina integral orgánica.
      Saludos

      1. Mil gracias por responder (luego de leer todos los comentarios vi la rta), estoy en el día tres y la hice con kefir. Lo q noté del primer día es q creció mucho. Veremos q pasa hoy.
        Te hago una consulta, cursos presenciales haces?

  32. Hola Alex, fui a uno de tus cursos y empece con la masa madre de arroz y de trigo integal. Pero me quedan como mas espesas, las tuyas son mas liquidas. Estan estan esponjosas. Que me esta pasando ? jajja Gracias!

    1. Hola Malena, que la textura sea un poco más espesa, no debería ser problema.
      Fijate de alimentar la masa madre cada 5 hs, aasegurándote de usar un volumen igual o mayor de harina + agua en relación al de masa madre,
      Saludos

  33. Hola Alex, voy ya por el segundo intento de masa madre y por segunda vez le salio un moho blanco como pelusita. la primera vez la tire, ahora retire la capa seca donde estaba el moho. Coincidio igual con que se me seco la superficie porque me tarde en alimentarla unas horas mas, sera por eso o estoy haciendo otra cosa mal? igual cuando la preparo o alimento y revuelvo no puedo evitar q se ensucien las paredes del frasco con masa y esta se seca y ahi tambien se hizo un poquito de moho, podrias decirme como corregir esto? estoy muy entusiasmada con hacer pan de masa madre! pero estoy estancada…

    1. Sí, podría ser por eso, también por la temperatura más elevada.
      Ahora a medida que la temperatura ambiente es más alta, se complica un poco más el proceso.
      Alimentala cada 6 hs. y buscar un lugar más fresco de la casa,
      Saludos

  34. Hola Alex, tengo varios meses con mi masa madre en la heladera, pero yo al comienzo solo mezcle harina integral de trigo y agua, y funciona. ¿Por que recomendás agregarle kéfir o frutas? ¿No competirían los microorganismos del kéfir con los que se obtiene solo del remojo de la harina de trigo?
    ¿Has probado a remojar harina y agua, para luego agregarle la masa madre (y continuar como la receta de pan tradicional)? ¿Puede ser que sirva para lograr mayor elasticidad en el pan ?

    1. Hola, el agregado del kéfir o de las ciruelas en el inicio de la masa madre, es algo totalmente opcional.
      Lo uso más que nada para la persona que nunca inició una masa madre, como para que tenga más posibilidades de llegar a buen destino.
      Si yo tengo que iniciar una masa madre, solo lo hago con harina y agua, porque ya lo hice muchísimas veces y sé qué va pasando en cada etapa,
      Saludos

  35. Hola Alex. Me recomendarias una buena tecnica para deshidratar la MM? Estuve probando con papel manteca, o sea esparciendo la MM por el papel y colgandolo un par de dias para que seque. El problema es que al despegarla muchas veces se desprenden trozos de papel lo cual medio que arruina el proceso. Alguna sugerencia? Gracias!!

  36. HOLA ALEX buen dia! queria saber si se puede fermentar la harina de sarraceno integral?, porque siempre hago pan pero con levadura y quiero dejarla y no se si se puede fermentar o no… tengo kefir para hacerlo pero no se como hacer gracias-!

      1. HOLA-! GRACIAS POR RESPONDER!! O SEA QUE TENGO QUE HACER LA MASA MADRE COMO SE HACE LA DE TRIGO? agarro sarraceno le pongo kefir y agua y dejo que fermente por cuanto mientras sigo alimentandola? y luego hago el pan y lo dejo fermentar 12 hs?

  37. Hola Alex, estoy tomando uno de tus cursos, y ahora me dispongo a experimentar con la masa madre, ya que quisiera hacer la receta del budín de almendras. Muchas gracias por compartir tu conocimiento!
    Puedo utilizar harina de trigo sarraceno para la masa madre?
    Muchas gracias! Saludos!

  38. Hola Alex. Una consulta. El agua de canilla para que se le quite el cloro, debería hervirla o colocarla un par de horas al sol? Y por otra parte, pienso usar pasas de uva que tengo en la heladera, debría dejarlas al aire libre antes iniciar el proceso? Saludos desde La Banda, Santiago del Estero. Muy buena información y perfectamente explicada. Te felicito! 🙂

    1. Hola Natalia, qué calor debe estar haciendo en Santiago del Estero !
      Cuidado con las temperaturas muy elevadas, que perjudican a la masa madre!
      Sí, para sacarle el cloro al agua podés hervirla o dejarla en una cacerola destapada.
      Y en relación a las pasas de uva, solo asegurate de que sean orgánicas.
      Sino no uses, no es imprescindible. Si conseguís buena harina, ya con eso es suficiente.
      Saludos

      1. es verdad, hace calor en santiago, no tanto como otros veranos, pero aprieta. gracias por la recomendación, la tendré en cuenta. saludos! 🙂

  39. Pedro Estigarribia

    Alex, buenas, quería preguntarte,como calcular el tiempo entre refrescos en función de la cantidad de harina y agua que agrego. He leído que se hace dos veces al día o 3. Eso depende de la cantidad del refresco?. Te pregunto por que yo suelo guardar 1/4 de taza de MM, y cuando la saco de la heladera agrego 1/4 de agua y la misma cantidad de harina de centeno, lo hago 2 o 3 veces (cada 6-8 hs) y recién preparo el pan. El pan sale bien solo que lo noto bastante ácido (hecho con harina de trigo) , y esa es mi otra pregunta, tengo como saber hasta donde es “normal” el sabor ácido? . Quiero probar alimentar la mm con mayor cantidad para ver si disminuye la acidez. Pero nuevamente me queda la duda con el tiempo que debo esperar entre cada refresco si aumento la cantidad.

    1. Hola Pedro, entre cada refresco, tenés que esperar unas 5 hs aprox. En invierno, tal vez 6 hs.
      Fijate que la mm vuelva a ponerse esponjosa.
      La acidez no solo depende detestado de tu masa madre.
      Probá también de hacer una fermentación más corta del bollo de pan,
      Saludos

  40. Pedro Estigarribia

    Una pregunta mas alex, para periodos mayores, (cuando me voy a trabajar estoy por lo menos 10 hs fuera de casa) o cuando uno duerme, hay q alimentar con mayor cantidad la masa para evitar que se acidiffique? , entre semana me cuesta respetar las 5-6 hs entre refrescos. Ultimamente saco la masa de la heladera el viernes, para preparar entre sabado y domingo.

  41. Hola alex, venia haciendo la masa madre de centeno sin problema. Las ultimas que intente se me honguearon por la superficie al 3er dia. Que puedo estar hacuendo mal?
    Saludos

  42. Bárbara Fonrouge

    Hola Alex, quería saber si la masa madre se puede iniciar con sal, puesto que en realidad la comenzamos así porque no teníamos otra cosa y leímos en internet esto, por ahora viene levantando y con burbujas pero aún no siento el olor a fermento… funciona con sal también? Puse dos tazas de harina de centeno, dos de agua y una cucharada de sal
    Gracias

  43. hola deje a mi compa un dia cuidando la masa madre y en vez de harna le puso una cucharada de azucar mascabo puedo seguir el cultivo normalmente o que pasa?

  44. Hola, Alex, ¿cómo estás? Te escribo para agradecerte toda la información que brindás, sumada a la dedicación que ponés en responder todas las consultas (es muy útil leer con detenimiento los comentarios). Hice ya varios panes con masa madre y también los panqueques. ¡Geniales! Una de las cosas más lindas de amasar es, como decís, que cada vez es distinto. Un abrazo.

  45. Hola Alex,
    Preguntas:
    1. Mencionas ‘nódulos de Kefir” y ‘suero de kefir’. Cuál es la diferencia?
    2. Cuando se guarda la masa madre en la heladera, es en un frasco cerrado con tapa?
    Gracias!
    Angelina

    1. Hola Angelina,
      Sí, la masa madre se guarda en heladera, en un frasco con tapa.
      Los nódulos son unos granulitos (combinación de varias bacterias y levaduras) que producen la fermentación.
      El suero del kéfir de leche es un líquido transparente que se obtiene de la “bebida” kéfir de leche, cuando se hace una fermentación más larga y la bebida se cuaja/corta,
      Saludos

      1. Ah bien, ,así lo haré. Leí por ahí que si uno lo va a alimentando con harina de fuerza o blanca se obtiene una masa mas blanca, esto es así? o debo alimentarla con harina integral también?

  46. Hola Alex! Creo que mi MM de centeno no viene bien, tiene 2 semanas de vida (si es que tiene vida): no es liquida, más bien espesa, no le veo burbujas. Hace 3 dias le agregué agua de kefir. Que me sugeris hacer?
    Muchas gracias!

  47. Hola alex! Me quedan dudas con respecto a tirar la mitad de la masa, en todos los videos q he visto lo hacen pero vos no lo indicas. No sé si hacerlo o no. Comencé mi masa hace cinco días y recién ayer empecé a ver algunas burbujas, la alimento una vez por día y cuando voy a verla el agua está separada. Es mi primer masa madre y no sé si lo estoy haciendo bien. Sé q el pan es más ácido q el q estoy acostumbrada pero no quisiera q me quede muy ácido. Ayuda!!

    1. Hola Mariana, no hay una única forma de iniciar una masa madre!
      De hecho, esta forma que describí en este post, hoy en día la uso poco.
      Me es más simple iniciarla solo con harina y agua, sin ningún agregado.
      El descarte de masa madre antes de alimentarla, lo uso varias veces, en rutinas de mantención.
      El sabor ácido es totalmente controlable con diferentes técnicas de fermentación,
      Saludos
      Este es un post introductorio, pero no puedo explicar

  48. Hola Alex!
    Estoy haciendo la masa madre con harina de centeno orgánica y pasas de uva. Ya tiene 1 semana alimentandose y hoy cuando le saqué el lienzo que la cubre para alimentarla,tenia una capa dura y como con algunos hongos supongo. Se la saqué. La tengo que descartar o sirve?
    En el caso de que sirva, todavía no la guardé en la heladera. Habia hecho burbujas pero no tantas. todavía no le saqué las pasas, habrá sido ese el error?
    Gracias!!

    Melina

  49. Hola Alex una consulta mi masa madre de harina de trigo integral y agua nada más, lleva 7 días y le ha salido mohoo en las paredes del recipiente de vidrio , esta burbujeante y huele a ácido , debo esperar o empezar de nuevo.

    1. Hola Andrea, no, no empieces de vuelta.
      Sacale el moho de la superficie y pasas esa masa madre a otro frasco limpio. Alimentala con más cantidad de alimento (harina + agua) que del de masa madre que tengas en el frasco, y al cabo de 5 hs aprox., probá de usarla,
      Saludos

  50. Hola Alex una pregunta tal vez obvia pero me dio duda … Lo que sacamos de masa madre ( en este caso una taza) esa misma cantidad alimentamos a la masa madre 1 taza de harina y una de agua? Desde ya muchas Gracias

    1. Hola Eva, eso depende del uso que le vayas a dar a la masa madre, de la cantidad de recetas que hagas y de la cantidad de masa madre que lleve cada receta.
      No hay una medida fija de “alimento” que debas agregarle a tu masa madre,
      Saludos

  51. Hola Alex! Algunas consultas:

    1- Cuando te referís a “1 cda. de suero de kéfir”, ¿serían los nódulos de kéfir de agua? Si no es así, ¿dónde los puedo conseguir?
    2- ¿Cuánto es 1/2 taza de harina precisamente?

  52. Hola!! En solo 24hs de inicio (con una humedad y temp altas en bs as) mi masa madre hecha con kefir de agua y agua creció al doble! No me había pasado con mis otras masas sin kefir! A seguir alimentando entonces x 2/3 días más antes de usar.
    consulta: en la proporción de panadería cuando se dice de usar por ej 40% de masa madre (sobre 1kg de Harina), uso entonces 400gr de mm y 600gr de harina, es así no?

    1. Hola Verónica, los términos más comunes en panadería, son el porcentaje de hidratación de la masa madre y los porcentajes “del panadero” de las masas. Estos últimos hacen mención al porcentaje de hidratación de la masa. Es decir, la cantidad de agua frente a la cantidad de harina y dentro de eso, se incluye a la masa madre.
      Saludos,

  53. Hola! Gracias por toda la info!
    Consulta, una vez que la masa madre luce esponjosa, lista, si no voy a hacer el pan en ese momento, cómo se guarda? en la heladera tapada? Para conservarla es necesario seguir alimentándola todos los días aún refrigerada?
    Al hacer el pan, puedo guardar parte de esa masa como masa madre?
    Soy nueva en esto! Gracias!

  54. Hola Alex, muuuy interesante. Mi esposa me habuia platicado de tu pagina hace algunos meses y ahora que entre estoy fascinado y emocioado. Comence hace 6 dias con mi primer preparacion de masa madre, hice como dices en la receta pero no hay señas de fermentacion. Vivo en Costa Rica y ha estado haciedo algo de fresco por las noches pero calor por el dia. Que pudiera pasar? La mescal huele bien y un par de dias parecia aparecer algo de burbujas pero solo en la superficie, pense que ya empezaba la fermentacion pero sigue igual. Que pudiera estar pasado? Que suguieres? Muchas gracias por tu tiempo y por toda la informacion super valiosa que compartes!!! Erik. 🙂

    1. Hola Erik, descarto buena parte de esa preparación. Quedate solo con un par de cucharadas y alimentala con bastante harina y agua.
      Por ejemplo 1/4 de taza de cada una.
      Posiblemente empiece así a desarrollar más actividad fermentativa.
      Repetí esto durante dos o tres días.
      Saludos

  55. Hola Alex! Lei todos los comentarios pero no logro entender en que momento es que hay que descartar una parte de la masa madre y cual es la proporcion a descartar? y porque se descarta? muchas gracias!

    1. Hola Jessica, se descarta para no crecer tanto en volumen y al mismo tiempo para ir aumentando la actividad de los microorganismo.
      A partir del 2do o 3er. día, podés descartar cuando quieras.
      No hay reglas fijas.
      Saludos

  56. hola Alex, soy de Miramar y llevo leído todo el hilo de comentarios sobre masa madre. Estoy con la primera elaboración que venía pipícucú, pero ahora (5 dias después) perdió esponjosidad, separada agua de masa de harina y buen olor ácido. La variable que me queda luego de haber leído todo y por eso te consulto es la temperatura. La casa es “fresca/fría” en esta época (no tenemos gas…), así que adentro estamos abrigaditos….Intuyo que con temperatura más baja de la que indicás le debo dar más tiempo o sí o sí debo aumentar la temperatura del ambiente ? Saludos y felicitaciones por tu labor de divulgación !

      1. Hola! Encantada con este nuevo mundo que vengo descubriendo… Luego de leer esto de la masa madre y tu blog de como activar cereales, etc.. Se me ocurrió algo y te pregunto: Me serviría como fermento o para iniciar una masa, la gelatina de chia remojada? Se me ocurrio… Que dices?

  57. Hola Alex. Tengo una masa madre que traen de uno de lis seminarios. Quisiera saber si puedo “alimentar” mi masa madre de harina integral de trigo con harina de centeno. La alimentacion puede ser aleatoria, puedo cambiar de harina. GRACIAS.

      1. Buen día Alex! Asistí al taller de masa madre en Martinez que dictaste en Mayo. Hice la receta del Pan de Centeno y Maíz. Seguí los pasos tal cual de la receta, solo que en vez de hacer un “bollo” lo puse en budinera, para hacer pan de molde.
        El resultado, muy húmedo en el medio.
        (Tanto la receta de integral o de centeno puro me salió perfecto) pero.quisuera saber si es normal que sea tan húmedo el de Maiz!?
        Saludos y gracias!

  58. Hola! Esta semana preparé masa madre, con agua d kefir y siguiendo tu receta. Funcionó fantástico! Ya la usé para tu receta de panqueques – buenísimos! y tbn hice tu receta de pan integral – elevó mejor q con levadura industrial y quedó delicioso. Tbn hice pizza.
    Amo cocinar pero no había probado masa madre y estoy encantada! Gracias Alex!
    Miles de bendiciones

  59. Buenas tardes Alex. Apenas descubrí tu blog me suscribí, me gustó. Me han regalado masa madre de centeno y una receta de pan polaco. Lo hice pero, no levó y salió MUY ACIDO. Entonces hice este fin de semana el pan de molde tuyo con la masa madre de centeno y harina integral de trigo. La masa levó muy bien, luego de 15.30hs. pero, no volvió a levar mucho durante las 3 hs. del 2º levado. Será que estaba muy chirle o blanda la masa?. También estaba ácida ,pero menos, por la menor relación de M.M. Finalmente, se puede comer la masa madre que se desecha al refrescar, me gusta? Muchas gracias desde ya.

  60. Hola Alex, como estas? Te queria consultar si con este proceso también se desecha la mitad de la mezcla cada vez que activamos como en el proceso sin fermentadores. Gracias

  61. Hola Alex cómo estás? Muchas gracias por el artículo! Se puede utilizar harina de cebada integral orgánica? Acá en Uruguay no se consigue de centeno orgánica y como tengo colon irritable debería ser con el mínimo posible de gluten, gracias!!

  62. Hola Alex! Tengo varias consultas:
    1) Si uso nódulos de Kéfir como fermentadores, en qué proporción?
    2) Se puede usar el Kéfir de agua como fermentador como otra opción? En qué proporción?
    3) Por los comentarios anteriores entiendo que este procedimiento con harina de arroz o harina de trigo sarraceno no sería viable. De todos modos si hago la masa madre con alguna harina que tenga menor cantidad de gluten como la de cebada, estaría inhibiendo los efectos negativos del gluten? Tengo hipotiroidismo y colon irritable.
    GRACIAS!!!

      1. Gracias Alex, voy a probar entonces! Quedó pendiente esta pregunta:
        Por los comentarios anteriores entiendo que este procedimiento con harina de arroz o harina de trigo sarraceno no sería viable. De todos modos si hago la masa madre con alguna harina que tenga menor cantidad de gluten como la de cebada, estaría inhibiendo los efectos negativos del gluten? Tengo hipotiroidismo y colon irritable. GRACIAS!

  63. Natalia Lazzarini

    Hola Alex! Cómo hago para hacer panqueques con masa madre sin usarla en su totalidad? Ya que según la receta se hacen al 100% de masa madre. Gracias!

    1. Hola Natalia!, ahí estás confundiendo términos o expresiones! que los panqueques se hagan 100% con masa madre, quiere decir que no se le agrega harina extra a la receta de los panqueques.
      NO implica que tengas que agotar toda tu masa madre…
      Fíjate acá la receta:https://alimentoyconciencia.com/panqueques-de-masa-madre/
      Necesitás 1 taza de masa madre. Por ende, para hacerlos y no agotar toda tu masa madre, deberías tener un poquito más de 1 taza,
      Saludos!

  64. Hola Alex,buen dia,a partir de que día de elaborada la masa madre debo dejar de agregarle harina y agua? y apartir de que dia se puede usar?
    gracias.Ua la comence!!!
    Dolores.

    1. Hola Dolores, se puede empezar a usar una vez que se pone esponjosa y burbujeante.
      Una vez llegas a ese punto, ya tenés un fermento activo que tenés que ver cómo lo vas a mantener.
      Si es fuera de la heladera, una o dos veces por día deberías alimentarlo.
      Sino, lo conservas dentro de la heladera, hasta un próximo uso,
      Saludos

  65. Hola Alex,
    Estoy maravillada con todo lo que leo y ya probé varias recetas (dosas, crocante de avena dulce y salado…) Y ahora quiero intentar hacer masa madre. Tengo harina integral orgánica, no tengo agua filtrada ni mineral (!)… Y quisiera saber con más precisión qué tipo de recipiente y de qué capacidad recomendás. Muchas gracias!

  66. Hola Alex: tengo dudas ya que hice el curso de masa madre y al comienzo de la preparación se va descartando parte de la masa madre, pero en el post no indica eso. Perdon pero no se que hacer. Gracias

    1. Hola Pamela, de las 2 formas deberías lograr una masa madre.
      Descartando, tal como te enseñé en el curso, el proceso suele ser más rápido.
      Pero siempre, de una u otra forma, lo más importante va a ser que hagas una masa madre en un ambiente donde hagan (o generes unos 22 a 30 grados),
      Saludos!

  67. Hola Alex! La puedo hacer con harina blanca orgánica? fermenta sin ningún problema a temperaturas bajas como las de estos días? Gracias

      1. Hola! Gracias por todo! Buenísimo el blog! Mi consulta: tengo la masa madre con burbujas y crece hasta duplicar su tamaño, le hice refrescos por varios días. Leí que al poner una cdita de masa madre en un vaso con agua si flota está lista y si se hunde es que le falta… La mía se hunde, qué opinas de ese método? Hago el pan igual o espero a que flote?

        1. Hola Florencia, el método sirve.
          Igual, podés probar de hacer un pan y ver cómo sale.
          En paralelo, si seguís alimentando y usando la MM, va a ir ganando actividad fermentativa y posiblemente la próxima ves que esté burbujeante, logres que flote,
          Saludos

          1. Hola Alex, cuando decía alimentar la masa madre te referís a ponerla en la heladera 1 o 2 veces al día? Luego de los 3 días o durante cada día desde el comienzo. Gracias

  68. Hola Alex, ¿cómo estás?
    Gracias por tanto información disponible.
    He hecho la masa madre con otra receta, según la cual, cada vez que se refresca, se tira la mitad. Esta receta difiere, ya que siempre se alimenta y nunca se desecha ¿verdad?
    ¿tiene alguna utilidad el otro método? Me pasa que me da mucha cosa andar tirando la mitad. Un beso, muchas gracias, Julia.

    1. Hola Julia, hay muchas forma de iniciar una MM.
      En este método que posteé, a partir del tercer día generalmente voy a descartar un poco antes de volver a alimentarla.
      Eso puede servir para aumentar la población de microorganismos más rápido,
      Saludos

  69. Hola Alex,
    Inicié mi primer masa madre con tu receta hace unos días y me surgió esta duda: llega un momento en que la masa madre queda todo el tiempo con burbujas? A la mía le pasa que crece y tiene burbujas a las hs de alimentarla pero después se “aplasta” de nuevo. Uso harina de centeno orgánica y agua mineral, tiene buen aroma y textura suave.
    Tengo que esperar unos días más para usarla? Acá todxs ansiosxs por los 🙂

    Gracias por todo lo que compartís

    1. Hola Paola, una MM nunca está siempre con burbujas.
      Si ya lograste un fermento activo, desarrolla burbujas a las 4 o 5 horas de haber sido alimentada (esto es aproximadamente, en función de la cantidad de alimento que agregues y de la temperatura que tengas),
      Saludos

  70. Alejandro Portolesi

    Hola Alex!
    Consulta: Cuando alimentas la MM le agregás 3 cucharadas de harina y 3 de agua. Esto lo revolvés con cuchara de madera o solo ingresás los ingredientes? Pregunta boba pero recién estoy arrancando y no encontré entre los comentarios la respuesta…
    Gracias y abrazo grande!

  71. Alejandro Portolesi

    Hola Alex!
    Yo nuevamente con mi MM. Quería consultarte porque voy camino a cumplir el cuarto día y la MM, más allá de unas burbujitas, no le veo gran actividad, ni crece. No utilicé ningún “starter”solo agua filtrada y harina de centeno (no puedo asegurar ni su procedencia ni su calidad, con esto del aislamiento, en donde vivo se complica conseguir buenos productos). También creo que cometí el error de alimentarla desde el inicio a la mañana y a la tarde con 2 cucharadas de harina y dos de agua. Recién me acabo de dar cuenta que esto debería hacerse recién después del tercer día.
    Por otro lado, quería consultarte en cuanto a la consistencia de la MM al inicio. A mi me quedó como densa, nada parecido a un líquido espeso. Esto está bien?
    Bueno desde ya mil gracias! Saludos!

    1. Hola Alejandro, por lo que veo, te está faltando temperatura.
      Descartá casi todo. Dejo solo 1 o 2 cucharadas de la mezcla y alimentarla a partir de esa poca cantidad.
      Y lo más importante, deja el recipiente en un ambiente donde tengas de 22 a 30 grados.
      De ser necesario, acércalo a una estufa, a una hornalla de la cocina encendida, envolvedla con una frazada, etc.
      Saludos

  72. Hola Alex, bueno, yo empecé mi MM y la alimenté al segundo día, creció bastante, pero cuando fui a alimentarla hoy tenía un moho blanco en la superficie, la descarto e inicio una nueva? Muchas gracias!

    1. y Ahí mirando los comentarios, leí que no pude estar todo el tiempo con burbujas, pero cuando yo la refresco, al toque empieza a burbujerar. Qué estaré haciendo mal? Gracias!!

      1. Hola Irina, sacale esa capa de arriba y seguí adelante.
        Si tu MM está mucho tiempo esponjosa y burbujeante, posiblemente sea porque tenés temperaturas ambientes que están entre 22 y 30 grados.
        No es algo malo.
        Saludos

  73. Hola Alex! estoy hace un 2 meses mas o menos practicando con una masa madre de centeno, que venía todo perfecto hasta la semana pasada, que cuando la fui a alimentar noté qué tenía una capa blanca en la superficie y el frasco mas “transpirado” que de costumbre.
    Cuando miro bien, eran hongos. por las dudas la deseché y arranqué otra la semana pasada.
    Empezó a fermentar bien ayer (venía con algunos olores extraños, pero se acomodó) y cuando hoy la voy a alimentar, de nuevo con hongos!! medio que me quiero matar.
    Será la harina? (tengo el mismo paquete de centeno integral campo claro abierto desde hace un mes masomenos). serán los microorganismos de mi cocina? no se bien que hacer.

    Muchas gracias!

      1. María Breuer Moreno

        Hola Alex! Cómo estás? Hace tiempo leo tu blog y recetas. Llevo tiempo aprendiendo y conociendo mi masa madre. Sé que el gusto de los panes son ácidos, pero quería saber si tenés alguna sugerencia para bajarla un poco.
        Gracias!
        María

  74. Hola Alex. Es una maravilla tu página ! Desde ahora será mi referencia en cuanto a alimentación consciente !

    Leyendo el artículo, hay cosas que no me quedan claras:

    1) Luego del punto (6) dice agregar 2 o 3 cucharadas de harina y agua. No queda claro cuántas de cada cosa
    2) Qué es “alimentar (refrescar)” la masa madre ? Supongo que es agregar agua y harina, pero me gustaría confirmación
    3) Qué significa que la masa madre se estabilice y cuánto demora ?
    4) A partir de qué momento es posible USAR la masa madre ?

    Desde ya muchas gracias !!

    1. Hola Carlos,
      1.- Si lo haces en peso, es el mismo peso de aguaque de harina.
      2.- Agregar harina + agua
      3.- Que al alimentarla o usarla logres un resultado esperable.
      4.- No hay reglas, depende en gran medida de la temperatura ambiente. Cuando esté burbujeante, esponjosa.
      Saludos!

      1. Hola nuevamente. Otra vez tengo varias preguntas:
        1) Leyendo las preguntas antiguas vi que en el inicio hablaba de colocar pasas de uva al empezar la masa madre. Pero en la receta actual no habla nada de eso, por lo cual yo no las puse. Son necesarias ? Debo tirar todo y empezar de nuevo ?
        2) Cuál es el “resultado esperable” ? Después de una semana tengo una pasta semilíquida que no parece esta fermentando, a pesar de que hay un poquito de olor “extraño”
        3) En cuanto a la alimentación, en alguas partes del chat vi que habla de partes iguales en cucharadas de harina y agua, pero en otras de partes iguales en peso, lo que no es lo mismo. Qué metodo debo seguir ?

        Desde ya muchas gracias y nuevamente felicitaciones por la excelente página !
        Carlos

  75. Hola Alex. Te hago una consulta tras haber leído todas las consultas a esta nota.
    Tengo hecha hace unos meses una MM de harina blanca (uso Paytiti), funciona perfecto para las recetas que hago. Ahora, me es mas fácil conseguir harina integral; pregunto: puedo alimentar esta MM de harina orgánica blanca con harina integral hasta que quede completamente integral? O debería comenzar una nueva MM con harina integral desde el inicio? Gracias desde ya por toda la información compartida.

      1. Hols Alex, como podemos hacer para que no salga tan ácido el pan hecho con masa madre? Y también nis sale como muy pesado y apelmazado a veces (como crudo adentro) la masa madre la hacemos con centeno y el pan con harina integral, pero algunos nos salen tan ácidos que son medio incomibles y a mi me caen mal

  76. Hola Alex, puedo mezclar mi masa madre de harina de arroz con harina de trigo integral sin fermentar y dejarlas fermentando para hacer un pan? o no se puede combinar? gracias!

  77. Hola! Perdón por la pregunta desubicada, recién me estoy iniciando en el mundo de los fermentados, tengo una duda: al hacer pan con masa madre, esa harina que utilizamos en la receta no está fermentada, por lo tanto no contendría antinutrientes? O la parte de masa madre que lleva los inactiva? Gracias por toda la valiosa información que brindas.

  78. Hola Alex, alimente la masa madre durante 3 días y luego quedó otros días sin alimentar fiera del frezeer, ahora la guarde en la heladera. Todavía sirve para hacer el pan?
    Muy buena tu página.
    Saludos

  79. hola, una consulta, empecé a preparar la masa madre, hace 2 días, tiene un montón de burbujas y duplicó su tamaño. Quisiera saber cómo sé cuándo está lista para usar, gracias!

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