Antroposofía, trigo y masa madre

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Hoy me levanté pensando en que la masa madre puede o podía unir y reunir parte del significado que tienen los cereales dentro de la Antroposofía con la relación o evolución humana en el consumo del pan.
Varias veces he mencionado diferentes aspectos o diferentes hábitos que forman parte de la alimentación “naturista”, “vegetariana” o “alternativa” que se originan en buenas intenciones y acaban en malos resultados.

Originalmente se pone esfuerzo, tiempo y voluntad en comer algo de mejor calidad, pero el resultado final no es ese. He escrito algo en torno al mal uso del aceite de girasol, maíz o soja; a la creencia de que el pan integral es tanto mejor que el blanco, al uso de la avena, que podría ser un buen alimento y termina generando inflamaciones e indigestiones varias; a los dátiles importados;  a las salsas de soja llena de aditivos químicos o a esa imagen idílica de los copos de maíz.

Cortando pan de mas madreEl pan integral, el pan hecho con harinas integrales orgánicas o biodinámicas, de alguna forma termina siendo algo de esto: el deseo de comer u ofrecer un alimento saludable que se empaña por el uso de la levadura, por la fermentación alcohólica que desencadena la levadura con sus varios inconvenientes para la salud.

Si reunimos esa noble intención al hacer un pan casero e integral con la sabiduría heredada en el uso de la masa madre, el resultado es otro: un alimento nutritivo, lleno de toda esa noble intención y con grandes ventajas frente a lo que es amasar con levadura, ya que la fermentación con masa madre transforma los antinutrientes del trigo como el gluten, lectinas, ácido fítico y otros.

Y lo interesante, es que ya en bibliografía Antroposófica encontramos esta relación pan-masa madre. El reconocido médico antroposófico Otto Wolff señala en “Qué comemos en realidad”:

amasando-pan-de-masa-madre“(…) Dependiendo de la región, la preparación original del pan con masa ácida (masa madre) fue substituida casi totalmente, en las últimas décadas, por el proceso de elaboración con levadura. Como ya dijimos, el motivo es el ahorro de tiempo y, principalmente, el hecho de que hacer pan con levadura no requiere arte alguno, siempre sale bien. Eso, no obstante, introduce y señala otra vía de descomposición de los carbohidratos, es decir, la que va en dirección de la fermentación alcohólica, que no es propia del ser humano.
(…)Podemos hacer pan entonces tanto con lactobacilos (masa ácida o masa madre) como con levadura. La diferencia consiste sin embargo en las distintas vías de descomposición: las levaduras, además del ácido carbónico, forman alcohol.
(…)Resumiendo podemos decir que el pan realmente debería ser un alimento primordial del ser humano. La mayoría de los tipos modernos de pan están, sin embargo, muy lejos de esto. No importa solamente la especie de cereal, su origen, su forma de abono, cosecha, etc., sino también y principalmente la preparación posterior, la molienda, el proceso de preparación y el modo de hornearlo, que hoy en día están completamente mecanizados y perdieron en gran parte su sentido. Así, hacer y hornear el pan no significa solamente permitir una digestión más fácil, sino llevar adelante lo que los víveres traen de la naturaleza por medio del trabajo humano.
Una descomposición ligera conducida correctamente, como acontece en el proceso de la acidificación, puede propiciar una reconstrucción. En ese caso, la preparación original del pan es una imagen del sentido de la actividad humana en la Tierra.”

Masa madre en frascoCon esta intención de reunión estamos organizando en Maschwitz, con padres de una sala del jardín de la escuela antroposófica Arcángel Gabriel una clase para aprender a hacer, usar y mantener una masa madre. Y, dentro de las recetas, vamos a hacer nuestro pan con harina integral biodinámica, fermentando todo con la maravillosa masa madre.
En esta unión de esfuerzos lo recaudado en la clase será para reunir fondos para dicha sala del jardín.
Si estás interesado en participar, acá tenés más información.

Para los que viven en Zona Norte de Bs. As., les cuento que el sábado 19 de noviembre, dentro del ciclo “Alimentación para la salud”, estoy dando una clase de masa madre, pan integral con masa madre y otros fermentos más en Yoga Baires.

Para los que estén en La Plata, les cuento que el sábado 12 de noviembre voy a estar en Mujumama un intensivo de masa madre, con variadas y exquisitas recetas: pizza, tartas, pasta frola, galletitas dulces y saldas.

Y el miércoles 16 de noviembre, dentro del contexto de un intensivo de Fermentaciones, en la Compostera (en el centro de La Plata), vamos a aprender a hacer masa madre, pan, pizza y budines.

Y, otra buena es que ya está disponible el “Curso de panificación y repostería integral con masa madre ON-LINE” para todas las personas de habla hispana ! Así que si vivís lejos de Bs. As. o no podés asistir a las clases presenciales, acá una opción.

Espero verlos pronto !
Alex von Foerster

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16 comentarios en “Antroposofía, trigo y masa madre”

    1. Hola Adriana,
      La Compostera es un restaurant vegetariano que queda en Calle 60, nro. 647, esquina 8 (centro de La Plata).
      Fijate en el post que están los mails como para que escribas y consultes por los precios.
      Saludos

  1. Yo también espero el curso on line desde España.
    Cómo saber si compramos pan hecho con masa madre?
    Un pan de espelta también se hace con levadura No?
    Muchas gracias

    1. Mira, que sea de espelta no implica que esté hecho con masa madre. Hay panes hechos con harina de esbelta que se fermentan con levadura y otros con masa madre, eso depende del conocimiento objetivo de quien lo haga.
      Los panes con mas madre tienen en el sabor una ligera acidez. Los que se hacen con levadura, no.
      Y cualquier persona que trabaje 100% con masa madre, lo va a comunicar, lo va a difundir, porque el pan es infinitamente más nutritivo y muchas personas están buscando un alimento así.
      Saludos

  2. Al leer lo que escribiste me surge la siguiente pregunta: si la fermentación alcohólica por medio de levaduras no es propia del ser humano, hace mal tomar vino o cerveza?
    Por supuesto, pienso en productos de calidad, orgánicos, artesanales y bebidos en cantidades razonables.
    Saludos,
    Isabel.

    1. Yo creo que el alcohol no es bueno como hábito y/o en grandes cantidades y/o de mala calidad.
      Un vaso de un buen vino de vez en cuando no me parece algo malo.
      En todo esto hay que tener siempre en cuenta las tolerancias o características individuales.
      Saludos !

  3. Alex
    Generoso Siempre!!!!!
    No paro de hacer todo lo q aprendo en tu talleres
    Todo es rico y natural
    El pan de masa madre me sale impecable es solo empezar
    Y los crumpets para cuando no hay tiempo son perfectos
    El dip de palta con miso y etc … todo es Súper!!!
    Cuídate espero verte pronto!!!
    Salud
    Nora

  4. Hola alex : hice el curso de masa madre en maschwitz,el miércoles 2 y me llevé un poco de masa madre. Desde ese día la estoy alimentando 2 veces por día, nunca descarte nada. El primer pan que hice me salió bastante bien y lo que me está pasando ahora es que el bollo que dejó toda la noche leuda bastante, a la mañana siguiente lo amaso, lo pongo en los moldes y ahi, leuda muy poco. Querría saber que es lo que estoy haciendo mal. gracias Mariela.

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